Haccp Uanl 3 V2

Donde vamos?
7 PRINCIPIOS
1.- Realiza
análisis de
7.- Establece peligros
un sistema 2.- Determina
de PCC
documentació
n
6.-
Comprobación HACCP 3.- Establece
un límite o
del
funcionamiento Límites
del HACCP Críticos
5.- Establece
medidas 4.- Establece
correctivas un sistema de
cuando el PCC vigilancia de
no está los PCC
controlado
MEDIDAS DE CONTROL
.
Medidas de control que no se
tengan implementadas
• No solamente se deben describir la

medidas de control actuales, sino las
medidas de control que sean necesarias
implementar.
• Mientras no se tengan implementadas el

Sistema HACCP no es efectivo
PRINCIPIO 1 Realizar el Análisis de Peligros
Efectuar
. un análisis de peligros
• Desarrollar un listado de peligros que

tienen importancia tal que es
razonablemente Probable que causen
lesiones o enfermedades si no son
controlados efectivamente (NACMCF).
Principio 1
Análisis de Peligros
PRINCIPIO 1 Realizar el Análisis de Peligros
El análisis de peligros se realiza en dos

.
etapas:
1. Identificar los peligros

Listado de los peligros potenciales que pueden
estar asociados a un alimento.
2. Evaluar los peligros

Cada peligro es evaluado con base a su probabilidad
de ocurrencia y severidad de sus efectos para
determinar cuales representan un riesgo significativo.
Efectuar un análisis de peligros

• Identificar si existen peligros físicos, químicos y
biológicos en cada una de las etapas.
Ejemplo
• 1er paso : Buscar información
Peligros biológicos, físicos y químicos asociados al

atún
Buscar Información
Buscar Información
Buscar Información
Límites legales para la histamina en pescados y
en productos derivados
FDA: Propone como nivel

máximo un valor medio de 50
mg/Kg.
UE: Establece un límite mayor

( 100 mg/Kg)
Buscar Información
Buscar Información
Especies patógenas que son flora normal del pescado
Clostridium botulinum tipo E
Vibrio parahemolyticus
Fuente: XXX
Buscar Información
Especies patógenas que son flora normal del pescado

Clostridium botulinum tipo E
•Bacteria esporulada y toxinógena.

•Se localiza en pequeña cantidad en el intestino y piel del
pescado, es inocua al animal.
•Puede multiplicarse y producir toxina a 3C.
•El tipo E es la principal causa de botulismo en pescados en
conserva.
•Es más frecuente en el hemisferio norte.
•Sus esporas se destruyen a 80 C por 20 minutos.
Fuente:
Definir los peligros de la etapa
• ETAPA
Recepción de materia prima
(atún congelado)
• PELIGRO:
Químicos: Presencia de histamina
Biológicos: Presencia de bacterias
patógenas (Clostridium botulinum,
Vibrio parahemolyticus)
Presencia de parásitos
¿ Cuál es la gravedad de que tenga
patógenos? (Clostridium botulinum)
Gravedad= Severidad del daño al consumidor Opiniones
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
Peligros Biólogicos
Peligros moderados:
Peligros moderados: Con
Peligros severos Con bajo potencial de
alto potencial de expandirse
expandirse
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum types A, B,
Salmonella spp.
E, y F Bacillus cereus Campylobacter
Shigella spp.
Shigella dysenteriae Salmonella jejuni Clostridium perfringens
Escherichia coli (EEC)
Typhi; paratyphi Staphylococcus aureus Vibrio
Streptococcus pyogenes
A, B cholerae, non-01 Vibrio
Rotavirus
Hepatitis A y E parahaemolyticus Yersinia
Norwalk virus Entamoeba
Brucella abortus; B. suis Vibrio enterocolitica Giardia lamblia
histolytica Diphyllobothrium latum
cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Taenia solium Trichinella spiralis
Cryptosporidium parvum
Bacterias importantes en Inocuidad de Alimentos
• Clostridium botulinum
• Es un organismo de la tierra.
• Termoresistente, puede sobrevivir a periodos de calor
intenso incluso durante varias horas de esterilización.
El proceso industrial implica uso de

altas presiones para destruir las
esporas
1 ng/kg pueden matar a una persona.

1 gota a 13,333,333 personas
450g suficiente para matar a tosa la población humana
Clostridium botulinum
La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica

preformada produce botulismo, una enfermedad que se caracteriza por
el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y
vómitos) y parálisis muscular progresiva.
Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen y, en

ocasiones, la ingestión de mínimas cantidades de toxina puede ser fatal
y provocar la muerte del paciente por parálisis de los músculos
respiratorios.
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
¿ Cuál es la probabilidad de que tenga
Probabilidad = Posibilidad que suceda Opiniones
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
¿ Cuál es la probabilidad de que tenga
Probabilidad = Posibilidad que suceda Opiniones
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
EVALUACIÓN DEL RIESGO
Gravedad crítica: causar la muerte, Hospitalización.

Gravedad mayor: causa incapacidad para trabajar.
Gravedad insignificante o menor: ligeras molestias
/daño.
.Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud;
la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos;
y las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en
relación
con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar
un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida
se pueda controlar más de un peligro.
RIESGO = 12 Gravedad 4 (ALTA) x

( MAYOR) Probabilidad 3 (MEDIA)
Podría ser probabilidad 2, 3, o si el

Equipo HACCP así lo decide según
su criterio de la información
recopilada.
EVALUAR EL RIESGO
Riesgo= Gravedad X Probabilidad
•Riesgo= 4 x 1 = 4
•Riesgo= 4 x 2 = 8
•Riesgo= 4 x 3 = 12
•Riesgo= 4 x 4 = 16
•El análisis de peligros

tiene que estar soportado
por información técnica e
histórica.
Evaluar el Riesgo
• Cuando no se tiene toda la información el equipo

HACCP hace una votación de del peligro
• Si hay duda la mejor será protegerse con la

probabilidad mayor
Histamina?
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
Soporte Científico
Histamina?
A. Insignificante 1
B. Baja 2
C. Media 3
D. Alta 4
Información histórica que soporte
• Información del proveedor

1)Temperatura y tiempos transcurridos de captura a enfriamiento.
2) Sistema de control (confiabilidad) = HACCP
• Información de la planta
1) Temperaturas de recepción de materia prima
Entendiendo que es lo que pasa en el proceso
Clostridium botulinum
El atún puede tener Clostridium ya

Captura atún que es flora normal
Enfriamiento
Almacenamiento
en congelación
Recepción El atún se recibe congelado -18 C
El atún será sometido a un proceso de

esterilización. La bacteria puede eliminarse
pero es esporulada y anaerobia, un
tratamiento térmico inadecuado puede
Esterilización causar que sobreviva y tener las
condiciones ideales para su multiplicación.
Esta etapa debe hacerse correctamente
para evitar brotes
Entendiendo que es lo que pasa en el proceso
Histamina
Algunas bacterias producen durante su crecimiento la
enzima Histinadescarboxilasa, el atún tiene histidina
(aminoácido), que al reaccionar forman histamina
Captura atún El atún se debe enfriar rápidamente para impedir que
estas bacterias produzcan la enzima.
Enfriamiento El atún se congela a -18 C ya que así se inhibe la

formación de la enzima y las bacterias
Almacenamiento
en congelación
Recepción El atún se recibe congelado a -18 C.
El atún será sometido a un proceso de esterilización. Las

bacterias y la enzima se eliminan en la esterilización,
Esterilización pero la histamina ya formada no se destruye con el
calor.
Etapas: Recepción de Materia Prima (Atún Congelado)
Peligros
Químicos: Presencia de histamina
Biológicos: Presencia de bacterias patógenas (Clostridium botulinum,
Vibrio parahemolyticus). Presencia de Parásitos
-Contar con un proveedor confiable

Ej Carta garantía, certificado, enviar
bitácoras de temperatura de enfriamiento,
auditar controles o sistemas de inocuidad
-Manejar atún congelado
-Monitoreo de temperatura en la recepción
-Evaluación sensorial del atún que se recibe
.
-Hacer análisis de histamina
Medidas de Control
Determinación de histamina a través de métodos
Determinación cualitativa (A través de diluciones de muestra)
Azul: corresponde a muestra con nivel de histamina menor que....
Rojo: corresponde a muestra con nivel de histamina mayor de ..
Prueba. de inmunocromatografía de flujo lateral
.Determinación cuantitativa Prueba ELISA con lector

PRINCIPIO 1
• Identificar medidas de control para cada peligro Identificado.

.
Puede ser necesario más de una medida de control para un peligro
específico.
Medida de control
• Cualquier acción o actividad que se pueda usar para
prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo
Ejemplos
• Certificados de productos.
• Auditorías a proveedores.
• Inspección.
• Control de tiempo temperatura.
• Rotación de producto.
• Todas las BPM
PRINCIPIO 1
Justificación Cientifica y Técnica
•Etapa
•Peligro (F,Q,B)
•Probabilidad
•Gravedad
•Riesgo
•Medida de control
Justificación Técnica
Justificación Técnica
Referencias bibliográficas de
soporte a peligros identificados
Los planes genéricos de HACCP

pueden ser guías útiles, pero es
importante que se tomen en
cuenta las características propias
del cada planta durante el
desarrollo del Plan HACCP.
Así como el año en que fueron

elaborados.
Referencias bibliográficas de soporte a
peligros identificados
Análisis de los materiales
incorporados
Se debe efectuar análisis de los materiales

incorporados
El análisis de materiales incorporados incluye materias

primas, ingredientes, materiales utilizados como ayudas en
el procesamiento de envase.
Esta lista es necesaria para poder identificar

adecuadamente todos os posibles peligros que se
presenten.
Análisis de los materiales incorporados
Cada empresa es responsable de identificar si en

los materiales incorporados que se utilizan existe
algún peligro potencial, así como situaciones
controvertidas que están bajo estudio y que
puedan incluir la inocuidad del producto final.
Análisis de los materiales incorporados
Pedir un certificado de calidad o carta garantía es una medida de control

adecuada, pero si la empresa no ha realizado al análisis de peligros de los
materiales que compra difícilmente podrá estar seguro de lo que está
aceptando en estos documentos.
Hacer una búsqueda por cada materia prima y
recopilar la información encontrada
Análisis de Materias Primas
Materia Prima: ____________________
Investigaciones realizadas Resultados

www.fda.gov Ingrediente 1 Ningún hallazgo
Alérgenos (8 alérgenos) b Ningún alérgeno

Alérgenos ( Reglamentario) N/A
www.cdc.gov Ningún hallazgo
Información del Proveedor

Historia del Proveedor
Bibliografías
Árbol de decisiones para Materia Prima
P1. ¿ Existe algún peligro relacionado con la Materia Prima
Si No Proseguir no es un PCC
P2. ¿ Eliminará usted o el consumidor este peligro del producto?
Materia prima sensible

Si No necesita un alto nivel de
control: Es un PCC
P3. ¿ Puede contaminarse Instalaciones u otros productos en lo que no

se controlará el producto?
Si No Proseguir no es un PCC
Materia prima
sensible necesita un
alto nivel de control:
Es un PCC
Ejercicio 4
Referencias bibliográficas de soporte a
Análisis de Peligros peligros identificados
Realice una búsqueda de información por la Internet y elabore un

análisis de peligros y establezca medidas preventivas
Principio 2
Determinar los
puntos Criticos de
Control
PRINCIPIO 2 Determinar los PCC
PCC:
. Una ETAPA en la cual se puede aplicar un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro de
inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un nivel
aceptable.
PC: cualquier ETAPA en la que se pueden controlar

factores físicos, químicos o biológicos.
Punto Crítico de Control (PCC)
Previene,
. elimina o reduce un peligro a un nivel
aceptable.
– El único propósito del paso es la inocuidad alimentaria.
– El último paso del proceso que controla / elimina el
peligro*
– Este paso puede fallar y todavía producir un producto
Producto viable se refiera a que NO se puede
viable. distinguir si el producto pasó o no por el PCC.
Ej.
• Sanitización de vegetales
• Pérdida de refrigeración en la cadena de frío
• Falta de pasteurización.
PCC más comunes en la industria
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
Paso de eliminación Pesaje de Detección de

( Tiempo/ Temperatura)
ingredientes metales
Lavado y
especiales Filtración/ Cribado
desinfección
Filtro Rayos-X
Acidificación (pH)
Lavado de
Secado (aw)
botellas
Ejemplos de PCC
Peligro PCC
Patógenos bacterianos Pasteurización

(no esporulados)
Patógenos bacterianos Horno de secado
Patógenos bacterianos Fase de acidificación
Determinación de PCC
La información desarrollada durante el principio 1 y el árbol

de decisiones que propone la metodología HACCP permiten
determinar cuáles son los PCC del proceso.
Se han desarrollado varios arboles de decisiones de PCC. Existen versiones

del Codex ( 2003), NACMCF (1988) y otros
Conviene apegarse a la metodología que sea regulatoria en caso que

aplique, o de acuerdo al estándar en particular que sea de interés cumplir.
Los árboles de decisión son herramientas para ayudar a determinar los
PCC, su uso NO es obligatorio
Arbol de decisiones
Árbol de decisiones
Arbol de Decisiones
Identificación de PCC
Las medidas de control de todos los peligros que

no resultaron PCC deben llevarse a cabo, el que
no se hayan definido como PCC no les resta
importancia.
Cuando las medidas de control no, están

implementadas o no se llevan a cabo
efectivamente el control de los PCC No garantiza
la inocuidad del producto.
Por eso se dice que el sistema HACCP requiere

prerrequisitos ya que forma general todas las BPM
ayudan a reducir peligros.
Ejercicio 5
• Determinación de PCC de su Analisis de

Peligros Utilizando el Arbol de Decisiones
Principio 3
Establecer
los Límites
Críticos
Establecer Límites Críticos
.
El valor máximo o
mínimo al cual un
parámetro biólogico,
químico o físico tiene que
ser controlado en un PCC
para prevenir, eliminar o
reducir la ocurrencia de
un peligro para la
inocuidad alimentaria a
un nivel aceptable.
Ejemplos
. de variables
críticas:
1) Temperatura
2) Tiempo
3) Aw
4) Concentración de sal
5) pH
6) Presencia de una
malla
Ejemplos de Límites Críticos
Peligro PCC Límites críticos
Patógenos bacterianos Pasteurización 72 C por lo menos

(no esporulados) durante 15 seg
Patógenos bacterianos Horno de secado Aw< 0.85 para
controlar la
proliferación en
productos alimentarios
secos
Patógenos bacterianos Fase de acidificación pH máximo de 4.6 para
controlar el Clostridium
botulinum en alimentos
acidificados
Interpretación de una desviación
a un Limite Critico
Un producto que fue

fabricado y los PCC no
estuvieron dentro de los
Límites Críticos NO debe
salir al mercado ya que
la probabilidad de
causar un daño grave a
la salud del consumidor
es muy alta.
Ejemplo de Limites Críticos
Limite critico
Temperatura de esterilización:
Peligro: 119 C
No eliminar
microorganismos patógenos Tiempo de Esterilización:
1:25 h lata tradicional y lata
(Clostridium botulinum) por
abre fácil 2:35h lata
no lograr la temperatura de institucional.
esterilización del producto.
Tiempos y temperatura de las
PCC: Esterilización de las etapas de levantamiento,
esterilización; según el estudio
latas.
de penetración para cada
producto/tamaño de latas.
El. Equipo HACCP debe consultar fuentes técnicas y científicas para

establecer los límites críticos.
Fuentes de información:
•Referencias bibliográficas artículos
científicos.
• Regulaciones.
• Codex Alimentarius.
• información de proveedores.
•Fabricantes de equipos.
• Asesorías de expertos.
• Experimentos propios de la empresa.
•Revistas especializadas.
•Páginas de internet (Instituciones
reconocidas).
LIMITES CRITICOS VS LIMITES OPERATIVOS
Es posible establecer Límites Operativos para ayudar a prevenir la violación

rutinaria de los Límites Críticos
No confundir Límites críticos con Límites operativos.
El término Límite Crítico se debe utilizar exclusivamente para las variables que
son PCC.
LIMITES CRITICOS VS LIMITES OPERATIVOS
.
En algunos casos se establecen Límites Operativos por razones de calidad
o para alargar la vida de anaquel del producto, sin que se vea implicada la
inocuidad.
Temperatura de congelación a -18C.

Hornear un pastel a 180° C.
Parámetros de un proceso
relacionados a un PCC
Proceso de horneado están involucrados las siguientes variables:
✓Humedad inicial de la pieza

✓Humedad del aire
✓Tamaño de la pieza
✓Peso de la pieza
✓Temperatura del horno
✓Tiempo de horneado
✓Velocidad de la banda (continuo)
Parámetro de
proceso que se
deben mantener “
estables” y por tanto
se tienen que
estandarizar
Limites Críticos deben ser adecuados
al producto
Destrucción microbiológica en diferentes alimentos
Temperatura de destrucción en Celsius

Alimento E. Coli S. lactis
Leche 73 69-71
Crema de leche 69 63-65
Leche descremada 65 59-63
Suero 63 57-61
A medida que disminuye el número de proteínas y grasa disminuye la

temperatura necesaria para destruir las bacterias en 10 minutos.
¿Cuál es el Limite Crítico correcto?
Opiniones
Cocción
a. > 74 C Temperatura del
horno
b. > 190 C temperatura del
horno
c. > 74 C Temperatura
interna del producto
d. No hay Limite crítico
Ejercicio 6
Establecer los límites Críticos para los PCC identificados
Límite Crítico
Incluya la referencia
Bibliografica
Principio 4
Establecer un sistema
de vigilancia de control
de PCC
MONITOREO
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de
vigilancia del control del PCC (Monitoreo)
.
Monitoreo
El acto de ejecutar una secuencia
planeada de observaciones o medidas
para evaluar si un PCC está bajo control
para
producir un registro correcto que será
utilizado en el futuro durante la verificación.
Mediciones: Valor númerico que Observaciones: Presencia o

se mide con un instrumento ausencia de un atributo, se hace
calibrado por observación a través de una
persona capacitada.
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de
Monitoreo
El monitoreo se refiere a la
medición periódica de las
variables de los PCC,
para saber si está o no dentro de
los Límites
Críticos.
• Observaciones en tiempo real

durante el proceso, que permiten
modificaciones y acciones
correctivas inmediatas.
Monitoreo
Al establecer el monitoreo se debe definir:
.
• ¿Qué? Variable que se mide y se compara contra el límite crítico
• ¿Cómo? Herramientas (termómetros, sondas calibradas)

Métodos/ procedimiento. Capacitación (asegurar que el procedimiento
sea entendido)
• ¿Cuándo? Al arranque, Frecuencia continua, Por lote, Por tiempo (por

hora), Cambios de producto, Al
terminar
• ¿Quién? Operador de Producción

Inspector de Control de Calidad / Aseguramiento
de Calidad Operador de Mantenimiento
Ejemplo de monitoreo
Limite critico Descripción del

Temperatura de esterilización: 119 monitoreo
Peligro:
C
El operador estará
No eliminar
Tiempo de Esterilización: monitoreando el
microorganismos
1:25 h lata tradicional y lata abre gráficador y los
patógenos (Clostridium
fácil 2:35h lata institucional. manómetros
botulinum) por no lograr
la temperatura de
Tiempos y temperatura de las Existe un
esterilización del
etapas de levantamiento, instrumento
producto.
esterilización; según el estudio de (Graficador) que
penetración para cada monitorea de
producto/tamaño de latas. manera continua
PCC: Esterilización de las
latas.
Peligro: No eliminar microorganismos patógenos (Clostridium botulinum)
por no lograr la temperatura de esterilización del producto.
PCC: Esterilización de las latas.
Limite critico Descripción del Frecuencia Responsable Registro

Temperatura de monitoreo
esterilización: 119 C Gráficas de variación
El operador estará de temperatura.
monitoreando el Operador del Control de
graficador y los Continua esterilizador esterilizador
Tiempo de Esterilización: manómetros /Jefe de Calidad
1:25 h lata tradicional y lata Cinta testigo para
abre fácil 2:35h lata Existe un instrumento validar el proceso de
institucional. (Graficador) que esterilización.
monitorea de manera Formato para registro
continua de resultados de cinta
testigo
Tiempos y temperatura de
las etapas de levantamiento,
esterilización; según el
estudio de penetración para
cada producto/tamaño de
latas.
PRINCIPIO 4 Establecer un
Sistema de Monitoreo
Seleccionar un aparato de monitoreo

adecuado
• Instrumentos con exactitud y

precisión relativa al parámetro que
se está monitoreando.
• Persona capacitada para hacer

observaciones objetivas y acertadas
PRINCIPIO 4 Establecer un
Sistema de Monitoreo
Los valores que se obtienen del monitoreo
se deben registrar en formatos claros que
reduzcan la posibilidad del error y que
faciliten al personal a detectar situaciones
fuera de control.
Se debe tener evidencia del cumplimiento

de la variable que se monitorea, que el
monitoreo se realiza tal como se planeó y
en caso necesario, la evidencia de las
acciones correctivas que fueron realizadas.
Ejemplo de formato de
registro de temperatura
Monitoreo
• Enfoque preventivo
Debe ser capaz de detectar la perdida de control y

proveer información para tomar una acción
correctiva, antes de tener que rechazar el producto.
Monitoreo
•Continuo o discontinuo
Cuando no es posible monitorear
continuamente un PCC, es necesario
establecer intervalos suficientes
confiables para tener el peligro bajo
control.
Aleatorio o selectivo
Lo ideal es que la extracción de la
muestra sea al azar. En ocasiones
puede ser necesario seleccionar
muestras con el fin de garantizar
puntos de mayor riesgo
USDA exige que se tengan documentos de
(ej. piezas más grandes ubicadas en los apoyo, datos estadísticos o soporte histórico
para justificar que la frecuencia de
puntos de mayor dificultad para lograr monitoreo es adecuado.
el LC).
Monitoreo
• Para control de peligros biológicos se

prefieren pruebas fisicoquímicas
debido a que son mediciones rápidas
(temperatura, tiempo, pH, humedad).
• Los análisis microbiológicos tienen

limitaciones en el sistema HACCP pero
son utilizados como una manera de
verificar la eficacia del control de los
PCC (Principio 4).
Monitoreo
Establecer responsables del monitoreo quienes deben:
• Ser personas que comprendan totalmente el

propósito y la experiencia del monitoreo
• Estar capacitados en las técnicas que se usan para
monitorear.
• Firmar o colocar sus iniciales en los registros
asociados con el monitoreo de PCC.
El responsable se define por titulo o puesto.

Ej. Operario del horno.
Monitoreo
Los registros que se llenan durante el
monitoreo:
• Proporcionan evidencias escritas para ser

utilizada en la verificación (Principio 6) y en
las auditorias.
• Ofrecen información precisa que apoya la
toma de decisiones.
• Proporcionan evidencia para detectar la
causa raíz de los problemas.
• Para que el sistema de monitoreo

funcione, se necesita hacer un análisis
apropiado de la información.
Monitoreo
• El sistema de monitoreo requiere de un sistema
de soporte adicional que es el sistema de
Calibración de Instrumentos de medición.
¿ Que sería adecuado establecer como
MONITOREO para el siguiente peligro?
ETAPA : Cocimiento
Peligro: No destruir los microorganismos patógenos
Límite: Temperatura interna del producto > 74 C
¿ Que sería adecuado establecer como
MONITOREO para el siguiente peligro?
ETAPA : Paso por detector de metales

Peligro: Presencia de material físico extraño
Límite: Mecanismo de rechazo funcionando con una especificación de <
2.0 mm Fe, < 2.5 mm no Fe, < 3.0 mm acero de inoxidable,
Ejercicio 7 Monitoreo
Establecer las actividades de Monitoreo para los PCC identificados

Principio 5
Establecer
medidas
correctivas
PRINCIPIO 5 Establecer medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no está controlado.
Establecer
. Límites Críticos
Acción correctiva:
• Los procedimientos seguidos cuando ocurre
una desviación.
Se debe
• Determinar y corregir la causa del
incumplimiento.
• Determinar la disposición del
producto fuera de cumplimiento.
• Registrar las acciones correctivas que
hayan sido tomadas.
Establecer Acciones Correctivas
. caso de desviación de los límites las acciones

En
correctivas pueden ser:
• Detener la producción hasta corregir el problema.

• Cambiar el producto de lugar (almacenes).
• Cambiar condiciones de proceso. Aplicar un proceso
adicional.
• Reprocesar.
• Destinarlo a un uso diferente.
• Destruirlo.
Ejemplo: Acciones Correctivas
Peligro: No eliminar microorganismos patógenos (Clostridium botulinum) por no

lograr la temperatura de esterilización del producto.
PCC: Esterilización de las latas.
Acciones correctiva
En caso de tener una caída en la temperatura se volverá a

iniciar el proceso del esterilización comercial.
Repentinamente hasta que se alcance un ciclo de
esterilización completo sin desviación.
En caso que no se alcance la temperatura y/o las cintas
testigo no validen el proceso, se procederá a identificar el
lote como “ No esterilizado”, se investigará la causa y se
volverá a someter al proceso de esterilización.
Cuando
. se tomen acciones correctivas es
muy importante:
• Identificar y separar el producto
sospechoso.
• Registrar las medidas correctivas
tomadas en los registros.
• Investigar la causa de la desviación y
aplicar acciones para evitar su recurrencia.
Ningún producto no inocuo o que haya sufrido una desviación sin que
haya podido corregir en el producto debe salir o estar en el mercado
Se . deben definir claramente la

responsabilidad para la toma de
decisiones respecto a las acciones
correctivas.
La disposición de todo producto

involucrado en desviaciones de los PCC
tiene que ser documentada
adecuadamente, enumerando las
acciones que se tomaron, el
razonamiento para la disposición,
número de unidades, código de
producto y método de
eliminación/destrucción.
Ejemplo de formato para registro de acción
correctiva
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS (POR DESVIACIÓN DE PCC)
Fecha Hora
PCC
Producto (s)
Lote (s)
Cantidad (es)
Desviación ( explicación y datos)
Acciones correctiva realizada

Causa
Corrección Realizada por Fecha
Acción correctiva (evitar ocurrencia) Responsable Fecha
Disposición del producto
Información Completa
Límite Critico, Monitoreo y Acciones correctivas
Es recomendable tener un formato con la siguiente información:

Ejercicio 8
Establecer las acciones correctivas para los PCC identificados
Acciones Correctivas
Principio 6
Verificación
Establecer Procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema

HACCP funciona eficazmente
PRINCIPIO 6 VERIFICACIÓN
Actividades diferentes al monitoreo, que determinan la validez del Plan

HACCP. y que el sistema está operando de acuerdo con el plan.
La verificación tiene 2 objetivos:
1) Determinar si el plan es válido, es decir adecuado para controlar los

peligros asociados con el producto cuando es implementado
apropiadamente.
2) Verificar que el sistema HACCP esta operando de acuerdo al plan, es

decir se está siguiendo.
Nota: Existen diferentes criterios si la validación es o no parte de la

verificación
PRINCIPIO 6 VERIFICACIÓN
Verificacion: Revisiones después del hecho para asegurar que los

controles
. sean implementado correctamente y que se manejan de acuerdo
al plan.
VERIFICACIÓN
Incluye
.
• Verificación de los PCC
• Revisión del monitoreo, revisión independiente (otra
persona /otro instrumento).
• Calibración de instrumentos de medición.
• Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas
de PCC.
• Verificación del Plan HACCP (interno/externo).
• Auditorías a los documentos.
• Auditoría in situ en la operación.
• Verificación de programas pre-requisito
DIFERENTES NIVELES
Cada empresa establece la frecuencia

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
(verificación)
. Se debe definir:
• ¿Qué? Revisión de los registros de monitoreo, Revisión

de las actividades de monitoreo, Calibración de los dispositivos
de medición
• ¿Cómo? Revisión de registros, realizando el monitoreo con

otro instrumento /persona. Observación visual de monitoreo
(periódica)
• ¿Cuándo? Antes de embarcar el producto de la planta,

diario, semanal, quincenal, mensual.
• ¿Quién? Supervisores de Turno vs. Gerente de

Aaseguramiento de Calidad
Mayor nivel de autoridad que de las personas que monitorean..
Establecer la verificación
La verificación consiste en:
• Revisar el monitoreo (volver a tomar la medición,

otra persona o con otro instrumento).
• Revisar que la persona realiza el monitoreo
correctamente ( Procedimiento).
• Revisar la calibración de instrumentos utilizados en
el monitoreo.
• Revisión del registro de monitoreo y acciones
correctivas.
• Pruebas y análisis microbiológicos /fisicoquímicos
que son más tardados.
Establecer la verificación
Una adecuada revisión implica contestar lo siguiente:
¿ Los registros fueron elaborados adecuadamente?

¿ La actividad y frecuencia del monitoreo fue realizada conforme al plan?
¿Todos los resultados del monitoreo están dentro de límites críticos?
¿Existe un registro de acción correctiva para cada desviación?
¿La desviación fue registrada apropiadamente?
¿El producto afectado fue identificado y aislado (en caso que fuera necesario)?
¿Las acciones correctivas fueron realizadas conforme el plan?
¿La disposición final del productos afectados fue apropiada y registrada?
¿Los responsables por acciones correctivas están claramente identificados?
¿Todas las decisiones fueron justificadas?
¿El informe fue preparado adecuadamente? ¿La información es fidedigna?
Ejemplo de Verificación
Peligro: No eliminar microorganismos patógenos
(Ej. Clostridium botulinum) por no lograr la temperatura de esterilización comercial del
producto.
PCC: Esterilización de latas
Frecuencia de la Verificación
Es importante VERIFICAR los PCC antes de que los productos salgan de la

planta
USDA: Recomienda
que antes de que el FDA: Recomienda Al
producto salga del menos semanalmente.
control de la planta.
Es muy recomendable que se haga diariamente

Ejercicio 9
Establecer la verificacion para los PCC identificados
Criterios Verificación Responsable Registro Acciones

correctivas
Posible desviaciones de la verificación
✓Desviación:
- Falla de cumplir con el Plan HACCP
Tipo de Desviaciones: Falla de cumplir con cualquier

componente del Plan
Monitoreo Se detectaría en
Límite Crítico la Verificación
Acción Correctiva
Verificación Se detectaría en una Auditoria
Auditorias a los documentos.

Auditorias in situ en la operación
NIVELES DE REVISIÓN
.
DIFERENTES NIVELES
ESTABLECER VERIFICACIÓN PARA LO PRE-
REQUISITOS
Los BPM ( Prerrequisitos) también se VERIFICAN y debe quedar registro

de esta actividad.
Las desviaciones en este caso también están sujetas a acciones

correctivas.
DIFERENTES NIVELES
Qué significa validar el Plan
HACCP?
Se define como el elemento de la verificacion que se enfoca en la

recolección y evaluación de información técnica y científica para
determinar si el Paln HACCP controlará efectivamente los peligros cuando
éste se ha implementado en forma apropiada. NACMCF
La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o

combinación de medidas de control, si se aplica debidamente y es capaz de
controlar el peligro con un resultado especifico CODEX
Verificación vs Validación
Verificación :
¿ Cumplimos con nuestro Plan

HACCP ?
Validación:
¿ Es nuestro Plan HACCP

efectivo?
VALIDACIÓN
.
Efectividad: Es la capacidad de
lograr un efecto deseado o
esperado
¿ Que es lo que se espera al

tener HACCP?
VALIDACIÓN
Límite Crítico: Temperatura máxima 7 C Opiniones
Validación:
¿ Es correcto tener como
límite crítico 7 C en
refrigeración de cárnicos?
Información que valida el Plan
HACCP
No, los patógenos en carne se multiplican a temperaturas mayores a 4 C

VALIDACION DEL PLAN HACCP
.
Validación
• Inicial.
• Debidas a cambios.
• Anuales (recomendable
hacerlo sistemático).
• Se debe contar con
documentos como evidencia
de la validación.
VALIDACIÓN INICIAL
La validación inicial se realiza a

medida que se está desarrollando el
plan y durante su implementación
inicial.
Al documentar la base científica

para dicho control el Equipo HACCP
esta estableciendo la validación
inicial .
PROCESO DE VALIDACIÓN
Posibles enfoques:
a) Referencias de publicaciones científicas o
técnicas, estudios de validación previos, o
conocimientos históricos sobre el
funcionamiento de la medida de control.
b) Datos experimentales científicamente cálidos
que demuestren la identidad de la medida de
control
c) Obtención de datos durante las condiciones
normales de funcionamiento de la operación.
d) Modelos matemáticos
e) Encuestas
INFORMACIÓN CIENTÍFICA
A. Referencias de publicaciones científicas o técnicas, estudios de

validación previos, o conocimientos histórico sobre el
funcionamiento de la medida de control.
Estás incluyen:
✓ Literatura científica
✓ Asesoramiento de instituciones gubernamentales
✓ Directrices sobre los pre-requisitos y loas medidas de control del sistema
de HACCP con antecedentes conocidos de buen funcionamiento
validado por autoridades competentes o por expertos científicos
independientes. Normas o directrices internacionales ( ej Codex
Alimentarius)
✓ Estudios de validación de la industria y/o los fabricantes de equipos .
Enfoque de validación: información Científica
Fuentes confiables
INFORMACIÓN CIENTÍFICA
Si una agencia reguladora ha

establecido un estándar de
desempeño basado en
inocuidad, no es necesario
validar que la medida de
control utilizada proporcione la
inocuidad adecuada.
Lo único que se necesita ser

validado es que los parámetros
puedan ser implementados y
ejecutados en el
establecimiento.
Enfoque de validación: información Científica
Fuentes confiables
Se debe asegurar que las condiciones de aplicación en un

sistema de control de inocuidad de los alimentos
concuerden con las indicadas en la información en la
información científica en cuestión.
Enfoque de validación: Datos experimentales
B. Datos experimentales científicamente válidos que

demuestran la idoneidad de la medida de control.
Los ensayos de laboratorio

ideados para imitar las
condiciones del proceso, así
como las pruebas en planta
piloto de aspectos
específicos de un sistema de
procesamiento de alimentos.
Uso de cepas de referencia o cultivos de microorganismos

certificados como material de referencia.
Es material biológico que proviene de una colección de

microorganismos reconocidas a nivele nacional o
internacional. Al provenir de una colección se asegura que los
microorganismos son cultivos puros y que se conoce el
género y especies de microorganismo.
• Se utilizan de microorganismos no patógenos.

Demostraciones cuantitativas
Ejemplo de la validación de una medida de control por
medio de pruebas experimentales es la demostración
cuantitativa y la documentación de la reducción
logarítmica adecuada de un patógeno concreto
mediante un proceso microbicida especifico.
Enfoque de validación: Datos durante el
proceso
Obtención de datos durante las condiciones normales de

funcionamiento de la operación.
Obtención de datos relacionados con los peligros en cuestión por un

período específico ( Ej 3 a 6 semanas de la producción a escala real)
en condiciones de funcionamiento representativas de la operación en
su totalidad, incluidos diferentes turnos, dias, fines de semana.
Debe basarse en el uso de técnicas de muestreo, planes de

muestreo y metodologías de ensayo adecuadas. Los datos recogidos
deberían ser suficientes para los análisis estadísticos
Enfoque de validación: Modelos matemáticos
Son un medio para integrar matemáticamente los datos científicos sobre

como los factores que afectan al funcionamiento de una medida de control
o combinación de medidas de control incluyen su capacidad para lograr el
resultados previstos de inocuidad de los alimentos.
Modelos más utilizados

• Modelos de multiplicación de patógenos, para evaluar la repercusiones
que tienen los cambios en el pH y la actividad acuosa (aw) sobre el
control de la multiplicación del patógeno.
• Modelos de valor z para determinar condiciones alternativas de

procesamiento térmico.
• Modelos de crecimiento
• Modelos de sobrevivencia no térmico
• Modelos de inactivación térmico
• Modelos de irradiación gamma
• Modelos de crecimiento en refrigeración
• Modelos de tiempo de generación de toxinas
• Modelo de tiempo -turbidez

Modelo predictivo THERM 2.0
Modelo predictivo para evaluar la inocuidad de la carne que estuvo expuesta

a temperaturas entre 10 – 46 C
Genera una gráfica y responde a las siguientes preguntas:

Pudo S. aureus crecer? En caso afirmativo deseche el producto. Insegura
En caso negativo, vaya a la pregunta 2. Salmonella o E,coli pudieron crecer ? En
caso negativo. Producto es seguro para la venta o distribución. En caso afirmativo,
el producto no es seguro.
http://meathaccp.wisc.edu/pathogen_modeling/therm.html
Revalidación
En caso de cambios será necesario revalidar la medida de
control o combinación de medidas de control.
Resultado necesario si se presentan:

✓ Fallas del sistema
✓ Cambios en el proceso
✓ Nuevas información científica o reglamentaria
Cambios que requieren revalidar
Cambios en
producto y
procesos
•Nuevos productos/procesos
•Cambios en formulaciones
•Nuevos ingredientes, materiales de
empaque, nuevas empaques, etiquetas
•Nueva información de proveedores.
•Cambios en diagrama de flujo
•Equipos nuevos
•Cambios en el esquema de distribución
•Cambios en el volumen de producción
Validación del Plan HACCP
Validación:
• Inicial
• Debidas a cambios
• Anuales (recomendable hacerlos sistemáticos)
Nueva información concerniente a la inocuidad del

producto o ingrediente.
El producto esta ligado a un brote (ETA)
Alertas de agencias reguladoras
Recomendaciones de autoridad
Retiros de producto del mercado
Se debe contar con documentos

como evidencia de la validación
Ejemplo de formato de revisión de validación
Marca con una X según sea el caso Fecha: ______________

Validación inicial
Revalidación( por cambios internos o regulatorios )
Validación Anual
A. Productos y procesos Si/No Comentarios Es necesario hacer
modificaciones Si/NO
A.1 ¿ La descripción del producto cambio?
A.2 ¿ La fórmula cambio?

A.3 ¿ Los ingredientes o materiales de empaque
cambiaron?
A.4 ¿ Algún cambio en la forma de consumo o
quien consume?
A.5 ¿ Existe un proveedor nuevo?
A.6 ¿ El diagrama de flujo cambio?
A.7 ¿ El equipo cambio?

A.8 ¿ La estructura organizacional cambio?
A.9 ¿ La distribución final cambio?
A.10 ¿El volumen de producción cambio?

B. Resultados históricos de inocuidad de los Si/No Comentarios Es necesario hacer

productos modificaciones Si/NO
B.1 ¿ Las desviaciones de los PCC son excesivas?
B.2 ¿ Surgieron nuevos riesgos?

B.3 ¿ Existió alguna queja del consumidor
relacionada a la inocuidad de los productos?
B.4 ¿ Se validan los PCC con frecuencia?
C. Evaluación de Plan HACCP, Pre-requisitos y POES Si/No Comentarios Es necesario hacer
modificaciones Si/NO
C.1 ¿ Los PCC están controlando los riesgos o?
C.2 ¿ Las frecuencias y métodos de monitoreo identifican las
desviaciones?
C.3 ¿ Las acciones correctivas tomadas, son correctas para el
control de las desviaciones?
C.4 ¿ Es adecuado el procedimiento para el mantenimiento
de los registros?
C.5 ¿ Son adecuados los límites críticos?
C.6 ¿ La verificación incluye la calibración de los
instrumentos de monitoreo?
C.7 ¿ La verificación incluye la observación directa del
procedimiento de monitoreo?
C.8 ¿ La verificación incluye revisión de los registros?
C.9 ¿ Se tiene soporte documental para los procedimientos
que establecen la frecuencia del monitoreo y
verificación?
C.10 ¿Se tiene soporte documental para el establecimiento
de los limites críticos ?
C.11 ¿ El programa de Pre- requisitos y/o POES son
identificados en el análisis de peligros y son efectivos
para reducir la probabilidad de los riesgos?
D. Validación
Describir la validación del monitoreo
Acciones correctivas
Diagrama de flujo Actividades de verificación
Análisis de peligros Mantenimiento de registros
PCC Programa de Pre-requisitos
Límites Críticos POES
Comentarios
Elaborado por : _______________ Puesto: _______________________

Firma: _________________________ Hora:___________________________
Principio 7
Establecer un
sistema de
documentación
PRINCIPIO 7
.
Establecer un sistema de
Documentación sobre todos los
procedimientos y registros
apropiados para estos principios
y su aplicación.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de Documentación
sobre todos los procedimientos y registros apropiados
para estos principios y su aplicación.
.
El sistema HACCP
requiere una adecuada
documentación para
funcionar efectivamente.
• Generalmente todo lo
referente al sistema
HACCP está contenido
en un Manual del Sistema
HACCP.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de Documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
.
Los registros son evidencia
escrita que documenta algún
tipo de acción.
El mantenimiento de registros
garantiza que la evidencia
esté disponible para revisión y
que se mantenga el periodo
de tiempo que sea requerido.
aplicación.
Normalmente
.
se cuenta con los
siguientes documentos:
• Información del Equipo HACCP.
• Plan HACCP para cada
producto.
– Descripción de producto
– Diagrama de flujo
– 7 principios
• Referencias bibliográficas.
• Normas y métodos oficiales
que se utilizan como referencia
aplicación.
.
•Monitoreo de los PCC.
• Resultados de análisis y pruebas.
• Desviaciones de los Límites Críticos.
• Acciones correctivas / disposición de
producto
•Verificaciones del sistema y auditorías.
• Correcciones a los documentos.
• Capacitación del personal y al
•Equipo HACCP.
• Calibración de instrumentos.
• Revisión de la actualización.
aplicación.
.
El Plan HACCP debe estar firmado de acuerdo al
Control de Documentos establecido.
• Debe haber evidencias de las revisiones y

modificaciones, deben estar firmadas.
Tiempo de retención de los registrosDepende según la vida de anaquel del producto

Capacitación al sistema HACCP
➢ Todo el personal operativo, administrativo y

directivo, debe recibir la capacitación del sistema
HACCP interno.
➢Éste debe estar contemplado en el calendario anual

de capacitaciones.
➢Se deben incluir los PCC que apliquen cada

proceso.
Ejemplo de sistema HACCP
Con PCC QUÍMICO Y BIOLÓGICO

Haccp Uanl 3 V2

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Donde vamos?

• No solamente se deben describir la

• Mientras no se tengan implementadas el

• Desarrollar un listado de peligros que

El análisis de peligros se realiza en dos

1. Identificar los peligros

2. Evaluar los peligros

Efectuar un análisis de peligros

• 1er paso : Buscar información

Peligros biológicos, físicos y químicos asociados al

FDA: Propone como nivel

UE: Establece un límite mayor

Especies patógenas que son flora normal del pescado

Clostridium botulinum tipo E

Especies patógenas que son flora normal del pescado

•Bacteria esporulada y toxinógena.

Gravedad= Severidad del daño al consumidor Opiniones

El proceso industrial implica uso de

1 ng/kg pueden matar a una persona.

La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica

Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen y, en

Gravedad= Severidad del daño al consumidor Opiniones

Probabilidad = Posibilidad que suceda Opiniones

Probabilidad = Posibilidad que suceda Opiniones

Gravedad crítica: causar la muerte, Hospitalización.

RIESGO = 12 Gravedad 4 (ALTA) x

Podría ser probabilidad 2, 3, o si el

Riesgo= Gravedad X Probabilidad

•El análisis de peligros

• Cuando no se tiene toda la información el equipo

• Si hay duda la mejor será protegerse con la

Gravedad= Severidad del daño al consumidor Opiniones

Gravedad= Severidad del daño al consumidor Opiniones

• Información del proveedor

El atún puede tener Clostridium ya

Recepción El atún se recibe congelado -18 C

El atún será sometido a un proceso de

Enfriamiento El atún se congela a -18 C ya que así se inhibe la

Recepción El atún se recibe congelado a -18 C.

El atún será sometido a un proceso de esterilización. Las

-Contar con un proveedor confiable

Determinación de histamina a través de métodos

Determinación cualitativa (A través de diluciones de muestra)

Azul: corresponde a muestra con nivel de histamina menor que....

Rojo: corresponde a muestra con nivel de histamina mayor de ..

Prueba. de inmunocromatografía de flujo lateral

.Determinación cuantitativa Prueba ELISA con lector

• Identificar medidas de control para cada peligro Identificado.

Justificación Cientifica y Técnica

Los planes genéricos de HACCP

Así como el año en que fueron

Se debe efectuar análisis de los materiales

El análisis de materiales incorporados incluye materias

Esta lista es necesaria para poder identificar

Cada empresa es responsable de identificar si en

Pedir un certificado de calidad o carta garantía es una medida de control

Análisis de Materias Primas

Materia Prima: ____________________

Investigaciones realizadas Resultados

Alérgenos (8 alérgenos) b Ningún alérgeno

www.cdc.gov Ningún hallazgo

Información del Proveedor

P2. ¿ Eliminará usted o el consumidor este peligro del producto?