I.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se fundamenta en concentrado de frutas sin el uso

de aditivos químicos, preservantes y colorantes. En el concentrado de frutas se
elimina parte del agua que contiene la fruta. Esto permite la incorporación de la
pulpa sin el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix
al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para zumos (jugos),
CODEX ALIMENTARIUS. En el estudio es que al no contener agua estamos
consumiendo la esencia más pura de esa fruta exprimida por lo que se debe
realizar procesos y procedimientos adecuados para no alterar las propiedades
nutricionales, organolépticas y fisicoquímicas de la fruta. Dando las mejores
condiciones para alargar su vida útil por un periodo prolongado.

OBJETIVO

Conocer la obtención del concentrado de frutas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAS

Los concentrados son microbiológicamente más estables que los jugos

naturales, por su baja actividad de agua (Cassano et al. 2004).

En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos (Matta et al.

2004).

Se reducen los volúmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de

manejo y de transporte (Vera et al. 2009).

En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más producto si el jugo está

concentrado que si está al natural (Gea Wiegand, S/F); y,

El zumo (jugo) concentrado de fruta Por zumo (jugo) concentrado de fruta se

entiende el producto en la que se ha eliminado físicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más
que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta, según se indica la norma (CODEX ALIMENTARIUS).
II.1. FUNDAMENTO TEORICO
II.1.1. Concentrado de frutas

Es la reducción del contenido de agua, se elimina parte de ello,

cuando es más la concentración se elimina la posibilidad de
sobrevivir los microrganismos. Asimismo, puede mejorar las
características organolépticas e incrementar las características
nutricionales, por lo que no se usa azucares añadidos.

II.1.2. Concentración de la pulpa de uchuva

El concentrado de la pulpa se obtuvo por la técnica de equilibrado
por refrigeración a baja temperatura (10ºC) por un período de 6 días,
eliminando agua y evitando los cambios químicos y bioquímicos
indeseables, Mf - Mo ∆M = Mo TEMAS AGRARIOS - Vol. 16:(1)
Enero - Junio 2011 (75 - 83) 79 Duque - Caracterización de
productos de uchuva la pérdida de volátiles y de las propiedades
organolépticas. Para garantizar la estabilidad en el medio donde se
realizó el equilibrado por refrigeración se hizo un registro de la
temperatura cada doce horas.

II.2. Tipos de concentrados

-Paila abierta o ebullición

Se emplea temperaturas hasta los 100ºC
Al vacío
La concentración al vacío se emplea temperaturas inferiores a los
100ºC.se conservan las características organolépticas y mejoran las
características nutricionales

En loa casos de jugos pierden su concentración lor lo que se debe

añadir el 25% de concentración.
 - Por congelación
El contenido del agua no ligada contenido en el jugo se va a convertir
en cristales de hielo a consecuencia de la temperatura, una fruta con
mucha materia seca no es lo más apropiado por lo que se debe
asociar con otras frutas para realizar un concentrado y no se debe
concentrar a mayor de 50 ºoBx.

III. APLICACIONES

Zumos,helados,bebidas.no

alcohólicas. refrescos, yogurt, vinos, néctares, cocteles, marcianos

IV. CONCLUSIONES
Se conoció los conocimientos básicos para la elaboración de
concentrados de frutas sin adición de aditivos químicos,
conservantes, colorantes

Se conoció los parámetros para la elaboración según codex

alimentarius. y los procesos de flujograma para la obtención de un
concentrado de frutas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cassano, A., Jiao, B., Drioli, E. (2004). Production of concentrated kiwifruit juice
by integrated membrane process. Food Research International, 37; pp. 139-
148.

Matta, V., Moretti, R., Cabral, L. (2004). Microfiltration and reverse osmosis for
clarification and concentration of acerola juice. J. of Food Eng. 61; pp. 477-482.

Vera, E., Sandeaux, J., Persin, F., Pourcelly, G., Dornier, M., Ruales, J. (2009).
Deacidification of passion fruit juice by electrodialysis with bipolar membrane
after different pretreatments. J. of Food Eng., 90; pp. 67-73.

Gea Wiegan. (S/F). Evaporation Technology for the Juice Industry. Recuperado
el 8/06/2012, de http://www.gea-wiegand.com/
Grupo Latino Ltda. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Bogotá

Codex alimentarius
http://frutiensa.blogspot.com/p/concentrado-de-frutas_4.html

file:///C:/Users/USER/Downloads/Dialnet-
CaracterizacionDeLaFrutaPulpaYConcentradoDeUchuvaP-4149249-1.pdf

ANEXOS

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL

CONCENTRADO DE MORA

ALISTAMIENTO DEL PERSONAL.- Los operarios que ingresan a la planta

deben retirar accesorios como aretes, manillas, anillos y demás; luego
deberán lavar y desinfectar correctamente las manos en una solución de agua
con hipoclorito de sodio a 50 ppm y portar adecuadamente su indumentaria,
como lo es: gorro, tapabocas, guantes y bata; también deben estar libres de
cremas, perfumes al igual que maquillaje y esmalte que pueden contaminar el
alimento. 

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se diligencia el formato de recepción de

materia prima para identificar aspectos tales como: ataque de roedores, de
microorganismos, variedad, lugar de procedencia, entre otros.
LAVADO: En este proceso se utiliza el método de inmersión en agua que
consiste en sumergir la mora en una solución de agua con hipoclorito de sodio
a 100ppm para eliminar impurezas visibles como polvo y hojas.

SELECCIÓN: Se selecciona manualmente las moras que presenten heridas o

ataques de insectos o daños que al procesarlas afecten el producto terminado.

FORMULACION: Se mezclan todos los ingredientes en proporción 1:1 = 50% -

50%  como son: mora   y sacarosa, con los insumos como el CMC  en pre
cocción hasta que  alcance el punto final que son 58°Bx 
TRITURACIÓN: Se tritura la mora, en la licuadora semiindustrial durante 3
minutos.

CONCENTRACION: Los ingredientes se pondrán en la estufa semiindustrial,

adicionando la mitad de sacarosa y agitando constantemente, cuando llegue al
punto de ebullición (75°C) se le adiciona la mitad restante de sacarosa con
CMC; y se mezcla constantemente para evitar la formación de grumos.
EMPACADO: Se empaca en frascos de vidrio  con tapa metálica, de 150 gr
previamente esterilizados.

ALMACENAMIENTO: Se almacena a temperatura ambiente; y en

temperaturas superiores a 25°C se conserva en refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL CONCENTRADO   

DE  MORA

Inicio
 Alistamiento de personas

Recepción de materia prima

Limpieza y selección

Formulación

2 min Escaldado

Despulpado

57 ° c Concentración

Empacado 58° BX

Almacenamiento