TECNOLOGÍA DOMÉSTICA PROFECO

Jamón serrano (Pierna de cerdo curada)

Rendimiento: 2.3 Kg, aproximadamente

Tiempo de preparación: 9 semanas
Caducidad: 2 meses

Ingredientes:

• 4 Kg de pierna de cerdo, en una sola pieza
• 2 1/3 de taza de agua purificada (580 ml, aproximadamente)
• 350 g de sal
• La punta de una cucharadita de nitrito de sodio*
• 1 1/2 cucharadas de azúcar estándar (22 g)
• 12 cubos de hielo
*Se compra en droguerías

Utensilios:

• Cacerola de 1.5 litros

• Jeringa desechable nueva de 20 ml y con aguja gruesa.
• Tazón de vidrio grande
• Manta de cielo lavada y desinfectada
• Hilo cáñamo
• Charola de acero inoxidable o molde refractario de cristal.

Procedimiento:

1 Vierte 1 1/3 taza de agua en la cacerola y caliéntala a fuego medio. En cuanto se comiencen a ver
burbujas en la base de la cacerola, apaga y retira del fuego. Agrega 6 cucharadas de sal (aproximada-
mente 90 g), el azúcar y el nitrito de sodio, agitando suavemente para disolverlos.
2 Coloca los hielos en el tazón y agrega 1 taza de agua. Coloca la cacerola dentro del baño de hielos
por aproximadamente 10 minutos, para que se enfríe.
3 Lava la carne al chorro de agua, frotando suavemente la superficie con las yemas de los dedos.
4 Coloca la carne en el molde refractario y con ayuda de la jeringa inyecta la salmuera del paso 1,
procurando llegar al centro de la pieza, dando una distancia de 2 cm, aproximadamente entre cada
piquete.
5 Frota 1/4 kg de sal en el exterior, procurando cubrir toda la superficie. Cubre el refractario con
plástico para alimentos y mantenlo en refrigeración por 3 días.
6 Transcurrido este tiempo, retira la carne del refractario y envuélvela en la manta de cielo. Asegura
la manta enrollando (apretado) con el hilo cáñamo.
7 Cuelgue la pieza enrollada en un lugar fresco (al interior de la casa, sin corrientes de aire) y coloca
por debajo una charola para que recolecte el agua que gotee.
8 Cuando deje de gotear (entre dos y tres días), cambia la manta de cielo por otra limpia y desinfecta-
da. Vuelve a anudar y mantenla colgado en las mismas condiciones por 9 semanas. Transcurrido este
tiempo, retira la manta de cielo, rebana y guarda en recipientes o bolsas herméticas.

Conservación:

La pierna curada tipo jamón serrano debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad:

Tiene una vida útil estimada de 3 meses, aproximadamente. Sin embargo, si notas crecimiento de
moho, desecha de inmediato.

Beneficio:

Al elaborar el jamón serrano con esta Tecnología Doméstica Profeco obtienes un ahorro que va desde
el 50% comparado con el producto comercial.

Recomendaciones:

Si la carne tiene hueso es muy importante alcanzarlo en la inyección, porque de no hacerlo la carne
puede pudrirse.
La manta de cielo que utilices lávala con jabón de pastilla y agrega cloro en el último enjuague.
Consume este producto como entremés, acompañado de melón.
Debido a la cantidad de sal que tiene, es recomendable moderar su consumo.
No utilices jeringas de aguja delgada porque es común que se tape y deba sustituirse.

Referencias:

Paltinieri G. Elaboración de productos cárnicos, 6ª. Ed., Editorial Trillas, México, 2000
Vera V. Sustitución de pieza cárnica para la consecución de un producto curado crudo tipo jamón se-
rrano, Tesina para obtener el título de Licenciado en Gastronomía, UCSJ, México, 2009

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