Curso: Procesamiento de Frutas y Verduras

Código: CB027

Semana: 09
Tema: Preparación de Mezclas y Concentrados

Catedrático: Dr. Flavio Welmer Reyes Rodas

 Objetivo de la clase:
• Generalidades del curso.

• Abordar los siguientes temas: Proceso de elaboración de

concentrados, equipos utilizados en la industria de
concentrados, preservantes y su dosificación.
Proceso de elaboración de concentrados
Jugo: es el producto líquido fermentable, pero no
fermentado, obtenido por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, a partir de la fruta o vegetales maduros,
sanos y limpios con color, aroma y sabor típicos de la
fruta o el vegetal del que proceden.

Concentrado: es el producto obtenido a partir de los

jugos de fruta o vegetales, mediante la eliminación por
procedimientos físicos de parte del agua de constitución,
al que se le puede restituir aromas recuperados del
proceso.
Ver CODEX STAN 247-2005 “Norma general de CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas
Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos,
que provienen del exprimido de la fruta, y los reconstituidos,
que son los que se preparan a partir de los concentrados.
En especial estos últimos son de interés industrial porque se utilizan
en la formulación de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta,
entre otros productos.
Los concentrados son microbiológicamente más estables que
los jugos naturales, por su baja actividad de agua. Aumenta la
vida de anaquel de los productos. Se reducen los volúmenes de
empaque y almacenamiento, y los costos de manejo y de
transporte. Se puede guardar de 6 a 7 veces más producto si el
jugo está concentrado que si está al natural.
Diagrama de flujo en elaboración de concentrados

https://www.exofrut.com/proceso-pulpa-congelada.php
Equipos utilizados en la industria de concentrados
Recepción: balanzas, mesas, conductor de banda.
Proceso: caldera, túnel de lavado, molino, prensa,
tamiz, centrífuga, evaporadores, intercambiador de
calor, máquinas de llenado.
Instrumentación y control del proceso: caudalímetros,
indicadores de presión, viradores de frecuencia, sondas
de temperatura, sondas de nivel, PLC.
Control de calidad del proceso: pH-metro,
refractómetro, termómetro.
Preservantes y su dosificación
Las sustancias conservadoras o preservantes son aditivos
alimentarios que prolongan la vida en almacén de los
alimentos protegiendo a éstos del deterioro ocasionado
por microorganismos. Reglamento técnico
centroaméricano. RTCA 67.04.54:10, pág. 8

Conservadores antimicrobianos, agentes antimicóticos,

agentes de control de bacteriófagos, agentes
antipardeado, agentes fungistáticos, agentes inhibidores
de mohos y hongos filamentosos, sinergistas
antimicrobianos.
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/glossary.html?lang=es
 Preguntas para estudio
(Responde las siguientes preguntas con base al contenido de la clase)

Semana y Pregunta
número de
pregunta

<semana 9>1 ¿Es el producto líquido fermentable, pero no fermentado, obtenido por
procedimientos mecánicos o enzimáticos, a partir de la fruta o vegetales maduros?
<semana 9>2 ¿Es el producto obtenido a partir de los jugos de fruta o vegetales, mediante la
eliminación por procedimientos físicos de parte del agua de constitución?
<semana 9>3 ¿Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a un
concentrado de frutas con o sin la adición de azúcares?
<semana 9>4 ¿Son de interés industrial porque se utilizan en la formulación de helados, siropes,
gelatinas y colados de fruta, entre otros productos?
<semana 9>5 ¿Es un equipo utilizado en la recepción de la materia prima para la elaboración de
jugos concentrados?