BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Dr. Ing. CIP Cesar Moreno Rojo

1
PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA
HACCP
• La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben
ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas
y reglamentos y que deben cumplirse antes de implementar
cualquier programa de aseguramiento de la calidad
sanitaria como HACCP, con respecto a:

a) Diseño, construcción de establecimientos y su

equipamiento.
b) Higiene, saneamiento de establecimientos
c) Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de
Manufactura en el campo sanitario..
2
 SISTEMA HACCP

MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIÓN GERENCIAL 3
 NORMAS
Ley N° 26842, Ley General de Salud. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento s
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de obre
Inocuidad de los Alimentos. Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebi
das.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código R.M.
internacional Recomendado de prácticas- Principios N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fa
Generales de Higiene de los Alimentos. bricación, Elaboración y Expendio de Productos d
e Panificación, Galletería y Pastelería
.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: RM 822-2018 MINSA.
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en “Norma Sanitaria para Restaurantes y Afines”
la fabricación de alimentos y bebidas
.
Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Ino D.S.
cuidad Agroalimentaria N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Activid
. ades Pesqueras y Acuícolas”.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica R.M.
para el Análisis Microbiológico de Superficies en N° 127-2011-PRODUCE Reglamento de la Ley de
contacto con Alimentos y Bebidas. Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquer
o y Acuícola
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma .R.M. N° 495-2008-MINSA “Norma Sanitaria
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Aplicable a la fabricación de alimentos envasados
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y de baja acidez y acidificados destinados al
bebidas de consumo humano consumo humano.

4
ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
5
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

6
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones

físicas con las que debe cumplir un establecimiento, así como los
procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore en
él, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para
el consumidor.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o
las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

7
 CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
Peligros Biológicos Peligros físicos
- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
- Mohos y micotoxinas,etc. - Aretes,anillos
- Monedas, etc.

Peligros químicos
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.

Producen: Alteración y deterioro del alimento, Lesiones o enfermedades (ETAS)

Costos económicos elevados y Pérdida de Mercados.
 CONTAMINACION CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Contacto de productos terminados con materias primas o
insumos (No colocar juntos dos o más productos de distinta
condición sanitaria)
• Tránsito del personal de una área a otra sin higienización
adecuada (Flujo de personal independiente, Personal
exclusivo por área, vestuarios, lavaderos de manos y
pediluvios)
• Movimiento de equipos de una área a otra sin las medidas de
precaución necesarias (Equipos exclusivos por cada área)
• Flujo de aire de zona de bajo riesgo hacia zonas de alto riesgo
(Diseño de planta y sistemas de ventilación adecuada)
• Contacto del alimento con materiales o productos
contaminantes (Ejem. Productos químicos peligrosos,
Residuos, Etc.) 51
Alcance de las Buenas Prácticas:

Toda la cadena
alimentaria
DESDE...
La producción
primaria

....HASTA
La distribución y consumo
42
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
ART. 5: OBLIGACIONES DE LOS
PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar alimentos
sanos y seguros, siendo responsables directos
por la inocuidad de los alimentos…
Se complementa con Art 8 DS 034-2008
Tener en cuenta el Art 22 de la Ley y el Art 24 del
Reglamento
 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
D. S. Nº 007-98-SA:
• Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán
instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que
fabrican.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas
12
 UBICACIÓN

D. S. Nº 040-2001-PE:
• Las fábricas o plantas de procesamiento pesquero
deben estar ubicadas en lugares que no
signifiquen riesgo de contaminación para los
productos pesqueros. La ubicación de la planta
debe garantizar el acceso a un suministro de agua
limpia, así como a la eliminación adecuada de sus
residuos y efluentes. Asimismo, deben estar
localizadas en áreas libres de riesgos de
inundación o exposición a un deficiente drenaje

13
 EXCLUSIVIDAD
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.

14
 VIAS DE ACCESO
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.

15
 Zonas colindantes
Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento

Vías de acceso
 Debidamente asfaltadas

16
ESTRUCTURA FÍSICA E
INSTALACIONES

• El establecimiento de alimentos debe ser

construido con materiales impermeables y
resistentes
• En las salas de producción deberá
considerarse que las características de piso,
paredes y techos faciliten la limpieza y
desinfección

17
18
DISEÑO DE PLANTA CONSIDERANDO COMO
MÍNIMO 04 FLUJOS:

• FLUJO DEL ALIMENTO

• FLUJO DE PERSONAL
• FLUJO DE VENTILACIÓN
• FLUJO DE RESIDUOS
20
 INSTALACIONES

Dentro de esta incumbencia hay que tener en

cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos 21
a. El Piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de superficie dura, no

porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante, fácil de limpiar y desinfectar. No
deberá presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se
acumule y forme charcos. El material de construcción del piso deberá ser resistente
a la carga, productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes
con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.
22
El piso deberá estar diseñado con
una ligera inclinación (pendiente de
1 a 2%) de tal manera que permita el
correcto desagüe a las alcantarillas
del drenaje. El conducto de desagüe
de las alcantarillas deberá ser de
material tal que no se formen
grietas, liso, impermeable, fácil de
limpiar y desinfectar. Las alcantarillas
de drenaje deberán estar tapadas
con rejillas y poseer trampas para
sólidos y olores, para evitar la
entrada de fauna nociva y que la
materia sólida sea descargada al
drenaje directamente, dichas rejillas
y trampas deberán ser desmontables
para su fácil limpieza y desinfección.
El material de las rejillas y trampas
deberá ser liso y resistente a la
corrosión.
23
 b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.

24
 c. Las Ventanas
Las ventanas del área de
proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos
de iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con
un sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que
cuenten con malla mosquitera
resistente a la corrosión y
desmontables para efectos de 25
limpieza.
 d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo, lluvia,
insectos y roedores, como cortinas
de aire, guarda-polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto las
puertas como sus marcos, deberán
ser de material anticorrosivo, que
resista los golpes y posea una
superficie lisa para facilitar su
limpieza. El ancho de las puertas
deberá ser tal que permita la fácil
entrada de los alimentos y las
personas que transiten con ellos,
así como del equipo que utilicen
para su transporte. 26
 e. Los Techos
El techo exterior deberá contar con
un sistema que no permita el
estancamiento de agua. En caso de
existir tragaluces, estos deberán ser
construidos de manera que no
existan grietas que permitan la
entrada de agua al interior del
establecimiento. La superficie
interna de los techos deberá ser
lisa, impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se reducirá
al mínimo la condensación que
daría pie a la formación de moho. 27
 f. La ventilación
Las aberturas de ventilación
deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales deberán
poder retirarse fácilmente para su
limpieza. El aire que se extrae no
deberá contaminar otras áreas
del proceso.

28
g. La iluminación
Las lámparas de los techos de las
áreas donde se manipulen los
alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser
de 540 lux y 110 lux para otras  540 lux control de calidad o inspección
zonas será suficiente.  220 lux sala de producción 29
 110 lux otras zonas
h. Instalaciones sanitaria
El personal deberá tener acceso a baños y
vestidores, los cuales deberán quedar totalmente
separados y sin comunicación directa al área de
proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos,
se destinarán áreas de baños y vestidores, separadas
para cada uno. Las áreas destinadas a baños y
vestidores deberán estar bien ventiladas e
iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán
independientes de las áreas de producción y manejo
de alimentos. Deberán tener armarios individuales
para cada empleado, de preferencia con puertas que
permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán
permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento. 30
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

• Por género.
• Con aparatos sanitarios en
función del número del
personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de
material sanitario.
• Facilidad para el lavado de
manos.
• Avisos alusivos a las BPM
31
 Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

32
 VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación
de la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.

33
 i. Area de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán en puntos
de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben
estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser necesario. Las soluciones
de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de
cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4 34
Lavado de
calzado antes
de ingresar a
la sala de
proceso

35
36
 GABINETE DE LAVADO DE MANOS

• Agua a flujo continuo

• Lavabo no accionado con la
mano
• Jabón desinfectante
• Toallas de papel desechables
o sistema de secado de aire.
• Desinfectante (en caso de no
ser el jabón utilizado con
poder germicida)

37
 j. Area para el manejo de basura (control)

Se deberá considerar en
el manejo de la planta,
un área para el
almacenamiento
temporal de la basura y
desechos generados en
el establecimiento.

38
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.

39
 ¿QUÉ PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN
UN MANUAL DE BPM?

• Procedimiento de Selección y Control de Proveedores.

• Procedimiento de Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado,
cocción, fermentado, empaque, sellado, otros.
• Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición.
• Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.
• Procedimiento de Capacitación

OTROS:
• Procedimiento de Control de Transporte
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento de Trazabilidad
• Procedimiento de Control de Alergénicos 40
 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis

41
 CONTROL DE PROVEEDORES
• Lista de proveedores seleccionados.
• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones técnicas,
certificado de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.

CERTIFICADOS REGISTROS
ESPECIFICACIONES CALIDAD SANITARIOS
42
 RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
• Se recibirá materias primas, insumos y
envases sólo de proveedores
seleccionados.
• No se recepcionará materias primas
contaminadas, vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran permitidas
por la legislación.
• Se llevaran controles de todo lo que
ingresa en la recepción (materias
primas, insumos, envases).
• Se efectuaran Pruebas de laboratorio
en caso sea necesario
43
 PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo

ALERGENOS AUDITORIA VIDEO

44
CONTROL DE LAS OPERACIONES

45
 Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse
y transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.

“Lo primero que

ingresa lo
primero que
sale”

46
 Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en

tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20
metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe

permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura
entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros
respecto del techo.

47
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

48
 Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la medición de
los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos. 49
 TRANSPORTE

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener
un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

50
CAPACITACIÓN

• La empresa debe contar

con personal profesional
calificado y capacitado
para dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
• El personal debe recibir
capacitación continua en
temas relacionados con la
manipulación higiénica de
alimentos, limpieza y
desinfección, control de
proceso, etc. 51
PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2022

52
QUEJAS DE CLIENTES

• Identificar y resolver las

quejas.
• Externas e internas
• Separación de quejas
• Inocuidad
• Calidad
• Procedimientos de manejo
• Recepción
• Clasificación
• Considerarla como una
oportunidad de mejora.
• Análisis de la información
• Evaluar tendencias 53
RETIRO (RECOLECTA)

Para evaluar la eficacia del

procedimiento
• Simulacros
• Durante horas
laborales
• Durante horas no
laborales
• Registros
• Acciones correctivas

RECOLECTA 54
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

• Trazar, rastrear el producto

lográndose establecer las materias
primas, insumos y envases
utilizados para su fabricación,
controles en proceso y destino del
mismo.
• Recepción
• Identificación de materiales
• Almacenamiento
• Producción: Control de fórmulas,
Identificación de ingredientes (Nº
lote), Reproceso
• Envasado / empaquetado
• Almacenamiento y Despacho
55
Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

56