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NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES


NTS N°142 – 2018 MINSA/DIGESA
FINALIDAD

Ubicación y estructura
física
Contribuir a proteger la
salud de la población
estableciendo
Ambientes
condiciones sanitarias
que deben cumplir los
Abastecimiento de agua restaurantes y servicios
Condiciones Sanitarias afines.
Generales Disposición de aguas
residuales y de residuos
sólidos Dichas condiciones serán
explicadas a detalle
Servicios higiénicos y
vestuarios
posteriormente.

Instalaciones para el lavado


de manos en el ambiente de
elaboración
OBJETIVOS

Establecer los principios Principios Generales


generales de higiene de Higiene
que deben cumplir los (PGH)
restaurantes y servicios
afines.
Buenas Prácticas de
Programa de Higiene y
Manipulación de
Saneamiento
Alimentos
(PHS)
(BPM)
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

1. UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA

• De uso exclusivo.
• Ubicación sin riesgo de contaminación
cruzada.
• Los terrenos donde se encuentran no
pueden haber sido rellenos sanitarios,
cementerios, basurales, pantanos, etc.
• Deben tener barreras o medidas eficaces
contra fuentes de contaminación externa.
• Materiales donde se manipulan alimentos
deben ser resistentes a la corrosión,
superficies lisas y fáciles de limpiar.
• Sistema efectivo de evacuación de humos
y gases, cuya limpieza periódica de grasa
impregnada debe ser periódica.
2. AMBIENTES

• Donde se manipule alimentos no pueden


haber objetos extraños ni en desuso.
• Ambientes con suficiente espacio para
garantizar el flujo de trabajo ordenado y
secuencial.
• Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
de material de fácil limpieza y desinfección.
• Unión redondeada entre pisos y paredes en
cocina y almacén.
• Pasadizos que permitan el libre tránsito.
• Ventilación que impida acumulación de
humedad en almacenes.
• Iluminación natural y/o artificial cuya
iluminancia permita visualizar con claridad.
Todas las luminarias deben estar protegidas.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Debe ser segura e inocua para el ser


humano manteniendo un nivel de cloro
mínimo residual de 0.5ppm.
• Sistema de distribución y almacenamiento
en perfecto estado de conservación e
higiene y protegido.
• La limpieza y desinfección (higiene) de
tanques, cisternas y reservorios debe ser
periódica. Debe estar documentado en el
PHS del establecimiento.
4. DISPOSICIÓN DE AGUAS Y RESIDUOS
SÓLIDOS

• Instalar trampas de grasas para evitar la


eliminación de aceites usados por el
desagüe.
• Recojo de aceites usados debe ser
realizado por las municipalidades o
empresas especializadas.
• La basura, incluida vajilla, deben
disponerse en contenedores adecuados y
exclusivos para tal fin, con tapa (de
preferencia tipo vaivén o pedal) y
separado de ambientes donde se operan
alimentos.
5. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

• Deben mantenerse operativos, iluminados


y ventilados que faciliten su uso, su área
no tendrá comunicación con áreas
relacionadas con alimentos.
• Inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
de un material fácil de limpiar.
• Lavatorios deben estar provistos de
dispensador de jabón y medios para el
secado de manos.
• El vestuario alejado de áreas relacionadas
a los alimentos.
• Se deben colocar mensajes instructivos
como la práctica del lavado correcto de
manos del MINSA.
6. INSTALACIONES DE LAVADO DE MANOS
EN EL AMBIENTE DE ELABORACIÓN

• Debe tener un lavadero exclusivo para el


lavado de manos provisto de agua potable,
dispensadores de jabón, medios higiénicos
individuales para el secado de manos.
• Si no hay exclusividad se puede usar
lavadero común evitando contaminación
cruzada.
• Prohibido el uso de dichos lavaderos para
higiene personal.
• Mensajes instructivos para el lavado de
manos.
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Principios Generales
de Higiene
(PGH) Deben plasmarse en
documentos físicos o
virtuales y deben estar
Buenas Prácticas de
disponibles para el inspector
Programa de Higiene y durante la vigilancia sanitaria.
Manipulación de
Saneamiento
Alimentos
(PHS)
(BPM)

• Conjunto de procedimientos • Conjunto de procedimientos de


aplicados en la cadena limpieza y desinfección, aplicados
alimentaria del restaurante con el fin de eliminar la suciedad,
o servicio afín destinadas a reducir considerablemente la carga
asegurar la calidad microbiana y peligros que impliquen
sanitaria y la inocuidad de riesgo de contaminación de los
los alimentos. alimentos. Incluye el control del
plagas.
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS (BPM)

Elaboración de a) Conforme a la características propias


alimentos de la actividad que realiza.
BPM

b) Se detallan puntos de control


Servido de relacionados a factores de riesgo
alimentos correspondientes.
c) Aplicado por personal que interviene
Atención al en operaciones con alimentos.
consumidor
BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
Flujo de trabajo ordenado y consecutivo,
con el fin de no generar riesgo de
contaminación cruzada.
Recepción

Almacenamiento

Elaboración previa

ZONA DE
Elaboración intermedia
PREPARACIÓN

Elaboración final
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS EN GENERAL

• El área debe estar protegida e iluminada.


• Establecimiento es responsable de la
calidad sanitaria de los productos que
recibe, según sean alimentos perecibles,
no perecibles y/o industrializados.
• Especificaciones de alimentos debe estar
detallada en el programa de BPM.
• Mantener un registro de proveedores que
permita una adecuada rastreabilidad.
• Realizar controles a la cadena de frío para
alimentos que lo requieran.
ANEXO 01
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SANITARIA E INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA A
CONSIDERAR EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS

TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SANITARIA
ALIMENTO
Alimentos de origen animal: Adquisición en lugares
formales que garanticen su procedencia y condiciones de
expendio.

PERECIBLES Huevos: Cáscara íntegra, sin rajaduras y de ser posible


indicar fecha de vencimiento. Conservar la cadena de frío.

Frutas y hortalizas: Frescas y sin presentar de deterioro.


Limpias, sin insectos ni señales de abono.

Cereales y frutos secos: Sin olor a humedad ni


rancidez. Si son productos industrializados, presentar
autorización y etiquetado de acuerdo a la normativa vigente.
NO PERECIBLES
Los empaques, envases o envolturas deben garantizar la
X inocuidad del alimento contenido.
2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS EN GENERAL

• Ambientes exclusivos en buen estado de


conservación e higiene y separados del área
de preparación.
• Almacenarse en sus envases originales o
recipientes de uso exclusivo, rotulando de
acuerdo al contenido.
• Mantener correcta identificación con fechas
de ingreso y vencimiento visibles para
aplicación del PEPS o PVPS.
• En orden y separados de piso, paredes y
techo, permitiendo la circulación de aire.
• No almacenar alimentos con fechas de
caducidad vencidas.
• Mantener cadena de frío para alimentos que
lo requieran.
• Alimentos refrigerados deben estar entre
4°C a 1°C y los congelados, menor o igual
a -18°C.
3. ELABORACIÓN PREVIA O PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS CRUDOS
Recorte, despiece, lavado de vísceras, descamado, lavado, pelado, descongelado

Hortalizas y frutas:
- Deben procesarse separadas de carnes y
pescados.
- Proceso de lavado y desinfección para
consumo directo.
Residuos sólidos orgánicos:
- Disponerse en recipientes acordes al
volumen que se genera, evitando su
presencia en el piso, debiendo ser retirados
tapados y sin pasar por áreas de preparación
intermedia o final.
Alimentos crudos congelados:
Pasan a preparación intermedia siempre y
cuando no necesiten descongelarse.
- Carnes: la descongelación se realiza en
refrigeración y en agua segura. Para el último
caso, de forma que no entre en contacto con
el agua.

* Un alimento descongelado no puede ser


congelado nuevamente.
4. ELABORACIÓN INTERMEDIA O
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS

• Las carnes de aves y cerdos deben estar


preparadas por encima de los 80°C para
minimizar riesgo por Salmonella spp.
• Carnes a media cocción, crudos o
marinados deben ser preparados para
consumo inmediato.
• Grasas o aceites utilizados para freír no
deben superar los 180°C y eliminar restos
de frituras anteriores mediante filtración
para reutilizarlas.
• Si las grasas y aceites contienen más del
25% de compuestos polares, se
consideran no aptas para el consumo
humano y deben desecharse.
5. ELABORACIÓN FINAL

• En esta área debe mantenerse un buen


estado de conservación e higiene al igual
que los materiales, equipos y utensilios.
• Las tablas de picar y cuchillos deben ser
diferentes para alimentos crudos, cocidos
y listos para el consumo.
• Los alimentos (sean crudos, cocidos o listo
para el consumo) puestos en los equipos
de frío deben estar ordenados.
• Alimentos que requieren manipulación
directa, previa al consumo inmediato,
deben ser con guantes de primer uso.
BPM EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

Alimentos destinados al servicio a domicilio deben


Vajilla, cubiertos y vasos en buen estado de transportarse protegidos contra la contaminación del
conservación e higiene. ambiente.

Las bebidas se servirán en sus envases originales,


El hielo debe de ser de agua segura para el consumo vasos de primer uso y de material no descartable limpio
humano y no manipularse directamente con las manos. e íntegro.

Los alimentos sin envoltura no deben servirse Los complementos de las bebidas deben de ser de
directamente con las manos. primer uso y desechados luego de ser utilizados.

Las bebidas envasadas comercialmente que se


Los alimentos no deben quedar expuestos al ambiente empleen en la preparación de cocteles deben cumplir
por más de (02) horas. con las normas sanitarias.

El área destinada al bar debe contar con un lavadero


Alimentos destinados al autoservicio deben estar provisto de agua. De caso contrario, la higiene de
protegidos de la contaminación por el comensal o por utensilios e insumos debe realizarse en el área de
la persona que los sirve. cocina.
BPM EN LA ATECIÓN AL CONSUMIDOR

• Área con mobiliario y mantelería en buen


estado de conservación e higiene.
• Si se requiere se colocarán recipientes para
basura, sin que el contenido se rebase.
• Se promoverá la higiene de manos en los
comensales como medida sanitaria.
• Si un cliente comunica ser hipersensible o
alérgico a algún alimento, se informará al
área de cocina para que eviten su uso o
transferencia.
• Tratando de minimizar la hipertensión
arterial en la población, solo se servirá sal
en mesa en saleros.
ANEXO 02
RELACIÓN DE ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD

• Cereales que contiene gluten


Alérgenos alimentarios: Producto o (trigo, centeno, cebada,…).
ingrediente que contiene ciertas • Crustáceos y sus productos.
proteínas que pueden causar • Huevos y sus productos.
reacciones severas a una persona
alérgica a dichos alimentos. • Productos pesqueros.
Provocan reacciones al sistema • Maní, soja y sus productos.
inmunológico. • Productos lácteos.
• Nueces de árboles y
derivados.
• Sulfito en concentraciones de
10mg/kg o más
(preservantes).
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• No presentar signos
• Mantener rigurosa higiene
vinculados con ETA.
personal.
• Si tuvieran señales de
• Cabello limpio y recogido.
ETA, informar
• Mantener manos limpias,
oportunamente a su
uñas cortas y sin esmalte.
empleador.
• No fumar ni comer durante
• Sometidos a exámenes
operación con alimentos.
médicos vinculados a
ETAs cada 6 meses,
certificados. Salud Higiene

• La vestimenta debe ser • Es obligatoria y


de uso exclusivo para responsabilidad del
el área de trabajo. empleador.
• Cubrir la ropa personal. • Puede ser brindada por
• Siempre limpia y personal competente.
conservada, personal Capacitación Vestimenta • Desarrollado en función
de cocina de colores de las necesidades de
claros. cada establecimiento.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEMIENTO (PHS)
1. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Superficies de trabajo, equipos y utensilios


deben estar en buen estado de conservación e
higiene.
• Desperdicios deben ser desechados
inmediatamente.
• Equipos y utensilios debidamente protegidos,
cuyo diseño permita una fácil limpieza y
desinfección.
• Superficies lisas.
• PHS debe contar con un programa de
renovación y mantenimiento de equipos.
• Los equipos deben ser desmontado para su
lavado y desinfección.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEMIENTO (PHS)
2. PREVENCIÓN Y CONTROL DE VECTORES

• Se deben contemplar medidas para


prevención y control de plagas las cuales
deben ser descritas, documentadas y
supervisadas.
• Prohibida presencia de cualquier animal
en área de manipulación de alimentos.
• Las medidas preventivas están destinadas
para evitar el ingreso de plagas y las de
control para erradicar plagas.
• Productos químicos y biológicos deben
guardarse bajo estrictas medidas de
seguridad.
BROTE DE ETA

• Ante un brote de ETA, el responsable legal debe dar aviso inmediatamente al centro de salud
más cercano.
• Se deben tener listados los alimentos servidos 24 horas previas al brote, y de ser posible
mantener refrigerados los alimentos potencialmente peligrosos.

Ingredientes de origen Granos, cereales y derivados Preparados con alto grado


Hortalizas y frutas crudas
animal sin refrigerar de manipulación
REGISTRO DE LA INFORMACIÓN

• La información relacionada a los


controles en las BPM y PHS debe
estar registrada de forma ordenada.
• Durante la vigilancia sanitaria, debe
estar disponible para cuando la
autoridad sanitaria lo requiera.
• Para la verificación de los controles
debe tomarse en cuenta la normativa
vigente o el Codex Alimentarius.
CERTIFICACIÓN SANITARIA

• Los restaurantes y afines deben aplicar


los PGH, sustentados en los BPM y el ¡Consulta aquí!
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Resolucion-PGH.aspx
PHS, evidenciándose en los
documentos que contengan los
procedimientos de los mismo
• Las municipalidades emiten la
certificación sanitaria PGH, que tiene
un plazo de vigencia de 01 años,
siempre que el restaurante o afín
mantenga las condiciones por las que
le fue otorgada.
• Todo establecimiento con certificación
sanitaria de PGH queda igualmente
sujeto a vigilancia sanitaria.
VIGILANCIA SANITARIA

• Los restaurantes y afines están


sujetos a vigilancia sanitaria por
parte de la autoridad municipal de
según jurisdicción.
Funciones:
• Fiscalización del cumplimiento de la
presente norma sanitaria
• Vigilancia post-certificación de PGH.
• Proceso de rastreabilidad por alerta
sanitaria.
• Atención de quejas/ reclamos.

La vigilancia sanitaria es realizada por


inspectores sanitarios oficiales.
Toda acción de vigilancia implica el
levantamiento del Acta correpondiente.
PARTICIPACIÓN DE LAS DIFERENTES INSTANCIAS

DIGESA
• Elabora y valida la ficha de inspección sanitaria de restaurantes y afines.

Autoridad Sanitaria Municipal


• Realiza la certificación sanitaria.

Consumidores
• Observa la higiene de manos antes de servirse los alimentos.
• Toma en cuenta las indicaciones para la conservación de los alimentos
expedidos bajo el servicio a domicilio.
RESPONSABILIDADES

Nivel Nacional
• MINSA

Nivel Regional
• DIRESA/DIGESA

Nivel Local
• Autoridad Sanitaria Municipal
• Restaurante o servicio afín
• Consumidores
Contenido del Botiquín para Establecimientos
Comerciales
• Ley 30200: Ley que promueve el auxilio oportuno al público en los centros
comerciales
• DS Nº 018-2016-SA