INTRODUCCION

¡Les damos la bienvenida al curso de ETAS!

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas
que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la
mesa).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son una causa importante de
morbimortalidad a nivel mundial. Se originan por la ingestión de alimentos o agua con
agentes contaminantes (parásitos, virus, protozoos, bacterias o sus toxinas), en
cantidades suficientes para afectar la salud de quien las consume.

Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra

sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.

Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega
al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño
económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos
eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.

Durante el año 2017 se notificaron 1 105 brotes de ETA. Luego del proceso de
depuración de los casos notificados al SIVIGILA, quedaron en el sistema de vigilancia
en salud pública 867 registros de brotes de ETA, que afectaron a 7799 personas en
Colombia.

"Estos módulos está fundamentado en la Resolución 2674 de 2013 en cuanto al

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en las distintas etapas de
elaboración y comercialización de alimentos."

Objetivo general:

Dar a conocer estrategias de vigilancia y medidas oportunas de control que permitan

la prevención y aseguramiento de que los alimentos sean preparados en condiciones
que garanticen la inocuidad y que sean aptos para el consumo.

Objetivos específicos:

 Reconocer los principales microorganismos causantes de ETAs.

 Identificar las principales formas de trasmisión ETAs.
 Conocer las medidas preventivas de las ETAs.
 Conocer diferentes formas de prevenir las ETAs.

ESTRUCTURA

El curso contempla el desarrollo de los siguientes temas:

 ¿Qué son las ETAs?

 Los microorganismos.
  Microorganismos más comunes.
 Factores que favorecen la ocurrencia de una ETA.
 Recomendaciones para evitar una ETA.

Evaluación: El proceso de evaluación de este curso se hará mediante el desarrollo

de un cuestionario, depositado en un formulario virtual, que buscará recoger la mayor
parte de los conocimientos desarrollados en el curso. El proceso de evaluación es un
requisito necesario para la certificación.

METODOLOGIA

Este curso se desarrolla mediante la apropiación de recursos y herramientas virtuales,

ellas permitirán un acercamiento al desarrollo temático, así, mediante el uso de
videos, multimedia, documentos en PDF, audios y actividades interactivas en línea se
podrá acceder al contenido temático propuesto.

Así mismo y por tratarse de un curso de autoaprendizaje, los participantes pueden

regular sus tiempos y momentos de dedicación.

Es un curso interactivo y participativo donde se busca que el participante tenga un

aprendizaje significativo.

QUE SON LAS ETAS?

La Organización Mundial de la Salud plantea que la mayoría de las contaminaciones

de alimentos, causantes de ETA, ocurren por problemas sanitarios y de manipulación,
dentro del hogar y en sitios en donde se elaboran para la venta. Los alimentos corren
el riesgo de contaminación durante el proceso de elaboración, almacenamiento y
consumo, y pueden llegar a producir enfermedades transmitidas por alimentos, las
cuales constituyen un problema importante de salud pública. Presencia de roedores o
insectos, fallas en la infraestructura, la ubicación y la ventilación de los
establecimientos, deficiente condiciones de saneamiento básico son factores
determinantes que generan ambientes propicios para la contaminación y la
propagación de microorganismos en los alimentos.

¿Qué son las ETA?

Las ETA son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes patógenos, es decir, microorganismos vivos o sustancias
tóxicas y afecta a una persona o un grupo de personas deteriorando su salud. Hay
que tener en cuenta que las alergias alimentarias no se consideran ETA.
¿Cómo se presenta una ETA?

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la

ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor (individualmente o grupos de
población). Las ETA pueden transmitirse por contaminantes comunes que se
encuentran en la tierra, el aire, el agua contaminada, la basura, la fauna nociva, los
alimentos crudos, el ser humano (manos contaminadas principalmente), los utensilios.

En 2010 se encontraron 31 agentes causantes de 600 millones de casos de ETA

a nivel mundial. Las causas más frecuentes de ETA fueron los agentes
etiológicos de enfermedades diarreicas. WHO 2015.

En Colombia los brotes notificados a semana 51 del 2018 se vieron involucrados

11502 casos, 49,8% más que el año 2017. Se notificaron 11502 casos (881 brotes
reportados). El 52.1% de los brotes ocurrieron en el hogar,
18,1% restaurantes, 15,5% instituciones educativas. El queso estuvo
presente en el 19,4% de los brotes, el pollo en el 10,7%, los alimentos mixtos en
el 9,6%, las comidas rápidas (9,6%). Boletín Epidemiológico del INS semana 52
de 2018.
Los principales síntomas que puede ocasionar una ETA son:

 Diarrea.
 Malestar estomacal.
 Cólicos abdominales.
 Náusea y vómito.
 Fiebre.
 Deshidratación.

Los síntomas dependen del tipo de microorganismo, de la cantidad de alimento

contaminado consumido, de las defensas o estado de salud de cada persona.

INTOXICACION ALIMENTARIA

Las toxinas pueden haber sido producidas por patógenos que se encontraban en los
alimentos, o puede ser el resultado de una contaminación química. también podrían
ser parte natural de la planta o el animal que se consumió. Generalmente, los
síntomas de las intoxicaciones asociadas a alimentos aparecen rápidamente, en unas
pocas horas. La intoxicación alimentaria es causada por las toxinas que producen los
microorganismos. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos que
contienen toxinas formadas por los microorganismos en tejidos de plantas o animales,
en productos metabólicos de estos microorganismos, o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental.

INFECCION ALIMENTARIA

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en
la luz intestinal pueden multiplicarse o lizarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Es decir, las infecciones
transmitidas aparecen cuando una persona consume alimentos que contienen
patógenos, los cuales crecen en los intestinos y causan la enfermedad. Típicamente,
los síntomas de una infección transmitida no aparecen inmediatamente.
BROTES DE ETA

Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma
enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo
origen. Cuando hablamos de ETA, debemos conocer que existe una relación entre
estas y el estado de los alimentos para que se propicie la contaminación, alteración o
adulteración de estos, estas condiciones se dan por un inadecuada elaboración,
preparación o manipulación. Para tener mayor claridad, citaremos algunas
definiciones basadas en la Resolución 2674/2013

ALIMENTO CONTAMINADO

Presenta o contiene agentes y/o susstancias extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas.

ALIMENTO ALTERADO
Sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO ADULTERADO
Se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos o no por
otras sustancias. Ha sido adicionado por sustancias no autorizadas. Sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales Por lo tanto, se debe
cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura cuando se estén manipulando
alimentos con el fin de garantizar su calidad, dentro de este término podemos hablar
en primera instancia de la características de olor, color, textura y sabor de los
productos, los cuales crean un patrón importante en los clientes a la hora de hacer
una elección en referencia al lugar que escogen para consumir los alimentos, sin
embargo, no menos importante, también hablamos de la inocuidad en los alimentos,
que es la garantía de que estos no van a causar una enfermedad a la hora de
consumirlos, pues no son portadores de microorganismos patógenos en cantidad tal
que pueda afectar la salud de los consumidores.

LOS MICROOTGANISMOS

¿Que son los microorganismos?

Un microorganismo se define como un organismo vivo, que necesita ser amplificado a

través de instrumentos ópticos para visualizarlo como unidad. Se clasifican en los
siguientes grupos: Bacterias, Hongos (Mohos y levaduras), Virus (agente infeccioso) y
Parásitos. Dichos grupos reciben a su vez clasificación dependiendo de su efecto
sobre el alimento - consumidor:

 Los microorganismos requieren agua para metabolizar.

 Los procesos metabólicos suelen ser muy intensos y veloces.
 Poseen alta capacidad para la reproducción.
 Generan cambios importantes en el ambiente donde se hospedan.
 El aire es uno de sus vehículos de propagación.

Grupo de microrganismos

 Bacterias
 Virus
 Hongos: Mohos y levaduras.
 Protozoos (Parásitos).

Clasificación de los microorganismos

Patógenos: Organismos vivos que pueden causar una enfermedad en otro

organismo.

Ejemplos:

Listeria monocytogenes: microorganismo psicrófilo que puede crecer a temperaturas

de refrigeración.

Staphylococcus aureus: microorganismo que multiplica cuando los alimentos están

por encima de la temperatura de refrigeración y produce toxina cuando las
temperaturas de almacenamiento están por encima de los 10°C.

Alteradores: en este caso están los mohos y levaduras, los cuales son un
indicadores de alteración del alimento.

Beneficiosos: aquí podemos mencionar al Lactobacillus bulgaricus el cual es

empleado en el proceso tecnológico de elaboración de yogur, estos deben ser viables
hasta el momento de almacenamiento en la etapa de comercialización.

Principales causantes de ETAs (algunos agentes causantes)

NUTRIENTES:

Nutrientes: Los necesitan como medio de energía para sobrevivir y reproducirse. La

mayoría de los alimentos contienen nutrientes como carbohidratos, grasas, proteínas,
vitaminas que permiten la proliferación de microorganismos.

ACTIVIDAD DE AGUA:
 El agua disponible en un alimento permite el crecimiento de microorganismos,
entre más agua libre tenga un alimento, estará más expuesto a deterioro por
microorganismos, cada uno de estos tiene su propio rango de crecimiento
respecto al Aw. Un Aw bajo en un alimento, no permite un rápido crecimiento
de los microorganismos. Las bacterias requieren niveles más altos de Aw que
las levaduras y esto a su vez más que los mohos.

Aire: La mayoría de los microorganismos requieren de oxígeno (aerobios) para

su supervivencia y crecimiento, otros por el contrario no requieren de oxígeno
para su proliferación (Anaerobios).

Temperatura: Todos los microorganismos requieren de temperaturas ideales

para su crecimiento, en temperaturas de refrigeración pueden sobrevivir, pero
se limita su crecimiento. Cuando se someten a temperaturas altas, es decir
mayores a 60°C (cocción, pasteurización), se da una reducción y cuando se
someten de tratamiento térmicos más severos como temperaturas de
esterilización (mayores a 115 °C) se daría una eliminación. Los
microorganismos que crecen a temperaturas de menor de 5 °C, con
temperatura óptima y rango entre 15 °C y 20 °C, se les denomina psicrófilos,
los que crecen entre 20 ° C y 30 °C, con temperaturas óptimas entre 30 °C y
45 °C se les denomina Mesófilos y aquellos que crecen a temperaturas de 45
°C y superior a esta se les denomina termófilo

pH: Los microorganismos tienen un rango óptimo de pH para su desarrollo,

algunos pueden sobrevivir a pH extremos, mientras que otros no lo resisten.
Los alimentos con pH neutro son susceptibles al ataque de bacterias gram
negativas, mientras que los alimentos ácidos son susceptibles a bacterias gram
positivas. Los patógenos inhiben su crecimiento a pH por debajo de 4 y la
producción de toxinas no se generan a pH menor de 5.

OJO AL DATO
 

V
PARASITOS:

HONGOS:

VIRUS

CONTAMINATES AMBIENTALES
CONTAMINATES GENERADOS DURANTE LA PREPARACION Y PROCEAMIENTO

OJO AL DATO:

MICROORGANISMOS MAS COMUNES

FACTORES CONTRIBUYENTES EN LA OCURRENCIA DE UNA ETA:

A continuación, se describen algunos aspectos importantes que inciden en la

ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos y los cuales también son
determinantes en las actividades y procedimientos de control que se adelanten de
manera que se puedan prevenir.
Características como temperatura, humedad, tiempo son considerables e importantes
en favorecer el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina.

El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar

la infección o la intoxicación.

Ingerir una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el

microorganismo o agente etiológico (contaminante), que sobrepase la barrera de
protección de la persona.
Deficiencia condiciones higiénicas, de saneamiento, de manipulación, de
protección, especialmente lugares en la vía pública y personal sin educación
sanitaria.

La falta del lavado de manos con jabón desinfectante, cambio de actividad, después
de ir al baño, hacen parte de factores primordiales en la contaminación de alimentos y
aparición de las etas.

EVITANDO LAS ETAS

 🚩 Clave 1 Limpieza y desinfección:

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades,
los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el
agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran
en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las
tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los
alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

 Lávate y desinfecta las manos antes de preparar alimentos y durante

su preparación.
 Después de ir al baño.
 Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
 Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros
animales.
🚩 Clave 2 Separar alimentos crudos de cocidos:
Alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las de aves, el pescado y
sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los
mismos.

 Separa carnes rojas, carne de ave y el pescado crudo de los demás

alimentos.
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar,
para manipular alimentos.
 Higienizar tablas y cuchillos correctamente cada vez que se
procesen distintos productos alimenticios.
 Conserve los alimentos en recipientes (protégelos) para evitar el
contacto entre los crudos y los cocidos.

🚩 Clave 3 Cocinar completamente alimentos:

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos
peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que
alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad
para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención
especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos
grandes de carne y las aves enteras.

 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes

rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han
alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave,
asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.
 Recaliente completamente los alimentos ya cocidos.

🚩 Clave 4 Mantén alimentos a temperatura segura:

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos
se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o
superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se enlentece o se detiene.

 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de

2 horas.
 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y
los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir •
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador.
 No descongele los alimentos a temperatura Ambiente.

🚩 Clave 5 Agua y materias primas seguras:

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas
con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar
sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la
selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el
lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

 Use agua segura o trátela para que lo sea.

 • Seleccione alimentos sanos y frescos • Elija alimentos
procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.
 • Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a
comer crudas.
 • No utilice alimentos vencidos.
  Así mismo se pueden tener en cuenta otra serie de consideraciones las
cuales puede ayudar a minimizar la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos, los cuales se enuncia a continuación:
 Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de
servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen directamente (en
especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que
deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
 Conserve los huevos en el refrigerador y en su envase de expendio,
separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el
consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
 Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su
compra y los cocidos (duros) antes de siete días.
 Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un
envase de vidrio o plástico. Nunca conserve el excedente en el envase
original.
 No utilice envases de uso alimentario (especialmente los
retornables), para contener otras sustancias como detergentes,
solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros
productos para guardar alimentos.
 No compre aquellos alimentos cuyos envases se encuentren en
malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u
oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
 Verifique que los envases de alimentos posean fecha de vencimiento
y número de registro sanitario. Si no los tiene, denuncie la situación
ante la autoridad competente.
 Productos de limpieza y desinfección van en lugar diferente al de
los alimentos.
 Clasifique los alimentos en la nevera (no contaminación cruzada),
bodega alimentos, recipientes plásticos y téngalos siempre en su
empaque original hasta su uso.

EVALUACION