Universidad Católica Sedes Sapientiae

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
BROMATOLOGÍA
CARACTERÍSTICAS HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS,
VALOR NUTRITIVO, VALOR
CALÓRICO Y RELACIÓN NUTRITIVA
Jesus Manuel Zapata Velasquez
 NORMAS SANITARIAS VIGENTES SOBRE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
REGULACIÓN EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Mg. Jesus Manuel Zapata Velasquez

 A. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades

1) Globalización del sistema alimentario (*)

Colombia: leche en polvo

Perú: chocolate (cacao), quinua
Argentina: avena, cereales

Estado Unidos: aditivos

Se fabrica en Perú y en Colombia y se distribuye al mundo con

diferentes nombres.

(*) caso supuesto

 A. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario (*)

PRODUCTOR -Perú

FABRICANTE -México

EXPORTADOR-Estados Unidos

CONSUMIDOR-Hong Kong-China

(*) caso pulpa de palta procedente de Perú

A. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades

2) La Inocuidad como factor de Competitividad

 A. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades

3) Comercio electrónico de alimentos

http://
www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/201403/01/sab
ado-amazon-lechugas-domicilio.html

http://
www.elcomercio.com/mundo/alimentos-NaturalMachine
s-imprimircomida_0_1103289767.html
 A. Inocuidad Alimentaria:

4) Brotes de intoxicación por alimentos

Cusco: cierran comedor de Universidad San Antonio Abad

por intoxicación masiva. Dic 2013
Al menos 500 estudiantes se enfermaron. http://
elcomercio.pe/mundo/actualidad/cusco-cierran-comedor-universidad-san-antonio-abad-intoxicaci
on-masiva-noticia-1671622

Empresa pudo retirar menos de la cuarta parte de los productos

Japón: Más de 1,700 personas afectadas por consumir congelados con
pesticida, Miércoles 08 de enero del 2014 | 12:11
La mayor cantidad de casos de diarreas, vómitos y otros trastornos por
comer estos productos se registró en Hokkaido
http://peru21.pe/mundo/japon-mas-1700-afectados-consumir-comida-congelada-pesticida-2164773
 A. Inocuidad Alimentaria:

Brotes de intoxicación por alimentos

Miércoles 12 de septiembre del 2012 | 20:20

“Pollo a la brasa malogrado manda a 280 al hospital
Los hospitales de Sullana atendieron a las personas que se
retorcían de dolor por la intoxicación.”
http://trome.pe/actualidad/pollo-brasa-malogrado-manda-280-al-hospital-noticia-1468739

Decenas de clientes enfermos tras cenar en el "mejor restaurante

del mundo“ Viernes 08 de marzo del 2013, 14:11
La revista británica ‘Restaurant’ destacó a Noma como el mejor
local de la gastronomía mundial por tres años seguidos.
http://
publimetro.pe/actualidad/noticia-decenas-clientes-enfermos-cenar-mejor-re
staurante-mundo-12246
 A. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades

5) Rechazos de alimentos en los mercados por inocuidad.

http://www.ocaiweb.org/es

https://
webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=search
ResultList

6) Mayores exigencias por parte de los consumidores y el impacto

de los medios sociales de comunicación

7) Los sistemas de inocuidad alimentaria no siempre acompañan a

la realidad (políticas, regulaciones, gestión, capacidad oficial, etc).
 B. LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
“ Decreto Legislativo N° 1062” (2008)
Reglamento de la Ley
Decreto Supremo N° 034-2008-AG

http://
www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLeg
ales/Normas/dl_1062-2.pdf
 FINALIDAD DE LA LEY

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar

la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propósito de:

• Proteger la vida y la salud de las personas

• Reconocer y asegurar los derechos de los
consumidores
• Promover la competitividad de los agentes
económicos
OBJETO DE LA LEY DE INOCUIDAD

• GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN
ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A LO
LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA,
INCLUIDO LOS PIENSOS.

“DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”

piensos

PRODUCCION

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO
 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

• Consumir alimentos inocuos,

• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de
alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
• http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/Ley-29675.pdf

• La reparación por daños y perjuicios

 OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

• Cumplir con la normativa sanitaria.

• Aplicar los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius en la CA.
• www.codexalimentarius.org/input/download/standards/23/cxp_001s.pdf
• Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor.
• Brindar información sobre los productos que sea
accesible a los consumidores. (ETIQUETADO)
• Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos en el mercado, adoptar las medidas para
reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.
 C. AUTORIDADES COMPETENTES EN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (*)

•NIVEL NACIONAL
•NIVEL REGIONAL
•NIVEL LOCAL
(*)
• Ley de Inocuidad de los Alimentos- DL 1062
• Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos –DS 034-2008 AG
• Otras Leyes y Reglamentos sectoriales.
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA

piensos
PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL REGIONAL

GOBIERNO Sistema de inocuidad:

REGIONAL Vigilancia sanitaria de
establecimientos de
alimentos, otorgar RS,
• DIRESA/GERESA intervenir en alertas
• DEPENDENCIAS sanitarias, inspección en
DESCONCENTRADAS DE puntos de ingreso al país,
SALUD, SENASA, SANIPES rastreabilidad, monitoreo
de peligros, coordinación
con niveles nacional y
local.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL LOCAL

Vigilancia sanitaria Transporte.

del transporte y la establecimientos que
comercialización y elaboran,
expendio de comercializan y
MUNICIPALIDADES
alimentos y bebidas expenden alimentos y
bebidas directamente
al público (mercados,
autoservicios,
restaurantes,
panaderías, bodegas,
vía pública)
 DESCENTRALIZACION

NACIONAL REGIONAL LOCAL

•Construcción de políticas Operativas a través de las Operativas a través de
•Técnico normativo Direcciones regionales de las Municipalidades.
•Supervigilancia (Art 127) salud ambiental
•http://www.digesa.minsa.gob.pe/Norm
asLegales/Normas/Ley26842.pdf
•Registro sanitario •Normativa local en el
•Vigilancia sanitaria: marco de la regulación
•Asistencia técnica regional y local Inspección basada en nacional.
•Conducir el sistema de inspección y riesgos •Vigilancia sanitaria
certificación
•Atención de denuncias Transporte,
•Acreditación de inspectores de •Intervención ante alertas comercialización y
Salud y de brotes de ETA expendio
• certificación para exportación •Normativa regional en el (restaurantes,
•Conducción del sistema de marco de la regulación autoservicios, vía
monitoreo de peligros y alertas. nacional pública, etc)
•Conducir sistema de Rastreabilidad
•Conducir el sistema de RS
•Posición de país.
D. COMISION MULTISECTORIAL PERMANENTE
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
COMPIAL

MINISTERIO MINISTERIO MINISTERIO

DE DE SALUD DE
AGRICULTURA DIGESA PRODUCCION
SENASA SANIPES
 COMPIAL: Estructura Estratégica

2014 2017
Objetivos
Misión Estrategias Visión
Estratégicos
 Fomentar una política nacional
Promover el  Establecer sistema nacional de alertas
COMPIAL es una sistema  Fortalecer la capacidad de evaluación de riesgo
comisión permanente integrado  Facilitar una estratégica para acreditación y
que coordina (sector integración de laboratorios
publico y privado,
sociedad civil) y articula Armonizar las  Liderar reforma legislativa y regulatoria
los sistemas de consistente con normas internacionales
regulaciones  Armonizar procedimientos de inspección y
inocuidad de los sanitarias
alimentos a lo largo de
certificación
SNIA
toda la cadena
alimentaria hacia un Participación de  Desarrollar estratégica de comunicación 2020
sistema integrado para partes  Implementar procesos de participación de
contribuir a la interesadas actores
protección de la vida y
la salud de las personas
 Formalizar estructura operacional
y promover la Fortalecimiento  Establecer marco legal
competitividad de los institucional  Procurar recursos internos
agentes económicos.  Solicitar fuentes de cooperación externa

Nosotros valoramos: Colaboración; Integridad;

Transparencia; Competencia professional, científica y
técnica; Dedicación al servicio; y valoramos a la vida
NORMATIVA SANITARIA
DE ALIMENTOS
-SALUD-
DIGESA
 VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS
“Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y
bebidas- DS N°007-98 SA”
http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf

(SE ENCUENTRA EN PROCESO DE ACTUALIZACIÓN COMO

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS EN CONCORDANCIA CON EL ACTUAL MARCO JURIDICO
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS )
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Registro Sanitario
Habilitación Sanitaria y
Validación Oficial del Plan HACCP
Certificado de Libre
Comercialización
Certificado Sanitario
Oficial de Exportación

Autorización Sanitaria
para Aditivos

25
 ALGUNAS
NORMAS
SANITARIAS DE
ALIMENTOS

http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx
 “Norma sanitaria para
el procedimiento de
atención de alertas
sanitarias de
alimentos y bebidas
de consumo humano”
RM 222-2009/MINSA
Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo
humano
RM 591-2008/MINSA
29 agosto de 2008
(actualización de la RM 615-
2003/MINSA)
Reglamento de la ley que
prohíbe el uso de bromato
de potasio en la
elaboración de pan y otros
alimentos
DS 003-2005 SA
23 febrero 2005
Guía Técnica para el análisis
microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
RM 461-2007/MINSA
07 junio y 14 julio de 2008
“Norma sanitaria para Norma Sanitaria para la
el procedimiento de
Fabricación,
atención de alertas
sanitarias de
Elaboración y Expendio de
alimentos y bebidas Productos de
de consumo humano” Panificación, Galletería y
Pastelería
RM 222-2009/MINSA
RM N° 1020-2010/MINSA

“Norma técnica de salud

para la acreditación de Reglamento de la Calidad
inspectores sanitarios de del Agua para Consumo
alimentos de consumo Humano
humano” DS 031-2010-SA
RM 245-2009/MINSA
Norma Sanitaria
para los servicios
de alimentación
de pasajeros de Reglamento
medios de sanitario para el
transporte aéreo funcionamiento
RM de Mercados de
451-2005/MINSA abasto
18 de junio de RM 282-2003-
2005 SA/DM

Norma Sanitaria para el

Reglamento funcionamiento de
sanitario de restaurantes y
Funcionamiento de servicios afines
Autoservicios RM 363-2005/MINSA
RM 19 de mayo de 2005
1653-2002-SA/DM
NORMA SANITARIA PARA
EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS TERMINADOS

Norma 066-2015-MINSA
NTS - 114
NORMAS SANITARIAS EN PROCESO DE APROBACIÓN

NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS
LIMITES MÁXIMOS DE
RESIDUOS (LMR) DE
PLAGUICIDAS EN NORMA SANITARIA QUE
ALIMENTOS ESTABLECE LOS
LIMITES MÁXIMOS DE
RESIDUOS (LMR) DE
MEDICAMENTOS DE
USO VETERINARIO EN
ALIMENTOS
 QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines
tales como códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias y textos afines se orienta a proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El
objeto de su publicación es que sirva a los Estados miembros de guía y fomente
la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el
comercio internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963
por la FAO y OMS, para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos
afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y
Alimentación. www.codexalimentarius.net
OMS: Organización Mundial de la Salud.(NU) .
www.oms.org
 La normativa sanitaria peruana de alimentos
contempla la obligatoriedad de la aplicación de
las normas Codex en:

• Aditivos alimentarios
• Residuos de plaguicidas
• Residuos de medicamentos veterinarios.
• Normas por producto.
• Normas de etiquetado.
• http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/Ley_29571.pdf
 RECIENTE
• El Poder Ejecutivo modificó el articulo 91 de la Ley General de Salud, mediante el
Decreto Legislativo 1222, que optimiza los procedimientos administrativos y
fortalece el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados, y de los
productos pesqueros y acuícolas.
• Establece que “todo alimento elaborado industrialmente destinado al
consumo humano, de producción nacional o extranjera, sólo puede
fabricarse, importarse, fraccionarse, almacenarse, expenderse o
comercializarse previa Certificación de Principios Generales de Higiene o
de Validación Técnica Oficial del Plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control – HACCP, según corresponda”.
• Además señala que en el caso de los alimentos industrializados, la reglamentación
estará a cargo de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de
Salud.
• Para comercializar alimentos industrializados en el mercado las plantas de producción
deberán estar certificadas por DIGESA, eliminándose el trámite de registro sanitario.
NORMATIVA
SANIPES
NORMATIVA
SENASA
 Conclusiones
• Se ha visto que ocurren un sinnúmero de casos de intoxicación
alimentaria, debido al no cumplimiento de la inocuidad.

• Existen autoridades nacionales, regionales y locales que velan por la

inocuidad de los alimentos, a nivel nacional: DIGESA (control de alimentos
elaborados o envasados), SENASA (control de alimentos en su forma
natural o piensos) y SANIPES (control de productos pesqueros y marinos);
a nivel regional: las diresas y geresas; a nivel local: las municipalidades.

• El control sanitario en los alimentos se da mediante el otorgamiento de el

registro sanitario y las autoridades mencionadas son los actores de
otorgar los certificados que avalen la inocuidad; todo ello mediante el
cumplimiento del HACCP.
GRACIAS