ADITIVOS ALIMENTARIOS

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ARTICULACIÓN Y COORDINACIÓN CON LAS

ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
2022
 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Objetivo:
Dar a conocer la normatividad sanitaria vigente sobre aditivos alimentarios
y aspectos técnico-sanitarios relevantes a los funcionarios de las
Entidades Territoriales de Salud - ETS, encargados de realizar las
actividades de Inspección, Vigilancia y Control – IVC en los
establecimientos de su competencia.
Fiscalización
sanitaria
 MARCO LEGAL

Aditivos permitidos
Artículo
297 Dosis de empleo y límites de tolerancia

Alimentos a los cuales se pueden adicionar

ADITIVOS Ley 9/79
.

Artículo Min. Salud o delegado

298
Control empleo aditivos
en alimentos y bebidas
 MARCO LEGAL

Decreto Aditivos para alimentos

.
2106/83

Produzcan, importen,
procesen, envasen, Y se empleen en elaboración
de alimentos para consumo
transporten, comercialicen o
ADITIVOS consuman, almacenen,
humano en el Territorio
Nacional
exporten

Resolución Reglamentos técnicos que

2606/09 deben cumplir los aditivos
alimentarios
 DOSIS MÁXIMA DE USO – (DMU)

Es la [ ] + alta de un aditivo respecto de la cual se ha determinado que es

funcionalmente eficaz en un alimento y que es inocua.

Generalmente se expresa como mg. de aditivo por Kg de alimento (ppm)

INGESTIÓN DIARIA ADMISIBLE- (IDA)

Estimación de cantidad de aditivo Dosis de aditivo Con la certeza

alimentario, expresada en relación que no excede de razonable de que no
con el peso corporal, que una la dosis máxima será perjudicial para
persona puede ingerir diariamente permitida los consumidores
toda la vida sin riesgo para su salud

Resolución 2606 de 2009

 D.M.U – I.D.A

POTASSIUM NITRITE.

Prepared at the 44th JECFA (1995), published in FNP 52 Add 3 (1995), superseding
specifications made ready at the 20th JECFA (1976), published in FNP 4 (1978) and FNP 52
(1992). At the 63rd JECFA (2004), revised metals and arsenic specifications. Established an
ADI of 0-0.06 mg/kg bw at the 44th JECFA (1995).
 Normograma

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf
 MARCO LEGAL

Resolución Reglamento técnico

ADITIVOS .
1506/11
Requisitos de rotulado
 ROTULADO EN ADITIVOS
Nombre del aditivo Nombre, razón social y
dirección del fabricante
Lista de ingredientes
Instrucciones, conservación y so
Contenido neto
Aditivos alimentarios irradiados
Identificación del lote
Etiquetado facultativo
Fecha de vencimiento

Tamaño de los NOMBRE

Parágrafo NO pueda declarar Deben indicar
envases o secretos Y
(Artículo 5) la información como mínimo
industriales LOTE

La autoridad sanitaria verificará los demás requisitos en la documentación que presente el establecimiento

Res. 1506/11
 DEFINICIÓN
Cualquier sustancia que no
se consume normalmente
como alimento por sí mismo ingrediente tenga o no
básico del valor nutritivo
alimento

ADITIVO
Fabricación
ALIMENTARIO Elaboración y cuya adición
Tratamiento intencional con
Envasado o Empacado FASES
fines tecnológicos
Transporte
Almacenamiento incluidos
organolépticos

Provoque directa o indirectamente, en un componente del

alimento o un elemento que afecte sus características

Esta definición no incluye contaminantes ni sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar cualidades nutricionales

Resolución 1506 de 2011

 MARCO LEGAL

Se clasifican de acuerdo con la función que

desempeñan en el alimento
CLASES
ADITIVOS .
FUNCIONALES Función tecnológica
Humectantes
Espesantes
Gelificantes
Antiespumantes
Endurecedores
Antiaglutinantes
Emulsionantes

• Colorantes. Res. 10593 de 1985

• Antioxidantes. Res. 4124 de 1991
• Conservantes. Res. 4125 de 1991
• Edulcorantes. Res. 1618 de 1991
• Acidulantes, Reguladores de Acidez. Res. 4126 de 1991

Resolución 2606 de 2009

MARCO LEGAL
Res. 148/07
Atún en Res. 5109 de 2005. Rotulado
Conserva

Res. 1511/11
Res. 17882/85
Chocolate
Mayonesa

Res. 2310 de MATRIZ Res. 3929 de 2013

1986 ALIMENTARIA Art.7. Bebidas
Res. 1804 de con Jugo, Pulpas
1989
Derivados lácteos

Decreto 616/06 Res. 4393/91

Leche Pastas Alimenticias

Res. 779/06
Panela
Res. 2674 de 2013
 ¿Resolución…?
1. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural, no deberán contener aditivos.

2. Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en la legislación sanitaria vigente, constituya menos del 5%
del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el
producto acabado.

3. Cuando se utilice Tartrazina, debe declararse expresamente y en forma visible en el rótulo del producto alimenticio que este contiene
Amarillo número 5 o Tartrazina.

4. Cuando a un alimento le sea adicionado Aspartame como edulcorante artificial, se debe incluir una leyenda en el rótulo en el que se
indique: “FENILCETONURICOS: CONTIENE FENILALANINA”.

5. Se podrá anotar de manera opcional el número de identificación internacional.

6. En la ficha técnica composición del producto, se deben especificar las concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan
establecida una Dosis Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto.

7. Se podrá aplicar las normas del Codex Alimentarius, en el evento en que no exista una normativa nacional específica para un producto
importado.

8. En la elaboración de alimentos, coladas y compotas envasadas para niños lactantes y niños de corta edad, no se permite la adición de
colorantes, conservantes ni saborizantes.

9. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

• CODEX STAN 192-1995

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Decreto 977 de 1998

Creación del Comité Nacional del Códex Alimentarius y se fijan sus funciones
 COMITÉ MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS
(JECFA)

Comité científico internacional de expertos administrado

conjuntamente por la Organización de las Naciones EVALUAR LA INOCUIDAD
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la DE LOS ADITIVOS
Organización Mundial de la Salud (OMS). ALIMENTARIOS

* Evaluación de contaminantes
* Sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos
* Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

JECFA ha evaluado más de 1.300 aditivos alimentarios, aprox. 25 contaminantes

y sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos, y los residuos de
aprox. 80 medicamentos veterinarios

ANEXO 7. Presentación del JECFA. Evaluación de riesgos en alimentos

 CODEX STAN 192 - 1995

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
 CODEX STAN 192-1995

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
 CODEX STAN 192-1995

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

ESTABLECER INS
Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de Alimentos
COMITÉ
Identificación Aditivos en
listas de Ingredientes

alternativa

Declaración del nombre

específico del aditivo
SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS – CÓDIGOS E
E
E202 – Sorbato de Potasio
Descripción: Conservante natural o
sintético. Es un derivado del Ácido
Sórbico (E200), que se obtiene de
202
forma natural extraído de las bayas del
árbol Sorbus Aucuparia o de forma
sintética a través de diferentes métodos
químicos. Se utiliza para prevenir
Hongos y Levaduras.
E E
E621 – Glutamato Monosódico
Descripción: Potenciador del sabor
semisintético. Se obtiene de la sal
sódica del Ácido Glutámico (E620)
mediante fermentación bacteriana de
621
azúcares residuales de origen vegetal o
animal. Se utiliza como sustituto de la
sal. El consumo de este aditivo invita a
seguir comiendo, China el > productor
mundial y consumidor de este aditivo. .
E330 – Ácido Cítrico
E Descripción: Acidulante natural
o sintético, regulador de la
acidez y saborizante. Se obtiene
E331. Citrato de Na
E332. Citrato de K
330
de forma natural por extracción
de frutas cítricas o de forma E333. Citrato de Ca
sintética fermentando azúcar de
sacarosa o glucosa con hongos E345. Citrato de Mg
de la familia Aspergillus Niger.
E250 – Nitrito de Sodio
Descripción: Conservante sintético. Se
obtiene por síntesis de Hidróxido de Sodio
(E524) con mezclas de Óxido Nitroso
(E942) y Óxido Nítrico. Se utiliza para
250
prevenir bacterias y microbios. También
sirve para elaborar la Sal Nitro o Sal Cura,
que es una mezcla de sal refinada de mesa
con nitritos y nitratos que es utilizado en la
conservación y en la curación de carnes y
embutidos salados.
 SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS. SEAB

.
Conceptuar técnicamente sobre nuevos aditivos y otras sustancias para ser utilizadas
en los alimentos y bebidas.

.
Recomendar a la D.A.B del INVIMA la actualización del listado de aditivos y otras
sustancias para ser utilizadas en los alimentos y bebidas.

Emitir
. concepto técnico respecto a publicidad de alimentos y bebidas en desarrollo a las
acciones de vigilancia y control, de acuerdo a lo señalado en la Ley 1355 de 2009.

Conceptuar técnicamente sobre protocolos de investigación de alimentos y bebidas que

requieran autorización del INVIMA para su ejecución.
 CONSERVANTES

Sustancias que al ser adicionadas intencionalmente en un alimento le

prolonga la vida a este y ayuda a proteger del deterioro ocasionado por
microorganismos.

BENZOATOS
TIPOS DE
PROPIONATOS
CONSERVANTES SORBATOS
NITRITOS Y NITRATOS

www.aditivos-alimentarios.com
 BENZOATOS

Sales del ácido benzoico naturalmente

presentes en: ciruela, clavo y canela.
El pH óptimo para tener actividad: 2.5 a 4.0
Aplicación en:
Jugos, encurtidos, cerezas, margarinas,
aderezos.
Se emplea a niveles de 0.1 %.
Ácido Bajo costo.
Benzoico
 NITRITOS

Son de los + usados en la industria alimentaria,

concretamente en la cárnica en la que se emplean
como conservante y fijador de color en carnes.

Su empleo evita la intoxicación bacteriana, en

especial Botulismo

En [ ] superiores a 200 ppm pueden ser muy tóxicos al

generar nitrosaminas en los alimentos, un
agente cancerígeno. NaNO2

Nivel de toxicidad: Nitrito de

Sodio
ALTA
 POTENCIADORES DE SABOR
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo.

Se emplea en productos fritos, snacks, pizzas, salsas y otros.

CHINA > productor mundial y consumidor de este aditivo.

Como su sabor es ≠ (d, s, á, a) recibe el nombre de umami うま味

que significa “sabroso” en japonés

Otros nombres: Glutamato de Monosodio, Glutamato Sódico, GMS.

En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas y ataques de

asma.

Glutamato
Monosódico
C5H8NO4Na
 INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS

Verificar durante las + Observación

+ Entrevista a manipulador de aditivos
actividades de IVC el + Revisión de fórmulas, fichas técnica, cálculos
USO DE ADITIVOS + Equipos. Balanzas calibradas, gramera
+ Vida útil y condiciones de almacenamiento

Conservante Colorante
EJEMPLO. CONTROL DE CONSERVANTES
Carnes procesadas Vida útil más larga CONSERVANTES

Nitrato de Sodio NaNO3 Fijación del Máx. 500 ppm para Nitratos *
NaNO2 color Máx. 200 ppm para Nitritos *
Nitrito de Sodio

C5H8NO4Na Potenciador de sabor

Glutamato Monosódico

* Resolución 4125 de 1991. Conservantes

 EJEMPLO ADITIVOS USADOS EN LAS PANADERIAS

Vida útil más larga CONSERVANTES

Tortas Decoración COLORANTES

Gusto SABORIZANTES

Propianato * de Na máx. 3000 ppm

Benzoato * de K máx. 1000 ppm

Tartrazina (Amarillo No.5) máx. 100 ppm

Aditivos
Indigo Carmín (Azul) máx. 100 ppm

Rojo Cochinilla máx. 200 ppm

* Resolución
4125/91
Conservantes
Negro Brillante BF máx. 300 ppm
 EJERCICIO. NITRITO DE SODIO EN CHORIZOS

Calcular la cantidad en gramos del aditivo Nitrito de Sodio (NaNO2) como conservante para
adicionar en la preparación de 10 Kg de chorizo

La Resolución 4125 /91 indica cantidad máxima para Nitritos de K y de Na es 200 ppm (mg/Kg)

200 mg 1g
10 Kg = 2000 mg ; 2000 mg =
2 g máx. de NaNO2
1 Kg 1000 mg NITRITO DE SODIO

* Resolución 4125 de 1991. Conservantes

 EJERCICIO. PROPIANATO DE SODIO EN TORTAS

Calcular la cantidad en gramos del aditivo

Propianato de Sodio (C3H5NaO2) como
conservante para adicionar en la preparación
de 25 Kg de torta
 EJERCICIO. PROPIONATO DE SODIO EN TORTAS

Resolución 4125/1991. Cantidad máxima para

Propionato de Sodio es 3000 ppm (mg/Kg)

25 Kg 3000 mg
= 75000 mg
1 Kg

1g 75 g máx. de
75000 mg = Propianato de Sodio
1000 mg C3H5NaO2
RESOLUCIÓN 4125 DE 1991
 EJERCICIO. PROPIONATO DE SODIO EN TORTAS

Suponga que en su visita de inspección el manipulador de

alimentos que está preparando la torta le dice que usa 300 gramos
del aditivo Propionato de Sodio para los 25 Kg de producto

300 g 1000 mg
= 12000 mg/Kg (ppm)
25 Kg 1g PROPIONATO DE SODIO

>

Nota: Ficha técnica del aditivo (20 %)= mg/Kg 2400 ppm < 3000 ppm
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.

Toma de decisión.

Fundamento Técnico - Legal.

 GRACIAS
Grupo Técnico de Articulación y Coordinación
con Entidades Territoriales de Salud

Dirección de Alimentos y Bebidas.

7422121 Ext. 4300
ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
contactoets@invima.gov.co