INTRODUCCION

Este documento se toma como una medida para contribuir a la seguridad y a la no

afectación del medio ambiente ni de los productos. Como la mayoría de actividades, en el
mantenimiento preventivo la idea es prevenir que las fallas ocurran, mediante la
identificación de fallas para corregirlas a tiempo y que no afecten la calidad de los
productos fabricados.

El mantenimiento preventivo que debe realizar la Panadería Estrella , consiste en la

inspección periódica de áreas, equipos e instalaciones y su reparación o sustitución,
incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal funcionamiento. De esta
forma se intenta conseguir que la tasa de fallos disminuya.

Un beneficio muy importante y quizá el mejor del mantenimiento preventivo, es que

permite llevar un archivo histórico del comportamiento mecánico y operacional
de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificación del buen funcionamiento de
los mismos.

Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos básicos para

realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y a s í aumentar su vida útil.

OBJETIVOS

Objetivo General
Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos.

Objetivos específicos
• Lograr con el mínimo costo, el mayor tiempo en servicio de las
instalaciones y equipos, con el fin de conseguir la máxima disponibilidad d e
funcionamiento.
• Mantener en funcionamiento y disposición todos los equipos de la panadería.

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DEFINICIONES
Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas
necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o servicio
satisfará los requisitos definidos de calidad.
Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones
específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida
o un sistema de medida, o los valores representados por una medida material o un
material de referencia, y los valores correspondientes a una magnitud obtenidos
mediante un patrón de referencia.
Control de calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir
los requisitos de calidad.
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de
referencia aceptado.
Falla: Alteración de la actitud de un bien para cumplir una función requerida.
Material de referencia: Material en la cual una o más valores de sus propiedades son
suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos para la
calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición o la asignación
de valores a los materiales.
Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado después de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio
predeterminado con la intención de reducir posibles fallas.
Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema
de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o
varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.
Precisión: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas
independientemente bajo condiciones establecidas.
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda
relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones nacionales o

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internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo todas
las incertidumbres determinadas.
Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han
cumplido unos determinados requisitos.

RESPONSABLES

El administrador es la persona encargada de analizar, proponer, promover y facilitar las

diferentes acciones de control sugeridas dentro del Sistema de control de calidad de la
panadería y debe garantizar el cuidado y seguridad de las instalaciones físicas, equipos y
utensilios, velando así por el cumplimiento de los objetivos del Programa de
Mantenimiento.

Así mismo, todos los trabajadores de la panadería deben garantizar el cuidado integral de
la seguridad y el manejo de las herramientas y equipos de trabajo. Los trabajadores deben
suministrar información clara, veraz y complete sobre los incidentes y accidentes que se
pueden presentar en los puestos de trabajo y hacer cumplir las normas, procedimientos e
instrucciones de programa de mantenimiento establecido.

CONSIDERACIONES GENERALES

Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar que afecten
negativamente a los productos.

Los equipos que necesiten mantenimiento deberán encontrarse en perfecto estado para el
uso al que se destinan, evitando cualquier fallo que pueda afectar la seguridad de los
productos.

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En el caso de las supercicies de equipos que puedan entrar en contacto con los alimentos
(bandejas de horno, amasadoras, etc.) deben utilizarse pinturas, lubricantes o
recubrimientos aptos para su uso en este tipo de superficies.

Deberá llevarse un adecuado registro de las operaciones de mantenimiento o, al menos, un

archivo de facturas, correspondiente a dichas operaciones y averías, con detalle de las
personas que las realizan.
Será necesario supervisar periódicamente el estado de instalaciones y de los equipos y
repararlos en caso necesario.

GESTION DEL PROGRAMA

En la panadería se hará énfasis en el mantenimiento preventivo como mecanismo de
prevención de fallas en los equipos y maquinarias, detectándolas antes de que sucedan,
tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo.

Por ello se hará revisiones periódicas de las instalaciones buscando anticiparse a los
posibles daños de los equipos, involucrando a los operarios con relación al
comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del fabricante, con
lo cual permite actuar ante la presencia de un mal funcionamiento para
planificar un arreglo fuera de la jornada laboral.

Para ello, en la Panadería se tiene establecido un cronograma de Mantenimiento

preventivo y se anota la operación efectuada en el formato correspondiente. FPMP-01.

Inventario de equipos.

En la panadería Estrella, se cuenta con los siguientes equipos para sus procesos
productivos, los cuales requieren procesos de mantenimiento preríodico:

EQUIPO DESCRIPCION CANTIDAD

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 Hornos 2
Mojadora 1
Batidora
Báscula
Cuarto de crecimiento
Divisora de masas
Mesas de trabajo En acero inoxidable

Recomendaciones Generales a tener en cuenta durante los procesos de

Mantenimiento:

• Los trabajos de mantenimiento se deben realizar después de terminar el proceso,

en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay sustancia que pueden
contaminar los productos.
• En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el proceso y
aislar el equipo.
• El personal de mantenimiento dentro de áreas de proceso DEBE usar dotación
de bata, gorro, tapabocas.
• Lavar y desinfectar manos antes y después de las labores de
mantenimiento.
• Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones
innecesarias que puedan ocasionar contaminación cruzada.
• Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección del
lugar donde se realizo dicha actividad.

DESCRIPCION DEL PROCESO BASICO DEL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Para el mantenimiento de los equipos, en el momento en que se genera una falla, el

administrador de la panadería o responsable de la actividad productiva, sino es posible en
primera instancia su solución mediante el mantenimiento preventivo, debe solicitar al
proveedor de servicios una visita para el diagóstico y reparación en el sitio o en taller si se
requiere.

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Es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones respecto al uso de lubricantes
y la parte eléctrica en los procesos de mantenimiento:

Lubricación del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo, tiempos

de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes. Usar lubricantes de
grado alimenticio, no derivado del petróleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de
color transparente, graso de tipo vaselina, líquidos o grasos sólidos, para que sus
componentes no reaccionen con los alimentos y lo contamine.

Parte eléctrica: Se recomienda que toda la parte eléctrica del equipo se

encuentre separada y aislada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una larga vida
de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin presencia de
perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto de estos.

A estos componentes eléctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y

temperatura ya que cuando las temperaturas de operación se incrementan los elementos se
hacen mas resistentes al paso de la corriente, haciéndose mas consumidores de energía,
menos eficiente y mas propensos al daño.

De igual manera se requiere tener presente que el proceso de mantenimiento preventivo de

los equipos requiere cumplir estrictamente con los procedimientos establecidos en el
Programa de Limpieza y Desinfección, lo cual debe incluir también aspectos de desarme
para lograr un mayor impacto y aprovechar para hacer recambio de piezas y/o partes que se
desgastan con el uso diario.

DESCRIPCION DEL PROCESO BASICO DE MANTENIMIENTO GENERAL DE

INSTALACIONES FISICAS:

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El mantenimiento de las instalaciones y de la infraestructura en general es de gran
importancia puesto que cualquier alteración podría afectar de manera significativa la
calidad de los productos elaborados en la panadería. Para el mantenimiento de las
instalaciones, en lo que respecta a limpieza de techos, pisos, paredes y los elementos que
están en contacto con los productos (mesas, bandejas, recipientes, etc.), se llevará a cabo
los siguientes procedimientos, teniendo en cuenta el Programa de Limpieza y
Desinfección:

 Diariamente: Vaciar basureros, limpiar pisos, desmanchar puertas y accesos,

limpiar baños, limpieza de mesas de acero inoxidable con agua y jabón neutro.
 Semanalmente: Sacudir y aspirar moviliario en general.
 Mensualmente: Lavar artefactos de iluminación y vidrios
 Trimestralmente: Lavar paredes y cielo razos con el correspondiente
mantenimiento de las pinturas.

En cuanto a las instalaciones eléctricas se debe identificar los factores principales a

inspeccionar según lo siguiente:

 Realizar verificaciones semanales del estado de los conductores y sistemas

aislantes controlando su temperaturas. Verificar también que el amperaje medido
en los conductores se encuentra en un nivel acceptable. Esto debe realizarse
periódicamente según el nivel de necesidad.

 Verificar periódicamente el estado de los conductores y canaletas, ya que estos se

encuentran a los largo de las instalaciones y pueden ser afectados por algunas de las
condiciones de las operaciones. Principalmente verificar el estado de los
conductors y limpiarlos seguidamente.

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En cuanto a los extintores contra incendios, éstos deben ser del tipo ABC y de pesos
mayores a los 5 Kg. Mantener el extintor en forma adecuada, fácilmente localizable y
verificar permanentemente fechas de vencimiento.

MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACION

Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el

Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
actividades de mantenimiento FPMP -02.

La verificación se realiza con el cumplimiento del cronograma general de actividades de

mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se deben llenar
correctamente con las acciones correctivas y proporcionar información valiosa, estas
actividades serán verificadas por el administrador.

FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO

EQUIPO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL

TAJADORA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
MEZCLADORA
EMBUTIDORAS
EMPACADORA AL VACIO
BALANZAS
TERMOMETROS

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FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS

MANTENIMIE
EQUIP FECHA DEACTIVIDAD PREV CORRE
NTO

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OBSERVACIONES:
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