PLAN DE EDUCACION DE BUENAS

PRACTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

YURIMAGUAS – 2023
 ÍNDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………3
II. OBJETIVOS………………………………………………………………………………3
2.1. GENERAL……………………………………………………………………………3
2.2. ESPECIFICOS……………………………………………………………………....3
III. CAMPO DE APLICACIÓN……………………………………….……………………..4
IV. NORMAS APICABLES………………………………………………………………….4
V. DEFICIONES TÉCNICAS………………………………………………………….……4
VI. EQUIPO DE APLICACIÓN Y EJECUCIÓN…………………………………………..6
VII. FUNCIONES ESPECIFICAS DE LA DIVISION DE SANIDAD MUNICIPAL……..7
VIII. ASPECTOS PRINCIPALES A TENER EN CONSIDERACION POR PARTE DE LOS
CRIANCEROS, COMPRADORES Y VENDEDORES………………………………8
IX. CRONOGRAMA…………………………………………………………………………15
X. ANEXO(TRIPTICO)……………………………………………………………………..16
I. INTRODUCCIÓN

Sanidad Municipal es una herramienta básica para la regularización

documentaria en materia Sanitaria y de Inocuidad de alimentos de origen
animal, además de expendio de productos agrícolas, etc.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos

contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los
aspectos de inocuidad, higiene y limpieza, por otro lado, la
implementación de POES en Mercados y Camal que modifica la conducta
de los manipuladores y dicho sea de paso de los beneficiarios.

El trabajo de la División de Sanidad Municipal es básicamente en Salud

Pública.

II. OBJETIVO

General
Ejecutar el Plan de Educación sobre Buenas Prácticas en Sanidad
Municipal

Específicos
 Informar sobre la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos,
bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimenticia como son la de adquisición, transporte, recepción,
almacenamiento, preparación y comercialización.
 Reducir los riesgos que se puedan generar en el consumo de los
alimentos que se expenden en mal estado o que se encuentren
condiciones no aptas para el consumo humano.
 Compartir las BPM a las personas que expenden los productos.
 Detallar los requisitos operativos y las buenas prácticas de
manipulación que debe cumplir los responsables y los manipuladores
de alimento.
 Describir las labores que permiten guiar y tomar decisiones a las
personas responsables, teniendo como principal objetivo la prevención
de posibles alteraciones del producto antes, durante y después de su
procedimiento y distribución.

III. CAMPO DE APLICACIÓN

 Mercados de Abastos de la ciudad de Yurimaguas.
 Camal municipal.
 Zona Urbana (Viviendas).
IV. NORMAS APLICABLES:

 Reglamento de Inocuidad Agralimentaria. Decreto Supremo 004-

2011. SENASA.
 Código internacional de prácticas recomendado – principios
generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).
 Reglamente Tecnológico de Carnes. Decreto Supremo N° 22-95.
AG.
 Código de Prácticas de Higiene para la Carne. CAC/RCP – 2005.
Codex Alimentarius.
 Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
Decreto Supremo N° 015-2012-AG.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA. 25 de septiembre de
1998.
 Higiene de los Alimentos – Textos Básicos. Comisión del Codex
Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentaria. Roma, 2002. CAC/RCP 1-1969, REV 4-2003.
 RM 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Manual de Limpieza y Saneamiento.

V. DEFINICIONES TÉCNICAS

 Buenas prácticas de manufactura:

Conjunto de pautas establecidas para garantizar un ambiente laboral
limpio y seguro que evite la contaminación del alimento en las diferentes
etapas de producción, industrialización y comercialización. Contiene
normas de comportamiento del personal, uso del agua, desinfectantes y
otras.

 Beneficio de animales:
Conjunto de actividades que abarcan el sacrificio y faenamiento para
alimento humano.

 Carne:
 Es la parte muscular y tejidos blandos del cuerpo de los animales,
incluyendo su cobertura de grasa tendones, vasos, nervios, animales,
apouneurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo
humano.

 Contaminación:
Presencia de un agente o cualquier objeto en un alimento, capaz de causar
enfermedad en una persona, por la ingestión del alimento.

 Desinfección:
Es la reducción del número de microorganismos presentes en las
instalaciones, equipos y utensilios, ya sea mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.

 Higiene de la carne:
Condiciones y medidas requeridas para asegurar la inocuidad e idoneidad
de la carne en las fases de la cadena productiva.

 Inocuidad:
Propiedad del alimento de no poseer agentes que puedan producir
enfermedad o daño a la salud.

 Material higiénico sanitario:

Aquel que por su propia conformación y características de sus
componentes o de sus formas extremas, permite evitar la contaminación
debido a que no genera reacciones con otras sustancias, o porque facilita
los procesos de limpieza y desinfección.

 Zoonosis:
Enfermedad animal que se transmite en condiciones naturales al hombre.

 Acción correctiva:
Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en el punto
crítico de control indican una pérdida del control.

 Control:
Estado en el cual se siguen procedimientos y se cumplen criterios.

 Limite crítico:
Tolerancia prescrita para una medida de control que no debe excederse si
el peligro es controlado en ese paso particular del proceso.

 Medida de control:
Cualquier acción y actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar
un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

 Monitorear:
Acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de parámetros de control para evaluar si un punto crítico de control está
bajo los valores normales.
  Punto crítico de control:
Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se
puede aplicar control y que como resultado de este se puede prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables el surgimiento del riesgo
identificado a la inocuidad de los alimentos.

 Riesgo de inocuidad:
Cualquier propiedad biológica química o física que pueda causar que un
alimento no sea inocuo.

VI. EQUIPO DE APLICACIÓN Y EJECUCIÓN

GERENCIA DE SERVICIOS A LA COMUNIDAD

Y PARTICIPACIÓN VECINAL

DIVISIÓN DE SANIDAD MUNICIPAL

DIVISIÓN DE MERCADOS Y CAMAL

MEDICO VETERINARIO

ADMINISTRADOR DE CAMAL Y
MERCADO FAENADO DE LOS ANIMALES DE
ABASTO

PERSONAL DE ACARREO DE CARNES

PERSONAL DE BENIFICIO (LIMPIEZA DE

VISCERAS)

PERSONAL DE LIMPIEZA
VII. FUNCIONES ESPECIFICAS DE LA DIVISION DE SANIDAD MUNICIPAL

La División de Sanidad Municipal es el órgano de línea, que depende de la

Gerencia de Servicios a la Comunidad y Participación Vecinal, encargado de
gerenciar los recursos para el desarrollo de las actividades de promoción y
prevención de la salud individual y colectiva, así como gestionar los programas de
intervención y control preventivo-sancionador para la certificación de
establecimiento públicos saludables, está a cargo de un Técnico Administrativo.

Son funciones de la División de Sanidad Municipal:

a) Desarrollar e implementar programas de prevención y promoción de la salud y
certificación sanitaria; en coordinación con el Sector Salud y otras instituciones
públicas y privadas, como alternativas de solución a las necesidades de salud de
los vecinos. Así como programas de capacitación y actualización relacionados con
la educación sanitaria.

b) Programar, dirigir, ejecutar y evaluar programas de promoción, prevención y

recuperación de la salud, jornadas, campañas de salud gratuitas y operativos; en
poblaciones tugurizadas y urbano marginales de los grupos poblacionales
expuesto a riesgos y de menor acceso en coordinación con el sector salud.

c) Coordinar, promover y proponer modelos de atención de salud, de acuerdo a

las normas vigentes sobre municipalización y descentralización de los servicios de
salud, en el marco de integralidad y la gestión de redes sanitarias.

d) Planificar, ejecutar, promocionar y supervisar programas de educación,

capacitación y actualización en temas de prevención de la salud humana y animal.

e) Desarrollar, implementar y supervisar el Sistema de Vigilancia de Riesgos, con

otros actores sociales que permita monitorear la información a favor de la
prevención de enfermedades infectocontagiosas.

f) Regular, fiscalizar y controlar el aseo, la higiene y la salubridad de los

establecimientos comerciales, industriales, viviendas, escuelas y piscinas.

g) Coordinar con los órganos competentes la organización de comités

multisectoriales con la participación de los vecinos que se evoque a la prevención
del consumo de drogas, diagnóstico y prevención de enfermedades
infectocontagiosas y de transmisión a través de alimentos, así como conductas de
riesgo.
h) Diseñar, implementar, evaluar las políticas dirigidas a mejorar la sanidad
animal, el control de los brotes epidémicos y de zoonosis, a través de la
realización de campañas de prevención y control de vectores de enfermedades,
así como de control sanitario de mascotas y registro canino, en coordinación con
el sector salud.

i) Acreditar y controlar el estado de salud e higiene de las personas que por la

naturaleza de sus labores brinden servicios al público y tengan contacto directo
con productos destinados al consumo humano, sea en condición de propietarios
o dependientes.

j) Acreditar y controlar el buen estado de aves beneficiadas y productos

hidrobiológicos a través del sellado diario.

k) Iniciar de oficio, o por disposición superior, procedimientos sancionadores en

relación a la falta de cumplimiento en asuntos de su competencia.

l) Notificar, instruir y realizar todas las actuaciones e investigaciones necesarias en

el procedimiento sancionadores a su cargo; y elevar todo lo actuado al superior
jerárquico, con las recomendaciones del caso, para los fines legales consiguientes.

m) Proponer, impulsar e implementar mejoras e innovaciones en los diversos

procesos, procedimientos y normatividad interna.

n) Coordinar y participar en el desarrollo, implementación, operación y

mantenimiento del sistema de información de la Gerencia, en relación con la
mecanización y control de los procesos y procedimientos técnicos en
concordancia con las normativas vigentes.

o) Otras que le encargue la Gerencia de Servicios a la Comunidad y Participación

vecinal.

VIII. ASPECTOS PRINCIPALES A TENER EN CONSIDERACION POR PARTE DE

LOS CRIANCEROS, COMPRADORES Y VENDEDORES

VIII.1. CRIANZA CLANDESTINA DE ANIMALES

La división de Sanidad Municipal como Marco legal de la Ley N° 27972; Ley

Orgánica de Municipales N° 26842, y el D. S. N° 113 POR LA CRIANZA
CLANDESTINA, y el D.S. N° 037 POR ASE URBANO; Ley General de Salud N°
29751; el reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercado de Abasto N°
282-2003-SA/DM. La División de Sanidad Municipal tiene como función de
 garantizar la salud de la población en aplicación a la Normativa de DIGESA en
los siguientes ámbitos:
 Higiene alimentaria y zoonosis
 Salud ocupacional
 Agua y saneamiento básico
 Ecología y medio ambiente.
Por tal motivo la Crianza clandestina no esta permitido dentro de la Zona Urbana.

VIII.2. FAENADO DE GANADO VACUNO Y PORCINO

Todas las personas que laboren dentro del matadero, deberán presentarse
correctamente aseadas, mantener uñas y cabello corto, lavarse las manos
cuidadosamente con agua potable y jabón durante su jornada de trabajo
El personal encargado de los diferentes procesos de manejo o manipulación,
tales como: El arreo, carga, descarga, transporte, sujeción, insensibilización y
faenado, juega un rol importante en el bienestar de los animales y por tanto debe
recibir un entrenamiento apropiado que les dé competencia para realizar estas
actividades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los factores

más importantes que afectan la salud pública. En los últimos años, ha sido todo
un reto la obtención de carnes y menudencias inocuas y de calidad, pues
durante su manipulación en los mataderos, han sido responsables del
surgimiento de gran número de enfermedades infecciosas en seres humanos. En
este contexto, los organismos gubernamentales vienen estableciendo requisitos
 cada vez más exigentes, en cuanto a inocuidad, para los establecimientos que
conforman este eslabón crítico en la cadena alimentaria.

Al no realizarse adecuadamente el proceso de faenamiento, pueden causar

impactos negativos tanto en el manejo de residuos sólidos y efluentes, en la
disposición final de residuos, el medio ambiente y la salud de los consumidores,
incumpliendo de esta manera la normativa nacional vigente.

El manejo de animales implica una interacción entre el hombre (encargado de los

animales), el ambiente de trabajo (las estructuras como corrales, mangas,
vehículos y otros) y los animales (tienen un temperamento y comportamiento
innato según la especie destinada al faenamiento).

Proceso higiénico de animales para la obtención de carne, para el consumo humano; que inicia con la
recepción de las especies hasta el despacho de los canales, con el objeto de obtener su carne en
condiciones óptimas para el consumo humano.
 VIII.3. CONSUMO DE CARNE
La División de Sanidad Municipal tiene como función de garantizar la salud de la
población en aplicación a la Normativa Sanitaria de DIGESA.

MARCO LEGAL
La División de Sanidad Municipal tiene como Marco Legal: CODIGO DE
PROTECCON Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR N° 26842; LEY N° 30407- LEY E
PROTECCION Y BIENESTAR ANIMAL.

A. CONSUMO DE CARNE DE PORCINO

El control sanitario a ese producto, consta en realizar cortes en las “carcasas” enteras de los
cerdos para buscar lugares donde habría los huevos o larvas de la tenia “Taenia soliu”, que
al ser consumida por los humanos a través de la carne de cerdo, provoca la infección de
cisticercosis.

Una vez revisada la carne y verificando que no haya la presencia de esas larvas se procede
a colocar el sello AZUL VIOLETA de garantía.
 Mire el ‘sello’ y el color para ‘comprar’ la carne de cerdo.
 Verificar que la carne cuente con su respectivo sello, ya que de esa manera
sabemos que el ganado porcino está en buenas condiciones para el consumo.
 Eso indica que el animal salió del Matadero Municipal, donde existe un profesional
que verifica el estado del Animal.
 Sello Rojo: Condenadas, acción de incinerar, destruir.
Sello azul violeta: Aprobada para el consumo humano
Sello verde: Decomisada que puedan ser utilizadas en consumo de animal.
 Si NO observa ningún sello impregnado en el animal, indica que ese animal no
debe ser consumido
 B. CONSUMO DE CARNE DE RES
La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborado en una gran variedad de
productos cárnicos.
CARACTERISTICAS DE CARNE DE RES EN BUENAS CONDICIONES:
 Color de La Res: Rojo Cerezo Brillante
 Olor. Empleando nuestro olfato para determinar la calidad de la
carne.
 Jugosidad y color. En el aspecto visual, hay dos rasgos relevantes
en los que se aprecia la calidad de la carne.
 Firmeza.
 Terneza.
 Sabor.

Apto para el consumo No apto para el consumo

VIII.4. INDUMENTARIA

La higiene personal, en la que se incluye la vestimenta del manipulador, es un

aspecto fundamental para evitar que lo microorganismos contaminen los
alimentos.

En seguridad alimentaria, todos los detalles son importantes: instalaciones,

formación, transporte, distribución, manipulación de los productos. Cualquier
persona que trabaja en contacto con los alimentos debe disponer de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación, así como cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes,
hábitos y comportamiento. Uno de los aspectos que también debe tenerse en
cuenta es la ropa de los manipuladores de alimentos.

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede

contener microbios y tierra procedentes de las actividades diarias, asegura la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del tipo de
manipulación que se haga, la primera premisa que debe tenerse en cuenta,
según la organización, es contar con los objetos adecuados:
 Gorra que cubra el pelo para evitar su caída.
 Delantal de plástico
 Guantes limpios y sin roturas (el hecho de llevarlos no exime de que
las manos tengan que estar siempre limpias).
 Calzado exclusivo. Esto es apto en el caso de que se manipulen
alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico
(pollo crudo, por ejemplo) preparados para el consumo directo y que
no se someten a ningún tratamiento térmico.

Es importante también que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea

de uso exclusivo para esta tarea y que se emplee solo en el recinto o área de
trabajo. Por tanto, no se usará para operaciones distintas a las de la
manipulación de alimentos. Además, la indumentaria debe ser:
 Preferiblemente de color blanco o claro para que pueda visualizarse
mejor si está limpia o no.
 Es recomendable que no tenga bolsillos.
 Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas
sucias pueden ser portadoras de gérmenes que aceleran la alteración
de los alimentos o pueden causar contaminaciones al consumidor.
 Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador.
 El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela
antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez
que se entra en el área de manipulación de alimentos.
 VIII.5. CARNET DE SALUD

Es un servicio que certifica la salud e higiene del portador del Certificado,

determinando si la persona que manipula o no alimentos y/o expende
productos en servicios públicos y privados se encuentra en condiciones
óptimas para desarrollar sus actividades.

REQUISITOS PARA SOLICITAR EL CARNET DE MANIPULADOR DE

ALIMENTOS EN EL PUESTO DE SALUD

 Fotografía tamaño Carnet con fondo blanco

 Prueba de Sangre
 Muestra de Heces

De acuerdo a la normatividad vigente, los manipuladores de alimentos deben

contar obligatoriamente con su carnet.

¡LA RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS VA DESDE

EL COMPRADOR HASTA ELCONSUMIDOR, ES UNA RESPONSABILIDAD
COMPARTIDA!.
 CRONOGRAMA IX.
ACTIVIDADES DE PLAN DE EDUCACION DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
SANIDAD MUNICIPAL
ACTIVIDADES DE PLAN DE EDUCACION MODALIDAD ABRIL MAYO JUNIO
PLAN DE EDUCACION DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
MEGAFONO/CHARLAS/ 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
ENTREVISTA
SANIDAD MUNICIPAL
Trabajo de sensibilización en el camal Municipal. Charlas X X X
Trabajo de sensibilización con la Asociación Charlas
Matarifes de Ganado Vacuno y Porcino.
X X
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Trabajo de sensibilización en los mercados de

Yurimaguas en temas de Manipulación de X X X
Alimentos. Megáfono/Entrevista

Distribución de Trípticos en mercados PLAN DE

EDUCACION DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE X X X
Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Guía de Información

Distribución de Trípticos en mercado de Pampa Guía de

Hermosa PLAN DE EDUCACION DE BUENAS Información/Redes/TV/Radio X X X
PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
Trabajo de Sensibilización con megáfono con Megáfono X X X
ayuda de USB en Mercados de Yurimaguas.
Trabajo de Sensibilización con megáfono con Megáfono
ayuda de USB en Mercado de Pampa X X X
Hermosa.
Inspecciones oculares a la Crianza Sensibilización/
Inspección
X X X X X X X X X X X X
Clandestina
Inspecciones oculares a los depósitos de Sensibilización/
pollos parrilleros (pollo blanco) dentro de la Inspección X X X X X X X X X X X X
Zona Urbana
Capacitaciones a los Manipuladores de Capacitaciones X X X
Alimentos para las Buenas Prácticas