REGIONAL ANTIOQUIA

CTAPT

PROGRAMA: "HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS"

COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD

VIGENTE.

JUAN RAFAEL MARTÍNEZ ALBA

INSTRUCTOR SENA

APARTADÓ
2023
● Denominación del Programa de Formación: "Higiene para manipuladores de
alimentos"
● Código del Programa de Formación: 63550085 Vs 3
● Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente
● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
● Comprender la normatividad relacionada con higiene, inocuidad y manipulación de
alimentos teniendo en cuenta lineamientos establecidos en el programa de alimentación
escolar-pae y reglamentación sanitaria.
● Aplicar buenas prácticas en la manipulación de alimentos de acuerdo con normatividad
sanitaria vigente.
● Generar las alertas frente a riesgos y puntos críticos en la manipulación de alimentos
según lineamientos normativos vigentes.
● Adoptar la cultura del buen trato en la prestación del servicio de alimentación teniendo
en cuenta principios de respeto y política de servicio definida por la entidad.
● Duración de la Guía: 12 horas
 Objetivo del curso

 Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección,

control de plagas y manejo de residuos sólidos de acuerdo con la
legislación vigente.
 TEMAS

1. MARCO NORMATIVO EN EL SECTOR ALIMENTOS

2. LOS MICROORGANISMOS

3. LAS ETAS

4. METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

5. LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREAS DE ALIMENTOS

 Objetivo del tema 1: MARCO NORMATIVO EN EL SECTOR ALIMENTOS

 Estudiar el marco legal en Colombia en el sector

alimentos.
 MARCO LEGAL EN BPM, INSPECCIÓN
VIGILANCIA Y CONTROL

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE 1991.

• Capítulo 3, Artículo 78.

• “La ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y

prestados a la comunidad, así como la información que debe
suministrarse al público en su comercialización y serán responsables de
acuerdo con la ley, quienes en la comercialización de bienes y servicios,
atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios”.
TEMA: MARCO NORMATIVO EN EL SECTOR ALIMENTOS
COMPETENCIAS
 Ley 715 de 2001

• Asignó a los entes territoriales la competencia de dirigir y coordinar el Sector salud y el Sistema General
de Seguridad Social en Salud en el ámbito de su jurisdicción, para lo cual se le otorgó la función de
“Vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de
alimentos para consumo humano, y de cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas
sanitarias”.

LEY 1122 DE ENERO DE 2007

• ARTÍCULO 24 (INVIMA COMPETENCIA EXCLUSIVA EN)

• A. La inspección, vigilancia y control de la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de

beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de
leche y sus derivados así como del transporte asociado a estas actividades.

• B. La inspección, vigilancia y control en la inocuidad en la importación y exportación de alimentos y

materias primas para la producción de los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos, sin
perjuicio de las competencias que por ley le corresponden al Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

• Inspección: es el examen y la observación visual de productos, materias primas, instalaciones, equipos,

áreas, elaboración, distribución y demás evidencias objetivas (documentación) para comprobar el
cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias vigentes.

• Vigilancia: es el proceso planificado y organizado a través del cual se busca garantizar la inocuidad de
los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores

• El control: es el conjunto de actividades encaminadas a detener una situación que se encuentra fuera de
la normatividad sanitaria vigente.
Normograma Sanitario de Alimentos y Bebidas
Ley 09 de 1979 “ por la cual se dictan medidas sanitarias”

Importación y exportación Inspección, Vigilancia y Límites máximos de residuos y

Control, procedimientos niveles máximos

BPM, HACCP, registro, permiso Muestras sin valor comercial,

Rotulado y etiquetado
y notificación incentivos

Alimentos envasados
Aditivos alimentarios Superficies en contacto
herméticamente

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf

Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social

Normograma Sanitario de
Alimentos y Bebidas Regulación específica

Productos de la pesca Productos del cacao Derivados lácteos

Bebidas embriagantes Bebidas energizantes Leche

Bebidas alcohólicas Bebidas hidratantes Agua envasada

Derivados cárnicos Carne y productos cárnicos Frutas y hortalizas

Laboratorios Sal Panela

Mayonesa Vinagre Pastas alimenticias

Especias Caracoles lactosueros

Aceites y grasas
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf

Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social

 Normograma Sanitario de Alimentos y
Bebidas

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf

Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social

Normativ
idad
Resolución 5109 de 2005: “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano,”

Resolución 2505 de 2004: “Por la cual se reglamentan las condiciones que deben
cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente
corruptibles.”

Resolución 719 de 2015: “Por la cual se establece la clasificación de alimentos

para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.”
 TÍTULO II
TíTULO I
CONDICIONES BÁSICAS DE
DISPOSICIONES HIGIENE EN LA
GENERALES FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

Resolución 2674 del

2013

TíTULO III
TíTULO IV
VIGilANCIA Y CONTROL
DISPOSICIONES FINALES
Resolución 2674
de 2013
• Edificación e instalaciones
• Equipos y Utensilios
• Personal manipulador de alimentos
TÍTULO II: • Requisitos higiénicos de fabricación
CONDICIONES • Aseguramiento y control de calidad e inocuidad
BÁSICAS DE • Saneamiento
HIGIENE EN LA • Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas
FABRICACIÓN DE • Restaurantes y establecimientos gastronómicos
LOS ALIMENTOS

• Registro sanitario, permiso sanitario y notificación sanitaria

• Requisitos
• Revisión de Oficio
Vigilancia y • Inspección, vigilancia y control
control
Resolución 2674
de 2013
Personal manipulador de alimentos

ESTADO DE SALUD

 Certificación médica por lo menos 1 vez al año

 Reconocimiento médico cada vez que se considere necesario

 Garantizar seguimiento y cumplimiento a los tratamientos médicos

 La empresa debe tomar medidas necesarias para evitar la contaminación de los

alimentos
Resolución 2674
de 2013
Personal manipulador de alimentos

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 Formación en educación sanitaria, principios básicos de BPM, prácticas higiénicas

en manipulación de alimentos

 Plan de capacitación continuo y permanente de por lo menos 10 horas anuales,

contenidos de las capacitaciones

 Avisos alusivos a manipulación de alimentos

Resolución
2674 de 2013 Personal manipulador de alimentos
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Uso de tapabocas
Estricta limpieza e dependiendo el riesgo Vestimenta de trabajo Uñas cortas, limpias y
higiene personal de contaminación de color claro sin esmalte

Lavado de manos
Cabello recogido No uso de accesorios Calzado cerrado
adecuado

Personal con
No permitido comer, afecciones en la piel o
beber o masticar en EIC retirado de labores
áreas de manipulación de manipulación
directa
Resolución 2674
de 2013
Plan de Saneamiento Básico

Obligatorio para toda persona natural o jurídica que fabrique, procese, embale, almacene y expenda alimentos y
materias primas

Incluir: procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los programas

Resolución 2674
de 2013
Plan de Saneamiento Básico

• Satisfacer las necesidades particulares del proceso y del

producto de que se trate
Programa de Limpieza & Desinfección
• Tener por escrito los procedimientos incluyendo agentes y
sustancias utilizadas:

 Concentraciones
 Tiempos de contacto
 Equipos
 Periodicidad de L&D
Resolución 2674
de 2013
Plan de Saneamiento Básico

• Debe contarse con la infraestructura,

elementos,
áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo, Programa de desechos Sólidos
almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición final de los desechos sólidos.
Resolución 2674
de 2013
Plan de Saneamiento Básico

Programa de control de Plagas

• Concepto de control integral

• Aplicación de diferentes medidas de control: énfasis

en las radicales y de orden preventivo
Resolución 2674
de 2013 Plan de Saneamiento Básico

• Fuente de captación o suministro

• Tratamientos realizados Abastecimiento o suministro de agua potable

• Manejo, y capacidad del

diseño
almacenamiento, distribución tanque de

• Mantenimiento, y
limpieza
redes desinfección
y tanque de almacenamiento
de
• Controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos; registros que soporten el
cumplimiento de los mismos
Resolución 2674
de 2013 Capítulo VIII. Restaurantes y establecimientos
gastronómicos
 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

 Áreas independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio

 Localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje

 No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos
de insectos, roedores u otro tipo de plaga

 El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Resolución 2674 de 2013
Los restaurantes y establecimientos gastronómicos
 Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres
de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos
de agua.

 Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de

insectos, roedores u otro tipo de plaga.

 Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

 servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, dotados y separados del área de preparación
de los alimentos.

 sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas

servidas y excretas.
Resolución 2674 de 2013
Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Pisos
Condiciones específicas del área de preparación de
alimentos

Paredes

Techos
Prohibido animales
Residuos
Resolución 2674
de 2013 Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Recibo en
lugar limpio y
protegido
L&D Alimentos
utensilios, con crudos
agua caliente, lavados con
vapor de agua potable
agua Operaciones
de
L&D con agua preparación y Hortalizas y
potable –
superficies de servido de frutas lavadas
y
material
sanitario alimentos desinfectadas

Alimentos
Servido de perecederos
alimentos con en
utensilios refrigeración
o congelación