Bienvenidos

1. al CURSO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA BPM
 OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Planificar planes y protocolos de

operación
1. y Buenas Practicas de
Manufactura a partir del uso,
conocimiento y manejo de manuales
técnicos y de operación.
FRASE DEL DÍA LA SALUD
ESTÁ EN TUS MANOS

1.
 SERVICIO EDUCATIVO BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO DE LA NORMA–NSCL: 220601062
CÓMPETENCIA ASOCIADA A LA HABILIDAD: PROCESAR SUSTANCIAS DE
ACUERDO1. CON PROCEDIMIENTO TECNICO Y BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

FICHA TÉCNICA DE SERVICIOS EDUCATIVOS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA BPM

CAPACITACIÓN SERVICIO EDUCATIVO

 UNIDAD 1
CRITERIO Y SABER
CRITERIO
1.1. La1.
valoración de condiciones de higienización corresponde con
buenas prácticas de manufactura.

SABER
Limpieza, desinfección y esterilización: concepto, clasificación y
procedimientos, agentes químicos, detergentes y desinfectantes, agentes
físicos, agua caliente y vapor, microorganismos, implementos de aseo,
tipos de contaminación, técnicas de control de contaminación, normas de
higiene. (1.1.)
 DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

1.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos –INVIMA – y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en
la normatividad vigente Colombiana.
CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control
al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable, o desfavorable, dependiendo de
la situación encontrada.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen ningún
riesgo para la salud.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienen directamente, en forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
 DEFINICIONES
REGISTRO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente (INVIMA) mediante la cual se autoriza a una personal natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
PERMISO SANITARIO:
1. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente (INVIMA) mediante la cual se autoriza a una personal natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de medio
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
NOTIFICACION SANITARIA: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente (INVIMA) mediante la cual se autoriza a una personal natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de bajo
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
 LEGISLACION SANITARIA VIGENTE
NORMATIVIDAD
vLey 9 de 1979.
vDecreto 2333 de 1982 (Derogado)
vDecreto1.3075 del 23 de Diciembre de 1997.
(Derogado)
vResolución 5109 del 29 de Diciembre de 2005.
vDecreto Ley 019 de 2012 Artículo 126
vResolución 2674 del 22 de Julio de 2013
vResolución 719 del 11 de Marzo de 2015
 NORMATIVIDAD
LEY 9 DE 1979 CODIGO NACIONAL
Por
a cual se dictan medidas sanitarias d SANITARIO
vDe la protección del Medio Ambiente
vSuministro de agua
vSalud Ocupacional
1.
vSaneamiento de edificaciones
vAlimentos
vDrogas, Medicamentos, Cosméticos y similares
vVigilancia y Control Epidemiológico
vDesastres
vDefunciones, Traslado de cadáveres, inhumación, exhumación, trasplante y control de
especímenes
vArtículos de uso Domestico
vVigilancia y Control
vDerechos y deberes relativos a la Salud
 NORMATIVIDAD
DECRETO 2333 DE 1982(DEROGADO)

Ministerio de Salud originando :

•Normas de calidad e higiene en productos alimenticios.
1.
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley
9 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las
fábricas, depósitos y expendios de alimentos; del
transporte y la distribución de los mismos; y se dictan otras
disposiciones.
 NORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE
1997 (DEROGADO)
Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
Ámbito de Aplicación
1.
üFabricas y establecimientos donde se procesan alimentos; equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos.
üActividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, y comercialización.
üA los alimentos y materias primas que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen para el consumo humano.
üA las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.
 NORMATIVIDAD
RESOLUCION 5109 DEL 29 DE DICIEMBRE
DE 2005

Por la cual se establece el reglamento técnico

1.
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo
humano.
 NORMATIVIDAD
DECRETO LEY 019 DE 2012 ARTICULO 126

Establece que los alimentos que se fabriquen,

envasen o importen para su comercialización en el
1.
territorio nacional, requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según
el riesgo de estos productos en salud pública, de
conformidad con la reglamentación que expida el
Ministerio de Salud y Protección Social.
 NORMATIVIDAD
RESOLUCION 2674 DEL 22 JULIO DE 2013

Por lo cual se reglamenta el artículo 126 del

1.
Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.
 NORMATIVIDAD
RESOLUCION 719 DEL 11 MARZO DE 2015

Por la cual se establece la clasificación de los

alimentos de acuerdo con el riesgo en salud pública
1.
üAlimentos de alto riesgo
üAlimentos de mediano riesgo
üAlimentos de bajo riesgo
 AUTORIDADES SANITARIAS

1.
üINVIMA
üENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
 AUTORIDADES SANITARIAS

El concepto sanitario se puede tramitar con:

ü INVIMA 1.
si el establecimiento tiene registro
sanitario, permiso sanitario o notificación
sanitaria.
ü Entidades Territoriales de Salud
 AUTORIDAD SANITARIA

INVIMA: MAXIMA AUTORIDAD SANITARIA EN COLOMBIA,

CREADA POR EL ARTICULO 245 LEY 100 DE 1993
1. FUNCION:
Vigilancia y control de carácter técnico científico, para
proteger la salud individual y colectiva de los Colombianos
mediante la aplicación de las normas sanitarias relacionadas
con los productos de su competencia (Productos que tengan
registro, permiso o notificación sanitaria.
 AUTORIDADE SANITARIA

ÁREAS DE ACCIÓN INFORMACION AL

REGISTRO SANITARIO CONSUMIDOR
INVIMA PERMISO SANITARIO
AUTORIDAD CONSERVACION PRODUCTOS
NOTIFICACION SANITARIA
SANITARIA 1. PUBLICIDAD
CARNICOS
INFORMACION DE ROTULOS
NACIONAL E ATENCION AL USUARIO
INTERNACIONAL IVC EN CARNES Y DERIVADOS FECHAS DE VENCIMIENTO
-PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES OTROS
-PLANTAS DE BENEFICIO DE VACUNOS Y NORMATIVIDAD
PORCINOS LEY 100 1993
IVC EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS
DECRETO 1290 DE 1994
CONTROL EN PRIMERA BARRERA
LABORATORIOS NACIONAL DE REFERENCIA
DECRETO 211 DE 2004
GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL
 AUTORIDAD SANITARIA

MEDICAMENTOS Y
PRODUCTOS BIOLOGICOS
ÁREAS DE ACCION IVC IVC
ÁREAS DE MEDICAMENTOS
1. FARMACOVIGILANCIA COSMETICOS
ACCION Y PRODUCTOS
BUENAS PRACTICAS MEDICAMENTOS
BIOLOGICOS
CLINICAS
LABORATORIOS
NACIONALES DE
REFERENCIA
BANCOS DE SANGRE
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y RIESGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en normas
ALIMENTO1. nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
CONTAMINADO
RIESGOS DE INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

AFECTA A LA SALUD DEL CONSUMIDOR FINAL

¿CÓMO PUEDE SER LA CONTAMINACIÓN?

1.
¿CÓMO PUEDE SER LA CONTAMINACIÓN?
ALIMENTO CONTAMINADO
No se perciben a simple vista ya que los
microorganismos no se ven, y se corre el
riesgo de consumirlos
1.
ALIMENTO DESCOMPUESTO
Son fáciles de detectar por que presentan
cambios de color, olor, sabor y textura, lo
cual evitan que se consuman, ya que se
pueden identificar con los sentidos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA

1.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y RIESGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
Contaminación de tipo físico: Se refiere a la presencia de cualquier materia extraña que puede ponerse
en contacto con el alimento a lo largo de la cadena de producción o elaboración del mismo, de forma
accidental (Ejemplos: Cabello, uña, piedra, puntilla, vidrio, plástico etc.)
Contaminación de tipo químico: Se refiere a la presencia de un agente químico totalmente ajeno al
1.
alimento que pueden llegar de forma intencional o accidental, los cuales pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo. (Ejemplos: Pesticidas, detergentes, venenos, crema de manos,
perfume etc.)
Contaminación de tipo biológico: Se refiere a la presencia de seres vivos, tanto microscópicos como no
microscópicos, pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor
cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento
(Ejemplos: bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos, roedores, voladores, rastreros, etc.).
Contaminación cruzada: se produce cuando los peligros pasan de un producto a otro. Generalmente son
transferidos por medio de alimentos sin procesar, manos, equipos y/o utensilios a los alimentos limpios
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación de tipo físico
(Ejemplos: Cabello, uña,
piedra, puntilla, vidrio,
plástico etc.)
Contaminación de tipo
químico
Pesticidas,
1. (Ejemplos:
detergentes,
venenos, crema de manos,
perfume, etc.)
Contaminación de tipo
biológico (Ejemplos:
bacterias, hongos, levaduras,
virus, parásitos, roedores,
voladores, rastreros etc.)
TIPOS DE CONTAMINACIÓN Y RIESGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN

1.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN FÍSICA

1.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACION QUÍMICA

1.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACION BIOLÓGICA

PRODUCIDA POR
1.
BACTERIAS,
HONGOS, VIRUS,
PARASITOS,
LEVADURAS Y
PLAGAS
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA
SE PRODUCE CUANDO LOS
PELIGROS PASAN DE UN
PRODUCTO
1. A OTRO.
GENERALMENTE SON
TRANSFERIDOS POR MEDIO DE
ALIMENTOS SIN PROCESAR,
MANOS, EQUIPO Y/O
UTENSILIOS A LOS ALIMENTOS
LIMPIOS
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

¿CÓMO SE PUEDE DAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

1. ALIMENTO CON ALIMENTO

PERSONA CON ALIMENTO

EQUIPO CON UTENSILIO

 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA

Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno

1.
que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre
cuando se mezclan productos terminados con materias
primas o productos intermedios ya sea en el
almacenamiento, o en la producción de los mismos
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

1.
Sucede cuando se trasmiten los contaminantes
por medio de las manos, utensilios, equipos de
cocina, mesas, tablas de cortar, etc.
1. GRACIAS