UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

INTEGRANTES:
-

Cueva Julca Emerson

Holguin Moncada Fiorella
Ruiz Aguirre Claudia Valeria
Trujillo Rubina Aarn

DOCENTE:
-

Q.F Julio Marios Ginocchio

Chimbote Per

2015

PRCTICA 4: ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN

I.

INTRODUCCIN:

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace

indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la
utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este
descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban
levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la
superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan
perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso
de fermentacin lo realiza una levadura Saccharomyces cerevisisae. Las
materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura yagua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentacin es tcnicosanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que
estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes
con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta,
extracto de malta, harinas de leguminosas ygrasas comestibles.
II.

OBJETIVOS:
Fijar las caractersticas principales del pan, desde la naturaleza y
calidad de la harina, el grado de fermentacin que ha sufrido, la forma
en que ha sido horneado y por ltimo la edad del pan y su estado de
conservacin.

III.

MATERIALES:
Material
Procesado:

Materiales de
laboratorio:

IV.

Matraz
Probeta
Vaso
precipitado
Bagueta
vidrio
Balanza

de

Pan
frances
(PAN1)
Pan
de
manteca (PAN
2)

de

MTODOS:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Equipos de
bioseguridad:

Mandil
Guantes

Olor
Sabor
Textura
Consistencia
Color

Pan 1
Trigo
Agradable
Liso
Blando
Marrn amarillento

Pan 2
Manteca
Manteca
Quebradizo
Duro
Marrn oscuro

DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIN:

La importancia de esta determinacin estriba en que nos indica la calidad y
buena elaboracin del pan.
PROCEDIMIENTO:
Se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la
altura del mismo.
El pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1,55.
Los panes elaborados con harina mala o mal fermentada presentan un ndice
de elevacin de 3. Se puede decir que cuanta ms pequea es esta relacin,
ms elevada es la calidad del pan.

Dimetro
Altura
Elevacin

Pan 1
9,5 cm
3,7 cm
2,57 cm

Pan 2
8,1 cm
2,5 cm
3,24 cm

Peso
P. corteza
P. miga

26,21 gr
9,37 gr
16,84 gr

24,0119 gr
-

%corteza (pan1) :
9,37 / 26.21 = 0,36 x 100 = 36%
%miga

(pan2) :

16,84 / 26.21 = 0,64 x 100 = 64%

FIGURA 1

FIGURA 2

ABSORCIN DE AGUA:

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE

Su importancia se debe a que est directamente relacionada con la

digestibilidad del producto.
PROCEDIMIENTO:
Pesar una fraccin de pan (5gr) y colocarlo en un vaso el que debe contener
un volumen de agua destilada (100ml), dejamos en contacto 1 minuto,
transcurrido ese tiempo escurrimos por gravedad el exceso de agua durante
10 minutos.
Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del lquido
recuperado se obtiene el grado de inhibicin de peso de la muestra empleada,
relacionamos a 100 el resultado que obtuvimos.
En panes de buena calidad, el grado de absorcin es elevado, fluctuando
entre 380 a 400 por 100 gr de muestra.
En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos ms bajos esta
cantidad es por debajo de 200.
*V. inicial:100ml
*V. final: 85 ml
5 gr
100 gr

15 ml
X

FIGURA 3

X= 300 ml

FIGURA 4

DETERMINACIN DE DENSIDAD APARENTE:

Su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen
de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un ndice de buena
elaboracin y calidad del pan.

 PROCEDIMIENTO (mtodo por inmersin seca):

Se enraso una probeta a 100ml, luego pesamos una fraccin de pan (7,72gr);
se introdujo el pan a ala probeta y se agreg la arena. Dando un volumen final
de 120 ml.
D = peso del pan / volumen del pan
D = 7,73 /20ml
D =0,38 gr/ml

V.

FIGURA 2

FIGURA 1

DISCUSIN:

proporciones
miga y corteza
el pan, son de
a 80% (miga)
20 a un 30%
(corteza) en el
caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan
con 36% de corteza y 64% de miga lo que podra indicar un pan de muy baja
calidad.
Adems el coeficiente de elevacin hallado, fue demasiado alto, lo que nos
puede indicar el exceso de levadura o la utilizacin de agentes leudantes,
posiblemente bromato que sera lo peor ya que el bromato es cancergeno.
Mientras que la capacidad de absorcin de agua en panes de buena calidad
va de 380 a 400, en nuestro anlisis el valor fue de 300, siendo el pan de una
calidad mediocre y una mala digestibilidad.
Con respecto a la densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde
0.20 a 0.22, nuestro pan analizado, posea una densidad de 0,38 y por eso
podramos decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada
alta
esto nos puede indicar que este pan es demasiado inflado y
posiblemente sea un pan adulterado.
VI.
CONCLUSIN:

Las
entre
en
70
y un

El pan estudiado posea una densidad muy alta y adems acompaada de un

coeficiente de elevacin sumamente elevado.
Haciendo el anlisis bromatolgico en el pan concluimos que es de baja
calidad, que por los resultados obtenidos podra haber un exceso de levadura
o la utilizacin de agentes leudantes.
La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no tambin
tiene mucho que ver con la peticin del comprador o cliente.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
1. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol I y II Cheftel
J.C. y Cheftel H. Editorial Acribia 1976.
2. Instituto de tecnologa ORT. Introduccin a la Bromatologa, Anlisis
Bromatolgico. 2009.
3. Food Chemistry Fennema O.R. (editor) M.Deckker inc. 1985.