UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Bioquímica de los Alimentos II
NIVEL: Séptimo
DOCENTE: Ing. Milton Ramos
INTEGRANTES: Albán Juan. Andagua Nataly. Yanchaliquin Vanessa. Zapata Paul.

1. TEMA:
“EVALUAR LOS EFECTOS DE AGENTES AFIRMADORES DE
TEXTURA. ANTIESPUMANTES Y ESPESANTES UTILIZADOS EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”

2. INTRODUCCION

El conocimiento de las propiedades reológicas de alimentos fluidos o semisólidos como

salsas, es de especial interés en la industria alimenticia. Además de los cambios en el
estilo de vida moderno y las nuevas tecnologías de procesamiento a llevado a un rápido
aumento en el consumo de productos novedosos (Mora & otros, 2013).

En diferentes elaboraciones de aderezos o salsas su objetivo principal es evaluar y

encontrar la concentración optima de cada mezcla de gomas para su formulación e
industrialización (Badui, 2013).

Las gomas son definidas como un polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a
partir de vegetales terrestres o marinos, o a su vez de microorganismos, además poseen
la capacidad en solución de incrementar la viscosidad y de formación de geles (Pasquel,
2001). Unas de las muchas gomas es la goma xantán esta es producida por la
fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantamonas campestris, está constituida
por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos en combinación
ayuda a la formación de geles elásticos.

Otra de las gomas importantes es la carragenina es un componente extraído de las algas

rojas y usado en la industria alimentaria como un aditivo. Sirve como emulsionante,
estabilizante o espesante de alimentos (Arias, 2018)

La goma arábiga es un plisacarido natural que se encuentra en las grietas de cierta

especie de plantas, se utiliza como espesante, confiriendo elasticidad, y como
emulsionante, siendo completamente soluble en agua. Es muy empleada en la
elaboración de las gominolas, chicles o caramelos, aunque también se emplea para dar
mayor elasticidad a la repostería (Silva, 2018).

3. OBJETIVOS
Determinar el efecto de la incorporación de goma xantana, goma de tara y carragenina
en la viscosidad y la sinéresis de la salsa de ají́ amarillo.

4. METOLOGÍA

Ampuero, 2016
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Resultados

Tabla 1. Valores de pH para cada Tratamiento.

Tratamiento Carragenina Goma Xantan Goma de Tara pH

T1 16.667 16.667 66.667 3.47
T2 100.000 0.000 0.000 3.49
T3 0.000 50.000 50.000 3.48
T4 0.000 0.000 100.000 3.49
T5 0.000 0.000 100.000 3.49
T6 0.000 100.000 0.000 3.49
T7 0.000 100.000 0.000 3.52
T8 33.333 33.333 33.333 3.37
T9 50.000 0.000 50.000 3.30
T10 66.667 16.667 16.667 3.31
T11 50.000 50.000 0.000 3.49
T12 16.667 66.667 16.667 3.49
T13 50.000 50.000 0.000 3.52
T14 100.000 0.000 0.000 3.48
Fuente: Ampuero (2016)

Tabla 2. Diseño de tratamientos

Tratamiento Concentración Concentración de Concentración de

de Goma tara (%) Goma Xantán (%) Carragenina (%)
T1 0.000 100.000 0.000
T2 50.000 0.000 50.000
T3 50.000 50.000 0.000
T4 33.333 33.333 33.333
T5 66.666 16.667 16.667
T6 16.667 66.666 16.667
T7 16.667 16.667 66.666
T8 100.000 0.000 0.000
T9 0.000 0.000 100.000
T10 0.000 100.000 0.000
 T11 0.000 100.000 0.000
T12 0.000 100.000 0.000
T13 0000 0.000 100.000
T14 0.000 50.000 50.000
Fuente: Ampuero (2016)

Tabla 3. Valores observados para el índice reológico “n” de las salsas de ají amarillo

Tratamiento Carragenina Xantan Tara Índice

(%) (%) %) Reologico(n)
T1 16.667 16.667 66.667 0.570
T2 100.000 0.000 0.000 0.725
T3 0.000 50.000 50.000 0.340
T4 0.000 0.000 100.000 0.384
T5 0.000 0.000 100.000 0.211
T6 0.000 100.000 0.000 0.753
T7 0.000 100.000 0.000 0.753
T8 33.333 33.333 33.333 0.346
T9 50.000 0.000 50.000 0.509
T10 66.667 16.667 16.667 0.232
T11 50.000 50.000 0.000 0.483
T12 16.667 66.667 16.667 0.528
T13 50.000 50.000 0.000 0.481
T14 100.000 0.000 0.000 0.740
Fuente: Ampuero (2016)

Figura 1. Trazos de Cox para Índice Reológico

A: Carragenina

B: Goma Xantan

C: Goma de Tarta
 Nota. Gráfico tomado de “Efecto de la concentración de tres Gomas sobre el índice de
consistencia y la sinéresis de la salsa de ají” (p.64), por J. Ampuero, 2016, Universidad de
San Ignacio de Loyola.

Tabla 4. Análisis de Varianza para el Índice Reológico “n”

Fuente Suma de cuadrados df Cuadrado medio Valor F P – valor

Prob>F
Modelo 0.32 5 0.063 3.50 *0.0566
No significativo

Mezcla lineal 0.17 2 0.084 4.67 0.0453

AB 0.12 1 0.12 6.87 0.0306
AC 1 0.075 0.7909
BC 0.020 1 0.020 1.13 0.3181
Fuente: Ampuero (2016)

Tabla 5. Valores observados para la sinéresis de las salsas de ají amarillo

Tratamiento Carragenina Goma Goma de Sinéresis

Xantana Tara (%)

T1 16.667 16.667 66.667 0.300

T2 100.000 0.000 0.000 0.040
T3 0.000 50.000 50.000 0.220
T4 0.000 0.000 100.000 0.130
T5 0.000 0.000 100.000 0.150
T6 0.000 100.000 0.000 0.040
T7 0.000 100.000 0.000 0.040
T8 33.333 33.333 33.333 0.070
T9 50.000 0.000 50.000 0.090
T10 66.667 16.667 16.667 0.040
T11 50.000 50.000 0.000 0.080
T12 16.667 66.667 16.667 0.070
 T13 50.000 50.000 0.000 0.060
T14 100.000 0.000 0.000 0.280
Fuente: Ampuero (2016)

Figura 2. Trazos de Cox para Sinéresis

A: Carragenina

B: Goma Xantan

C: Goma de Tarta

Nota. Adaptado de “efecto de la concentración de tres Gomas sobre el índice de consistencia y La sinéresis
de la salsa de ají” (p.69), por J. Ampuero, 2016, Universidad de San Ignacio de Loyola.

Tabla 6. Análisis de datos ANOVA para sinéresis

Fuente Suma de cuadrados d Cuadrado medio Valor F P – valor

f Prob>F
Modelo 0.023 2 0.012 1.54 *0.2565
No significativo
Mezcla lineal 0.023 2 0.012 1.54 0.2565
Fuente: Ampuero (2016)

Tabla 7. Valores observados para el índice de consistencia “k” de las salsas de ají
amarillo.

Tratamiento Carragenina Goma Goma de K

Xantana Tara (Pa.sn)

T1 16.667 16.667 66.667 153.976

 T2 100.000 0.000 0.000 57.280
T3 0.000 50.000 50.000 169.307
T4 0.000 0.000 100.000 145.533
T5 0.000 0.000 100.000 161.353
T6 0.000 100.000 0.000 95.307
T7 0.000 100.000 0.000 82.284
T8 33.333 33.333 33.333 175.110
T9 50.000 0.000 50.000 227.876
T10 66.667 16.667 16.667 210.714
T11 50.000 50.000 0.000 225.225
T12 16.667 66.667 16.667 125.751
T13 50.000 50.000 0.000 222.272
T14 100.000 0.000 0.000 47.976
Fuente: Ampuero (2016)

Figura 3. Trazos de Cox para Índice de Consistencia

A: Carragenina

B: Goma Xantan

C: Goma de Tarta

Tabla 8. Análisis de Varianza para índice de consistencia “k”

Fuente Suma de cuadrados df Cuadrado medio Valor F P – valor

 Prob>F
Modelo 45346.51 6 7557.75 14.59 0.0012
No significante

Mezcla lineal 2977.09 2 1488.54 2.87 0.1227

AB 31959 1 31959 61.72 0.0001
AC 13932.95 1 13932.95 26.90 0.0013
BC 1090.01 1 1090.01 2.10 0.1901
ABC 4125.41 1 4125.41 7.97 0.0257
Fuente: Ampuero (2016)

5.2 DISCUSIÓN

6. CONCLUSIONES
Los mejores porcentajes para obtener el menor costo y mejor consistencia, fueron de
1,38% de goma de tara, 28,47% de carragenina y 70,16% de goma xantana, con esta
mezcla se obtuvo un coeficiente de consistencia de 199,52 Pa.s.
7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFÍA

Arias A. ,2018. “Carragenina: Qué es y por qué es tan controversial en la industria

láctea”. Disponible en: https://publimetro.pe/vida-estilo/que-
carragenina-y-que-tan-controversial-industria-lactea-61090-noticia/.

Badui S. 2013, “Química de los alimentos” Aditivos alimentarios. Pp:423-427.

Mora F., Barraza J. & Obregon J. 2013. “Sinéresis, características reológicas y

consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus
L.)”.Disponible en:
file:///C:/Users/COMPU/Downloads/DialnetSineresisCaracteristicasRe
ologicasYConsistenciaSen-4657864.pdf.

Pasquel A. 2001.” GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS”.Disponible en:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Gomas.pdf.
Silva M. ,2020. “Goma de Arabiga: Propiedades”. Disponible en:
https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/goma-
arabiga-aditivos.