UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Bioquímica de los Alimentos II
NIVEL: Séptimo
DOCENTE: Ing. Milton Ramos
INTEGRANTES: Albán Juan, Andagua Nataly, Yanchaliquin Vanessa, Zapata Paul.

1. TEMA: EFECTOS DEL TIPO DE LEUDANTE (GASIFICANTE Y

LEVADURA Saccharomyces cerevisiae) Y HARINA (BLANCA E
INTEGRAL) EN LA EXPANSIÓN Y CALIDAD SENSORIAL DE
EMPANADAS DE VIENTO.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
 Evaluar los efectos del tipo de leudante (gasificante y levadura
saccharomyces cerevisiae) y harina (blanca e integral) en la expansión y
calidad sensorial de empanadas de viento.

2.2 Objetivos Específicos

 Interpretar la función principal del leudante y los ingredientes de empanadas

de viento.
 Analizar que ensayo tiene las mejores características organolépticas.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Resultados

Factor A: tipo de Factor B: tipo de leudante

Harina
a 0=Blanca b 0 :sin leudante(control)
 b 1 :levadura
b 2 :quimico ( polvode hornear )
a 1=Integral b 0 :sin leudante(control)
b 1 :levadura
b 2 :quimico ( polvode hornear )
Tabla 1: Tipos de harina y levadura.
Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

Tabla 2: Expansión de empanadas de viento después de la fritura.

Ensayo Tratamiento Expansión Corteza

1 a0b0 1.1 Dorado
a0b1 2.6
a0b2 2.2
a1b0 0.9 Café
a 1 b1 2.4
a 1 b2 2.2
2 a0b0 1.0 Dorado
a0b1 2.6
a0b2 2.3
a1b0 1.2 Café
Fuente: a 1 b1 Albán,
2.2
a 1 b2 1.1
Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

Tabla 3. Escala hedónica aplicada en la evaluación sensorial.

Descripción No
Excelente 6
Muy bueno 5
Bueno 4
Normal 3
Regular 2
Malo 1
Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

Tabla 4. Resultado de las empandas de viento (ensayo 1).

Tratamiento No catador Color Sabor Aceptabilidad

a0b0 1 Muy bueno Muy bueno Muy Bueno

2 Muy bueno Bueno Bueno

3 Muy bueno Bueno Bueno

a0b1 1 Bueno Muy bueno Bueno

2 Muy bueno Bueno Bueno

3 Muy bueno Bueno Bueno

a0b2 1 Bueno Bueno Bueno

2 Bueno Bueno Bueno
3 Bueno Bueno Bueno
a1b0 1 Muy bueno Bueno Bueno

2 Muy bueno Muy bueno Bueno

3 Muy bueno Bueno Bueno

a 1 b1 1 Muy bueno Bueno Bueno

2 Muy bueno Bueno Bueno

3 Muy bueno Muy Bueno Muy bueno

a 1 b2 1 Bueno Muy bueno Bueno

2 Muy bueno Bueno Bueno

3 Muy bueno Bueno Bueno

Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata

0
Color Sabor Aceptabilidad

aobo aob1 aob2 a1bo a1b1 a1b2

Gráfico 1. Análisis sensorial de las empandas de viento (ensayo 1)

Tabla 5. Resultado de las empandas de viento (ensayo 2).

Tratamiento No catador Color Sabor Aceptabilidad

a0b0 1 Muy bueno Excelente Excelente

2 Excelente Muy bueno Muy bueno

3 Bueno Excelente Muy bueno

a0b1 1 Muy bueno Muy bueno Excelente

2 Muy bueno Bueno Excelente

3 Muy bueno Excelente Muy bueno

a0 b2 1 Bueno Muy bueno Muy bueno

2 Excelente Excelente Excelente

3 Bueno Muy bueno Muy bueno

a1b0 1 Muy bueno Excelente Excelente

2 Muy bueno Excelente Excelente

3 Muy bueno Muy bueno Muy bueno

a 1 b1 1 Excelente Muy bueno Excelente

2 Excelente Excelente Muy bueno
3 Muy bueno Bueno Muy bueno
a 1 b2 1 Muy bueno excelente Excelente

2 Excelente Muy bueno Excelente

3 Muy Bueno Excelente Excelente

Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

7

0
Color Sabor Aceptabilidad

aobo aob1 aob2 a1bo a1b1 a1b2

Gráfico 2. Análisis sensorial de las empandas de viento (ensayo 2).

3.2 Discusión
La Tabla 2, muestra los valores de la expansión de las empanadas de viento
tratadas dos con aditivos y uno usada como control. Uno de los aditivos usados
fueron los leudantes que son agentes que producen gases para poder aumentar el
volumen, dar forma y textura a las empanadas (Mora, 2015).En la práctica
realizada se analizó la expansión de muestras de empanadas de viento, hechas
tanto de harina blanca como integral, las cuales fueron sometidas a tres
diferentes tratamientos, los tratamientos que mostraron mayor cantidad de
expansión fueron aob1, aob2, para harina blanca y a1b1, a1b2 para harina integral
en los dos ensayos que se realizó, existió el aumento de volumen al compararlas
con las de los tratamiento de control a 0 b 0 y a 1 b 0 a las que no se les añadió
ningún aditivo , debido a que en estos tratamientos se añadió levadura a la masa
de la empanada (Banillas, 2014) indica la expansión de la empanada se debió a
un proceso de fermentación en el cual la el hongo Saccharomyces cerevisiae
actúa sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono gaseoso y
alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante, el alcohol se
evapora por completo durante la fritura haciendo que la empanada aumente su
volumen y tamaño, en el caso de las empanadas de los tratamientos además de
 que cada muestra obtuvo color de corteza típica de su masa frita, En los
tratamientos a 0 b 2,a 1 b2 del primer ensayo y a 0 b 2, a 1 b2 del segundo ensayo , no
existido un gran valor de la medición de la expansión debido a que en estos se
usó polvo para hornear (Ballinas,2014) indica que son mezclas de bicarbonato
de sodio y un ácido con el que reaccionan, además contienen cierta cantidad de
almidón lo que provoca que no exista aumento de volumen y tamaño ya que
mantiene el nivel estándar de las empanadas.

El análisis sensorial de un producto es muy importante para medir la calidad que

se está produciendo, los catadores deben ser entrenados para así medir las
características organolépticas del mismo, en la elaboración de estas empanadas
de viento en modo artesanal, se utilizaron 3 catadores con semi-entrenados los
cuales recibieron los tratamientos, después de la degustación de cada uno se
obtuvieron resultados favorables del producto realizado, en el análisis sensorial
de color el de mayor puntuación según el análisis de los catadores el tratamiento
a 1 b1 , En el gráfico se apreciar a valoración de la característica organoléptica
(color) en donde nos podemos dar cuenta que el tratamiento tiene la mayor
puntuación y según la escala hedónica se ubica en el rango de “normal
característico”. En el sabor se encuentran según la escala hedónica dos
tratamientos que a los catadores les gusto es el a 1 b2 y a1 boestos se encuentran en
un rango “normal característico”. En este parámetro de aceptabilidad es de gran
importancia, el mejor tratamiento es ela 1 b2 según la escala hedónica expresada,
este tratamiento les agrado mucho y esto ayuda seguir mejorando la calidad del
producto, un punto muy importante en la elaboración del producto es basarse en
los resultados generados por los catadores ya que son parte de los consumidores
y nos ayudan para incrementar y mejorar las características organolépticas del
producto.

4. CONCLUSIONES

 La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo

unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una
masa en presencia de agua y muchas veces ayudado por un poco de
azúcar. Tanto en la harina blanca y en la harina integral el efecto de la
 levadura es muy buena, tanto así proporcionando características
organolépticas de aceptabilidad muy elevadas en cuanto al producto
elaborado, como en este caso las empanadas de viento.
 Cuando se añade levadura a una masa, esta fermenta y la masa sufre un
cambio en sus componentes y su estructura, se estira y crece en volumen.
El CO2 liberado queda atrapado en las redes de gluten por lo que es
fundamental utilizar la levadura junto a una harina de fuerza o media
fuerza con alto contenido de proteínas precursoras de gluten. A mayor %
de proteína presente en la harina más gluten se formará y más firme será
la red que atrape los gases liberados durante la fermentación.
 En cuanto a los ensayos realizados con los tipos de leudantes y harinas
respectivamente, las empanadas de viento los tratamientos que mostraron
mayor expansión fueron aob1, aob2, para harina blanca y a1b1, a1b2 para
harina integral en los dos ensayos realizados. Además, existió el aumento
de volumen al compararlas con las de los tratamientos de control a 0 b 0 y
a 1 b 0 a las que no se les añadió ningún aditivo
5. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que, para evaluar los efectos del tipo de leudante gasificante
y levadura con harina blanca e integral, en la expansión y calidad sensorial
de empanadas de viento; se debe realizar a diferentes tiempos, para de esta
manera observar el efecto de leudamiento de la masa y que efecto tiene en el
momento de la fritura.
 Se recomienda que el aceite para la fritura este caliente antes de colocar la
muestra y además controlar el tiempo de fritura, con el fin de evitar exceso
de aceite en el producto o sobrecalentamiento del mismo, evitando la
adulteración de la composición del aceite y no obtener sabores desagradables
en el alimento.
 Se recomienda que después de realizar 3 frituras con las muestras de
tratamientos se debe cambiar de aceite para evitar la aglomeración del
mismo impidiendo así la aparición de acrilamidas que son compuestos
dañinos y alteran la calidad nutricional y sensorial del producto final.
6. BIBLIOGRAFÍA
Ballinas Mota, E. P., Grajales, G., & de Jesús, A. (2014). Incorporación de
microproteina en pan regional chiapaneco elaborado en horno de
leña y convencional (Doctoral dissertation, Facultad en Ciencias de
la Nutrición y Alimentos-Licenciatura en Gastronomía-UNICACH).
Mora Pichucho, M. A. (2015). La ruta de la empanada: análisis de los aspectos
comunicativos en la práctica de la cocina ecuatoriana tradicional y
en la elaboración de la empanada de viento (Bachelor's thesis).