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JULIACA
PRACTICA N°03
ALUMNO:
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método
volumétrico.
III. MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los acidos contenidos en un alimento,
se determina por titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de
NaOH de concentración ya conocida. Titulación es la valoración de una solución
mediante su reacción con una cantidad exactamente de un reactivo valorado o titulado,
el punto final se mide con indicador apropiado. Por lo tanto, la acidez puede ser
medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.
La acidez en harinas nos indica el grado de deterioro cambio producido por por los
microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico). Esta se expresa en
ácido sulfúrico, la acidez se expresa en ácido sulfúrico. Las harinas obtenidas de
cereales, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez
total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. El pH de la harina de
maca esta entre4.80 y 4.9, la harina de quinua esta entre 5.6 y 6.8 (Roque , 2002) la
Harina de habas entre 6.35 y 6.38 (Medrano 2003). El pH de la harina de trigo
usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). El pH de la harina de trigo
usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible
presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: Blanquear las harinas al
destruir los carotenoides presentes.
Proviene del latín “Farina”, es una especie de polvo suave y fino, que se saca
moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico
en almidón. En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas
como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un
proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay
integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y consistencia.
La cebada es el tercer cereal más cultivado en el Perú después del arroz y maíz. Se
cultiva en áreas mayores a las del trigo, reportándose para 1998 una siembra superior
a 146 698 hectáreas y con rendimiento promedio de 1130 kg/ha mayormente
empleada como autoconsumo. La cebada es también el insumo básico de la industria
maltero–cervecera que adquiere aproximadamente entre el 15 al 20% de la oferta
interna de dicho grano, importando entre 40000 a 100000 t/año para satisfacer sus
requerimientos. (UNALM, 2010)
Los granos de quinua presentan tres partes bien definidas (Figura 1) que son:
Epispermo, embrión y perisperma.
b) Embrión: está formado por dos cotiledones y la radícula, constituye el 30% del
volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una
curvatura de 320°, es de color amarillo, mide 3,54 mm de longitud y 0,36 mm de
ancho (Prego et al., 1998).
c) Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido
principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60% de la superficie de la semilla, Las estructuras de los almidones
Muestra
Reactivo
Equipos
Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido: milis equivalentes del ácido en que se expresa la acidez
(ácido predominante)
Quinua
Muestra pH
1 6.405
2 6.425
3 6.476
Promedio 6.43533333
Peso de
Gasto de %Ácido
Muestra muestra
NaOH (ml) Sulfúrico
(gr)
1 10.0016 1 0.04899216
2 10 1.1 0.0539
3 10.0001 1 0.04899951
Promedio 0.05063056
Quinua
Peso de
Gasto de %Ácido
Muestra muestra
NaOH (ml) Sulfúrico
(gr)
1 10.0004 2.5 0.1224951
2 10.0009 2.5 0.12248898
3 10.0003 2.5 0.12249633
0.12249347
Discusiones
Herle & Gudehus (1999) indican que, al rodar las partículas en el proceso de formación
de la pila, los granos grandes tienden a superar esfuerzos más altos. Esto puede explicar
un incremento de ángulo crítico al aumentar el tamaño de los granos por cual en nuestro
experimento obtuvimos resultados no muy diferentes, pero esto se debe a los tamaños de
granos como se a descrito
Existen dos tipos de ángulo de reposo: el Angulo de reposo estático, ángulo que forma el
material granular cuando se desliza sobre sí mismo, o aquel que adoptan los productos, y
ángulo de reposo dinámico, que es el más importante y se presenta en todos los casos en
que la masa granular se encuentra en movimiento o es aquel que se forma cuando el
material estando en reposo entra en movimiento, como es el caso de las operaciones de
cargue y descargue de un silo, una bodega o una máquina (Ospina, 2 001; Moshenin, 1
970), analizando esto cada tipo de grano como los que se ha analizado la Quinua y la
Cebada posee un Angulo de reposo diferente por la forma del grano.
Soto (2010) determino un ángulo de reposo de 42º, una densidad aparente de 617,3 g/L,
un diámetro máximo promedio de 131,3 ± 30 µm, y mínimo de 128 ± 30 µm. en tanto
Vilche et al., (2003), indica que los ángulos de reposo de las semillas de quinua variaron
entre 18 a 25° y efectivamente en nuestro experimento no obtenemos estos resultados esto
podría ser a la intersección de gravedad, nuestros resultados fueron más que lo estudiado
por los autores.
Según el autor Medina (2000) determina la porosidad de la quinua pero en dos distintas
variedades cual grafico es
Determinamos que el resultado de nuestra practica no concuerda con los datos del autor
por cual vemos que en la variedad influye mucho y la quinua que usamos no son estas
variedades.
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y como está relacionado con el pH?
2. A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en las diferentes harinas
utilizadas.
3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de
extracción acuosa y extracción en alcohol, explique la diferencia entre ambos
métodos.
IX. RECOMENDACIONES
Hacer repeticiones de cada muestra para poder tener un dato real mediante el
promedio de las muestras.
Para la selección de muestra es necesario obtenerlos de diferentes partes no
solo de un solo lugar.
Medir cuidadosamente los ángulos de reposo y la altura para no alterar los
datos.
X. BIBLIOGRAFIA
HERLE, I. y GUDEHUS, G. (1999). Determination the parameters of a
hypoplastic constitutive model from properties of grain assemblies. Mechanics of
cohesive-Frictional Materials, 4:461– 486.
OSPINA MACHADO, JULIO E. (2001). Características físico mecánicas y
análisis de calidad de granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Departamento de Ingeniería Agrícola Bogotá: 2001; P. 225.
MUÑOZ GÓMEZ, FRANCISCO, GAYTÁN RUELAS, J. G., LUGO
ARREDONDO, M., MARTÍNEZ ROMERO, J., FLORES J., E. (2005).
Fabricación de una máquina para reventar granos de Amaranto. Revista Ciencias
Técnicas Agropecuarias, vol. 14, núm. 4, 2005, pp. 1-8, Universidad Agraria de
La Habana Fructuoso Rodríguez Pérez Cuba, revisado en
http://www.redalyc.org/pdf/932/93214401.pdf.
SOTO SCHMIDT, P. (2010). Desarrollo de una bebida instantánea en base a
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http://www.tesis.uchile.cl/handle/2250/111627, revisado el 22 noviembre del
2014.
VILCHE. C.; M. GELY Y E. SANTALLA. (2003). Physica1 Properties of
Quinoa Seeds. Biosystems Engineering 86 (1): 59-65. Disponible en
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/835/12/BVCI000
0138_2.pdf, revisado el 22 noviembre del 2014
ANEXOS
Imagen N°5 Medición del Angulo de reposo Imagen N°6 Angulo de reposo de la Quinua