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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°03

“ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ


EN HARINAS”

ALUMNO:

 Royer Bernardo Fuentes Vargas


DOCENTE:
 Ing. Carlos Ricardo Hanco Cervantes
“ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS”

I. INTRODUCCION

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo


la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes
generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos
y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos.
Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos
tan básicos como la densidad. La densidad o masa específica de una sustancia se
define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La
densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos
y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B,minerales, tocoles y
Fito nutrientes. Estudios epidemiológicos demuestran una relación inversa entre las
raciones ingeridas diariamente de granos enteros o de alimentos que los contienen y
el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como la enfermedad
cardiovascular, diabetes tipo 2 y cáncer (Nelina yRuíz, 2005). El efecto protector
parece estar mediado por la acción combinada y sinérgica de los diferentes
compuestos encontrados en los granos enteros. La ingesta de granos enteros puede
contribuir a elevar la capacidad antioxidante corporal por lo que posiblemente sea uno
de los mecanismos a través de los cuales los granos enteros prevengan tales
enfermedades. Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los ácidos
fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y ácido
fítico

II. OBJETIVOS
 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método
volumétrico.
III. MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los acidos contenidos en un alimento,
se determina por titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de
NaOH de concentración ya conocida. Titulación es la valoración de una solución
mediante su reacción con una cantidad exactamente de un reactivo valorado o titulado,
el punto final se mide con indicador apropiado. Por lo tanto, la acidez puede ser
medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.
La acidez en harinas nos indica el grado de deterioro cambio producido por por los
microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico). Esta se expresa en
ácido sulfúrico, la acidez se expresa en ácido sulfúrico. Las harinas obtenidas de
cereales, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez
total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. El pH de la harina de
maca esta entre4.80 y 4.9, la harina de quinua esta entre 5.6 y 6.8 (Roque , 2002) la
Harina de habas entre 6.35 y 6.38 (Medrano 2003). El pH de la harina de trigo
usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). El pH de la harina de trigo
usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible
presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: Blanquear las harinas al
destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura


del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes
a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT
se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una
dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes
estructurales. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La
acidéz del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)El miliquievalente del
Ac. Sulfúrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los
usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden
llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las
masas en las cuales se emplean.
Harina

Proviene del latín “Farina”, es una especie de polvo suave y fino, que se saca
moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico
en almidón. En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas
como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un
proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay
integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y consistencia.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina


de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente
del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir
de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada es el tercer cereal más cultivado en el Perú después del arroz y maíz. Se
cultiva en áreas mayores a las del trigo, reportándose para 1998 una siembra superior
a 146 698 hectáreas y con rendimiento promedio de 1130 kg/ha mayormente
empleada como autoconsumo. La cebada es también el insumo básico de la industria
maltero–cervecera que adquiere aproximadamente entre el 15 al 20% de la oferta
interna de dicho grano, importando entre 40000 a 100000 t/año para satisfacer sus
requerimientos. (UNALM, 2010)

Las cebadas cultivadas pertenecen a la especie Hordeum vulgare L., que es un


miembro de la tribu Triticaede la familia Gramineae. Todas las especies del genero
Hordeum son silvestres, excepto H. Vulgare subsp. Vulgare

Las operaciones principales para producción de malta (cebada) son: remojo,


germinación y secado; en todas son muy importantes los parámetros ambientales:
temperatura, humedad y flujo de aire. Remojo: Para iniciar la germinación, la cebada
requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno o 2 días, según la temperatura del
agua; generalmente se usa a 40 o 45 °C
Quinua (Chenopodium quinoa Wild)

La quinua posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina,


triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales.
Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un
alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene
gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este
grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por
organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido
nutricional (Fairlie, 2016).

Los granos de quinua presentan tres partes bien definidas (Figura 1) que son:
Epispermo, embrión y perisperma.

a) Epispermo: en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya


adherencia a la semilla varía en cada genotipo (Prego et al., 1998).

b) Embrión: está formado por dos cotiledones y la radícula, constituye el 30% del
volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una
curvatura de 320°, es de color amarillo, mide 3,54 mm de longitud y 0,36 mm de
ancho (Prego et al., 1998).
c) Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido
principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60% de la superficie de la semilla, Las estructuras de los almidones

presentan formas oblongas de granos simples con tamaños aproximadamente de 20-


25 μm en el endospermo (Prego et al., 1998)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra

 Harina de trigo y diversas harinas de otra fuente

Reactivo

 Solución de hidróxido de sodio NaOH 0.1 N


 Solución indicadora de Fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

Equipos

 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg


 Potenciometro o pHmetro
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200 cm3
 Molinillo y/o picadora que permita obtener partículas de tamaño que estipula la
norma.
 Pipeta volumétrica de 50 ml de capacidad
 Pipeta volumétrica 10 y 1 cm3
 Vaso de precipitados de 100 cm3
 Papel filtro de porosidad media
 Papel indicador de pH
 Bureta automática
V. PROCEDIMIENTO
a) Preparación de la muestra
 Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos
 La cantidad de muestra a extraer debe ser representativa.
 Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se deberá realizar por partida
doble para obtener datos más precisos y/o exactos.
 Pesar 10 ± 0.001 g de harina y colocar en un vaso de precipitados de 500 ml.
 Agregar 100 ml de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de un vageta
de vidrio y colocar el vaso en baño maría a 40ºC durante una hora, con el
recipiente tapado flojamente.
 Transcurrido ese tiempo filtrara en contenido en caliente y separar un volumen
de 50 ml del filtrado claro en un vaso de 250 ml dejar que enfrie.
 Tomar inmediatamente el pH de filtrado con ayuda de papel pH o de un
phmetro (Potenciómetro) previamente calibrado y anotar este valor cuando la
lectura de la pantalla se estabilice
b) Análisis de acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero
tenemos que tener una solución acuosa de este producto (solución anterior)
y tomar una alícuota de 50 ml y titularla con NaOH 0.1 N para realizar, se
ejecutan los siguientes pasos:
Añadirle a la solución de 50 ml de 3-4 gotas de fenolftaleína, titulación
NaOH y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.

Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido: milis equivalentes del ácido en que se expresa la acidez
(ácido predominante)

VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

Resultados de pH de la harina de cebada y quinua

Cuadro N°1 pH de la harina de cebada


Cebada
Muestra pH
1 6.147
2 5.939
3 5.993
Promedio 6.02633333

Cuadro N°2 pH de la harina de cebada

Quinua
Muestra pH
1 6.405
2 6.425
3 6.476
Promedio 6.43533333

Resultados de la acidez de la harina de cebada y quinua

Cuadro N°3 porcentaje de titulación de la harina de cebada


Cebada

Peso de
Gasto de %Ácido
Muestra muestra
NaOH (ml) Sulfúrico
(gr)
1 10.0016 1 0.04899216
2 10 1.1 0.0539
3 10.0001 1 0.04899951
Promedio 0.05063056

Cuadro N°4 porcentaje de titulación de la quinua de cebada

Quinua

Peso de
Gasto de %Ácido
Muestra muestra
NaOH (ml) Sulfúrico
(gr)
1 10.0004 2.5 0.1224951
2 10.0009 2.5 0.12248898
3 10.0003 2.5 0.12249633
0.12249347

Discusiones

Herle & Gudehus (1999) indican que, al rodar las partículas en el proceso de formación
de la pila, los granos grandes tienden a superar esfuerzos más altos. Esto puede explicar
un incremento de ángulo crítico al aumentar el tamaño de los granos por cual en nuestro
experimento obtuvimos resultados no muy diferentes, pero esto se debe a los tamaños de
granos como se a descrito

Existen dos tipos de ángulo de reposo: el Angulo de reposo estático, ángulo que forma el
material granular cuando se desliza sobre sí mismo, o aquel que adoptan los productos, y
ángulo de reposo dinámico, que es el más importante y se presenta en todos los casos en
que la masa granular se encuentra en movimiento o es aquel que se forma cuando el
material estando en reposo entra en movimiento, como es el caso de las operaciones de
cargue y descargue de un silo, una bodega o una máquina (Ospina, 2 001; Moshenin, 1
970), analizando esto cada tipo de grano como los que se ha analizado la Quinua y la
Cebada posee un Angulo de reposo diferente por la forma del grano.

Soto (2010) determino un ángulo de reposo de 42º, una densidad aparente de 617,3 g/L,
un diámetro máximo promedio de 131,3 ± 30 µm, y mínimo de 128 ± 30 µm. en tanto
Vilche et al., (2003), indica que los ángulos de reposo de las semillas de quinua variaron
entre 18 a 25° y efectivamente en nuestro experimento no obtenemos estos resultados esto
podría ser a la intersección de gravedad, nuestros resultados fueron más que lo estudiado
por los autores.

Según el autor Medina (2000) determina la porosidad de la quinua pero en dos distintas
variedades cual grafico es
Determinamos que el resultado de nuestra practica no concuerda con los datos del autor
por cual vemos que en la variedad influye mucho y la quinua que usamos no son estas
variedades.

VII. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de la porosidad de la quinua y de la cebada existe diferencia en


cual se mostró en la tabla N°4 y 5, la cebada posee mayor porcentaje de porosidad debido
al tamaño y la forma del grano que posee la cebada.

En el ángulo de reposo se obtuvieron resultados según la tabla N°2 y 3 determinamos que


la quinua posee mayor ángulo de reposo debido a la estructura superficial del grano en
cual la quinua es de forma esférica y lisa entonces no esto hace que sea más grande en
cambio la cebada según su estructura y los espacios vacíos puede agarrarse.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y como está relacionado con el pH?
2. A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en las diferentes harinas
utilizadas.
3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de
extracción acuosa y extracción en alcohol, explique la diferencia entre ambos
métodos.
IX. RECOMENDACIONES
 Hacer repeticiones de cada muestra para poder tener un dato real mediante el
promedio de las muestras.
 Para la selección de muestra es necesario obtenerlos de diferentes partes no
solo de un solo lugar.
 Medir cuidadosamente los ángulos de reposo y la altura para no alterar los
datos.
X. BIBLIOGRAFIA
 HERLE, I. y GUDEHUS, G. (1999). Determination the parameters of a
hypoplastic constitutive model from properties of grain assemblies. Mechanics of
cohesive-Frictional Materials, 4:461– 486.
 OSPINA MACHADO, JULIO E. (2001). Características físico mecánicas y
análisis de calidad de granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Departamento de Ingeniería Agrícola Bogotá: 2001; P. 225.
 MUÑOZ GÓMEZ, FRANCISCO, GAYTÁN RUELAS, J. G., LUGO
ARREDONDO, M., MARTÍNEZ ROMERO, J., FLORES J., E. (2005).
Fabricación de una máquina para reventar granos de Amaranto. Revista Ciencias
Técnicas Agropecuarias, vol. 14, núm. 4, 2005, pp. 1-8, Universidad Agraria de
La Habana Fructuoso Rodríguez Pérez Cuba, revisado en
http://www.redalyc.org/pdf/932/93214401.pdf.
 SOTO SCHMIDT, P. (2010). Desarrollo de una bebida instantánea en base a
semilla de quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) y su caracterización
fisicoquímica y nutricional. Disponible en
http://www.tesis.uchile.cl/handle/2250/111627, revisado el 22 noviembre del
2014.
 VILCHE. C.; M. GELY Y E. SANTALLA. (2003). Physica1 Properties of
Quinoa Seeds. Biosystems Engineering 86 (1): 59-65. Disponible en
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/835/12/BVCI000
0138_2.pdf, revisado el 22 noviembre del 2014

ANEXOS

Imagen N°1 Muestreo de la Cebada Imagen N°2 Pesado del grano


Imagen N°3 Pesado de la Quinua Imagen N°4 Medición de porosidad

Imagen N°5 Medición del Angulo de reposo Imagen N°6 Angulo de reposo de la Quinua

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