UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Taller de anlisis de alimentos

TEMA: Informe de laboratorio bsico: determinacin de humedad por mtodo indirecto
en cereales
AUTORES: Snchez Marceliano Jhordan; Posligua Luna Yomira; Novoa Fuentes
Nathali; Mancero Verdezoto Gladis.
SEMANA: 5

DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVOS
Objetivo general

Realizar la prctica de determinacin de humedad por mtodo indirecto en cereales.

Objetivos especficos

Evaluar la calidad del cereal Corn Flake de la empresa Nestl por el mtodo
indirecto de determinacin de humedad.
Determinar si las muestras obtenidas cumplen con el reglamento tcnico ecuatoriano
RTE INEN 060.

MARCO REFERENCIAL

Humedad

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la

atmsfera el cual, por condensacin llega a formar las nubes, que ya no estn formadas
por vapor sino por agua o hielo. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya
sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia y hasta fundamental
para la vida. En efecto, el agua es tan necesaria para los seres vivos que, en el caso de
los seres humanos, por ejemplo, pueden subsistir ms tiempo sin comer que sin beber.
[ CITATION FAO14 \l 10250 ]
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La humedad en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto de vista

econmico y de la calidad, y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a
ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos
(en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas).[
CITATION FAO14 \l 10250 ]

Determinacin de humedad por mtodo indirecto

De los diferentes mtodos de determinacin de humedad, el ms barato, rpido y

ampliamente utilizado es el mtodo indirecto por volatilizacin, el cual se basa en la
separacin del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a
100C.[ CITATION Fon17 \l 10250 ]

Visto esquemticamente:
t 100 C
Alimento Alimento seco
Estufa
La masa de agua se calcula por diferencia segn:

M(agua) = M(alimento)inicial M(alimento)seco

Y los resultados se expresan usualmente en porciento, segn:

M (agua)
%Humedad= x 100
b
Donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis.
[ CITATION Fon17 \l 10250 ]

Cereales

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son plantas de la
familia de las gramneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la
semilla, caracterstico de la familia). Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz,
el maz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el
teff, el triticale, el alpiste o la lgrima de Job. El tamao del grano de algunos cereales,
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ms grande que el de los dems pastos, fue producto de la domesticacin que ya lleva
miles de aos. Muchos cereales en los inicios de su domesticacin fomentaron la
aparicin de civilizaciones que se asociaron a ellos.[ CITATION Hea13 \l 10250 ]

Cereal Corn Flakes de Nestl

Segn la empresa Nestl, lo categoriza como cereal de Maz integral Fortificado.

Mezcla de cereales (smola de maz y maz integral [30,5%]), azcar, jarabe de azcar
moreno parcialmente invertido, sal yodada, fosfato triclcico, fosfato trisdico, mezcla
de tocoferoles y BHT como antioxidantes. Adicionado con vitaminas y minerales:
niacina, cido pantotnico, vitamina B6 (piridoxina), vitamina B2 (riboflavina),
vitamina B1 (tiamina), cido flico, carbonato de calcio, hierro y zinc.[ CITATION
Nes17 \l 10250 ]

Crisol de porcelana

El crisol de porcelana es un material de laboratorio utilizado principalmente para

calentar, fundir, quemar, y calcinar sustancias. La porcelana le permite resistir altas
temperaturas.
Para fundir o calentar con el crisol de porcelana se deben usar guantes o pinzas para
retirarlo de la llama. Si el crisol posee una determinada sustancia, la cual se est
calentando, nunca debe apuntar hacia nuestro rostro o cuerpo.[ CITATION TPl17 \l
10250 ]

Estufa de secado

La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de

vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica tambin con el nombre de Horno de
secado.

Los fabricantes han desarrollado bsicamente dos tipos de estufa: las que operan
mediante conveccin natural y las que operan mediante conveccin forzada. Las estufas
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operan, por lo general entre la temperatura ambiente y los 350C. Se conocen tambin
con el nombre de Poupinel o pupinel.[ CITATION Paz12 \l 10250 ]

La estufa de secado se emplea para esterilizar o secar el material de vidrio y metal

utilizado en los exmenes o prueba, que realiza el laboratorio y que proviene de la
seccin de lavado, donde se enva luego de ser usado en algn procedimiento.
La esterilizacin que se efecta en la estufa se denomina de calor seco y se realiza a
180C durante 2 horas; la cristalera, al ser calentada por aire a alta temperatura,
absorbe humedad y elimina la posibilidad de que se mantenga cualquier actividad
biolgica debido a las elevadas temperaturas y a los tiempos utilizados.[ CITATION
Paz12 \l 10250 ]

Normativas en Ecuador: INEN 060

Este Reglamento Tcnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben cumplir los
bocaditos con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la vida de las personas y
evitar prcticas que puedan inducir a error o engao al consumidor.

Tiene un aplicacin a productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado (por
ejemplo: hojuelas o copos de maz); cereales (excepto el maz) en grano o en forma de
copos u otro grano trabajado (excepto la harina, graones y smola), precocidos o
preparados de otro modo, no expresados ni comprendidos en otra parte.

En la tabla 1 del reglamento se establece el porcentaje de humedad, en nuestro caso

sobre hojuelas de maz que sera lo mismo que el cereal Corn Flakes.
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DESARROLLO

En el laboratorio bsico de la universidad, utilizamos el mtodo indirecto para

determinar la humedad de los diversos cereales. Para ello realizamos los siguientes
pasos:

Primero es importante que los crisoles hayan sido limpiados, secados y enjuagados con
agua destilada, posterior a ello los crisoles deben ser llevados a la estufa a una
temperatura de 105C y durante un periodo de tiempo de una hora aproximadamente,
para luego ser introducido en el desecador hasta su uso, con el fin de quedar en
condiciones ptimas para la prctica.

Pasos para la determinacin de la humedad

Luego de haber realizado el proceso anterior es necesario pesar los crisoles de

porcelana en una balanza analtica y saber el peso exacto.

Se introduce la muestra del cereal a analizar, en este caso usaremos el cereal de

nombre Corn Flakes de la empresa Nestl.

Los crisoles y la muestra son llevados nuevamente a la balanza analtica, donde

se registra el peso del crisol junto a la cantidad de muestra necesaria.

Este peso del crisol con la muestra de cereal (con agua presente) se restara con el
peso del crisol y la muestra seca (luego de haber sido sacada de la estufa) y se
obtendr un solo valor al que se denominara M(agua).

Finalmente este valor es dividido por la cantidad de muestra que se utiliz y es

multiplicado por 100, de esta manera se obtendr el % de humedad.

Luego se puede repetir el proceso con el fin de obtener mrgenes de error entre
los resultados obtenidos, garantizando una mayor precisin
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Calculo de los resultados:

Anlisis N 1: 1 gramo de muestra del cereal Corn Flakes de Nestl.

M(agua) = M(alimento)inicial M(alimento)seco

M(agua) = 59.269gr 59.233gr
M(agua) = 0.036gr

M (agua)
%Humedad= x 100
b
0.036 gr
%Humedad= x 100
1 gr
%Humedad=3.6

Anlisis N 2: 1 gramo de muestra del cereal Corn Flakes de Nestl con distinto crisol.

M(agua) = M(alimento)inicial M(alimento)seco

M(agua) = 57.754gr 57.718gr
M(agua) = 0.036gr

M (agua)
%Humedad= x 100
b
0.036 gr
%Humedad= x 100
1 gr
%Humedad=3.6

Cuadro de resultados:

Cuadro N1: Porcentaje de humedad de las muestras

Anlisis Muestra N 1 Muestra N 2
% de Humedad 3.6 % 3.6 %
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CONCLUSIONES

Los cereales procesados tienen una humedad relativamente baja, esto puede deberse a
que para su duracin estos son sometidos a tratamientos de desecacin ms complejos,
as mismo para darle esa caracterstica crujiente al comerlos, uno puede darse cuenta
que su nivel de humedad es bajo. De esta manera mediante el mtodo indirecto de
determinacin de humedad del Corn Flakes de la empresa Nestl al ser evaluado se
determin que cuenta con un porcentaje de humedad del 3.6 %, resultado que fue el
mismo en ambos anlisis.

Se determina a la vez que el cereal Corn Flake, cumple con la disposicin establecido
por el REGLAMENTO TCNICO ECUATORIANO RTE INEN 060, el cual establece
que estos cereales deben tener como mximo una humedad del 5 %, encontrndose el
Corn Flake dentro del rango permitido, pues cuenta con 3.6 % de humedad,
garantizando as el cumplimiento de las normas en Ecuador.

Bibliografa
FAO. (2014). Manual de tecnicas para laboratorio. Deposito de documentos de la FAO,
45.
Fonfay Vsquez, F., & Zumbado Fernndez, H. (2017). Anlisis proximal en alimentos;
Fundamentos y tcnicas experimentales. Quevedo, Ecuador: Uteq Editorial.
Healthgrain. (2013). Whole grain definition. Nutrients, 24.
Nestl. (14 de Junio de 2017). nestle-cereals.com. Obtenido de https://www.nestle-
cereals.com/mx/es/productos-promociones/marcas/marca-cornflakes-sin-
gluten/cereal-corn-flakes
Paz, C. (13 de Agosto de 2012). Instrumentosdelaboratorio.net. Obtenido de
http://www.instrumentosdelaboratorio.net/2012/08/estufa-de-secado-u-horno-de-
secado.html
TP-laboratorioquimico. (12 de Junio de 2017). tplaboratorioquimico.com. Obtenido de
https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-
instrumentos-de-un-laboratorio-quimico/crisol-de-porcelana.html
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ANEXOS

Cereal comercial utilizado Muestra N 1 con muestra

Anlisis N 2 con muestra Pesado de 1 gramo de muestra