Tecnología de Cereales y Leguminosas

ANALISIS DE CALIDAD FISICA DE GRANOS Y SEMILLA

Prof. Lilia Vázquez Chávez

Objetivo: Analizar las características físicas y sanitarias del grano para comercializado
La calidad industrial de los granos y semillas afectada desde producción, transporte, conservación y
distribución. En cada etapa es necesario controlar características físicas y sanitarias
La calidad de los cereales relacionada con alto rendimiento de cosechas buenas características físicas del
grano disponibilidad nutricional de sus diversos constituyentes.

factores que afectan la calidad física y costo de los granos son:

variedad de semilla,
suelo en que se cultivan,
tiempo de siembra,
cuidados en el ciclo agrícola,
control de malas hierbas e insectos,
aplicación de fertilizantes,
detección de enfermedades,
riegos, lluvias, madurez, deshidratación,
clima, y humedad
Para determinar la calidad de los cereales es necesario las normas para clasificar las diferentes
variedades de granos para comerciales. La confiabilidad de los resultados del análisis de granos
dependerá de la representatividad de la muestra, del equipo utilizado de la capacidad del personal
analista.

Muestra.- Colocar la muestra, en una bolsa resistente de polietileno, limpia, seca y sin roturas, para
evitar cambios de humedad y soportar peso y manejo. Con capacidad 2 veces mayor del volumen de la
muestra. Evitar colocar la muestra en lugares muy calientes o fríos para eliminar modificaciones en la
humedad. Identificar la muestra con una etiqueta que contenga:

Norma
Análisis
1) Olor. Olor característico, (sano y seco), u olores como los de fermentación, putrefacción, mohos,
insecticidas y productos químicos.
2) Temperatura. Utilizar un detector de temperatura y determinar la temperatura normal entre 28-
30ºC. Temperatura anormal ocasionada por exceso de humedad debida actividad biológica
(germinación) y desarrollo de microorganismos
3) Homogenización y división de la muestra. Uniformizar la muestra. a través del aparato Boherner.
En su defecto agitando aproximadamente 10 veces la muestra dentro de la bolsa de polietileno
4) Tamaño y Forma. Determine el largo y ancho del trigo con un regla Vernier (tome 10 granos) se
reporta promedio. El tamaño del grano afecta su peso, los granos que tienden a la esfericidad contienen
menos salvado que los alargados. La uniformidad en el tamaño y forma del trigo, es importante para
obtener un buen rendimiento molinero.
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5) Peso hectolítrico. Peso por unidad de volumen el cual puede ser reportado en kg/hl.
Generalmente, un peso específico alto, refleja un buen rendimiento harinero, 84 kg/hl para trigos de
gluten fuerte y 68 para trigos de gluten suave. Depende directamente de la densidad del grano de cada
variedad, así como de la humedad, impurezas y uniformidad del grano
6). Densidad relativa. Llenar una probeta de 100 ml con trigo. Sacar el grano de la probeta, pesarlo y
colocarlo nuevamente en la probeta. Después con una bureta llena con petróleo, verter poco a poco el
petróleo, dentro de la probeta que contiene el trigo, para llenar los espacios vacíos. El líquido se
adiciona hasta el aforo de la probeta y se toma la lectura de la bureta.

D = densidad relativa m/v

m = peso del grano.
v = aforo de la probeta - aforo de la bureta

7). Peso de 1000 granos. Se pesan 200 "granos“ libres de impurezas. El valor se multiplica por 5 para
obtener el resultado por 1000 granos de cereal. Depende del tamaño y densidad del grano. También es
un estimador del rendimiento molinero. El peso de 1000 granos de variedades Mexicanas varia de 32 a
40 g siendo los valores menores para trigos suaves y mayores para trigos duros.
8). % Humedad. Cantidad de agua que contiene el grano. Se realiza en trigo limpio de 12 a 13% NOM.
FF-36 (1982).
8.1) Se utiliza el aparato debidamente calibrado (Motomco, Steinlite y horno), efectuando las
correcciones por temperatura siguiendo las instrucciones específicas del aparato.
9) Índice de dureza. Cantidad de material raspado del grano mediante una acción escarificadora.
Parámetro no contemplado por la norma. Los trigos con aspecto vítreo y duro generalmente son de alto
contenido de proteínas y producen pan leudado con facilidad.
Los trigos con aspecto suave harinoso son usados para elaborar pasteles y galletas.
A mayor cantidad de material raspado más suave es el grano
De acuerdo con el índice de dureza se determina también la cantidad de agua que debe añadirse al trigo
para la molienda.
A mayor índice de dureza menor cantidad de agua para el acondicionamiento del grano a moler, ya que
el endospermo es menos denso y el salvado es más fácil de separar durante la molienda.
9.1) Se pesan 20 g de muestra y se someten a una perladora de cebada por un minuto. Se cierne la
harina y se pesa la muestra restante se reporta como porcentaje.

% Índice de dureza = peso de muestra - peso muestra escarificada X 5

Escala
De 0 a 20 %
D = duro
De 21-30 %
SD = Semi duro
De 31-40 %
SS = Semi suave
De 41-100%
S = Suave

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10.1) Impurezas. Todas las materias extrañas al grano, paja, piedras, otros granos, etc.
Pesar 100 g de muestra y extenderla sobre una hoja de papel blanco. Se pesa y se reporta en porcentaje
Impurezas grano dañado por
10.2) calor.
10.3) por insectos
10.4) por hongos.
10.5) por carbones coloraciones negruzcas con olores desagradables, hongos Tilletia cories, Tilletia
foetida, Tilletia controversa o Tilletia indica.
10.6) por roedores
10.7) por heladas
10.8) germinados
10.9) inmaduro.
10.10) quebrado.
10.11) con panza Blanca
10.12) Infestación
10.13) Excretas
11) Vitriosidad
12) Opacidad
11.- Infestación: Tomar 1000 gramos de la muestra objeto de estudio y colóquelos en una criba
apropiada para tal fin (5/64”, perforación triangular ó 1/16”, perforación circular ó 1/12”, perforación
circular), ejecute 68 vaivenes en un minuto. Determine los niveles de infestación en la muestra, de
acuerdo con la siguiente tabla
Número de insectos vivos en 1000 g Número total de insectos
Nivel permitidos en 1000 g
Primarios Secundarios Primarios y secundarios

Libre 0 0 0
Ligeramente 1a3 1a5 5
Infestado
Infestado > de 3 > de 5 > de 5
Fuente: Manual de análisis y procedimientos para compra de granos. IDEMA

LA CALIDAD DE LOS CEREALES SE BASA EN EL CUMPLIMIENTO DE LOS ESTANDARES MARCADOS POR

LAS NORMAS

VIDEOS
https://www.youtube.com/watch?v=0YQeygxI794
https://www.youtube.com/watch?v=7cq74Tx5mxE
https://www.youtube.com/watch?v=7hRSUuJIvEc
https://www.youtube.com/watch?v=NYJaSfIZ1tc
https://www.youtube.com/watch?v=tlEgCT-VgMA
Muestreo y calidad granos
Peso hectolítrico
Determinación humedad laboratorio
Determinación de humedad en campo
Equipos infrarojo determinación humedad

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