Resumen- El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características fisicoquímicas de la harina

de trigo, para determinar los parámetros óptimos de una harina de calidad panadera. Para esto se
realizaron análisis fisicoquímicos previos a una muestra de harina comercial de trigo. La muestra
fue sometida a una preparación previa y realizar los respectivos análisis fisicoquímicos: análisis
organoléptico, humedad, presencia de agentes mejorantes y blanqueadores, observación del
gluten y determinación de acidez; concluyendo con un análisis de las pruebas realizas para
determinar si la harina se ajustaba a los parámetros óptimos de calidad de una harina panadera.

Descripción de la muestra
- Para las distintas pruebas realizadas se trabajo con una marca de harina de trigo comercial
(Haz de Oros) la cual contaba con las siguientes características:
● Aspecto físico: alimento en polvo, de textura suave y homogénea. Libre de
impurezas, productos extraños, materias terrosas y parásitos. El producto es
obtenido primordialmente de la molienda del endospermo del grano de trigo, el
endospermo a su vez se constituye principalmente de almidón, que es quien confiere
las propiedades físicas a la harina de trigo y a su vez productos de panadería y
repostería.
● Color: la harina presentaba un color blanco o color crema suave, la presencia de
partículas de salvado de trigo en mayor proporción concederá un color as oscuro en
la harina. La muestra de harina con la trabajamos es un producto de la molienda del
endospermo del grano de trigo, el cual está constituido principalmente por almidón,
que es una macromolécula con ausencia de anillos aromáticos o sistemas de
conjugación π en su estructura química, que son los responsables del color en las
moléculas orgánicas.

Procedimientos y reacciones llevadas en los procesos

En la determinación de humedad
Se realizó el método de secado por estufa, que se basa en la pérdida de peso de la muestra
por evaporación de agua, para lo cual se llevó a una cápsula de porcelana tarada unos
5,0852 gramos de la muestra de harina y se procedió a llevar a estufa por aproximadamente
90 minutos a 100-110°C.

En la determinación de agentes mejorantes

-Para la determinación de bromatos se añadió a una pequeña cantidad de pasta de harina de
trigo unas gotas de yoduro de potasio 0,5% en HCL 2N. Buscando la aparición de manchas
oscuras.
−1 −1
Br O3 + KI + HCl → I 2 + Br + KCl+ H 2 O
-Para la determinación de persulfatos se añadió a una porción de la pasta de harina de trigo
unas gotas de solución de bencidina 1% (en alcohol). Buscando la aparición de manchas
azuladas.
- Para la detección de vitamina c en la harina, se tomo una porción de la pasta de harina de
trigo y se añadió 2,6-diclorofenolindofenol 0,1%. Buscando la aparición de manchas
rosadas tras la oxidación da la vitamina C con el 2,6-diclorofenolindofenol.

En la determinación de agentes blanqueadores

Se genero un filtrado de 10 gramos de harina de trigo en 100 mL de agua, con el fin de
calcular su pH y posterior detección de óxidos de nitrógenos, esperando una coloración
rosada intensa tras la presencia de nitrógeno en forma de nitritos.

En la determinación de agentes blanqueadores

Se realizo una titulación con el objetivo de determinar la presencia de ácidos grasos, y se
expresa como el % de ácido láctico por muestra en peso. A una solución de harina de trigo
(10 gramos en 100 mL) se realizó titulación potenciométrica con NaOH 0.1N hasta pH de
8.3
C 3 H 6 O3+ NaOH → NaC 3 H 5 O3 + H 2 O

Resultados y cálculos
En la determinación de agentes mejorantes
-En el procedimiento se pudo observar la aparición manchas oscuras en la pasta de harina.
Los bromatos presentes en la harina reaccionan con el yoduro de potasio en HCl para
producir yodo que es de una coloración violeta oscuro.
-En los procedimientos para la determinación de persulfatos y detección de vitamina C
presentes en la harina, no se observaron los resultados esperados para cada prueba. Sin la
evidencia de manchas azules en la detección de persulfatos y sin evidencia de manchas
rozadas en la detección de vitamina C.

En la determinación de agentes mejorantes

Se determino el pH de la muestra de harina obteniendo un valor de 8.3 y dando negativo el
procedimiento en la determinación de óxidos de nitrógeno, ya que no se evidencio una
coloración rosada intensa o roja.

Acidez
Se obtiene tras la titulación potenciométrica hasta pH 8.3 un volumen de 4.8 mL agregado
del agente valorante.
C 3 H 6 O3+ NaOH → NaC 3 H 5 O3 + H 2 O
 3 0.1 mol NaOH 1 mol C 3 H 6 O 3 90 .08 g C 3 H 6 O 3
4.8 x 10 L de Sln x x x =0.0 432 g C3 H 6 O3
L Sln 1 mol NaOH 1 mol C3 H 6 O 3

m C3 H 6 O 3 0.04 32 gC 3 H 6 O3
% C 3 H 6 O 3= x 100= x 100=0. 4319 %
m muestra 10.0025 g
Análisis de resultados
En la determinación de humedad
Se encontró que la muestra presentaba un 9,65% de humedad, lo cual nos indica que la
harina cumplía los parámetros establecidos, ya la norma técnica colombiana (NTC 267)
establece un máximo de humedad del 14.5% en % (m/m). La humedad en este tipo de
alimentos (harina de trigo) se da debido a la estructura de la pared celular en las células de
trigo, así como la tendencia de las proteínas de la harina para adsorber la humedad
ambiente. La harina que contiene altos niveles de humedad es propensa a crecimiento
fúngico o bacteriano y al deterioro.

En la determinación de agentes mejorantes

Por los resultados obtenidos que la muestra de harina de trigo analizada solo contenía la
presencia de bromatos como agente mejorante. Lo cual está permitido según las
normatividades de cada país, este adictivo mejora el poder panificador de la harina, pero
puede causar daños a la salud (Seguronda, 2019), sobre la harina modifica sus proteínas,
provee de un gluten más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de
carbono y le ayuda a que gane más volumen. 

En la determinación de agentes blanqueadores

Se detecto la ausencia de óxidos de nitrógenos y se obtuvo un pH de 6.8 lo cual indica que
la harina utilizada, en su proceso de producción no fue sometida a blanqueamiento con
cloro.

Observación del Gluten en la harina de trigo

El gluten formado en un 80% proteínas (gliadinas y gluteninas) 8% lípidos 12% hidratos de
carbono complejos y otros componentes, es quien da el rol determinante en la calidad
panadera de una harina, porque condiciona la capacidad de adsorción de agua, cohesividad,
viscosidad y elasticidad.

Acidez
En la determinación de acidez de la harina como % de ácido láctico por muestra en peso, se
obtuvo un valor inferior al 0.5% lo cual es un valor bajo que da cumplimiento a buenos
parámetros de calidad de la harina, ya que, un alto valor de acidez puede modificar la
calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación.
Bibliografía
Seguronda L. Romina., Centellas C.J. Bárbara., (2019) Rev.Cs.Farm. y Bioq v.8 n.1 La
Paz abr. 2020.