RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Determinación del color en aceites refinados

INTRODUCCIÓN

Los aceites comerciales son generalmente de color amarillo ámbar y ligeramente

verdosos,
aunque se admite igualmente una extensa gama de coloraciones.

El color rojo característico de la mayor parte de las grasas y los aceites, es una
mezcla de amarillo
y rojo, y se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, no obstante, son
frecuentes otras
tonalidades, como el azul, verde y castaño. El color verde observado en sebo y
aceite de soya
proviene de la clorofila y el color azul visto en manteca de cerdo, es debido a la
presencia de
ciertos pigmentos específicos. El color marrón oscuro puede deberse a la
descomposición de
productos no grasos tales como las proteínas (aceite crudo de pescado).

El color es de particular importancia en la calidad de los aceites y grasas. Para

la mayoría de los
aceites y en la mayor parte de los casos la profundidad de color se expresa
satisfactoriamente en
términos de unidades rojo. El sistema Lovibond de medición de color (Tabla 1), no
es adecuado
para aceites extremadamente coloreados, o que contienen concentraciones elevadas de
otros
componentes, con colores distintos al rojo y amarillo.

Debido a las dificultades del sistema Lovibond, en circunstancias como las

mencionadas líneas
arriba, y también por las dificultades en obtener vidrios adecuados, se ha adoptado
la valoración
espectrofotométrica de los colores de los aceites, tanto en la investigación como
en el trabajo del
control de la producción.

La “American Oil Chenist's Society” adoptó en 1950 un método espectrofotométrico

para la
determinación del color de los aceites, como ensayo para aceites vegetales,
desacidificados y de
coloreados. Este método establece la determinación de la densidad óptica del
aceite, a longitudes
de onda de 460, 550.