INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

2012

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

I. RESUMEN El desarrollo de la práctica tiene como objetivo conocer el procedimiento adecuado del índice de yodo para caracterizar a un aceite según el grado de instauración. II. INTRODUCCIÓN El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado por el instituto de racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando almidón como indicador. El índice de yodo de calcula mediante la siguiente expresión:

Donde: P: peso de la muestra (g) V: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco (ml) V´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml) N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l)

III. MÁRCO TEÓRICO ‣ ÍNDICE DE YODO Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para su determinación.

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El método mas conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages, 1968). ‣ ACEITES Y GRASAS Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”, los cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de compuestos que bioquímicamente se conocen como lípidos (Moreno, 2003). ‣ GRADO DE INSATURACIÓN Según la Sociedad Química de México (1971), el grado de instauración de un aceite puede medirse por halogenación. Es evidente que el grado de instauración del aceite es el factor principal que determina la velocidad de la polimerización, la estructura y las propiedades del aceite polimerizado o gel.

IV. DETALLE EXPERIMENTAL MATERIALES • Reactivo de wijs • Tetracloruro de carbono • Solución de ioduro de potasio 10% • Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N • Solución de almidón 1% • Balones de 250 ml con tapa esmerilada • Bureta de 25 011 • Pipeta de 10 y 25 ml

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PROCEDIMIENTO REACTIVOS SOLUCIÓN DE YODURO DE POTASIO Se pesó 10 gr de Yoduro de Potasio y se agregó 100 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer. Se preparó una solución de Tiosulfato de Sodio a 0.1 N (1.24 gr).

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1% Se hirvió 100 ml de agua destilada

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Se añadió 1 gr de almidón en los 100 ml de agua destilada.

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Se obtuvo 0.255 ml de aceite vegetal a partir de su densidad.

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Se añadió 20 ml de Tetracloruro de Carbono y 25 ml de reactivo Wijs

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Se dejó en reposo por 30 minutos en un lugar oscuro Se añadió 20 ml de solución de Yoduro de Potasio al 15% y 100 ml de agua destilada y se agitó. Se tituló con la solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando almidón ( 4 gotas) como indicador, hasta conseguir que la muestra cambie o aclare su color Simultáneamente se realizó la prueba en blanco

V.RESULTADOS Se obtuvo los gastos: Aceite “Alsol”: Agua:

7.3 ml 8.2 ml

I.I= 4.57

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VI. CONCLUSIONES Con la determinación del índice de yodo es posible extraer información acerca de la identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un aceite de marca ALSOL (aceite vegetal) en el cual determinamos el índice de yodo (4.57), y sus rangos aceptados son de 111 a 131 por lo tanto está dentro de los parámetros establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo así como también nos indica que no ha sido alterado con la combinación de otro aceite. VII. BIBLIOGRAFIA 1. Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial Universitat Barcelona.161p. 2. Klages F. 1968. Tratado de Química Orgánica. Editorial Reverte. Volumen 1. 3. Moreno A. 2003. Guía para procesos de cerería, jabonería y cremas. Edición siglo del hombre Editores S.A. Volumen8 de Serie de guías agroindustriales. 39p. 4. Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiáticas y Nutrition Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edición Ilustrada. 803p. 5. Sociedad Química de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Química de México. Volumen 15 – 16.

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

I. RESUMEN El desarrollo de la práctica consistió en evaluar el estado de deterioro en que se encuentra los diferentes aceites (crudo y refinado) o grasa según el índice de peróxido. II. INTRODUCCIÓN Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una grasa, y así poder también comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener unos valores comparativos y acelerados de la posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La determinación del índice de peróxido es utilizado para determinar el estado de oxidación en un aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados en la reacción de oxidación. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde se producen muchos peróxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos mas estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un índice de peróxido cero pero puede estar muy degradada. III.MARCO TEÓRICO ‣ ÍNDICE DE PERÓXIDO El índice de peróxido debe representar un valor medio para el comienzo de una ranciedad en una determinada clase de grasa (Bailey, 1961). Es el método clásico para valorar el grado de oxidación de una grasa (Hernández, 2010). ‣ ACEITE CRUDO El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de aceites, el aceite crudo de palma representa un 39 % seguido del aceite crudo de soya con una participación promedio de 16.5 %, seguido del aceite de girasol con un porcentaje de 4% (Martínez, 2006). ‣ ACEITE REFINADO El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta que el aceite consiga un color relativamente bajo; por ejemplo un buen aceite se puede refinar hasta un color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la escala Lovibond. Cuando el contenido de acido grasos aumenta en un aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo que aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite refinado en lo que respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relación con el contenido en ácidos libres del aceite sometido a tratamiento de refinación (Bailey, 1961).
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IV. DETALLE EXPERIMENTAL MATERIALES • Muestra de aceite crudo y refinado • Solución de acido acético – cloroformo 3.12 • Solución de yoduro de potasio saturado • Solución indicadora de almidón al 1% • Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N • Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada • Bureta de 25 ml • Pipeta de 5 a 10 ml PROCEDIMIENTO REACTIVOS SOLUCIÓN DE TIOSULFATO DE SODIO

P.E= 2.48 # Eq –q = W/P.E #Eq – g = N*W = 0.1 * 0.05 = 5 * 10-3 W= 1.24 gr

SOLUCIÓN DE YODURO DE POTASIO En un Erlenmeyer de 250 ml se midió 5.10 ml de aceite refinado, obtenido a partir de su densidad.

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Se adicionó 30 ml de la mezcla de acido acético – cloroformo agitándolo de forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra. Se agregó 0.5 ml de la solución de yoduro de potasio saturado. Se esperó 1 minuto, se agitó y añadió 30 ml de agua. Se tituló yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N y se dejó caer la disolución gota a gota mientras se agitó constantemente hasta que el color del yodo se aclare. Se añadió 4 gotas de la disolución al 1% de almidón soluble y continuó la titulación, se agitó vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Simultáneamente se realizó una titulación en blanco en las mismas condiciones. El blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.1 N.

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V. RESULTADOS Se obtuvó los gastos: Aceite “Alsol”: Agua:

0.1 ml 0.4 ml

I.P= 6 meq

VI. CONCLUSIÓN Dado que el valor de peróxido del aceite resultó 6, se considera que el aceite es de buena calidad, ya que de acuerdo a la norma establecida por el Codees Alimentario el valor del índice de peróxido se debe encontrar entre 5 y 10 meq . VII. BIBLIOGRAFÍA 1. Bailey A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. 741p. 2. Hernández A. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana. Edición 2. 786p. 3. Martínez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y dinámica en Colombia 1992 – 2005 Observatorio agrocadenas Colombia. Editorial IICA Biblioteca Venezuela. 519p.

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