Propiedades químicas de los lípidos Fecha: 17/11/2020

Laboratorio de química orgánica

Integrantes: Valeria Giraldo Agudelo, Juan José Agudelo Alzate y Daniel Lorenzo Claros
Peña.

PARA CADA PRUEBA DESCRITA HAGA UNA BREVE CONCLUSIÓN Y/O ANÁLISIS

1. Solubilidad de acilglicéridos

 Agua y aceite insolubles: Porque el agua es polar y las grasas generalmente son
apolares.
 Etanol: Insoluble
 Cetona: Tiene dos fases (solvente apolar), y los ácidos grasos son solubles en cetonas
 Éter etílico: Una sola fase
 Cloroformo: Totalmente soluble (cloroformo tiende a ser apolar)

2. Adición de yodo a ácidos grasos

Posterior a la agregación de los tubos al baño maría durante un tiempo se logran ver
diferentes situaciones en los tubos: En el tubo 1 con el Ácido Esteárico se continua
observando una coloración rojiza, en el tubo 2 (Ácido Oleico) cambió de coloración rojiza a
amarillenta ya que este contiene enlaces doble, en el tubo 3 se presenta una situación
parecida con el Aceite de Maíz pero esta vez, se debe a la gran composición de Ácidos
Insaturados y con la Manteca en el tubo 4 se presentó el caso contrario, en el que al poseer
Ácidos grasos Saturados no se presenta ningún cambio en la coloración de esta solución.

El Ácido Esteárico y la Manteca presenta una gran composición de Ácidos grasos saturados,
mientras que el Ácido Oleico y el Aceite de Maíz se presentan con un Ácido graso Insaturado
y una gran parte del mismo, respectivamente, lo que permite un cambio en la coloración
de estas soluciones.

3. Prueba de Liebermann-Burchard

Esta prueba se utiliza para determinar si existe una presencia de triterpenos y compuestos
esteroidales con ayuda del Cloroformo para solubilizar, Anhídrido Acético para generar la
reacción y Acido Sulfúrico concentrado. Esta prueba presenta una positividad solo en el
tubo 1 (coloración café), pero no significa que los tubos 2 y 3 con Aceite de Maíz y Aceite
de Oliva respectivamente no posean lípidos tipo esteroides o triterpenos, sino que también
se pueden encontrar en muy poca medida y no alcanzan a generar un cambio en la
coloración de la solución o simplemente no poseerlos (no presentan una coloración café),
ya que los Aceites son una composición de muchos Ácidos Grasos o de Lípidos.
4. Índice de Acidez

El índice de acidez se puede hacer con respecto hidróxido de potasio que es como el
reactivo estándar para hallar el índice de acidez de cualquier otro acido. Para este primer
caso (hallar índice de acidez, respecto al hidróxido de potasio) no es necesario dividir la
cantidad del compuesto sobre Meq (mil equivalente), porque es una sustancia mezcla
homogénea o más exactamente de un solo compuesto. Pero cuando hallamos el índice de
acidez respecto a cualquier otro acido, como también se usa el hidróxido de potasio, nos
encontramos ante una relación entre dos compuestos y ahí si se divide el producto de la
ecuación sobre Meq.

5. Índice de saponificación

La saponificación es un proceso por el que un ácido graso está unido a un álcali y agua,
dando como resultado un jabón más glicerina. Dicho proceso es utilizado como una media
de la composición y calidad de los ácidos grasos que están presentes en los aceites y las
grasas, denominando a este análisis como índice de saponificación. El índice de
saponificación es un parámetro de medida que sirve para calcular el peso molecular
promedio de todos los ácidos grasos y el porcentaje de materia sin saponificables de los
cuerpos grasos.
El índice de saponificación es la cantidad de hidróxido de potasio necesaria para saponificar
algún aceite, para el primer volumen notamos que se va hacer la saponificación con aceite
de maíz, se indicó que se debe hacer una titulación, lo cual en primer momento da el tono
colorado, pero cuando llega al punto de equivalencia o punto estequiométrico de la
reacción se torna transparente indicando que ya se dio la saponificación.

PREGUNTAS

1. ¿Que aplicación práctica tiene el índice de acidez?

Este índice es indicativo de la calidad de un aceite o grasa, pudiéndose relacionar tanto con
las características de la materia prima utilizada como con el procesamiento. Así, por
ejemplo, la calidad del aceite de oliva se relaciona directamente con el grado de hidrólisis
de los triglicéridos componentes. En la medida que este grado aumenta, la cantidad de
ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el
detrimento proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva
dependerá del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como así también de
las condiciones de procesamiento y almacenamiento del aceite.

Los ensayos de acidez permiten asegurar y mantener un estándar de calidad y frescura

deseados para el aceite. En función de la acidez (expresada como equivalentes de ácido
oleico), nuestra legislación determina los siguientes tipos de aceites de oliva: Extra virgen:
máx. 0,8 % Virgen: máx. 2 % Virgen corriente: máx. 3,3 % Refinado: máx. 0,3 % Sin otro
calificativo: máx. 1,0 %

2. ¿Entre tripalmitina y oleína cual debe tener mayor índice de saponificación?

¿Porque?

El índice de saponificación, es la cantidad de mg de KOH necesarios para reaccionar

completamente 1g de grasa. Cuanto mayor sea el índice de saponificación, menor el peso
molecular y viceversa, Así que puede estimarse cuál de las dos grasas tendrá mayor IS
sabiendo el PM de cada una. La sustancia con menor peso molecular tendrá el índice de
saponificación mayor, Esto es porque el índice de saponificación se mide por la titulación y
en la titulación uno considera las relaciones de moles y siendo los moles la masa sobre el
peso molecular, estamos relacionando pesos moleculares a igualdad de masa.

 Índice de saponificación de la Oleína: Entre 160 a 200 mg de KOH por cada gramo
de grasa

 Índice de saponificación de la tripalmitina: Entre 220 a 235 mg de KOH por gramo

de grasa

3. ¿Está el colesterol dentro de la fracción saponificable o no saponificable de

una muestra de yema de huevo?

Sí, se considera colesterol bueno, es una grasa que ayuda y esta Yema se considera como
un Ácido Graso Saturado justo a la Carnes, Lácteos y algunos alimentos procesados
industrialmente.

Las grasas y los aceites se fraccionan para aumentar su valor comercial, o hacer productos
especiales.  Grasas y aceites no son sustancias homogéneas, sino mezclas de triglicéridos
con diferentes puntos de fusión, no tienen un punto de fusión definido. Esta característica
se explota para los propósitos de separación.

El fraccionamiento es un proceso puramente físico. La separación es guiada exclusivamente

por el punto de fusión o, por la solubilidad en un solvente adecuado.

CIBERGRAFÍA

 https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pd
f
 https://www.metrohm.com/es/compania/noticias/news-indice-de-yodo-en-
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0grasas%20y%20aceites.&text=Los%20dobles%20enlaces%20reaccionan%20con,
mercurio%20para%20acelerar%20la%20reacci%C3%B3n.
 https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-3-indice-de-yodo
 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html