ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES
 DEFINICIÓN

• Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura ambiente, que

se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales,
así como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas; está
constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina.
 ACEITES Y GRASAS

• Los lípidos son destacados componentes estructurales y funcionales de los alimentos

• Su presencia incide de modo bastante significativo sobre la calidad de los alimentos: aún en porciones
reducidas
• Los más abundantes se encuentran bajo la forma de triacilgliceroles: grasas y aceites:: sólidos o líquidos a T
ambiente
• No solo contribuyen a las propiedades sensoriales:: aportan textura, facilitan la masticabilidad y proporcionan
sensación de saciedad
 ACEITES Y GRASAS

• Desde un punto de vista nutritivo, ofrecen el beneficio adicional de cumplir

funciones importantes.
• Todo organismo aprovecha las grasas de la dieta para alcanzar los objetivos más
variados:
• Como una fuente energética metabólica fácilmente disponible.
• Como vehículo de vitaminas liposolubles o de ácidos grasos poliinsaturados
• esenciales.
• Para la síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes, dentro
de un perfecto equilibrio bioquímico y fisiológico entre las grasas que llegan
a los centros metabólicos y las grasas que son metabolizadas.
 CLASIFICACIÓN

• Aceites y grasas se clasifican en función de su origen o de su contenido de

ácidos grasos
• Según su origen:
• Aceite vegetal: oliva, girasol, soja, etc
• Aceite de animales marinos: bacalao, ballena
• Grasas naturales: grasa de coco, de palma, manteca de cerdo,
• Grasas transformadas: margarinas
 ACEITES Y GRASAS

• Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales
• Así como algunos alimentos de origen animal: manteca de cerdo y mantequilla
• Huevo 2/3 sustancias lipídicas
• Carne: cierto porcentaje de depósito graso
• Quesos: dependiendo del tipo de leche y procesos de elaboración
• Tablas de composición de alimentos: contenido de lípidos:: grasa total
 ACEITES Y GRASAS:
CARACTERIZACIÓN RÁPIDA

• Hidrólisis alcalina o saponificación

• Tratamiento con álcalis para distinguir grasas comestibles
• Se genera dos fracciones diferentes desde un punto analítico:
• a) fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso (jabón) y el
alcohol correspondiente queda libre
• b) fracción insaponificable: productos que no son afectados por el álcali:
esteroles, pigmentos, hidrocarburos:: descubrir falsificaciones y adulteraciones
de algunas grasas comestibles
 ACEITES Y GRASAS:
CARACTERIZACIÓN RÁPIDA
 CLASIFICACIÓN: SEGÚN SU CONTENIDO DE
ÁCIDOS GRASOS:
Tipo de grasa Definición/características Ejemplos
Grasas lácteas Propias de la leche: ricas en ácidos grasos de Ácido barbitúrico,
cadena corta Ácido hexanoico
Ácidos saturados
Grasas láuricas Alto contenido de ácido láurico con valores de Grasa de coco
40-50% De palma
Muy estables, funden a Tº baja
Agradables-funden en la boca
Uso en coberturas de pastelería
Aceites ricos en ácido Líquidos a Tº ambiente Aceite de oliva
aleico y linoleico Aceite de semillas
oleaginosas:
Girasol, maíz, soja
Grasas ricas en ácido Grasas duras, bastante estables, se funden en la Manteca de cacao
palmítico y esteárico boca
Aceites ricos en ácido Con valores de hasta un 10% de éste ácido Aceite de germen de trigo
palmítico Aceite de algodón
 ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN DE LAS
GRASAS

• Los métodos que han sido estandarizados según normas IUPAC, ISO
• Índice de yodo
• Índice de saponificación
• Puntos de fusión
• Cromatografía de gases
 ÍNDICE DE YODO

• Constituye una medida del grado de insaturación de una grasa

• Son los gramos de yodo absorbidos pro 100 g de grasa o aceite
• Pesar 0,5 g de la muestra en frasco de 500mL + 10 mL de cloroformo
• Pipetear 25mL de reactivo de Hanus
• Reposar 30 min + agitación occasional
• Adicionar 10mL de solución de KI 15% + 100mL agua destilada hervida y enfriada
• Titulación con: S2O3Na2 0,1N agitación constant
• 1mL solución de almidón al 1% y continuar la titulació:: desaparezca azul
 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

• Permite determinar la cantidad total de ácidos grasos libres y combinados en

el aceite.
• A partir de dicho valor se puede estimar su peso molecular medio.
• Se define como los mg de KOH requeridos para saponificar 1g de grasa o
aceite.
• Esta técnica es aplicable a grasas y aceites vegetales y animales.
 PROCEDIMIENTO

• Pesar 2g de muestra fundida en un matraz de 250ml.

• Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH y algunas piedras de ebullición
• Colocar el condensador de agua y dejar hervir suavemente la muestra a reflujo durante
60min.
• Detener la ebullición y estando aun caliente agregar 0.5-1.0ml de fenolftaleína y titular con
HCl 0.5N hasta viraje del indicador.
• Preparar un blanco con las mismas cantidades pero sin hervir a reflujo y valorarlo.
• I.S.= (56,1 x N x (G0 - G))/m
• Donde:
• N = normalidad del HCl
• G = gasto de HCl en la muestra
• G0 = gasto de HCl en el blanco
• m = masa de muestra en gramos

• PMmedio = (3 x 56,108)/I.S
 ÍNDICE DE ACIDEZ

• Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1g de grasa.
• La acidez de una grasa es una medida de la extensión de la hidrólisis que libera ácidos grasos
• Procedimiento: -
• Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftaleína como indicador, y gota a gota, la
solución etanólica de KOH hasta un color rosado que permanezca 10 s.
• Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
• Agregar 150ml del solvente neutralizado a la muestra y titular con agitación, con la solución alcohólica de
KOH 0,1N y fenolftaleína como indicador hasta un color rosado que permanezca al menos 10 s.
• VA = (56,1 x N x G)/m
• %A = (N x G x M)/(10 x m)
• Donde:
• N= normalidad de la solución de KOH
• G= gasto de KOH en ml m= masa de la muestra en gramos
• M= peso molecular del ácido correspondiente
• 56,1= peso molecular de KOH