Índice de color

ABT Integrantes:
Balderas Garcia Mary Valeria
Colque Aguirre Daniel
Ricaldi Pedraza Janice Isabel
• El color es un criterio básico en la evaluación de la calidad del aceite de
oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el análisis sensorial
• Este nuevo parámetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse
afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de
producción, el proceso de obtención y la conservación

• El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido

de la vista aunque también existen otros atributos sensoriales detectados
por medio de este sentido: apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo
 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛
𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
Básicamente el color del Aceite de Oliva Virgen Extra variará según el
grado de maduración de las aceitunas en molienda. La aceituna,
cuanto más verde y menos madura esté, contendrá más feofitina y
clorofila.
Cuando el fruto va madurando y, por tanto, acogiendo
una tonalidad más oscura, aporta al jugo un color más
amarillo debido al aumento de las xantofilas y los
carotenos
El azul de bromotimol es un indicador de pH. Se utiliza principalmente en
aplicaciones que requieren sustancias de medición que tendrían un pH
relativamente neutro. Un uso común es para medir la presencia de ácido
carbónico en un líquido.
Viraje
El azul de bromotimol actúa como un ácido débil en solución.
Aplicaciónes
Se utiliza para detectar el pH. A
pesar de su nombre, el azul de
bromotimol puede adoptar
diferentes colores. Puede ser de
color amarillo o fucsia (sobre
una solución ácida) y verde
o azul (en una solución básica)
El colorímetro Hunter se utiliza para medir el
color en la industria alimentaria. Este
dispositivo tiene tres valores de color
diferentes. De estos, ´´A´´ significa rojo o
verde de los alimentos, ´´B´´ significa
amarillo o azul y ´´L´´ indica el grado de
brillo entre 0 y 100 (blanco y negro).
 Análisis Sensorial

Preparación de los
patrones de color

● Disolución 1/15 m de
fosfato disódico.

Disolver 11,88 gramos

de (𝑁𝑁𝑁𝑁2 𝐻𝐻𝐻𝐻𝑂𝑂4 ), 2H2O
en agua destilada y
hervida,hasta
completar 1 litro.
 Análisis Sensorial

Preparación de los
patrones de color

● Disolución 1/15 m de
fosfato mono potásico.

Disolver 9,078 g de
(𝐾𝐾𝐻𝐻2 𝑃𝑃𝑂𝑂4 ) en agua
destilada y hervida, hasta
completar 1 litro.
 Análisis Sensorial

● Disolución de azul bromotimol

(𝐶𝐶27 𝐻𝐻28 𝐵𝐵𝐵𝐵2 𝑂𝑂5 𝑆𝑆) al 0,04 por 100.

Triturar en un mortero de ágata 0,1 g de azul

de bromotimol, agregar, poco a poco, y
removiendo, 3,5 ml de NaOH 0,05N. Cuando
se ha disuelto, observándose solo la turbidez
ligera, llevar íntegramente la disolución a un
matraz aforado de 250 ml, utilizando para
lavar el mortero agua destilada y hervida.
Agregar al matraz agua destilada y hervida
hasta completar la cuarta parte de su
volumen, y calentar en baño de agua a 80a
grad.-90 grad. C, hasta disolución completa.
Enfriar hasta la temperatura ambiente,
completando con agua destilada y hervida,
hasta el envase
● La escala de tonalidades utilizada se
preparó mezclando en cantidades
variables dos soluciones 1/15 M de
fosfato monopotásico (FM) con fosfato
disódico (FD) para formar un litro de la
escala de color ABT modificada para
aceites de oliva vírgenes.

● A la solución tampón resultante se

agregaron cantidades crecientes entre
20 y 200 ml de azul de bromotimol (ABT)
al 4%
Determinación del índice de Análisis Sensorial

color.

● El aceite cuyo color se

quiere describir debe tener
una temperatura
aproximada de 20 grad. C
y estar completamente
transparente, filtrándose si
presenta turbidez.
● Observar por transparencia, mirando en
dirección normal al eje del tubo, con cual de los
colores de la escala de patrones se idéntica,
colocando detrás de los tubos una hoja de
papel blanco.
 Análisis Sensorial

En la distribución de los diferentes colores

encontrados, según la escala ABT modificada, se
aprecian diferencias varietales, aunque, la
mayoría de aceites estudiados se encuentran
incluidos en los patrones 2/3, 2/4, 2/5 y 2/8 que
corresponden a diferentes tonalidades del
amarillo más o menos intenso.
 Análisis Sensorial

• Preparamos las disoluciones ya • Preparamos 0,1 g de Azul de

mencionadas. Bromotimol con 3,5 ml de NaOH 0,05N
• La escala de tonalidades utilizada se preparó mezclando (FM) y
(FD) para formar un litro de la escala de color ABT
Muchas gracias por
su atención