UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCAS AGROPECUARIAS YRECURSOS
NATURALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA: CONTROL Y CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN

VEGETAL ANIMAL Y ESENCIA
INTEGRANTES:
JOSELYN AMANTA
MARLON BENAVIDES
ROCENDO GUARACA
DOCENTE: Ing Maricela Trávez CICLO: SEXTO "B"

CÁTEDRA : Extración de grasas y aceites.

INTRODUCCIÓN
La calidad y el control de grasas y
aceites son aspectos fundamentales
en la industria alimentaria y en
diversos sectores industriales. Las
grasas y aceites se utilizan en la
producción de alimentos, productos
cosméticos, productos
farmacéuticos, lubricantes y muchos
otros productos.
 GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN
VEGETAL

El aceite vegetal es un compuesto orgánico que se extrae de las

diferentes partes de las plantas. La proporción de los ácidos
grasos o lípidos y sus características son las que les confieren
sus propiedades.
 ANALISIS SENSORIAL
Olor: Característico, ligero no desagradable y peculiar a
las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de
olores extraños o rancios.

Sabor: Característico, ligero, no desagradable y peculiar a

las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de
sabores extraños o rancios.
 ANALISIS SENSORIAL

Apariencia: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a

293 K (20ºC). No debe mostrar solidos suspendidos.

Calor: Este método determina el color por comparación entre el color

de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o
aceite líquido.
 ANÁLISIS FÍSICOS

Densidad: La densidad de una sustancia, es una magnitud referida a la

cantidad de masa contenida en un determinado volumen. Tenemos el
oleómetro instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que
permite la medida directa de la densidad relativa
EJEMPLO
 GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN
ANIMAL
Los aceites de origen vegetal son una
mezcla de triglicéridos, que son
ésteres de ácidos grasos con glicerol.
Estos aceites tienen diversas
características físicas y químicas, que
pueden variar
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Punto de fusión
El punto de fusión
Viscosidad

La viscosidad se refiere
a la resistencia de una
Punto de humo
Es la temperatura a la
cual el aceite comienza a
es la temperatura
a la cual una grasa o aceite a fluir. descomponerse y producir
grasa o aceite Puede variar según la humo. Es una propiedad
pasa de estado temperatura y la crítica para las
sólido a líquido. composición de ácidos aplicaciones de cocción y
grasos, y afecta la freído
textura y el manejo del
producto.
 Estabilidad oxidativa Solubilidad

La estabilidad oxidativa del La solubilidad se refiere

aceite se evalúa para a la capacidad del
determinar su resistencia a aceite para disolverse en
la oxidación y el deterioro otros líquidos o
durante el almacenamiento sustancias. Es una
y la exposición al aire propiedad importante
para evaluar la
compatibilidad del
aceite en diferentes
procesos y formulaciones
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:

Composición de ácidos grasos: Las grasas y aceites de

origen animal contienen una combinación de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La proporción
de estos ácidos grasos puede influir en las propiedades
nutricionales y funcionales del producto.

Perfil de ácidos grasos trans: Algunas grasas y aceites de

origen animal pueden contener ácidos grasos trans, que son
ácidos grasos insaturados con una configuración de doble
enlace trans en lugar de cis.
Índice de acidez: Mide la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa. Un alto índice de acidez puede
indicar rancidez o deterioro
índice de saponificación: Este índice mide la cantidad de potasa
necesaria para saponificar una determinada cantidad de grasa o aceite.
Proporciona información sobre la composición de ácidos grasos del aceite

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Contaminación microbiana: Las grasas y aceites de origen animal pueden

estar expuestos a la contaminación microbiana, que incluye bacterias,
levaduras y mohos. Estos microorganismos pueden afectar la seguridad y
la calidad del producto y, en algunos casos, producir toxinas
EJEMPLO
ACEITES Y GRASAS
ESENCIALES

Las esencias o aceites esenciales son

una mezcla compleja de sustancias
aromáticas responsable de las
fragancias de las flores.
Los aceites volátiles, aceites
esenciales o simplemente
Son ampliamente utilizados en
esencias, son las sustancias
perfumería y cosmética, en la
aromáticas naturales responsables
industria farmacéutica y en la
de las fragancias de las flores y
industria de la alimentación,
otros órganos vegetales.
licorería y confitería.
Actualmente, sólo se emplea esta
definición si se obtienen mediante
arrastre en corriente de vapor de
agua o por expresión del pericarpio
en el caso de los cítricos.
 Características generales
Los aceites esenciales, en
general, constituyen del 0,1 al
1% del peso seco de la planta.
Son líquidos con escasa
solubilidad en agua, solubles
en alcoholes y en disolventes
orgánicos. Cuando están frescos, a
temperatura ambiente, son
incoloros, ya que al oxidarse se
resinifican y toman un color
amarillento oscuro (lo que se
previene depositándolos en
recipientes de vidrio de color
topacio, totalmente llenos y
cerrados perfectamente).
Métodos de obtención
Los aceites esenciales se pueden
obtener por distintos métodos. El
más frecuente es la extracción en
corriente de vapor (destilación).

Otros métodos aplicables, denominado

enflorado con grasas a temperatura ambiente
para extraer algunos aromas florales delicados
(jazmín, azahar, rosa) y la extracción con
disolventes orgánicos a temperatura ambiente
 Hidrolatos

El agua que se recoge al finalizar un proceso de destilación recibe

el nombre de hidrolato. En ella queda retenida, de una forma
totalmente natural, una pequeña cantidad de aceite esencial.

El agua de rosas y el agua de azahar son los dos hidrolatos que

más se han desarrollado gracias a la cosmética y a la industria
alimentaria.
 CONCLUSIÓN
Se puede decir como conclusion que el control de los aceites y la calidad final del
producto final depende del refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas
para producir grasas y aceites de buena calidad con perfiles nutricionales
establecidos que aportan la energía y las vitaminas liposolubles necesarias.

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena
calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados
comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las
materias primas agrícolas
 RECOMENDACIONES

Es importante realizar todos los análisis en los que contengan constantes físicas
con el objetivo de garantizar la cantidad igualitaria de contenido físico y químico
que nos ayudan a determinar con mayor precisión la pureza y la calidad de los
aceites
En los procesos de índice de análisis de acidez y saponificación se recomienda
trabajar en un área bajo condiciones ambientales controladas (temperatura, luz,
humedad) ya que estos factores pueden afectar las muestras incluyendo estos en
los resultados obtenidos en los análisis de control de calidad de los aceites de
origen animal y vegetal.
 BIBLIOGRAFÍA
• Capítulo 5 - Elaboración y refinado de aceites comestibles. (s/f).
Fao.org. Recuperado el 11 de julio de 2023, dehtt
tps://www.fao.org/3/V470S/v4700s0tm
Ríos Obando, J. F., Astudillo Villegas, R., Angarita, B., & Ceballos
Chávez, P. A. (2022). CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. En
Explorando caminos para para la sostenibilidad financiera del
sistema de competitividad, ciencia, tecnología e innovación (pp.
107–130). Programa Editorial Universidad del Valle
¡GRACIAS!