Universided Nactonal de San Agustin de Ai Fee ingeriere eProcesen ei oe Aah [efrigeracién y Congelacién de Alimentos Ese. Prot. De Ingenieria en Industrias Allmentarias iy Ing, Antonio €. Durand Gémer 1 PRACTICA N201: 02: 03: 04: 41.1 “PREDICCION DE PROPIEDADES TERMOFISICAS EN ALIMENTOS”: DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONDUCTIVIDAD, CALOR ESPECIFICO Y DIFUSIVIDAD. 1 OBJETIVO: - Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar la densidad en funcién de la temperatura). Il. REVISION DE LITERATURA. La densidad de una mezcla fisica puede predecirse tedricamente, con sacrificio de alguna exactitud, asumiendo que el volumen de la mezcla es igual a fa suma de los volumenes de sus componentes de acuerdo a la siguiente expresion: I p(T) En Ia literatura no sz dispone de muchos modelos empiricos para predecir la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicacion en la dificultad de generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que no son extrapolables a otros productos mi aun @ aquellos de composicién similar, ya que Ta cantidad de aire ocluido en el producto parece ser un factor relevant En astas circunstancias, en ausencia de informacién experimental Choi y Okos (1985) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los componentes de la siguiente manera:Universidad Nacional de San Agustin de A Fac: Ingenieri Ge Provesca —_ Retrigeracién y Congelacién de Alimentos £5. Prot. De ingenieria.en Industries Aimentaris ‘My. Ing. Antonio E. Durand Gemez Tabla de contenido | PRACTICA N°O1: 02: 03: 04: |] “PREDICCION DE PROPIEDADES TERMOFISICAS EN ALIMENTOS": DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONDUCTIVIDAD, CALOR ESPECIFICO Y DIFUSIVIDAD.... 2 PRACTICA 0s: 2.1 DETERMINACION DE CARGAS DE 3 PRACTICA 06: 3.1 CURVAS DE CONGELACION DE SOLUCIONES BINARIAS.. 4 PRACTICA 07....... 4.1 CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 4.2. Tipos de congelacién: 5 PRACTICA NRO 08: 5.1 DETERMINACION DEL CALOR SENSIBLE, CALOR LATENTE DE LOS ALIMENTOS. 6 PRACTICA 9; 6.1 DISENO DE UNA CAMARA FRIGORIFICA PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA CONSERVACION DE FRUTAS'Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa Fac. Ingenierfa de Procesos Refrigeracién y Congelacién de Alimentos Esc. Prof. De Ingenieria en Industrias Alimentarios ‘Mg. Ing. Antonio E. Durand Gamez a Nw , Ye Yee, Yeo, Mi, Yu = + Pur PwlT) — PpT) — PEC Pe) PLE py) Esa ecuacidn es vida para el rango de temperatura de a 00°C. Las densidad de cada poles en a Labla cone componene se clelaran la temperatura Twilzando as e = Densidad Cheym) Pe = Densidad del contenido de ros Chey) on = Densidad det comtenide de Fibra (ke/m* Pre = Densidad det producto cor o ky/m > on - Densidad det del alimento Ghu/en) Pr = Densidad det cto (u/s Pr = Densidad det contenido de lipides Osz/m%) Pa = Densidad det contenide de cenizas (ku/m?) Pp = Densidad del contenide de proteinas Gky/m) Ps = Densidad de tes sétides km) Pee = Densidad del producto no congetade Gks/m") Pw = Densidad det asia Chr/m) Yb - Fraceién miisica del agua no congelable (keke) Ve = Fraceién masica del contenido de carbohidratos (kg/ky) vy = Fracei6n masica del contenido de fibra (ky/ky) y, = Fraceién masica del componente i del alimento (ky/ky) vy, = Fraceion masica del hielo en el producto (hy/ke) yi, = Fraceion masica del contenido de lipidos (ky/ky) Yu - Fraceién misica del contenido de cenizas (ky/ky) Vp = Fraccidn masica del contenido del proteinas (ky/ky) Ys - Fraccién masica de los sdlidos totales del produeto (ky/ke) Yu = Fraccion masica del agua en el producto (ky/kyUniversidad Nacfonal de San Agustin de Arequipa Fac. Ingenieria de Procesos Ese. Prof. De Ingenieria en industrias Alimentarias Refrigeracién y Congelacién de Alimentos 'Mg. Ing. Antonio E Durand Gémez Il, MATERIALES Y METODOS: 3.1 MATERIALES: Materiales biolégicos: * Zanahorias * Papas * Manzanas * Agua Equip * Médulo de refrigeracion. * Probeta © Balanza digital * cronometro © Cuchillo * Vernier. * Termémetro digital. « Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana). * Papel de aluminio. 3.2 METODOLOGIA: Preparacién de las muestras_y acondicionamiento_a_diferentes temperaturas + Lavar y acondicionar los productos.Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa Fac. Ingenieria de Procesos Esc, Prof. De Ingenieria en Industries Alimentarias Retrigeracién y Congelacién de Alimentos Mg. Ing. Antonio E. Durand Gamez * Cortar en rodajas de discos (0,5 cm espesor) las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras de zanahoria seran 3 muestras, en el caso de la papa seran 3 muestras. * Cortar 3 muestras de manzana en forma de un paralelepipedo. ¢ Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras de manzana. Pesar también la muestra de lentejita verde. + Medir los didmetros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa. « Medir también las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de la manzana. * Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego colocar dentro de la probeta con agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de desplazamiento. ¢ Medir la temperatura de la refrigeradora (en el modulo de refrigeracion) antes de poner las muestras, luego tomar cada 30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria y manzana). + Luego hallar la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes temperaturas encontradas en los 30 minutos.Antersidad Nacional de San Agustin de reaipo 3c Ingenieria de Procesos Retrgeraciony Congetacion de Alimentos Ese. Prot De Ingenieria an industries Alimentarias "Mgt Ing- Antonio! Durand Gael IV. RESULTADOS. a. Calculo de la densidad (p): Este calculo se hard con la formula de Choi, ef a/ (1986), ellos desarrollaron expresiones para evaluar la densidad de alimentos liquidos de contenido de agua, carbohidratos y contenido de fibra. 1/pr =E [xi/pi] x7@8 la fraccién de masa (0 peso) de cada componente / Tabla 01: Ecuaciones para estimar Ia densidad (Kg/m3) de los principales componentes de los alimentos en funcién de Ia temperatura , en el rango de—40°C a 150°C. Componente Funcién de ta temperatura p= 1599.1 —0.3105T p= 1311.5 ~ 0.36597 Carbohidratos Fibra Proteina p = 1330.0 - 0.5187 Grasa p = 925.6 ~ 0.41767 Ceniza p = 2423.8 — 0.28067 Agua Liquida p= 997.2 + 3.1439 x 10°87 — 3.7574 x 10-87? Hielo p= 916.89 ~ 0.130717 Fuente: Choi y Okos. 1986. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In: ML Maguer, P Jelen, Eds., Food Engineering and Process Applications, Vol. 1, Transport Phenomena, New York.(7) pepisuaqg (iw) 10, (6) esew ew (Wis) s0s8ds3 (wojonawerg ‘Gwy6) pepisueq (10 (6) esew zw (ws) s0seds3 (un)onawe; | | (Gw/6) pepisueg (1) "10 (6) esew bw (Wis) s0sads3 I I (wo)onaweig ell =9L =SL =p Ea sth =(quie) p1 oujoweieg sesjsonw *OL9NGOUd “OLNAINVNAD VY 30 SVUNLWYAdWAL SALNIYASIG V OLONGOYd 130 SOLVG :z0 VIaVL :So1ep Sojuo!nBis so} eAnjou! ojnojpo ap efoy eun ua (g 2aup9 pueing -3 owowuy ‘Buy By Seyewwowmy seyasnpuy uo epoqua6u) 2q yorg 963 soweunry 6p upr2eyebu09 A uoisese61)oy sige nnn 3hol SL PL el cL | ‘cma | ole lneriyy cece) Wiyerety [erectiostr=| eect) | SiMe reeu) nthe | aaa arine alerts yera | Rewaiticl eovorsNacil |avcisNzcl) “soo A Joyo op opojUs [9 4od seanjesodwo} soyuoso}1p sns v o}Npoud [op 291190} pepisued *E VTGVL “SOMO A 1IOHD OGOLAW 13 NOd SVUNLVUAdWAL SALNSYN3SIG V OLONGONd 130 VOINOSL AVGISN3G V1 31ND WS (o Tet | a ee) [oy'x] z= 1O/b [10 BIqe) e aseq ua sesnjesodwa) Sa]U9J9)1p SNS e OJNpoOsd jap eyUsUOdWOd eped ep pepisuap e] aIND1e9 (D owp9 puesng °g ojuoiuy ‘Bu sepequewy So}UaWiTY ep Upr2ej@6U09 A Ug!>eseb.jOu snp ue '£05090u4 ep #79/U00U) 264 [edinbosy op upsnby ues 9p /2U0/20N PEIS!9AUNtea ta ld Maca dS retigcony conus Deer re is aumennnne "aby onan ce tment TABLA 4. Calculo de la densidad experimental de producto a diferentes temperaturas T2 T3 T4 TS T6 d) determine el Modelo matematico para la densidad. e) Grafique Temperatura Vs Densidad Experimental ; Temperatura Vs Densidad Teorica