“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

PRÁCTICA Nº 3 :

PELADO QUÍMICO

DOCENTE

ING. IRINA ACOSTA

INTEGRANTES

● CARPIO COAGUILA DEYSI MARIELA 20200519

● LIMA OVIEDO CLINTON 20202107
● SANCHEZ ZUÑIGA NICOLLE ESTHEFANY 20200515

Arequipa - Perú
2023
 PRACTICA N°3

PELADO QUÍMICO

I. OBJETIVOS

- Determinar el tiempo de pelado químico.

- Obtener un pelado eficiente sin pérdida de materia prima.

II. MARCO TEÓRICO

El pelado de frutas y verduras es una operación unitaria importante antes del

procesamiento y la conservación. A menudo se requiere quitar la cáscara antes
del consumo debido a su naturaleza resistente, lo que hace que la fruta o
verdura no sea comestible. Además, el pelado conduce a la eliminación de
pesticidas rociados durante el cultivo, lo que garantiza un consumo seguro de
frutas y verduras (Ambrose, 2022). El proceso de pelado pretende eliminar la
capa no comestible o indeseable de corteza o piel del producto crudo. A través
del proceso de pelado, los productos pelados se preparan para cumplir con los
requisitos de alta calidad y seguridad para el consumo humano o para otras
formas de procesamiento posterior, como troceado, corte y enlatado. En las
líneas de producción de alimentos, la operación de pelado representa un paso
preparatorio importante y, por lo general, se realiza en la etapa inicial (Li,
2020).Como operación unitaria, el pelado se puede realizar mediante
tratamientos mecánicos, químicos o térmicos, así como cualquiera de sus
combinaciones (Li, 2020).

Pelado químico, también conocido como peeling cáustico, es un método

químico utilizado para eliminar la piel de productos de piel fina, donde las
materias primas alimenticias se exponen a una solución calentada que contiene
productos químicos cáusticos (más comúnmente, hidróxido de sodio o
hidróxido de potasio) que pueden disolver la piel (Li, 2020). Una solución
diluida de hidróxido de sodio (llamada 'lejía'), se calienta a 100-120°C. Las
frutas pasan por un baño de 1-2% de lejía, que suaviza la piel, y luego se
elimina mediante chorros de agua a alta presión. Las pérdidas de producto son
del orden del 17% (Fellows, 2009).Un proceso de pelado inadecuado puede
resultar en una baja eficiencia y calidad del pelado, un alto consumo de agua y
energía, y una alta descarga de líquido residual, lo que lleva a la disminución
de los beneficios económicos y problemas ambientales (Zhou et al., 2022).

Pelado al vapor, la técnica de pelado al vapor consiste en colocar frutas o

verduras crudas dentro de un recipiente a presión y exponerlas a altas
temperaturas y vapor presurizado para calentarlas rápidamente en un período
corto (15 a 30 s). A medida que se libera la presión, los cambios
termodinámicos en la superficie del producto provocan el desprendimiento de la
piel. Las pieles desprendidas se eliminan posteriormente mediante aspersión
de agua a presión o rodillos de arrastre mecánicos (Li, 2020).
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Vaso precipitado de 250 ml. - Bandejas limpias
- Refractómetro - Cocinilla
- Cuchillos - Durazno
- Tabla de picar - Zanahoria
- Colador - Papa
- Balanza analitica - Soda caustica
- Olla de acero inoxidable - Ácido cítrico
- Probeta
- Piceta
- Cucharón

PROCEDIMIENTO
- Prelavado: Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y
otros materias extrañas, se recomienda un lavado previo de los
productos apelar. Además, con ellos se consigue prolongar la vida del
baño y se evita el consumo innecesario de sosa.
- Pelado: Esta es la operación más importante de todo el proceso. Se
realiza introduciendo la fruta hortaliza apelar en un recipiente que
contenga la solución peladora de Sosa cáustica punto los factores
principales que hay de tener en cuenta para asegurar el perfecto pelado
son: concentración de sosa, temperatura y el tiempo de tratamiento.
Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y
de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y
recipientes de aluminio, zinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados
por la sosa.
- Lavado. Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a
un lavado a fondo con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y
hortalizas es desprendida por el chorro de agua, éstas se pelan,
suavizan y limpian perfectamente, quedando prácticamente exentas de
cualquier residuo de sosa.
- Neutralizado: Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie
de las piezas peladas se aconseja introducirlas, después de lavadas, en
un bailo que contenga de 3 a 5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las
frutas y hortalizas quedan así preparadas para los siguientes
tratamientos de conservación.

Experimento 1: Pelado químico de durazno. Seguir el diagrama experimental

del Anexo 1, considerando tiempos de 1 y 2 minutos.

Experimento 2: Pelado químico de zanahoria. Seguir el diagrama experimental

del Anexo 1, considerando tiempos de 2 y 3 minutos.
Experimento 3: Pelado químico de papa. Seguir el diagrama experimental del
Anexo 1, considerando tiempos de 6 y 8 minutos.
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO 1: Pelado químico de durazno

Tabla 1:

Resultado obtenido del durazno después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 1%

DURAZNO

NaOH al 1%

Peso
M Tiempo Rendi.% Intensidad a Textura b Color c
(min) Inicial Final

T Manual 48,38 42,50 87.84 `Pelado óptimo Dura Amarilla

M1 1 55,51 52,31 94.23 Bajo pelado Dura Amarillo -

Anaranjado

M2 2 52,31 51,43 98.31 Parcialmente Semi duro Anaranjado

pelado pálido

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2:

Resultado obtenido del durazno después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 2%

DURAZNO

NaOH al 2%

M Tiemp Peso Rendi. Intensidad Textura b Color c

a
o if %
(min)

T Manua 48,38 42,50 87.34 `Pelado Dura Amarilla

l óptimo

M1 1 52,74 51,39 97.44 Parcialment Parcialmente Amarillo

 e pelado blanda claro

M2 2 61,67 55,35 89.75 Parcialment blanda Amarillo

e dañado Claro

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

EXPERIMENTO 2: Pelado químico de zanahoria

Tabla 3:

Resultado obtenido de la zanahoria después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 1%

ZANAHORIA

NaOH al 1%

M Tiemp Peso Rendi. Intensidad Textura b Color c

a
o if %
(min)

T Manua 62,15 54,35 87.44 Pelado Dura Anaranjad

l óptimo o

M1 1 34,13 31,11 91,15 Parcialment Dura Anaranjad

e pelado o claro

M2 2 25,14 23,08 91,80 Parcialment Dura Anaranjad

e dañado o claro

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4:

Resultado obtenido de la zanahoria después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 2%

ZANAHORIA

NaOH al 2%

M Tiemp Peso Rendi. Intensidad Textura b Color c

a
o if %
 (min)

T Manua 62,15 54,35 87.44 Pelado Dura Anaranjad

l óptimo o

M1 1 36,92 32,33 87.56 Pelado Semidura Anaranjad

óptimo o oscuro

M2 2 39,17 34,23 87.38 Pelado corteza blanda Anaranjad

óptimo o Claro

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

EXPERIMENTO 3: Pelado químico de papa

Tabla 5:

Resultado obtenido de la papa después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 1%

PAPA

NaOH al 1%

M Tiemp Peso Rendi. Intensidad Textura b Color c

a
o if %
(min)

T Manua 98,14 84,14 85.69 Pelado Dura Blanco

l óptimo amarillo

M1 1 111,6 99,66 89.27 Bajo pelado Dura Café

3 oscuro

M2 2 76,31 68,92 90.31 Bajo pelado Dura Café claro

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

Tabla 6:

Resultado obtenido de la papa después del pelado químico con NaOH a una
concentración del 2%

PAPA
 NaOH al 2%

M Tiemp Peso Rendi. Intensidad Textura b Color c

a
o if %
(min)

T Manua 98,18 84,14 85.69 Pelado Dura Blanco

l % óptimo amarillo

M1 1 83,09 75,06 90.33 Bajo pelado Dura Café

oscuro

M2 2 91,85 80,08 87.31 Parcialment Corteza Café claro

e pelado blanda

Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

Tabla 6:

Tabla de calificación a las muestras después del pelado químico

Intensidad a Textura b Color c
(1) Bajo pelado Duro Amarillo
(2) Parcialmente pelado Blando Anaranjado
(3) Pelado óptimo Rojo
(4) Parcialmente dañado Café
(5) Daño en la materia por oscuro
cocción
Fuente: Elaboración propia

El tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la
epidermis que se desea remover del producto.

En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor

concentración de lejía; y a mayor concentración de lejía, se requiere menor
temperatura y menor tiempo de pelado.

El pelado químico tiene un efecto de cocción en los productos procesados que también
pueden afectar su textura y propiedades organolépticas (Barreiro, 2006).
(MEYER, 2004). La inmersión en lejía de sosa es usada para duraznos, papa,
zanahorias y albaricoques. Los factores influyentes en la eficiencia del pelado son:
temperatura de la lejía, concentración de la sosa y tiempo de duración del sumergido.

En cuanto al pelado del durazno a 1% de NAOH, resultó muy baja la concentración

debido a que no se culminó con el retiro de toda la epidermis del producto, siendo más
efectivo el pelado manual pero se pierde demasiado pulpa (Tabla 1). En cuanto a una
concentración de 2% en los dos tiempos empleados en ninguno se logró obtener la
fruta totalmente pelada ni manteniendo su textura (Tabla 2), con esto se corrobora que
el pelado manual es mas optimo para el pelado de durazno pero su rendimiento es más
bajo que el pelado químico, pero al comparar ambas concentraciones al 1% no sufrió
daños en la textura del fruto, es decir podría ser la concentración adecuada pero se
requeriría de mayor temperatura para lograr un mejor resultado.

En la experimentación de la zanahoria, en cuanto a 1% de NAOH se mantiene la

textura, pero en ninguno de los dos tiempos empleados se logró el pelado completo,
para la solución de 2% de NAOH en el tiempo 1 se logró el pelado óptimo manteniendo
su textura y teniendo un rendimiento de 87.56 %, teniendo un rendimiento mayor al
pelado manual.

Para el pelado quimico del tubérculo papa, a 1% de NAOH en ambos tiempos no se

logró un pelado exitoso pero mantiene su textura, para 2% de NAOH en el tiempo 2 se
logró un pelado parcial con rendimiento de 87.31%, sin embargo no es el punto óptimo
de pelado debido a que la textura se vuelve blanda, resultando más eficiente para este
producto el pelado manual aunque obtiene menor rendimiento.

Las ventajas según (BOSQUES, y otros, 2012) es que la superficie de la hortaliza y

fruta pelada queda brillante, lisa y con una atractiva apariencia, es enteramente versátil,
puede ejecutarse al mismo tiempo como pre escaldado o un escaldado, puede usarse
en productos de formas y tamaños irregulares poco uniformes.
Y las desventajas engloban que el hidróxido de sodio aumenta levemente el valor de la
operación comparado con otros métodos de pelado térmico, (BOSQUES, y otros,
2012).

Sin embargo, en las muestras de pelado químico en el caso del durazno quedó más
brillante que en el pelado manual, en el caso de los vegetales en el caso de la papa se
notaron colores oscuros como si se hubiera oxidado y en el caso de la zanahoria torno
colores más oscuros pero con un brillo diferente al pelado manual.

Sandoval, B. y Aleida, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con
sustancias químicas, como es este caso el hidróxido de sodio, se debe enjuagar el
producto con ácido cítrico, para neutralizar los residuos de álcali que hubiesen podido
quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor.

VI. CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos de que manera los parámetros tiempo, temperatura
y concentración afectan la calidad de las materias primas evaluadas.

VII. RECOMENDACIONES

- Pelado por abrasión: este método consiste en pelar el alimento empleando un

tambor rotatorio, cuya superficie interior se cubre con un material abrasivo. Este
método remueve la cáscara por contacto entre el producto y la superficie
abrasiva en rotación.
-

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se da el oscurecimiento durante el pelado químico de las

frutas?

La enzima protagonista del pardeamiento enzimático se llama polifenol

oxidasa, y es un compuesto nitrogenado que interviene en las
reacciones de oscurecimiento de frutas y verduras con suma facilidad.
Mancilla, H. B., & Sedano, N. C. (2006)

2. Explique el fundamento del pelado químico.

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de

muchas frutas y hortalizas. Aparte de los procedimientos manuales
tradicionalmente usados, esta operación puede realizarse también
mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica. El pelado
química con sosa permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece
una mejora notable en la presentación del producto acabado. Ello hace
que toda una serie de frutas y hortalizas que antes se pelaban por
 procedimientos manuales e incluso otras que no se pelaban sean
peladas en la actualidad químicamente. Así, por ejemplo, la pera y la
manzana que se pelaban exclusivamente por medios manuales, el
tomate por escaldado con agua, el pimiento por asado, etc. son pelados
ahora químicamente en gran proporción. En otras frutas como
albaricoques y ciruelas que se solían preparar sin pelar por la dificultad
que presentaba esta operación, el proceso químico con sosa puede ser
adoptado igualmente.
El pelado químico permite una mayor rapidez de elaboración y
ofrece una mejora notable en la presentación de las frutas y hortalizas'.
(GARROTE,1998)

3. Consiga una tabla para el pelado químico, considerando

concentración del NaOH, tiempo y temperatura para diferentes
frutas y hortalizas.

Tabla
PELADO QUÍMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Fuente: JULIÁN MUÑOZ ROLDAN

4. Explique el fundamento de los métodos de pelado convencionales:

pelado a vapor y a la llama.
 Pelado a vapor
En varios lugares de procesamiento de papas se utiliza el pelado con
vapor cuando se requiere una eliminación del 100 % de la piel. El
proceso consiste en colocar las papas en un recipiente a presión
giratorio y exponerlas al vapor de alta presión.

Pelado a la llama
Este método consiste en pelar el alimento empleando un tambor
rotatorio, cuya superficie interior se cubre con un material abrasivo.
Este método remueve la cáscara por contacto entre el producto y la
superficie abrasiva en rotación.

5. Explique el fundamento de los métodos de pelados emergentes:

infrarrojo, enzimático, óhmico y ultrasónico.

Pelado infrarrojo
El proceso con calor infrarrojo que se basa en la energía infrarroja
también puede ayudar a reducir las pérdidas de fruto, que ocurren
cuando demasiadas capas del tomate se cortan inadvertidamente junto
con la piel.
En investigaciones anteriores ya se había descubierto que usar esta
técnica, donde el calor afloja la piel del fruto y hace que se agriete,
reduce la pérdida relativa al pelado de la fruta en un 8-13% en
comparación al 13-16% que se da con la técnica del hidróxido de sodio.

Pelado enzimático
El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener
cítricos mínimamente procesados. (Pieroni,2021)
El pelado enzimático es un nuevo método para el pelado de cítricos que
consume menos agua y es menos contaminante de los procesos
tradicionales, basado en la digestión, por una preparación enzimática,
de las sustancias pécticas presentes en las paredes célulares de los
vegetales.

Pelado ohmico
 Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un
alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como
resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el
calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a
diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no
existen superficies calientes de contacto.

BIBLIOGRAFÍA

Ambrose, D. C. P. (2022). 5—Peeling. En S. M. Jafari (Ed.), Postharvest and

Postmortem Processing of Raw Food Materials (pp. 105-117). Woodhead
Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818572-8.00009-7
Fellows, P. J. (2009). 2—Raw material preparation. En P. J. Fellows (Ed.), Food
Processing Technology (Third Edition) (pp. 99-124). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1533/9781845696344.2.99
GARROTE, R. L., SILVA, E. R., BERTONE, R. A., & AVALLE, A. (1998). Pelado quimico
y termofisico de esparragos. Food Science and Technology, 18, 319-324.
Li, X. (2020). Methods of Peeling Fruits and Vegetables. Routledge Handbooks Online.
https://doi.org/10.1201/9780429091483-4
Mancilla, H. B., & Sedano, N. C. (2006). EVALUACION DEL HIDRÓXIDO DE SODIO
EN EL PELADO QUÍMICO DE LA CARAMBOLA (Solanum sessiliflorum) PARA
LA ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS. Prospectiva Universitaria, 3(1),
41-45.
PELADO QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA%2FREA
_1974_01_7_8.pdf
Pieroni, V., Gugole Ottaviano, M. F., Gabilondo, J., Budde, C. O., Andres, S., & Garitta,
L. V. (2021). Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor
sensory profile of Navel oranges. Facultad de Ciencias Agronómicas,
Universidad de Tarapacá.
Zhou, Y.-H., Vidyarthi, S. K., Yang, X.-H., Duan, X., Liu, Z.-L., Mujumdar, A. S., & Xiao,
H.-W. (2022). Conventional and novel peeling methods for fruits and
vegetables: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 77,
102961. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102961
Barreiro J., Sandoval A. 2006. “Operaciones de Conservación de
Alimentos por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio.
Caracas, Venezuela.
MEYER, Marco. 2004. Manual para la eeducacion Agropecuaria
"ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS". MEXICO : Editorial SER
TRILLAS, 2004. 151.
BOSQUES, elsa y COLINAS, Maria. 2012. "PROCESAMIENTO
TÉRMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS". Mexico : Editorial Trillas S.A.,
2012. 62/239

ANEXO
PELADO QUÍMICO

Solución cautica

2L agua +20g soda

cáustica (1%) 2L agua +40g soda cáustica 2%
C) 2min T(100°
1min T(100° C)
T(100° C) 2min
C) 1min
T(100°

Lavar con abundante agua

Neutralización
Ac. Cítrico (0.3%)
3g/L

Relación de temperatura, concentración y tiempo de pelado

Julian Muñoz Roldan