FICHA TECNICA DE FABRICACION

Denominación
Profiteroles Numero de Pax: 8
Descripción: pequeños choux rellenos de crema
pastelera enriquecida con mantequilla, servidos con
salsa de chocolate caliente

INSUMOS UNIDAD CANTIDAD Fases TECNICAS DE REALIZACION

Base masa Choux 1 Realizar la masa choux
1.1  En una olla calentar, agua sal, y mantequilla hasta
Agua L 0.250
que hierva
Harina Kg 0.150 1.2  Fuera del fuego, añadir harina, secar y regresar
Margarina Kg 0.100 al fuego
Sal Kg PM 1.3  Retirar del fuego e incorporar los huevos uno por
Huevos U 3o4 uno
1.4  Llenar una manga con la masa, y dar forma de
choux sobre un silpat
Crema Pastelera (Museline) 1.5  Hornear a 160° C durante 20 minutos
Leche L 0.500
Azúcar sémola Kg 0.100 2 Elaborar la crema pastelera y museline
2.1  Hervir la leche
Harina Kg 0.070
2.2  Mesclar los huevos con el azúcar y la harina
Yemas de huevo U 4 2.3  Incorporar la leche caliente sobre la mezcla
Vainilla PM 2.4  Poner al fuego hasta que se ligue
Margarina Kg 0.250 2.5  Añadir la mitad de la margarina
2.6  Reservar al frio
2.7  Terminar con el resto de la margarina
Salsa de chocolate
Leche L 0.250 3 Realizar la salsa de chocolate
Glucosa Kg 0.065 3.1  Derretir el chocolate junto con la leche y glucosa
Cobertura oscura Kg 0.250 a baño maría
3.2  Mantener caliente
Citronela PM
4 Rellenar los profiteroles

5 Montaje Servir tres unidades por persona y bañar

con salsa de chocolate
Herramientas de fabricación Herramientas de montaje