FICHA TECNICA DE FABRICACION

Denominación
Tule Masi
Numero de Pax: 8
Descripción: sopa de origen Kuna, elaborada a base
de pescado con yuca, otoe y ñame, aromatizada con
agua de coco

INSUMOS UNIDAD CANTIDAD Fases TECNICAS DE REALIZACION

Base 1 Realizar las preparaciones preliminares
Pescado entero Kg 0.800 1.1  Preparar la mise en place y el área de trabajo
Langostinos Kg 0.320 1.2  Lavar, pelar y cortar los tubérculos en
paisanas
Yuca Kg 0.150
1.3  Filetear el pescado y limpiar los langostinos
Otoe Kg 0.150
(no retirar la cabeza)
Ñame Kg 0.150
1.4  Realizar un fumet a partir de los huesos de
Plátano maduro U 1 pescado y el caparazón de los langostinos
Agua de coco L 2
Fumet L 1 2 Realizar la cocción de la sopa
Sal PM 2.1  En una olla grande hervir el agua de coco
Pimienta PM con el fumet, la yuca y el otoe, agregar el
nañe cuando la yuca y el otoe estén casi
Montaje blandos
2.2  Agregar el pescado y cocinar durante 20
Limón persas U 3
minutos aproximadamente
Salsa picante L 0.120
2.3
 5 minutos antes de terminar la cocción
incorporar los langostinos
3
Montaje Servir en platos hondos con dos
tercios de limón y salsa picante servida aparte
Herramientas de fabricación Herramientas de montaje