Pastel Saint Honoré

Asignatura: Diplomado en repostería

Instructor: Chef. Guillermo Alvarez E.
Rendimiento: 2 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Para la pâte sucrée Para la pâte sucrée
Huevo .050 kg 1. Poner la mantequilla a pomar en la batidora junto con el
Azúcar .060 kg azúcar.
Harina .250 kg 2. Agregar el huevo. Emulsionar. Finalmente agregar la harina
Mantequilla .170 kg en forma envolvente. Refrigerar por 30 min.
Para la pâte a choux Para el pâte â choux:
Harina .300 kg 3. En un coludo agregar el agua, mantequilla, sal, azúcar
Huevo .300 kg 4. Agregar de golpe la harina hasta emulsionar.
Mantequilla .200 kg 5. Pasar a la batidora y agregar 1 a 1 los huveos
Agua .500 lt 6. Reservar en manga pastelera.. Formar profieroles
Sal/azúcar .005 kg Para la crema pastelera:
Manga pastelera 1 pz 7. Realizar la crema pastelera con el método tradicional.
Crema pastelera: 8. Por último agregar la grenetina previamente hidratada
Azúcar .120 kg Para el merengue común:
Fécula de maíz .050 kg 9. Batir las claras con el azúcar hasta obtener merengue
Yemas .100 kg PARA LA CREMA CHIBOUST:
Leche 0.5 lt 10. Mezclar la crema pastelera con la mitad del merengue
Grenetina 0.007 kg 11. Añadir el resto del merengue en forma envolvente.
Merengue común: Para el caramelo:
Claras 0.090 kg 12. Poner a calentar azúcar con un poco de agua
Azúcar 0.040 kg
Papel estrella 1.000 pza
Equipo y Material

Rodillo
Bowl
Báscula
Molde para tarta
Cuchillo chef
Horno

CUG