Ficha Alimentaciòn de Cocina Saludable para Alumnos

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Taller de preparaciones a base de premezclas y preelaborados
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1)Rollo de naranja U.Med. cant Q Taller Costo total 1) Elaboración de rollo de naranja.
Biscocho blanco en polvo kg 0.03 0.15 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
1.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones
Huevos un 0.3 1.5 de proveedor.
Pastelera en polvo kg 0.02 0.1 1.3 Extender mezcla sobre papel mantequilla y llevar a horno a 180ºC.
1.4 Reconstituir pastelera en polvo según indique el proveedor. Mezclar crema pastelera y concentrado de
naranja.
Concentrado de naranjas lt 0.005 0.025
Papel mantequilla un 0.25 1.25 1.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
2) Torta selva negra U.Med. cant Q Taller Costo total 2) Elaboración de torta selva negra.
Bicocho en polvo de chocolate kg 0.030 0.15 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevo primera un 0.3 1.5 2.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones
Cereza en lata kg 0.030 0.15 de proveedor.
2.3 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC.
2.4 Reconstituir crema chantilly según indicaciones de proveedor. Reservar refrigerado a 3ºC
Crema chantillí en polvo kg 0.020 0.1
2.5 Dividir biscocho en tres partes de igual grosor, procededer a rellenar torta con mermelada, crema y
Mermelada de cerezas kg 0.060 0.3 cerezas. Refrigerar 3ºC
Choclate cobertura negra kg 0.040 0.2 2.6 Cubrir torta con crema chantilly y decorar con cobertura rallada.
2.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
Papel mantequilla un 0.25 1.25
3) Torta de yogurt U.Med. cant Q Taller Costo total 3) Elaboración de torta de yogurt.
Biscoho blanco en polvo kg 0.030 0.15 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos primera un 0.3 1.5 3.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones
Yogurt piña relleno kg 0.050 0.25 proveedor.
3.3 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC.
3.4 Reconstituir gelatina sin sabor e incorporar al yogurt de piña. Extender sobre biscocho en molde y
Gelatina sin sabor para relleno kg 0.002 0.01 reservar refrigerado a 3ºC
3.5 Reconstituir la gelatina de frutilla y disponer sobre mezcla de yogurt ya gelificada.
Gelatina frutilla para cubrir kg 0.005 0.025
Papel mantequilla un 0.25 1.25 3.5 Reservar en frio hasta que la gelatina este firme. Desmoldar y reservar a 3ºC
Leche polvo kg 0.010 0.05
Crema chantilly kg 0.03 0.15
4) Gelatina en polvo con rosetón de merengue
cant Q Taller Costo total 4) Elaboración de gelatina en polvo con rosetón de merengue en
en polvo
U.Med. polvo
Gelatina de frutilla kg 0.010 0.05 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
4.2 Reconstituir gelatina según indicaciones de proveedor. Porcionar y refrigerar a 3ºC
Merengue en polvo kg 0.005 0.025
4.3 Reconstituir merengue según indicaciones de proveedor. Disponer en manga pastelera y decorar.
5) Flan de vainilla con rosetón de chantilly U.Med. cant Q Taller Costo total 5) Elaboración de flan de vainilla con rosetón de chantilly
Flan en polvo kg 0.025 0.125 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
5.2 Reconstituir flan según indicaciones del proveedor. Porcionar y refrigerar a 3ºC
Leche liquida kg 0.015 0.075
5.3 Reconstituir crema chantilly según indicaciones de proveedor. Disponer en manga pastelera y decorar.
Crema chantillí kg 0.005 0.025
6) Empolvados rellenos con manjar U.Med. cant Q Taller Costo total 6) Elaboración de empolvados rellenos con manjar
Biscocho blanco en polvo kg 0.030 0.15 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos primera un 0.3 1.5 6.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones
de proveedor.
6.3 Sobre el papel mantequilla manguear pequeños discos de biscocho según indique el chef. Llevar a horno
Manjar kg 0.040 0.2 a 180ºC.
Azúcar flor kg 0.010 0.05 6.4 Rellenar los discos con manjar e impregnar de azúcar flor.
Papel mantequilla un 0.25 1.25
7) Arroz chaufa U.Med. cant Q Taller Costo total 7) Elaboración de arroz chaufa
Arroz parbolizado kg 0.100 0.5 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
7.2 Disponer arroz en gastronnorma en cantidad de agua necesaria y cocer en horno a 180ºC.
Jamón sandwichs kg 0.020 0.1
Cebollín kg 0.020 0.1 7.3 Cortar jamón en brunoise.
7.4 Cortar cebollín en rondelle y saltear junto a jamón. Finalmente agregar huevo batidos y mezclar hasta
Huevo primera un 0.1 0.5 que esten cocidos.
Aceite vegetal lt 0.010 0.05 7.5 Agregar arroz la mezcla de huevo. Reservar.
Sal mesa kg 0.001 0.005
8) Arroz curry U.Med. cant Q Taller Costo total 8) Elaboración de arroz curry
Arroz grano largo kg 0.100 0.5 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
8.2 Sellar arroz, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2
partes de agua.
Curry en polvo kg 0.0005 0.0025
Aceite vegetal lt 0.010 0.05
Sal mesa kg 0.001 0.005
9) Puré a la chilena U.Med. cant Q Taller Costo total 9) Elaboración de puré a la chilena.
Puré knorr kg 0.025 0.125 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
9.2 Reconstituir puré y leche siguiendo indicaciones del proveedor. Reposar y reservar.
Leche polvo kg 0.010 0.05
Mantequilla kg 0.025 0.125 9.3 Cortar cebolla en brunoise y cilantro fino. Mezclar junto a la pasta de aji
Cebolla kg 0.040 0.2
Ají pasta kg 0.001 0.005
Cilantro kg 0.002 0.01
Sal kg 0.001 0.005
10) Puré a la crema U.Med. cant Q Taller Costo total 10) Elaboración puré a la crema
Puré Maggi kg 0.030 0.15 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Leche polvo kg 0.010 0.05 10.2 Reconstituir pure y leche siguiendo indicaciones del proveedor. Reposar y reservar.
Mantequilla kg 0.025 0.125 10.3 Agregar crema y mezclar.
Sal kg 0.001 0.005 10.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
Crema fresca lt 0.02 0.1 productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
11) Salsa alfredo U.Med. cant Q Taller Costo total 11) Elaboración de salsa alfredo
Salsa blanca Knorr kg 0.020 0.1 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Jamón sandwichs kg 0.010 0.05 11.2 Cortar jamón en juliana y saltear. reservar
Sal kg 0.001 0.005 11.3 Reconstituir salsa siguiendo indicaciones de proveedor.
Aceite vegetal lt 0.005 0.025 11.4 Agregar a la salsa, crema, queso rallado y jamón salteado. Rectificar sabor y textura.
Queso parmesano rallado kg 0.005 0.025 11.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
12) Salsa mariscos U.Med. cant Q Taller Costo total 12) Elaboración de salsa de mariscos.
Salsa blanca Maggi kg 0.020 0.1 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Mariscos congelados surtidos kg 0.060 0.3 12.2 Cortar cebolla en brunoise y saltear. Agregar los mariscos. Condimentar y reservar.
Cebolla pelada kg 0.040 0.2 12.3 Reconstituir salsa siguiendo indicaciones de proveedor.
Aceite vegetal lt 0.005 0.025 12.4 Agregar a la salsa el salteado de mariscos y refinar con crema.
13) Fetuccines a la mantequilla U.Med. cant Q Taller Costo total 13) Elaboración de fetuccines a la mantequilla
Fetuccine seco kg 0.100 0.5 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.005 13.2 A partir de agua hirviendo con sal, laurel y aceite cocer la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua
Aceite lt 0.005 0.025 fría. Finalmente agregar mantequilla en trozo.
13.3
Mantequilla kg 0.010 0.05 13.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
Laurel kg 0.0005 0.0025 productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
14) Fetuccines a la orégano U.Med. cant Q Taller Costo total 14) Elaboración de fetuccines al oregano.
Fetuccine fresco kg 0.100 0.5 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.005 14.2 A partir de agua hirviendo con sal, laurel y aceite cocer la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua
Aceite lt 0.005 0.025 fría. Finalmente agregar oregano
14.3
Oregano kg 0.0005 0.0025 14.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
Laurel kg 0.0005 0.0025 productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
15) Merluza al horno U.Med. cant Q Taller Costo total 15) Elaboración de merluza al horno
Merluza filete fresca kg 0.200 2 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.01 15.2 Porcionar filete de merluza según indique el chef.
Mantequilla kg 0.010 0.1 15.3 Condimentar con sal y mantequilla cortada en trozos. Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su
centro termicotemperatura
15.4 Controlar sea de 70ºCde riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
16) Merluza al horno U.Med. cant Q Taller Costo total 16) Elaboración de merluza al horno
Merluza filete congelada kg 0.200 2 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.01 16.2 Porcionar filete de merluza según indique el chef.
Mantequilla kg 0.010 0.1 16.3 Condimentar con sal y mantequilla cortada en trozos. Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su
centroControlar
16.4 termicotemperatura
sea de 70ºCde riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en
17) Hamburguesa casera U.Med. cant Q Taller Costo total 17) Elaboración de hamburguesa casera
Carne molida kg 0.100 1 17.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Base de hamburguesa kg 0.020 0.2 17.2 En un bowl mezclar carne molida y base de hamburguesa. Condimentar
Aceite vegetal lt 0.010 0.1 17.3 Elaborar hamburguesa, disponer en gastronorna y cocer en horno a 180ºC.
18) Hamburguesa congelada U.Med. cant Q Taller Costo total 18) Elaboración de hamburguesa congelada
Hamburguesa congelada kg 0.150 1.5 18.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.010 0.1 18.2 Disponer hambuguesa en gastronorma y cocer en horno a 180ºC.
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Coagulacion de huevos . Respetar los minutos y temperaturas asignadas por
Temperaturas de coccion ficha tecnica
Tiempos de coccion. En algunos casos reemplazar el aceite por mantequilla
clarificada
utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y presentación

Taller de cocina saludable 1 Entrada caliente, ensaladas hipocaloricas,mezcla tú ensalada, jugos naturales
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de entrada caliente - crema de espinacas
1)Entrada caliente 1 - Crema espinacas cant Q Taller Costo total
U.Med.
Roux 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
1.2 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal, agregar espinaca y caldo de ave. agregar agua
hirviendo, cocinar hasta que las verduras esten completamente cocidas.
Harina kg 0.006
1.3 Ligar con roux y cocinar al menos 12 minutos más, licuar la preparación, rectificar sabor.
Aceite lt 0.006
1.4 Cortar pan en rodajas y tostar en horno a 180ºC. Disponer en recipiente según volumen para servicio.
Sofrito
1.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos
que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Cebolla kg 0.040
Aceite lt 0.002
Sal kg 0.001
Base
Espinacas kg 0.100
Caldo de ave kg 0.001
Decoración
Pan integral kg 0.010
2)Entrada caliente 2 - Crema de zapallo con 2) Elaboración de entrada caliente - crema zapallo con cebollín
cant Q Taller Costo total
cebollín U.Med.
Roux 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
2.2 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal, agregar zapallo cortado en brunoise y caldo de ave.
Harina kg 0.006
2.3 Agregar agua hirviendo y cocinar hasta que las verduras esten completamente cocidas.
Aceite lt 0.006
2.4 Ligar preparación con roux y cocer. Finalmente licuar la preparación, rectificar sabor y textura.
Sofrito
2.5 Cortar cebollín en rondelle y freír a 180ºC durante 3 minutos, retirar del aceite y reservar en bowl con papel
Cebolla kg 0.040 absorbente. Reservar para servicio.
Aceite lt 0.002
Sal kg 0.001
Base
Zapallo camote kg 0.100
Caldo de ave kg 0.001
Decoración
Cebollín kg 0.020
Aceite lt 0.003
3) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada arabe

3) Plato Hipocalorico - Ensalada árabe cant Q Taller Costo total
U.Med.
Lechuga escarola kg 0.100 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
3.2 Cocer choclo a partir de agua hirviendo. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a 3ºC
Lechuga lollo rosa kg 0.020
Queso chacra kg 0.080 3.3 Luego cortar queso chacra en parmentier. reservar refrigerado a 3ºC
Pepino ensalada kg 0.060 3.4 Rallar zanahoria y reservar refrigerada a 3ºC.
Choclo grano kg 0.050 3.5 Pelar y cortar pepino en vichy y reservar refrigerado a 3ºC.
3.6 Cortar lechuga escarola en parmentier y montar en bowl de ensalada o plato según indique el chef. Agregar el
resto de los ingredientes de forma armónica.
Zabahoria pelada kg 0.040
4) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada china
4) Plato Hipocalorico - Ensalada China cant Q Taller Costo total
U.Med.
Lechuga lollo rosa kg 0.020 4.2 Cocinar choclo y papas en parmentier por separado. Enfriar y reservar a 3ºC
4.3 Aparte dorar sésamo, agregar soja, miel y jengibre, agregar agua (cantidad necesaria) reducir, rectificar sabor y
textura.
Papas kg 0.060
4.4 Cocer pollo en plancha o grill a 180ºC hasta lograr una temperatura interna de 70ºC. Enfriar y reservar
refrigerado a 3ºC.
Choclo grano kg 0.020
4.5 Luego, cortar repollo y lechuga escarola en juliana. Montar lechugas y repollo en bowl de ensalada o plato según
indique el chef
Diente de dragón kg 0.020
Repollo blanco picado kg 0.020 4.6 Agregar los ingredientes restantes de forma armónica o como lo indique el chef.
Pollo filetillo kg 0.080
Aderezo
Miel de abeja kg 0.005
Salsa de soya lt 0.005
Semilla de sesamo kg 0.001
Jengibre polvo kg 0.0001
Aceite vegetal lt 0.003
5) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada jamon palta
5) Plato Hipocalorico - Ensalada Jamón palta cant Q Taller Costo total
U.Med.
Lechuga lollo rosa kg 0.020 5.2 Cocer porotos verdes en calor humedo 100ºC. Enfriar y reservar a 3ºC
Jamón de pavo kg 0.040 5.3 Cortar pan en bastones y hornear a 180ºC hasta que estes dorados. Reservar.
Palta hass kg 0.060 5.4 Cortar tomate en gajos. Reservar refrigerado a 3ºC.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.040 5.5 Rallar zanahoria y reservar refrigerada a 3ºC
Tomate fresco kg 0.040 5.6 Moler palta y agregar sobre el jamón y enrrollar. Reservar refrigerado 3ºC
5.7 Cortar lechuga en parmentier y disponer en bowl o plata de ensalada según indique el chef. Agregue vegetales
restantes de manera armónica y finalmente las tostadas.
Zanahoria kg 0.030
Pan corriente kg 0.030

5.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC y menor o igual a 3ºC); sea constante durante el procesos de
preparación y servicio
Sal de mesa lt 0.001
tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos deshidratados
temperatura de cocción como indica el proveedor y lograr un buen producto llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y refrigeracion para lograr un
temperatura de refrigeración producto inocuo.
Taller de cocina colectiva cook & Chill
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de entrada caliente - Consome alianza

1) Entrada caliente 1 - Consome alianza cant Q Taller Costo total
U.Med.
Caldo de ave kg 0.0001 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Caldo de carne kg 0.0001 1.2 Cortar vegetales en brunoise y agregar al caldo previamente reconstituido, cocer lento durante 2 horas aprox.
Semola kg 0.005
Zanahoria pelada kg 0.02 1.3 Agregar los huevos previamente batidos y semola en forma de lluvia.cocer semola. rectificar sabor y textura.
Sal de mesa kg 0.0001 1.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Aceite vegetal lt 0.005 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Cebolla pelada kg 0.02
Huevo primera un 0.1
2) Elaboracion de entrada caliente - Crema de arvejas con jamon salteado

2) Entrada caliente 2 - Crema arvejas con jamón
salteado
U.Med.
Crema de arvejas deshidratada kg 0.015 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
2.2 Reconstituir la crema siguiendo indicaciones del proveedor. Mantener la preparación a una temperatura de 70ºC.
Jamón sandwichs kg 0.005
Aceite lt 0.003 2.3 Saltear jamón en brunoise hasta que este dorado y agregar a la crema.
2.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
3) Salad bar 1 - Zanahoria, poroto verde y queso

chacra U.Med. e 3) Elaboración de salad bar - zanahoria, poroto verde y queso de chacra
Zanahoria pelada kg 0.02 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
3.2 A partir de agua hirviendo, cocer porotos verdes. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una
Poroto verde corte frances congelado kg 0.02 temperatura de 3ºC.
Queso chacra kg 0.02 3.3 Rallar zanahoria y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
3.4 Cortar queso chacra en parmentier. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
3.5 En una gastronorma según volumen, agregar los ingredientes y mezclar.
4) Salad bar 2 - Espirales primavera cant Q Taller Costo total

U.Med. 4) Elaboración de salad bar - Espirales primavera
Espirales kg 0.03 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
4.2 A partir de agua hirviendo cocer espirales. Una ves listos filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a
Primavera congelada kg 0.02 una temperatura de 3ºC
3.2 A partir de agua hirviendo cocer la primavera. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado
a una temperatura de 3ºC
4.4 En una gastronorma según volumen agregar la pasta y la primavera, mezclar y reservar refrigerado para servicio a una
temperatura de 3ºC.
5) Salad bar 3 - Arveja, huevo duro y tostadas cant Q Taller Costo total
U.Med. 5) Elaboración de salad bar - Arveja, huevo duro y tostadas
Arveja congelada kg 0.02 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
5.2 A partir de agua hirviendo cocer averjas. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a
una temperatura de 3ºC.
Huevo primera un 0.2
5.3 A partir de agua fria dar cocción al huevo, una vez que hierva el agua cocer durante 6 minutos aprox. Una ves listo filtrar
Pan corriente kg 0.02 agua, cortar cocción en agua fría y pelar.
5.4 Cortar pan en rebanadas delgadas y tostar en horno a 180ºC. Reservar.
5.5 Montar en gastronorma según volumen y agregar todos los ingredientes. Mezclar y reservar refrigerado a una
6) Salad bar 4 - Lechuga escorola, rucula,

aceituna y lollo rosa
U.Med. 6) Elaboración de salad bar - Lechuga escarola, rucula, aceituna y lollo rosa
6.2 Cortar lechuga en juliana y disponer en gastronroma según volumen, agregar rucula y lollo rosa, mezclar hojas verdes y
Rucula kg 0.005 reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Aceituna negra sin carozo kg 0.005 6.3 Cortar aceitunas en rondelle y agregar a la gastronroma con lechuga.
Lollo rosa kg 0.005
7) Plato Hipocalorico - Ensalada casera cant Q Taller Costo total

U.Med. 7) Elaboración de Plato hipocalorico - Ensalada casera
Lechga escarola kg 0.12 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Atún lata lomito kg 0.08 7.2 Cortar lechuga en parmentier y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Jardinera congelada kg 0.04 7.3 A partir de agua caliente cocer jardinera. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una
Tomate fresco kg 0.06 temperatura de 3ºC.
7.4 Cortar tomate en gajos y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Zanahoria kg 0.03 7.5 Rallar zanahoria y reservar refrigeradoa una temperatura de 3 ºC
7.6 Abrir lata de atún y filtrar liquido de conserva. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Mani tostado 0.01
7.7 En un bowl o plato según disponga el chef, montar la lechuga y sobre ella el resto de los ingredientes de forma armónica
o como inique el chef. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio
8) Acompañamiento 1 - Corbatitas al eneldo U.Med. cant Q Taller Costo total 8) Elaboración de acompañamiento - Corbatitas al eneldo
Corbatitas kg 0.1 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
8.2 A partir de agua hirviendo con aceite y sal cocer corbatitas. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Mantener caliente a una temperatura de 70ºC
Sal de mesa kg 0.0001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Eneldo seco frasco kg 0.001
9) Acompañamiento 2 - Budín bicolor cant Q Taller Costo total

U.Med. 9) Elaboración de acompañamiento - Budín bicolor
Aceite vegetal kg 0.005 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
9.2 Cocer brocoli en coccion humeda (100ºC). Reservar. Aparte cocer zanahoria en cocción humeda (100ºC). Moler y
Reservar separados.
Brocoli congelada kg 0.06
Cebolla pelada kg 0.02 9.3 Reconstituir leche segun indicaciones del proveedor, agregar pan y huevos batidos. Condimentar y reservar.
Huevo primera un 0.8 9.4 Sudar cebolla en brunoise, condimentar y agregar mezcla de pan, leche y huevos. Dividir mezcla en 2 partes iguales.
Leche en polvo 26%MG kg 0.008 Agregar
9.5 unabudinera
En una parte a la zanahoria
agregar molida
mezcla con ybrocoli
otra alybrocoli.
llevar al hornor a 180ºC hasta que cuaje levemente, debe quedar resistente
Pan corriente kg 0.02 al tacto. agregar mezcla de zanahoria, queso rallado y terminar cocción a 180ºC hasta que cuaje.
Zanahoria lt 0.06
Queso rallado kg 0.003 9.6 reposar y porcionar.
Sal mesa kg 0.001
10) Fondo 1 - Tomatican (utilizando roner y
técnica de cook and chill)
U.Med. 10) Elaboración de Fondo - Tomatican
Aceite vegetal lt 0.003 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla pelada kg 0.02 10.2 Cortar la carne en emince y sellar en materia grasa, apagar con vino y reservar.
Choclo grano congelado kg 0.04 10.3 Cortar cebolla y pimiento rojo en juliana. Disponer todo en bolsa y condimentar usando albahaca seca, laurel, sal y
Pimentón rojo kg 0.005 pimienta. Ademas agregar concentado de tomates, tomates en gajos y choclo.
Tomate kg 0.02
Concetrado de tomate kg 0.005 10.4 Realizar técnica de vacío. Utilizar el roner, Cocer a 68°C por 2 horas y media
Tapapecho kg 0.14
Albahaca seca frasco kg 0.0001
Sal mesa kg 0.001
Laurel kg 0.0001
Vino blanco lt 0.005
11) Fondo 2 - Pollo asado U.Med. cant Q Taller Costo total 11) Elaboración de Fondo - Pollo asado
Pollo 1/4 con hueso congelado kg 0.35 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
11.2 Descongelar pollo con 24 horas de anticipación refrigerado a 3ºC o en recipiente en agua corriendo constantemente.
Sal kg 0.001
Aji color kg 0.0001 11.3 Disponer pollo en gastronorma y condimentar con sal, aji color, oregano y aceite.
Oregano kg 0.0001 11.4 Dar cocción seca (horno) a 180ºC hasta alcanse una temperatura interna de 70ºC
Aceite lt 0.005
12) Plato fondo unico - Lentejas con mote y

cant Q Taller Costo total 12) Elaboración de Plato de fondo unico - Lentejas con mote y vienesas
vienesas
U.Med.
12.2 A partir de agua fría dar cocción a las lentejas durante 1 hora aprox. Condimentar con sal.
Aji color kg 0,0001
Caldo de ave kg 0.001 12.3 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal y caldo de ave deshidratado. Agregar aji color y un poco de
agua de serelnecesario.
12.4 Cocer trigo moteReservar.
a partir de agua fría. Filtrar agua, cortar cocción en agua fría y reservar.
Cebolla pelada kg 0,02
Lentejas kg 0,1 12.5 Faltando 10 minutos agregar zapallo en parmentier, agregar sofrito y trigo mote. Rectificar sabor y finalizar cocción.
Sal kg 0,001 12.6 Aparte dar coción seca a las vienesas a 180ºC durante 5 minutos. Disponer en gastronorma para servicio.
Trigo de mote kg 0,02
Zapallo trozado kg 0,02 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Salchicha kg 0,04
13) Postre 1 - Maicena bicolor cant Q Taller Costo total 13) Elaboración de postre - Maicena bicolor
U.Med.
Agua fría lt 0,15 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Maicena kg 0,12 13.2 Reconstituir leche siguiendo indicaciones del proveedor. llevar a cocción junta con canela y azúcar. aparte disolver
maicena en una parte de leche fria y ligar hasta lograr consistencia deseada. filtrar y porcionar. enfriar hasta lograr una
Concentrado de naranja kg 0,01 temperatura de 3ºC. reservar refrigerado
13.3 Cocer cocentrado de naranja en una parte de agua, una ves que hierva agregar maicena para ligar, dar concistencia
Salsa chocolate kg 0,02 deseada. enfriar inmediatamente a 3ºC. Porcionar sobre maicena y reservar refrigerado a 3ºC.
Leche polvo 26%MG kg 0.005
Canela rama kg 0.0001 13.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Azúcar grano kg 0,02 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
14) Postre 2 - Pastel vasco con decoración de

manzana impregnadas
U.Med. 14) Elaboración de postre - Pastel vasco
Masa 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina s/p kg 0,03 14.2 Para la masa: Cremar materia grasa, azúcar, escencia de vainilla punto a pomada. luego agregar huevo y harina.
Azúcar flor kg 0,01 trabajar
14.3 hasta
Estirar la lograr
masa nounamas
masa
de homogenea. Reposar
5 mm de grosor refrigerado.
y disponer en budinera enmantequillada. Cocer en Hornor a 180ºC hasta que
Margarina horneo kg 0,02 la masa
14.4 Paraeste cocidapastelera:
la crema sin dorarse. Resevar.leche según indica el proveedor y hervir junto al azúcar y escencia de vainilla. Una
reconstituir
Huevo un 0,5 parte de la leche dejar aparte para disolver maicena y yemas.
Vainilla esencia
Relleno crema pastelera 14.5 Una vez que hierva, retirar del fuego, agregar leche con maicena diluida y huevos, temperar con ayuda de un batidor
Agua lt 0,05 manual. mezclar constantemente hasta que la maicena se cocine. Lograr consistencia de crema y reservar.
Leche polvo kg 0,005

Azúcar granulada kg 0,01 14.6 cortar manzanas laminadas con especias y almíbar, poner en bolsa, sellar y cocinar en roner por 20 minutos a 70°C.
Maicena kg 0,005
Yemas de huevo un 0,3 14.7 Sobre la tarta cocida disponer crema pastelera, manzanas y apricotear con mermelada.
Esencia vainilla lt 0,001
Apricotear
Mermelada damasco kg 0,01
Manzanas verdes kg 0.05
azúcar kg 0.01
15) Postre 3 - Macedonia de invierno cant Q Taller Costo total

U.Med. 15) Elaboración de postre - Macedonia de invierno
15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
15.2 Cortar la fruta por separado en parmentier y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Pera kg 0,03
15.3 Hervir agua junto al azúcar. Una ves listo, enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Kiwi kg 0,03
Piña natural kg 0,03 15.4 En un bow mezclar la fruta y agregar el almibar, mezclar y porcionar.
Naranja kg 0,03
Agua kg 0,08
Azúcar granulada kg 0,02
16) Postre 4 - Gelatina U.Med. cant Q Taller Costo total 16) Elaboración de postre - Gelatina
Jalea dilución 1+15 kg 0.015 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
16.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Agua lt 0.1
16.3 Reconstituir merengue según indicaciones del proveedor. Luego disponer en manga pastelera y decorar jalea con un
rosetón de merengue. Reservar refrigerado 3ºC
Merengue polvo lt 0.01
Kiwi kg 0.01 16.4 Decorar con medio rondelle de kiwi al momento del servicio.

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas
temperatura de cocción seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos deshidratados como indica el proveedor y lograr un buen producto
temperatura de refrigeración
llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y refrigeracion para lograr un producto inocuo.
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Arroz a la campesina U.Med. cant Q Taller Costo total 1) Elaboración de arroz a la campesina
Arroz blanco grano largo kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.010 1.2 Disponer el arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5
Jardinera kg 0.060 o 2 partes de agua cocer a 88ºC en su nucleo.
Cilantro kg 0.001 1.3 Cocer el arroz en horno convector hasta lograr temperatura. Agregar al arroz la jardinera. Finalmente agregar cilantro
cortado
1.4 muy fino.
Controlar Enfriar ade
temperatura 3ºCriesgo
y sellar al vacio.
(mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Sal mesa kg 0.001
requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
2) Arroz chilote U.Med. cant Q Taller Costo total 2) Elaboración de arroz chilote
Aceite vegetal lt 0.010 2.2 Disponer arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2
partes
2.3 de agua
Cocer arroz cocer a 88ºC
en horno en su nucleo.
convector hasta lograr temperatura. Agregar cebolla cortada en brunoise y surtido de marisco.
Mariscos surtido congelado kg 0.040
Finalmente agregar cilantro cortado muy fino. Enfriar 3ºC y sellar al vacio.
Cilantro kg 0.001
Sal mesa kg 0.001 2.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
3) Arroz limeño U.Med. cant Q Taller Costo total 3) Elaboración de arroz limeño
3.2 Disponer arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2
partes de agua cocer a 88ºC en su nucleo.
Aceitunas negras kg 0.020 3.3 Cocer arroz en horno convector hasta lograr temperatura. Cortar aceituna negra en rondelle y agregar al arroz .
Cilantro kg 0.001 Condimentar con aji amarillo. Finalmente agregar cilantro cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal mesa kg 0.001
Aji amrillo kg 0.002
4) Papas lionesas U.Med. cant Q Taller Costo total 4) Elaboración de papas leonesas
Papas peladas kg 2.000 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla pelada kg 0.040 4.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en octavos, cebolla pluma y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en
Aceite vegetal lt 0.010 su nucleo.
4.3 Finalmente agregar a la preparación perejil cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal kg 0.001
Perejil fresco kg 0.001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
5) Papas salteadas U.Med. cant Q Taller Costo total 5) Elaboración de papas salteadas
Mantequilla kg 0.030 5.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en parmentier, mantequilla en trozo y condimentar. Cocer en horno convertor
Aceite vegetal lt 0.010 a 88ºC
5.3 en su nucleo.
Finalmente agregar a la preparación perejil cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal kg 0.001
Perejil fresco kg 0.001 5.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
6) Papas a la crema U.Med. cant Q Taller Costo total 6) Elaboración de papas a la crema
Mantequillas kg 0.030 6.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en rondelle, mantequilla en trozo, crema y condimentar. Cocer en horno
Aceite vegetal lt 0.010 convertor
6.3 a 88ºCagregar
Finalmente en su nucleo.
a la preparación perejil cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal kg 0.001
Perejil fresco kg 0.001
Crema fresca kg 0.04

7) Papas gratinadas U.Med. cant Q Taller Costo total 7) Elaboración de papas gratinadas.
Mantequilla kg 0.030 7.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en mitades, mantequilla en trozo, queso rallado y condimentar. Cocer en
Aceite vegetal lt 0.010 horno
7.3 convertor
Enfriar a 3ºCay88ºC
sellaren
al su nucleo.
vacio.
Sal kg 0.001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Queso rallado kg 0.003

8) Vacuno asado al horno U.Med. cant Q Taller Costo total 8) Elaboración de vacuno al horno
Ganso al vacio kg 0.200 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 8.2 En una gastronorma disponer la pieza de vacuno condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
8.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.

9) Vacuno al vino tinto U.Med. cant Q Taller Costo total 9) Elaboración de vacuno al vino tinto
Ganso al vacio kg 0.200 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 9.2 En una gastronorma disponer pieza de vacuno y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Vino tinto lt 0.030 9.3 Reconstituir salsa según indique proveedor, luego agregar vino tinto. agregar salsa a gastronorma y continuar cocción hasta
Salsa española kg 0.003 lograr temperatura. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
10) Asado de pulpa al horno U.Med. cant Q Taller Costo total 10) Elaboración de asado de pulpa al horno
Pulpa de cerdo congelada kg 2.000 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 10.2 En una gastronorma disponer pulpa y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Paprika kg 0.001
10.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
11) Pulpa a la mostaza U.Med. cant Q Taller Costo total 11) Elaboración de pulpa a la mostaza
Pulpa de cerdo congelada kg 2.000 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 11.2 En una gastronorma disponer pulpa, condimentar con mostaza, vino blanco y sal. Cocer en horno convertor a 88ºC en su
Mostaza kg 0.040 nucleo.
Vino blanco lt 0.02 11.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Taller de cocina colectiva de régimen para
Régimen: Liviano,diabeticos, hipocalorico, hipoproteico, sin residuos
pacientes
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada régimen liviano - Acelga y palmito U.Med. cant Q Taller Costo total 1) Elaboración de entrada régimen liviano - acelga y palmito
Acelga kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Palmito 0.040 1.2 Dar cocción humeda a la acelga a 100ºC. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y reservar refrigerado a 3ºC.
1.3 Cortar palmitos en rondelle y porcionar junto con acelga.
2) Plato de fondo régimen liviano - Carne 2) Elaboración de plato de fondo régimen liviano - carne mechada con papas parmentier
mechada con papas parmentier U.Med.
Posta rosada kg 0.160 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zanahorias peladas kg 0.040 2.2 Cortar zanahoria en bastones largos y proceder a mechar las piezas de carne con ayuda de una puntilla.
Papas peladas kg 0.200 2.3 Luego condimentar con sal y sellar por todas sus caras hasta que luzca una costra dorada, agregar agua hirviendo hasta
cubrir la pieza de carne.
2.4 Dar cocción prolongada durante 1.5 a 2 horas aprox. Controlar temperatura interna sea igual a 70ºC. Reservar caliente a
70ºC.
2.5 Cortar papas en parmentier y dar cocción humeda a 100ºC durante 20 minutos aprox. Retirar y reservar caliente a una
3) Elaboración de postre régimen liviano - compota de manzana.

3) Postre régimen liviano - Compota de manzana cant Q Taller Costo total
U.Med.
Manzana verde kg 0.160 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Endulzante gotas 6 3.2 A partir de agua fria agregar endulzante y manzana en gajo. Cocinar durante 20 minutos aprox o hasta que la manzana este
blanda.
3.3 Una ves listo enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar. Reservar refrigerado a 3ºC.
4) Entrada régimen diabetico - Porotos verde U.Med. cant Q Taller Costo total 4) Elaboración de entrada régimen diabetico - porotos verdes
Porotos verdes corte frances congelado kg 0.120 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
4.2 Cocer porotos verde a 100ºC en cocción humeda. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y reservar refrigerado a 3ºC.
4.3 Porcionar ensalada y reservar refrigerado para servicio a 3ºC.

5) Plato de fondo régimen diabetico - Estofado 5) Elaboración de plato de fondo régimen diabetico - estofado de ave
de ave U.Med.
Pollo pechuga s/h congelada kg 0.016 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Papas peladas kg 0.010 5.2 Reconstituir fondo segun indique el proveedor. agregar zanahoria cortada en brunoise y pollo cortado en parmnetier.
Zanahorias peladas kg 0.020 5.3 Luego agregar papas cortadas en gajos, cocinar por 30 minutos aprox, faltando 15 minutos para finalizar.
Porotos verdes corte frances congelado kg 0.020 5.4 Agregar porotos verdes. rectificar sabor y textura, no debe quedar con exeso de liquido.
Caldo de ave lt 0.001 5.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
6) Postre régimen diabetico - Flan diet U.Med. cant Q Taller Costo total 6) Elabración de postre régimen diabetico - flan diet
Flan diet para régimen kg 0.020 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
6.2 Reconstituir flan siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves reconstituido. Enfriar un poco la preparación y porcionar.
6.3 Finalmente reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.

7) Entrada régimen hipocalorico - Sopa U.Med. cant Q Taller Costo total 7) Elaboración de régimen hipocalorico - consome de clara de huevo
Arroz grano corto kg 0.020 7.2 A partir de agua hirviendo en cantidad necesaria, cocer posta cortada en emince durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente,
clara de huevo un 1.000 faltando 20 minutos aprox agregar el arroz.
7.3 Al finalizar la cocción agregar claras de huevo y mezclar. Controlar temperatura y mantener caliente a 70ºC para servicio.
8) Plato de fondo régimen hipocalórico - Pavo 8) Elaboración de plato de fondo régimen hipocalorico - pavo asado con tortilla de zanahoria
asado con tortilla zanahoria U.Med.
Pechuga de pavo asada kg 0.160 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Clara de huevo un 1 8.2 Batir claras a punto nieve, luego agregar zanahoria rallada. Incorpocar en forma envolvente y disponer en gastronorma.
Zanahoria pelada kg 0.040
Perejil o cilantro kg 8.3 Dar cocción seca en Hornor a 180ºC hasta que este firme la preparación. Reservar caliente a 70ºC.
8.4 Calentar pechuga de pavo asada hasta lograr una temperatura interna de 70ºC.
8.6 Espolvorear perejil o cilantro en la superficie de la sopa, al momento de servir.
9) Elaboración de postre régimen hipocalorico - jalea diet

9) Postre régimen hipocalorico - Jalea diet cant Q Taller Costo total
U.Med.
Jalea diet kg 0.020 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Gajos de naranja kg 0.030 9.2 Reconstituir jalea siguiendo las indicaciones del proveedor. Una ves reconstituido. Enfriar y porcionar.
9.3 Finalmente reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
9.5 Decorar con gajos de naranja.
10) Entrada régimen sin residuos - Sopa de 10) Elaboración de régimen sin residuos - sopa de carne con semola
carne con semola U.Med.
Semola kg 0.010 10.2 A partir de agua hirviendo en cantidad necesaria, cocer carne cortada en emince durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente.
Zanahoria pelada kg 0.020
10.3 Agregar semola en forma de lluvia y revolver constantemente. mantener caliente a 70ºC para servicio.
11) Plato de fondo régimen sin residuos - 11) Elaboración de régimen sin residuos - pescado al horno con arroz naranjo
Pescado al horno con arroz naranjo U.Med.
Pescado reineta filete congelada kg 0.160 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grado 2 kg 0.020 11.2 Disponer pescado en gastronorma y dar cocción seca a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC
Zanahoria pelada kg 0.020 11.3 Cocer arroz junto con zanahoria rallada en agua hierviendo en propoción 1 parte de arroz por 1.5 a 2 de agua. Cocinar por
20 minutos aprox. reposar y disponer en gastronorma.
12) Postre régimen sin residuos - Semola con 12) Elaboración de postre régimen hipocalorico - semola con agua y miel
agua y miel U.Med.
Semola kg 0.100 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Miel de abeja kg 0.020 12.2 Hervir agua junto con canela en rama y miel. Una vez que hierva agregar semola en forma de lluvia revolviendo
Canela rama kg 0.0001 constantemente para que no se aglomere.
Endulzante liquido Gotas 6 12.3 Cocer semola por 3 minutos aprox. Retirar, enfriar y porcionar.
13) Entrada régimen hipoproteico - 13) Elaboración de entrada régimen hipoproteico

Betarraga/zanahoria/palmito U.Med.
Betarraga kg 0.040 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla kg 0.020 13.2 Cortar en parmentier la betarraga, cocer a partir de agua hirviendo. Una vez listo, cortar cocción en agua fría. Reservar.
Cilantro kg 0.005
Sal 13.3 Cortar cilantro finamente, reservar.
13.4 Cortar cebolla en brunoise, lavar, amortiguar en sal. Lavar, escurrir y reservar.
13.5 Montar entrada y mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
14) Plato de fondo régimen hipoproteico - 14) Elaboración de plato de fondo régimen hipoproteico - cazuela de vacuno
Cazuela de vacuno U.Med.
Zapallo camote kg 0.040 14.2 Hervir agua en cantidad necesaria, cocinar posta porcionada durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.020 14.3 Faltando 30 minutos aprox, agregar zanahoria rallada, papa entera y zapallo zamote en trozo. Continuar cocción.
Zanahorias kg 0.010 14.4 Antes de finalizar cocción agregar poroto verde y choclo. Terminar el tiempo de cocción, retificar sabores.
Cebolla kg 14.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Caldo de carne requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
15) Postre régimen hipoproteico - arroz al agua 15) Elaboración de postre régimen hipoproteico - arroz al agua con salsa de caramelo
con salsa caramelo U.Med.
Arroz grado 2 kg 0.050 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Canela rama kg 0.000 15.2 Dar cocción al arroz en agua (cantidad necesaria) junto con endulzante y canela durante 20 minutos.
Endulzante liquido gotas 6.000 15.3 Una ves listo enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar.
15.4 Agregar caramelo para decorar. Mantener redrigerado a una temperatura de 3ºC.
Salsa caramelo diet lt 0.020 15.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
0
Tempos de cocción Respetar tiempo y temperaturas asignadas en la ficha tecnica

Temperatura de cocción Llevar un control constante de temperatura de cocción, enfriamento y refrigeracion para lograr un productor inocuo
Temperatura de refrigeración
Taller de cocina colectiva menú Español rompe rutinas Entradas,, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de entrada - tapa con queso y embutido.

1) Entrada 1- Tapa con queso y embutido cant Q Taller Costo total
U.Med.
Queso mantecoso kg 0.040 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Chorizo español kg 0.040 1.2 Asar a 180ºC chorizo. Cortar en rondelle y mantener caliente 70ºC.
Palo de brocheta un 2 1.3 Cortar queso en parmentier. Pinchar el queso y el chorizo siguiendo las indicaciones del chef.
Papas bravas
2) Entrada 2- Mini tortilla española U.Med. cant Q Taller Costo total 2) Elaboración de entrada - mini tortilla española
Papas peladas kg 0.150 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Cebolla pelada kg 0.0600 2.2 Dar cocción humeda a las papas en parmentier a 100ºC. Reservar.
Huevo primera un 1 2.3 Cortar cebolla en pluma y saltear. Condimentar y reservar.
Aceite oliva lt 0.010 2.4 En un recipiente hondo mezclar papas, cebolla y huevos previamente batidos. Condimentar y dar cocción seca a 180ºC hasta
Sal mesa kg 0.0005 que este dorado y el huevo cocido.
2.5 Mantener caliente a 70ºC para servicio.
3) Elaboración de acompañamiento - papas bravas

3) Acompañamiento 1 - Papas bravas cant Q Taller Costo total
U.Med.
Tomate fresco kg 0.040 3.2 Cocer papas a vapor y luego dar coccion seca (asar), 180ºC, reservar.
Ajo fresco kg 0.001 3.3 Cortar cebolla en juliana y sofreir, condimentar con sal y ajo picado finamente, agregar tomate cortado en cascos.
Aji pasta kg 0.003
Cebolla pelada kg 0.060 3.4 Agregar aji y cilantro picado, rectificar sabor y cocción, montar verduras sobre laspapas en gastronorma.
Aceite oliva kg 0.010
Sal mesa lt 0.0001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
4) Fondo 1- Arroz a la Valenciana U.Med. cant Q Taller Costo total 4) Elaboración de plato de fondo - arroz a la valenciana.
Almeja carne congelada kg 0.010 4.2 Cortar pimiento y cebolla en brunoise, sofreir, luego agregar el arroz y sellar. agregar agua hervida y condimentos.
Chorito carne congelada kg 0.010
Cerdo pulpa s/h congelada kg 0.030 4.3 Agregar el chorizo cortado en rondelle, cerdo cortado parmentier y pollo. cocer y agregar choritos, almejas y surtido de
Pollo ala trutro kg 0.030 mariscos.
Arroz grano corto kg 0.080 4.4 Continuar cocción durante 15 minutos aproximadamente, agregar arveja. Rectificar sabor y textura.
Arvejas congeladas kg 0.020
Pimiento rojo fresco kg 0.010 4.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Amarillo vegetal kg 0.00001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Cebolla pelada kg 0.010
Chorizo parrillero kg 0.030
Sal mesa kg 0.0001
5) Elaboración de plato de fondo - pimenton relleno con carne y queso
5) Fondo 2- Pimentón relleno con carne y queso cant Q Taller Costo total
U.Med.
Pimenton rojo kg 0.300 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Posta rosada kg 0.100 5.2 Cortar pimiento de fomra vertical a la mitad y dar cocción humeda (vapor) a 100°c. reservar.
Cebolla pelada kg 0.040 5.3 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, agregar ajo picado durante 10 minutos. Condimentar y agregar posta previamente
Tocino kg 0.010 cortada en brunoise, sellar y agregar arvejas. Reservar.
Ajo fresco kg 0.001 5.4 Aparte dar cocción seca al tocino cortado en brunoise hasta que este dorado. Agregar el tocino en la preparaciçon.
Arvejas congeladas kg 0.020
Queso gauda kg 0.020 5.5 Proceder a rellenar pimientos pre-cocidos, cubrir con queso gauda, montar en gastronorma baja y gratinar a 180°C.
Aceite oliva lt 0.0050
Sal mesa kg 0.0001 5.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
6) Elaboración de plato unico - garbanzos a la catalana

6) Plato fondo unico - garbanzos a la Catalana cant Q Taller Costo total
U.Med.
Aceite canola lt 0.003 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Cebolla pelada kg 0.020 6.2 Cocer los garbanzos a partir de agua fría durante una hora aproximadamente. aparte cocer chorizo a180ºC y cortar en
Chorizo kg 0.020 rondelle y reservar.
Tomate un 0.040 6.3 Aparte, cortar cebolla en brunoise, sofreir y condimentar con sal, pimienta, ajo, agregar a los garbanzos. luego agregar arroz
Garbanzos kg 0.100 y tomate en concasse.
Arroz grano corto kg 0.020 6.4 Cocinar hasta que los sabores se mezclen, faltando 10 minutos aproximadamente agregar el chorizo a la preparación.
Pimienta negra molida kg 0.0001 rectificar sabor y textura.
Ajo kg 0.001 6.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Sal de mesa kg 0.001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
7) Postre 1- Crema Catalana U.Med. cant Q Taller Costo total 7) Elaboración de postre - crema catalana
Crema de leche lt 0.060 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Huevo primera un 1 7.2 Calentar leche y escencia de vainilla. Aparte mezclar los huevos y agregar a la leche caliente revolviendo constantemente.
Leche liquida lt 0
Azúcar rubia kg 0.025 7.3 Agregar crema para dar consistencia. Rectificar sabor y porcionar. Enfriar inmediatamente a 3ºC.
Esencia de vainilla lt 0.001
7.4 Gratinar con azúcar.
8) Postre 2- Leche merengada U.Med. cant Q Taller Costo total 8) Elaboración de postre - leche merengada
Leche polvo 26%MG kg 0.012 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Merengue polvo kg 0.020 8.2 Para el merengue siga atentamente indicaciones del proveedor, reservar en frio (+3ºc).
Agua merengue kg 0.080 8.2 Reconstituir leche. Hervir junto con azúcar. luego agregar maicena previamente disuelta y cocinar 3 minutos aprox, o hasta
Maicena kg 0.005 que la maicena este cocida. enfriar inmediatamente (+3ºc).
Azúcar granulada kg 0.025 8.3 Montar según indicaciones del chef y mantener refrigerado a 3ºC para servicio.
Esencia de vainilla kg 0.0001 8.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Canela rama kg 0.0001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Tiempos de cocción
Temperatura de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos
Temperatura de refrigeración deshidratados como indica el proveedor y lograr un buen producto llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y
refrigeracion para lograr un producto inocuo.
Taller de cocina colectiva menú Perú rompe rutinas Entradas,acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada 1- Chicharron de pescado U.Med. cant Q Taller Costo total 1) Elaboración de entrada - chicharron de pescado
Reineta kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina kg 0.015 1.2 Cortar cebolla pluma. Reservar.
Limón natural kg 0.060 1.3 Condimentar pescado con limon y sal. Apanar a la inglesa y freir en aceite caliente a 180ºC hasta que su temperatura interna
Maicena kg 0.015 sea de 70ºC.
Huevo primera un 0.5 1.4 Montar preparación según indique el chef y reserve refrigerado
Aceite Lt 0.040 1.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Cebolla morada Kg 0.030 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Rocoto Kg 0.002
Cilantro kg 0.002
Lolo rosa Kg 0.010
2) Entrada 2- Solterito U.Med. cant Q Taller Costo total 2) Elaboración de entrada - solterito
Habas kg 0.030 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla morada kg 0.015 2.2 Dar cocción humeda habas a 100ºc. filtrar el agua, cortar cocción y reservar refrigerado a 3ºC
Queso fresco kg 0.030 2.3 Dar cocción humeda choclo a 100ºc. filtrar el agua, cortar cocción y reservar refrigerado a 3ºC
Choclo peruano kg 0.010 2.4 Mezclar cebolla cortada en brunoise con ajo, aceite de oliva, anis estrelado y vinagre. condimentar con sal y pimienta.
Perejil kg 0.001
Sal mesa kg 0.0005 2.5 Mezclar en un bowl tomate cortado en brunoise, habas, rocoto, queso fresco en parmentier, el choclo, zanahoria cortado en
Aceite lt 0.005 brunoise, aceitunas en rondelle y cebolla.
Tomate lt 0.020 2.6 Montar preparación, agregar peregil picado y reservar refrigerado a 3ºC
Zanahoria kg 0.015 2.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Aceitunas verdes kg 0.010 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Vinagre lt 0.0050
Anis estrellado 0.0005
3) Fondo 1- Reineta con salsa a lo macho y arroz blanco U.Med. cant Q Taller Costo total 3) Elaboración de plato de fondo - reineta con salsa a lo macho y arroz blanco
Reineta filete congelada kg 0.160 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.000 3.2 Porcionar reineta , condimentar y embolsar.Cocinar en rooner hasta que este cocida , 74 grados.
Aceite vegetal lt 0.003 3.3 Saltear ajo cortado en brunoise. agregar tomate,concentrado y ají panca. Agregar mariscos, cocinar por 10-15 minutos en
Para la salsa rooner aprox.
Ajo fresco kg 0.001 3.4 Retirar salsa y agregar tomate en gajos y verter sobre reineta.
Aji panca pasta kg 0.002 3.5 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox.
Tomate fresco kg 0.060 Reservar.
Concentrado de tomate kg 0.005 3.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Mariscos sutidos congelados kg 0.060 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Sal mesa kg 0.001
Pimienta negra molida kg 0.0001
Aceite vegetal kg 0.003
Para el arroz
Arroz grano largo kg 0.100
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.003
4) Elaboración de plato de fondo - vacuno saltado con arroz blaco/papas fritas
4) Fondo 2- Vacuno saltado con arroz blanco/papas fritas cant Q Taller Costo total
U.Med.
Vacuno saltado kg 0.300 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Posta rosada kg 0.160 4.2 Sellar la carne cortada en parmentier durante 15 minutos. Agregar cebolla en pluma y condimentar con aji amarillo, vinagre y
Cebolla morada kg 0.040 soya.
Aji amarillo pasta kg 0.002 4.3 Antes de finalizar el tiempo de cocción agregar los tomates en gajos. Rectificar sabor y textura. Mantener caliente a 70ºC.
Tomate fresco kg 0.060
Salsa soya kg 0.005 4.4 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox.
Vinagre blanco lt 0.005 Reservar.
Perejil fresco kg 0.001 4.5 Freir papas en aceite a 180ºC. Reservar en un bowl con papel absorbente.
Para el arroz 4.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Arroz grano largo kg 0.050 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.001
Papas fritas
Papas prefitas congeladas kg 0.100
Sal mesa kg 0.001
5) Postre 1- Mazamorra de piña U.Med. cant Q Taller Costo total 5) Elaboración de postre - mazamorra de piña
Piña natura kg 0.200 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Azúcar granulada kg 0.025 5.2 Cocer piña junto con la miel y azúcar agregar agua de ser necesario.
Chuño kg 0.005 5.3 Agregar el chuño y cocinar por 3 minutos aprox. Dar consistencia, rectificar sabor y textura.
Miel de palma kg 0.100 5.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
6) Postre 2- Arroz zambito U.Med. cant Q Taller Costo total 6) Elaboración de postre - arroz zambito
Arroz con leche 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grano corto kg 0.040 6.2 Dar cocción humeda al arroz (hervir), hasta que este luzca al dente, reservar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 6.3 Luego lavar el arroz en un chino, para eliminar el almidón.
Azúcar granulada kg 0.025 6.4 Una vez que eliminó el almidon, verter en olla con leche previamente reconstituida, azúcar, canela en rama y anis estrellado.
Canela rama kg 0.0001
Anis estrellado kg 0.0001 6.5 Continuar coccion hasta que este en su punto de cocción ideal.
Crema de chancaca 6.6 Enfríar rápidamente y reservar refrigerado a 3ºC.
Chancaca kg 0.020 6.7 Diluir chancaca en poco de agua. Una ves disuelto agregar nueces, pasas y coco rallado.
Nueces picadas kg 0.005 6.8 Finalmente agregar mantequilla y dar consstencia. Agregar salsa al arroz.
Pasas sultanas kg 0.005 6.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Mantequilla kg 0.005 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Coco rallado kg 0.003
Tiempos de cocción
Temperatura de cocción
Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos
Taller de cocina colectiva tradicional Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de entrada caliente - crema de tomate con crutones

1) Entrada caliente 2 - Crema de tomate con crutones cant Q Taller Costo total
U.Med.
Crema de tomates deshidratada kg 0.015 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua fría lt 0.050 1.2 Disolver crema deshidratada en agua fria, mezclar bien para disolver grumos.
Agua hervida lt 0.150 1.3 En una olla con agua caliente en cantidad indicada en la receta agregar crema de tomate disuelta, mezclar.
Pan corriente kg 0.020
Aceite vegetal lt 0.002 1.4 Cocer revolviendo constantemente. Una ves listo controlar temperatura 70ºC y reservar.
1.5 Calentar el aceite a 180ºC
1.6 Cortar el pan en parmentier y freir hasta que esten dorados, retirar del aceite y reservar en bowl con papel absorbente.
1.7 Montar la crema y agregar crutones.

2) Elaboración de salad bar - Habas con zanahoria

2) Salad bar 1 - Habas con zanahoria cant Q Taller Costo total
U.Med.
Habas congeladas kg 0.020 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Zanahoria pelada entera kg 0.010 2.2 A partir de agua hirviendo, cocer habas durante 10 minutos aproximadamente. Una ves cocidas cortar cocción en agua fría y
Cilantro o perejil picado kg 0.002 bajar Tº a 3ºC. Refrigerar.
2.3 Pelar y rallar zanahoria. En un bowl o gastronorma, mezclar habas y zanahoria, distribuir cilantro o perejil en la superficie.
Reservar refrigerado a 3ºC.
3) Salad bar 2 - Canutones, porotos verdes , pimentón y 3) Elaboración de salad bar - Canutones, porotos verdes, pimentón y mayonesa
mayonesa U.Med.
Canutones kg 0.020 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Poroto verde corte frances kg 0.020 3.2 A partir de agua hirviendo con sal dar cocción a la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Pimientón rojo kg 0.005
Mayonesa lt 0.010 3.3 Disponer en gastronorma y enfriar hasta llegar a los 3ºC. Reservar refrigerado.
Sal kg 0.001 3.4 A partir de agua hiriviendo cocer porotos verdes durante 7 a 10 minutos aprox. Filtrar el agua y cortar cocción en agua fria.
Enfriar a 3ºC y reservar refrigerado.
3.5 Cortar pimiento en juliana. Reservar refrigerado 3ºC
3.6 En un bowl o gastronorma según sea su volumen, agregar todos los ingredientes y mezclar. Rectificar sabor
4) Elaboración de salad bar - Lechuga, hojas de mostaza, crutones

4) Salad bar 3 - Lechuga, hojas de mostaza, crutones cant Q Taller Costo total
U.Med.
Hojas de mostaza kg 0.005 4.2 Cortar lechuga escarola en parmentier. Disponer en gastronorma y reservar refrigerado a 3ºC.
Pan corriente integral (molde o tradicional) kg 0.010
Aceite vegetal lt 0.002 4.3 Cortar pan en brunoise. Freir a 180ºC hasta que esten doraros. Retirar y reservar en papel absorbente
Sal de mesa kg 0.001
4.4 Agregar a una gastronorma lechuga escarola, hojas de mostaza y crutones. Mezclar.
4.5 Montar la ensalada en gastronorma para servicio reservar refrigerado a 3ºC.
5) Elaboración de salad bar - Tomate, aceituna, cous cous y perejil

5) Salad bar 4 - Tomate, aceituna, cous-cous y perejil cant Q Taller Costo total
U.Med.
Tomate kg 0.040 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Aceitunas negras kg 0.005 5.2 Disponer cous cous en bowl o gastronorma según volumen y agregar agua caliente. Aluse y deje reposar por 5 minutos aprox.
Cous Cous kg 0.010
Perejíl fresco kg 0.001 5.3 Cortar aceitunas en rondelle y reservar refrigerado a 3ºC.
5.4 Cortar tomate en concasse y reservar refrigerado a 3ºC
5.5 En una gastronorma o bowl según volumen mezclar cous cous, tomate y aceitunas.
6) Plato Hipocalorico - Ensalada U.Med. cant Q Taller Costo total 6) Elaboración Plato hipocalorico - Ensalada
Cebolla morada en pluma kg 0.020 6.2 Cortar:
Manzana verde rallada kg 0.040 Lechuga en juliana, cebolla pluma. Manzana y quesillo en parpentier. Huevo duro en cuartos.
Quesillo o queso fresco kg 0.020 Reservar
Huevo duro 6.3 Preparar lactonesa: Disponer leche en vaso para mixer, agregar de a poco el aceite, mezclar un poco. Luego no levantar el
brazo triturador, para lograr emulsión. Agregar vinagre y batir unos minutos más. Reservar en frío.
un 1
Dressing 6.4. Disponer en un bol individual los ingredientes, de manera atractiva y que se aprecien los colores e ingredientes. En un pote
Lactonesa kg 0.010 pequeño, verter la porción de dressing.
Aceite de oliva lt 0.060 6.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Leche descremada
lt 0.020
Vinagre blanco de manzana lt 0.003
7) Acompañamiento 1 - Arroz al curry cant Q Taller Costo total 7) Elaboracion de acompañamiento - Arroz al curry
U.Med.
Arroz grado grado 2 kg 0.100 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.005 7.2 Sellar el arroz revolviendo constantemente para evitar que se queme, agregar curry.
Curry polvo kg 0.0001 7.3 Agregar agua hirviendo en proporción 1 de arroz por 1.5 de agua o según indique el proveedor. Dar cocción durante 20
minutos aproximadamente.
7.4 Una ves listo dejar reposar y disponer en gastronorma para servicio.
8) Elaboracion de acompañamiento - Verduras asadas

8) Acompañamiento 2 - Verduras asadas cant Q Taller Costo total
U.Med.
Zapallo italianos kg 0.040 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zanahoria pelada kg 0.050 8.2 Pre calentar el horno a 180ºC
Cebolla pelada kg 0.020 8.3 En una gastronorma según volumen, agregar aceite, zapallo italino, zanahoria, cebolla, pimiento rojo y verde. Condimentar
Jardinera kg 0.020 con sal y albahaca seca.
Pimiento rojo kg 0.020 8.4 Asar en horno a 180ºC.
Pimiento verde kg 0.020 8.5 Al mismo tiempo cocer a partir de agua hirviendo a jardinera congelada, cocer, filtrar el agua y cortar cocción en agua fría.
Aceite vegetal lt 0.005 Reservar.
Sal de mesa kg 0.001 8.6 Una ves asadas las verduras, agregar jardinera y mezclar la preparación. Controlar temperatura de cocción 70ºC
Albahaca seca kg 0.001
9) Elaboración de Plato de fondo - Cancato de salmón

9) Plato de Fondo 1 - Pescado Napolitana cant Q Taller Costo total
U.Med.
Cebolla pelada kg 0.020 9.2 Pre calentar horno a 180ºC. porcionar filete de pescado según gramaje especificado por el chef.
Orégano kg 0.0001
Queso gauda laminado kg 0.020 9.3 En una gastronorma con aceite disponer porciones de pescado. Condimentar.
Pescado filete congelado kg 0.120 9.4 Cortar cebolla en pluma. Reservar. Cortar tomate en rondelle.
Tomate fresco kg 0.030 9.5 Sobre el salmón agregar cebolla pluma y tomate rondelle.
9.6 Agregar una lámina de queso sobre cada porción de pescado y hornear a 180ºC hasta que el pescado tenga una
temperatura interna de 70ºC
10) elaboración de Plato de fondo - Chuleta arvejado

10) Plato de Fondo 2 - Chuleta arvejada cant Q Taller Costo total
U.Med.
Sal de mesa kg 0.001 10.2 Pre calentar horno a 180ºC.
Arvejas congeladas kg 0.025 10.3 En una gastronorma disponer chuletas de cerdo y condimentar. cocer seca en horno a 180ºC hasta alcanzar una
Cebolla pelada kg 0.015 temperatura interna de 70ºC
Chuleta vetada de cerdo kg 0.160 10.4 Cortar cebolla en pluma, zanahoria en rondelle y pimiento en juliana. Sofreir, dinalmente condimentar.
Pimentón rojo kg 0.01
Concentrado de tomate kg 0.005 10.5 Apagar con vino blanco y reducir al 50%. Disolver concentrado de tomate siguiendo indicaciones del proveedor y agregar a
Vino blanco tetra lt 0.01 la preparación. Luego agregar arvejas.
Zanahoria pelada kg 0.015 10.6 Cocer preparación por 10 minutos aprox. reservar.
10.7 Agregar arvejado sobre chuletas de cerdo.
10.78Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
11) Elaboración Plato fondo unico - Porotos con mazamorra

11) Plato fondo unico - Porotos con mazamorra cant Q Taller Costo total
U.Med.
Albahaca seca kg 0.001 11.2 Remojar porotos en agua fria con 12 horas de antelación.
Caldo de ave kg 0.001 11.3 A partir de agua fría cocer porotos, agregar sal y cocinar.
Cebolla pelada kg 0.015 11.4 Cortar cebolla en brunoise y sofreir. condimentar y reservar.
Choclo congelado kg 0.040 11.5 Reconstituir caldo de ave siguiendo indicaciones del proveedor. moler choclo agregando caldo de ave para dar concistencia.
Maicena kg 0.002 11.6 Una ves molido el choclo agregar el sofrito. Mezclar
Poroto granado congelado kg 0.100 11.7 Agregar pastelera a la cocción y revolver constantemente. agregar zapallo cortado en parmentier y albahaca seca.
Sal kg 0.001 11.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran
Zapallo tcamote trozo kg 0.040
12) Postre 1 - Avena con leche U.Med. cant Q Taller Costo total 12) Elaboración de postre - Avena con leche
Agua fría lt 0.100 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Avena integral kg 0.010 12.2 Reconstitur la leche según indicaciones del proveedor. calentar leche y canela en rama.
Stevia en polvo (para cocinar) kg 0.012
Leche polvo 26%MG kg 0.010 12.3 Una vez que hierva, incorporar la avena en forma de lluvia, mezclar sin dejar de revolver hasta que hierva nuevamente,
Pasas sultanas kg 0.005 incorporar estevia, revolver para integrar a la mezcla y retirar.
Canela en rama kg 0.0001 12.4 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar. Reservar refrigerado.
12.5 Agregar las pasas al momento del servicio. Mantener la preparación a una temperatura de 3ºC.
13) Postre 2 - Budín diplomático U.Med. cant Q Taller Costo total 13) Elaboración de postre - Budín diplomático
Agua lt 0.100 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Stevia en polvo (para cocinar) kg 0.010 13.2 Reconstituir leche siguiendo indicaciones del proveedor. en un bowl mezclar leche, huevos, stevia y mezclar.
Fruta confitada kg 0.003
Huevo primera un 0.400 13.3 Agregar fruta confitada, nuez picada y disponer en budinera. cocer en horno a 180ºC durante 25 a 35 minutos
Leche polvo 26%MG kg 0.010 aproximadamente.
Nuez sin cascara kg 0.003 13.4 Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar.
14) Postre 3 Compota de pera U.Med. cant Q Taller Costo total 14) Elaboración de postre - Compota de pera
Agua fría lt 0.100 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Stevia en polvo (para cocinar) kg 0.010 14.2 A partir de agua fria, agregar peras cortada en gajos y canela. Hervir cocinar por 15 minutos aproximadamente. Agregar
Peras fresca kg 0.150 stevia, dejar por unos minutos más y retirar del fuego.
Menta fresca kg 0.001 14.3 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC. Retirar palos de canela y porcionar.
Canela en rama kg 0.003 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
15) Postre 4 - Gelatina unid med cant $ uni Costo total 15) Elaboración de postre - Gelatina
Jalea dilución 1+15 kg 0.015 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua lt 0.100 15.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Crema fresca lt 0.010
Naranja kg 0.010 15.3 Batir crema a punto chantilly, disponer en manga pastelera y decorar jalea según indique el chef. Reservar refrigerado 3ºC.
15.4 Decorar con medio rondelle de naranja al momento de servicio.

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

temperatura de cocción seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos deshidratados como indica el proveedor y lograr un buen producto
temperatura de refrigeración llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y refrigeracion para lograr un producto inocuo.
Taller de cocina colectiva, cocina en vivo Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tú pasta"

1) Estación de cocina "Mezcla tú pasta" cant Q Taller Costo total
U.Med.
Pastas 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Espirales kg 0.060 1.2 Pastas: A partir de agua hirviendo con aceite cocer la pasta por separado. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. disponer
Espagueti kg 0.060 la pasta en gastronormas según volumen y mantener refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio.
Proteína 1.3 Proteína:
Carne molida 10%MG kg 0.060 Carne molida: Saltear carne molida. condimentar. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una
Jamón cerdo corriente kg 0.040 temperatura de 3ºC
Vegetales Jamón de cerdo: Cortar jamón en emince y disponer en gastronorma según volumen. Mantener refrigerado a una temperatura de
Pimentón rojo kh 0.010 3ºC para servicio.
Pimentón verde kg 0.010 1.4 Vegetales:
Cebolla pelada 0.010 Pimentón rojo: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una
Primavera 0.010 temperatura de 3ºC.
Salsas Pimentón verde: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a
Salsa blanca deshidrata kg 0.020 una temperatura de 3ºC.
Salsa de tomates kg 0.050 Cebolla: Cortar cebolla en pluma y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una
Topping temperatura de 3ºC.
Aceitunas sin carozo Kg 0.010 Primavera: A partir de agua hirviendo, cocer primavera durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción con agua fría.
Tomate fresco 0.020 Disponer en gastronorma según volumen y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Condimentos 1.5 Salsas:
Orégano seco kg 0.0001 Salsa blanca: Reconstituir salsa siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves lista disponer en gastronorma según volumen y
Merquén kg 0.0001 mantener caliente a 70ºC.
Queso rallado kg 0.001 Salsa de tomate: Calentar salsa hasta lograr una temperatura igual o superior a 70ºC. Disponer en gastronorma según volumen y
mantener caliente a 70ºC.
1.6 Topping
Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de
3ºC.
Tomate: Cortar tomate en gajos y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
1.7 Condimentos:
Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para auto servicio del cliente en línea de servicio.
2) Elaboración de estaciçon de cocina "Mezcla tu sandwich"

2) Estación de cocina "Mezcla tú sándwich" cant Q Taller Costo total
U.Med.
Pan (1 unidad de cada uno) 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Pan frica kg 0.040 2.2 Pan: Disponer pan ordenado en gastronorma previamente abierto para facilitar y agilizar el servicio.
Pan Marraquetta kg 0.040
Pan pita integral kg 0.020 2.3 Proteina:
Proteina Churrasco de cerdo: Cocer churrasco a 180ºc hasta que su temperatura interna sea de 70ºC. Condimentar. Disponer en
Churrasco cerdo congelado kg 0.080 gastronorma y mantener caliente a 70ºC
Hambuerguesa vacuno congelada kg 0.080 Hamburguesa: Cocer hamburguesa a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC, condimentar con sal. disponer en
Aceite vegetal lt 0.005 gastronorma y mantener caliente a 70ºC.
Sal de mesa kg 0.001 2.4 Vegetales:
Vegetales Porotos verdes: A partir de agua hierviendo dar cocción durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.020 Disponer en gastronorma y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Tomate fresco kg 0.040 Tomate: Cortar tomate en rondelle y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Lechuga escarola kg 0.020
Puré de palta congelado kg 0.020 Lechuga: Cortar lechuga en parmentier y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Salsas
Mayonesa ligth lt 0.010 Pure de palta: Descongelar pure de palta (24 horas antes mediante refrigeracion de 3ºC o en bowl con agua fria corriendo
Tártara o de yogurth lt 0.050 constantemente.) disponer en gastronroma y mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Ketchup lt 0.005 2.5 Salsas: Disponer salsas en mamaderas o salseros y reservar refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio.
Mostaza lt 0.005
3) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tu Risotto"

3) Estación de cocina "Mezcla tú risotto" cant Q Taller Costo total
U.Med.
Arroz 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grano corto ancho kg 0.060 3.2 Arroz:
Arroz integral kg 0.060 Arroz grano ancho: Sellar arroz, luego apagar con vino blanco y dar cocción durante 5 minutos aprox. Agregar fondo de a poco a
Proteina medida que el grano absorva liquido. Reservar.
Surtido de mariscos congelados kg 0.080 Arroz integral: Sellar arroz, luego apagar con vino blanco y dar cocción durante 5 minutos aprox. Agregar fondo de a poco a
Pollo pechuga deshuesada congelada kg 0.080 medida que el grano absorva liquido. Reservar.
Vegetales 3.3 Proteina:
Tomate fresco kh 0.040 Surtido de mariscos: Descongelar mariscos (24 horas antes mediante refrigeración de 3ºC o en bowl en agua fria corriendo
Champiñones en lata kg 0.020 constantemente.) y cocer en agua hirviendo durante 3 a 5 minutos aprox. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y reservar
Espárragos congelados kg 0.020 refrigerado.
Pollo: cocer pollo a 180ºC hasta que alcanse una temperatura interna de 70ºC. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC,
Cebolla pelada kg 0.020 cortar en parmentier y reservar refrigerado a 3ºC.
Fondo 3.4 Vegetales:
Caldo de ave bajo en sodio kg 0.020 Tomate: Cortar tomate en concasse y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Caldo de verduras bajo en sodio kg 0.020
Topping Champiñon: Filtrar liquido de conserva y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Aceitunas sin carozo Kg 0.010
Perejíl 0.002 Esparragos:Cocer esparragos durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Disponer en gastronorma y
Condimentos reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Orégano seco kg 0.0001 Cebolla: Cortar cebolla en pluma y saltear. Disponer en gastronorma según su volumen y enfriar hasta lograr una temperatura de
Merkén kg 0.0001 3ºC. Reservar refrigerado a 3ºC.
Queso rallado kg 0.001 Fondo:
Caldo de ave: Reconstituir caldo de ave siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves listo disponer en gastronorma y mantener
caliente a 70ºC
Caldo de verduras: Reconstituir caldo de verduras siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves listo disponer en gastronorma y
mantener caliente a 70ºC
3.5 Topping
Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y disponer en gastronroma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de
3ºC.
Perejil: Cortar perefjil finamente y disponer en gastronroma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
3.6 Condimentos: Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para autoservicio de clientes en linea de servicio.
Tiempos de cocción
Temperatura de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos
Taller de cocina colectiva - cocina para altos ejecutivos Entradas frías,apetteizer, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Elaboración de entrada - crocante de jamon serraño, timbal de papas mayo y tomates confitados.
1) Entrada 1 - Jamón de pavo, timbal de papas mayo y
tomates confitados
U.Med.
Jamón de pavo asado kg 0.040 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Para las papas mayo 1.2 Cortar papas en parmentier y cocer junto con zanahoria cortarda en rondelle a partir de agua fria durante 20 minutos aprox.
Papas con piel kg 0.120 Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a 3ºC
Pimentón rojo kg 0.010
Zanahoria kg 0.010 1.3 Mezclar papas, zanahoria, pimiento cortado en brunoise y mayonesa. Agregar cilantro picado y reservar.
Mayonesa deli-ligth kg 0.030 1.4 Cortar en brunoise el jamón de pavo disponer en sartén y dorar. Reservar
Cilantro picado kg 0.0001
Para el tomate confitado kg 1.5 Para el tomate confitado, cortar tomate en gajos y disponer en una gastronorma con aceite de oliva, hierbas frescas, ajo y sal.
Tomate kg 0.100 confitar a 130ºC por 30 minutos aprox.
Aceite oliva kg 0.020 1.6 Montar la preparación según indicaciones del chef.
hierbas frescas frasco
kg 0.001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Ajo natural kg 0.0001
Sal kg 0.0001
Para la pulpa de mango
Mango kg 0.060
Azúcar kg 0.030
Sal kg 0.0001
2) Elaboración de entrada - salmón ahumado sobre tartar de palta

2) Entrada 2 - Salmón ahumado sobre tartar de palta cant Q Taller Costo total
U.Med.
Salmón ahumado laminado kg 0.060 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Para el tartar 2.2 Para el tartar cortar por separado cebolla, plata, mango, pimenton en brunoise y reservar refrigerado a 3ºC.
Cebolla morada kg 0.010
Palta kg 0.040 2.3 Para la vinagreta: emulsionar vinagre, mostaza, sal y pimienta, luego agregar los vegetales, mango y cilantro cortado fino.
Mango en lata kg 0.020 reservar refrigerado a 3ºC.
Cilantro fresco kg 0.001 2.4 Para la salsa: batir crema. una ves este montada agregar jugo de limón poco a poco. Condimentar con sal y pimienta.
Pimenton rojo kg 0.010 Agregar ciboulette picado para finalizar. Reservar refrigerada a 3ºC.
Vinagre rosado lt 0.003
Sal kg 0.001
2.5 Montar la preparación según indicaciones del chef. Mantener refrigerado a 3ºC para servicio.
Mostaza french kg 0.010 2.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Para la salsa requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Ciboulette kg 0.001
Crema fresca lt 0.020
Jugo de limón lt 0.005
Sal kg 0.0001
Para decorar
Lechuga summer mix kg 0.020
Brote de arvejas o alfalfa kg 0.005
3) Entrada 3 - Filete Thai U.Med. cant Q Taller Costo total 3) Elaboración de entrada - filete thai
Para el filete 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Filete de res kg 0.100 3.2 En bowl agregar miel, soya, piminienta y sesamo, mezclar.
Soya lt 0.010
3.3 Marinar filete y sellar en sarten o grilla por todas sus caras. Cocinar filete a punto a 180ºc, retirar de cocción. Reservar
Miel de palma kg 0.010
Sésamo tostado kg 0.001 3.4 Para la salsa elaborar un roux, agregar leche fria, con un batidor mezclar leche junto al roux, condimentar con sal y cocinar
Pimienta negra kg 0.0001 durante 20 minutos aprox.
Aceite de oliva lt 0.020 3.5 Agregar queso ahumado en trozos, derretir el queso en la preparación y reservar.
Para la salsa 3.6 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Leche líquida lt 0.050 3.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Harina kg 0.003
Queso ahumado kg 0.015
Sal kg 0.001
Para la decoración
Summer mix kg 0.005
Berros kg 0.002
Queso parmesano rallado en hebras kg 0.005
4) Plato de fondo 1 - Reineta sobre humita en olla y

vegetales asados U.Med. 4) Elaboración de plato de fondo - reineta sobre humita en olla y vegetales asados.
Para la reineta 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Reineta congelada kg 0.200 4.2 Dar cocción seca a la reineta en sarten o placha a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC. Condimentar con sal y
Aceite de oliva lt 0.005 pimienta. Reservar.
Sal kg 0.0001
Pimienta negra molida kg 0.0001 4.3 Cocer pastelera de choclo durante 30 minutos aproximadamente o hasta que este bien cocida.
Para la humita 4.4 Agregar azúcar a la pastelera y reservar caliente a a 70ºC.
Pastelera de choclos congeladas kg 0.120 4.5 Dar cocción seca a los vegetales cortados en parmentier en sarten o plancha a 180ºC. Condimentar con sal. Reservar
Azúcar granulada kg 0.005 caliente a 70ºC.
Para los vegetales
4.6 Para la salsa, elaborar un roux, luego agregar leche fria, mezclar la leche con el roux.
Esparragos congelados kg 0.030
Tomate coctel kg 0.030
4.7 Agregar nuez moscada, castaña de caju, sal y cocer durante 20 minutos aprox. Rectificar sabor y textura.
Zapallo italiano kg 0.020
Champiñon portobello kg 0.020 4.8 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Para la salsa 4.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Harina kg 0.003
Leche lt 0.015
Nuez moscada kg 0.0001
Castaña de caju kg 0.005
Sal kg 0.0001
Para la decoración
Summer mix kg 0.005
Berros kg 0.002
5) Plato de fondo 2 - Medallón de filete sobre tortilla de papa
rosty, vegetales al wok
U.Med. 5) Elaboración de plato de fondo - medallón de filete sobre tortilla de papa rosty, vegetales al wok.
Para el filete 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Lomo de vacuno - medallón kg 0.200 5.2 Dar cocción seca a 180ºC al lomo, condimentar con sal y cocer a punto. Reservar.
Sal kg 0.0001 5.3 Disponer tortilla en en gastronorma y cocer horno a 180ºC.
Aceite de oliva lt 0.0050 5.4 Para los vegetales, cortar zapallo italiano en medio vichy y champiñon paris en octavos. saltear por separado, condimentar y
Para la tortilla de papa reservar.
Papas tortilla rosty frutos del maipo kg 0.120 5.5 Para la salsa, reduccir vino junto al azúcar hasta lograr consistencia deseada.
Para los vegetales 5.6 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Zanahoria baby kg 0.020 5.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Zapallo italiano kg 0.020 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Champiñon paris kg 0.025
Aceite de oliva lt 0.005
Sal de mesa kg 0.0001
Para la salsa
Vino tinto carmenere lt 0.08
Azúcar granulada kg 0.03
6) Plato fondo 3: Risotto de camarones con escamas de

cant Q Taller Costo total 6) Elaboración de plato de fondo - risotto de camarones con escamas de parmesano.
parmesano
U.Med.
Espárragos kg 0.030 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Choclo coctel lata kg 0.020 6.2 Sellar arroz, apagar con vino blanco y dar cocción durante 5 minutos aprox. Agregar fondo de a poco a medida que el grano
Queso parmesano en hebras kg 0.050 absorva liquido. Reservar.
Tomate coctel kg 0.020
Camarones congelados nacionales kg 0.120 6.3 Saltear vegetales por separado. Condimentar y reservar. Aparte saltear los camarones y reservar.
Crema fresca lt 0.020 6.4 En un sarten agregar el arroz hidratado, camarones y un poco de fondo si es necesario. Finalmente agregar mantequilla y
Vino blanco lt 0.010 queso rallado.
Aceite de oliva lt 0.030 6.5 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Agua lt 0.100 6.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Pimienta negra molida kg 0.0001 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Sal kg 0.0001
Caldo de verduras lt 0.001
Mantequilla kg 0.010
Arroz arborio kg 0.080
7) Postre 1 - Clery de frutillas al pisco con acaramelado de

peras y helado manjar
U.Med. 7) Elaboración de postre - clery de frutillas al pisco con acaramelado de peras y helado de manjar.
Para el mousse de frutillas 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Crema fresca lt 0.050 7.2 Batir yemas junto al azúcar a baño maria. Batir a punto rubans hasta tomen temperatura, luego agregar pisco y continuar
Yemas de huevo un 1 batiendo. Reservar.
Pulpa de frutillas kg 0.02 7.3 Batir crema a punto chantilly. Agregar yemas a la crema previamente enfriadas.
Azúcar kg 0.015 7.4 Agregar pulpa de frutillas junto al colapez hidratado. Incorporar y reservar refrigerado.
Pisco lt 0.010 7.5 Para el clery, macerar frutillas junto al vino, azúcar y menta. Macerar refrigerao a 3ºC.
Colapez kg 0,001,5
Clery de frutilla 7.6 En una gastronorma disponer peras, agregar azúcar, canela, agua y clavo de olor. Dar cocción seca 180ºC por 30 min aprox.
Frutillas congeladas kg 0.010 7.7 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Vino blanco lt 0.050 7.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Azúcar flor kg 0.010 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Hoja de menta kg 0.001
Acaramelado de peras
Peras kg 0.020
Azúcar flor kg 0.005
Canela polvo kg 0.0001
Clavo de olor un 1
Agua lt 0.030
Para el helado
Helado manjar kg 0.060
8) Postre 2 - Torta tres leches y pistachos gratinada a la

canela y salsa de chirimoya
U.Med. 8) Elaboración de postre - torta tres leches y pistachos gratinada a la canela y salsa de chirimoya
Para el biscocho 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos un 1 8.2 Batir yemas a rubans y claras a nieve. Incorporar claras a las yemas.
Harina kg 0.03 8.3 Agregar harina tamizada.
Azúcar granulada kg 0.03
Eliminé pistachos 8.4 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC . Reservar y enfriar a temperatura ambiente.
Remojo 8.5 Para el remojo mezclar en un bowl crema, leche condensada y leche evaporada. Refrigerar a 3ºC por 30 minutos aprox y
Leche evaporada lt 0.020 agregar mejoro al biscocho.
Leche condensada lt 0.020 8.6 Batir claras junto al azúcar a baño maria hasta lograr merenge italiano. Agregar canela en polvo. Cubrir la torta merengue y
Crema fresca lt 0.020 gratinar con sopleta. Refrigerar a 3ºC.
Merengue 8.8 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Clara de huevo un 1.000 8.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Azúcar granulada kg 0.010 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Canela polvo kg 0.0001
Eliminé salsa mango
9) Postre 3 - Créme Brulée de manjar cant Q Taller Costo total
U.Med. 9) Elaboración de postre - creme brulee de manjar
Para la creme brulee 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Crema natural lt 0.080
Leche liquida lt 0.100 9.2 Calentar crema y leche en una olla junto al azúcar. Antes que hierva retirar y disponer en bowl. Bajar un poco la temperatura.
Azúcar kg 0.05
Yemas de huevo un 1 9.3 Agregar yemas a la crema y mezclar. Luego agregar manjar lograr una mezcla homogénea. Filtrar y disponer en pocillos.
Manjar kg 0.02 9.4 Cocer a baño maria a 180ºC durante 40 a 45 minutos. Retirar reservar.
Tuilée
Azúcar flor kg 0.180 9.5 Incorporar azúcar, harina y mantequilla formando una pasta sin grumos. Agregar el vino tinto. Refrigerar por 10 minutos aprox.
Harina kg 0.050
Mantequilla kg 0.050 9.6 Disponer en silpac laminas de tuilée o de forma según indique el chef. Hornear a 180ºC por 2 a 3 minutos aprox. Reservar.
Vino tinto lt 0.020 9.7 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Para decoración 9.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Frambuesa kg 0.200 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Moras kg 0.020
10) Apetteizer 1 - Ceviche de pulpo a la peruana cant Q Taller Costo total 10) Elaboración de apetteizer - ceviche de pulpa a la peruana
U.Med.
Pulpo congelado kg 0.050 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla morada kg 0.015 10.2 Dar cocción humeda choclo a 100ºC. filtrar el agua, cortar cocción en
Choclo peruano kg 0.005 agua
10.3 Afría y reservar
partir de aguarefrigerado a 3ºC.
hirviendo con sal sumerjir el pulpo dos o tres veces, luego cocinar durante 20 a 30 minutos aprox. Una ves
Jengibre fresco kg 0.001 este blando, retirar.
Cialntro kg 0.002 10.4 En un bowl agregar cebolla cortada en pluma, pulpo cortado en parmentier, jugo de limón, la sal, cilantro picado, jengibre
Pasta de ají amarillo kg 0.001 cortado en brunoise, choclo y pasta de aji amarillo.
Limón natural kg 0.100 10.5 Mezclar ingredientes. Rectificar sabor y porcionar.
Sal de mesa kg 0.0001 10.6 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Aceite vegetal lt 0.005 10.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
11) Apetteizer 2 - Crostini de queso cabra con tomate

confitado U.Med. 11) Elaboración de apetteizer - crostini de queso de cabra con tomate confitado.
Queso cabra kg 0.015 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Tomate kg 0.020 11.2 Cortar pan baguette en rondelle y disponer en lata de horno. Condimentar con aceite y oregano hornar a 180ºC hasta que
Azúcar kg 0.002 esten dorados.
Pan baguette kg 0.02 11.3 Para el tomate confitado en una gastronorma disponer tomate en gajos con aceite de oliva, hierbas frescas, ajo y sal y
Aceite de oliva lt 0.01 confitar a 130ºC por 30 minutos aprox.
Sal kg 0.0005 11.4 Cortar queso de cabra en laminas delgadas.
Oregano kg 0.0002 11.5 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Pimienta negra molida kg 0.0005 11.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
12) Apetteizer 3 - Fondo de alcahofa con duxelle de

champiñones
U.Med. 12) Elaboración de apetteizer - fondo de alcachoda con duxelle de champiñones.
Fondo de alcahofas frasco kg 0.020 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla blanca kg 0.010
Champiñon paris kg 0.010 12.2 Cortar cebolla en brunoise y saltear, condimentar con sal. agregar los champiñones cortados en brunoise.
Perejíl fresco kg 0.0001
Aceite oliva lt 0.003 12.3 Cocer hasta que se evapore todo el liquido. En este punto debe tener consistencia de una pasta. Rectificar de sal y pimienta.
Sal de mesa kg 0.0005 12.4 Rellenar alcachofas con duxelle.
Pimienta negra molida kg 0.0005 12.5 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Decoración 12.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Tomate fresco kg 0.010 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Lechuga crespa lollo rosa kg 0.003
13) Apetteizer 4 - Roast beef con mermelada de papaya U.Med. cant Q Taller Costo total 13) Elaboración de apetteizer - roast beef con mermelada de papaya
Filete kg 0.040 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.000 13.2 Sellar filete por todas sus caras. Retirar y disponer en gastronorma. aderezar con mostaza, sal, pimienta y aceite. Hornear a
Aceite de oliva lt 0.010 180ºC por 30 minutos aprox. Laminar.
Mostaza french kg 0.0050 13.3 Cortar pan baguette en rondelle y disponer en lata de horno. Condimentar con aceite y oregano hornar a 180ºC hasta que
Pimienta negra molida kg 0.0005 esten dorados.
Mermelada papaya kg 0.0100 13.4 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Pan baguette kg 0.020 13.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que
Queso crema kg 0.005 requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio.
Tiempos de cocción
Temperatura de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos deshidratados
Temperatura de refrigeración como indica el proveedor y lograr un buen producto llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y refrigeracion para
lograr un producto inocuo.

Ficha Alimentaciòn de Cocina Saludable para Alumnos

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ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Taller de preparaciones a base de premezclas y preelaborados

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y presentación

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

3) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada arabe

Pan corriente kg 0.030

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

1) Elaboración de entrada caliente - Consome alianza

2) Elaboracion de entrada caliente - Crema de arvejas con jamon salteado

3) Salad bar 1 - Zanahoria, poroto verde y queso

4) Salad bar 2 - Espirales primavera cant Q Taller Costo total

6) Salad bar 4 - Lechuga escorola, rucula,

7) Plato Hipocalorico - Ensalada casera cant Q Taller Costo total

9) Acompañamiento 2 - Budín bicolor cant Q Taller Costo total

12) Plato fondo unico - Lentejas con mote y

14) Postre 2 - Pastel vasco con decoración de

Leche polvo kg 0,005

15) Postre 3 - Macedonia de invierno cant Q Taller Costo total

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Crema fresca kg 0.04

Queso rallado kg 0.003

8.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

3) Elaboración de postre régimen liviano - compota de manzana.

4.3 Porcionar ensalada y reservar refrigerado para servicio a 3ºC.

6.3 Finalmente reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.

9) Elaboración de postre régimen hipocalorico - jalea diet

13) Entrada régimen hipoproteico - 13) Elaboración de entrada régimen hipoproteico

Tempos de cocción Respetar tiempo y temperaturas asignadas en la ficha tecnica

1) Elaboración de entrada - tapa con queso y embutido.

3) Elaboración de acompañamiento - papas bravas

6) Elaboración de plato unico - garbanzos a la catalana

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

1) Elaboración de entrada caliente - crema de tomate con crutones

1.7 Montar la crema y agregar crutones.

2) Elaboración de salad bar - Habas con zanahoria

4) Elaboración de salad bar - Lechuga, hojas de mostaza, crutones

5) Elaboración de salad bar - Tomate, aceituna, cous cous y perejil

8) Elaboracion de acompañamiento - Verduras asadas

9) Elaboración de Plato de fondo - Cancato de salmón

10) elaboración de Plato de fondo - Chuleta arvejado

11) Elaboración Plato fondo unico - Porotos con mazamorra

15.4 Decorar con medio rondelle de naranja al momento de servicio.

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

1) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tú pasta"

2) Elaboración de estaciçon de cocina "Mezcla tu sandwich"

3) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tu Risotto"

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

2) Elaboración de entrada - salmón ahumado sobre tartar de palta

4) Plato de fondo 1 - Reineta sobre humita en olla y

6) Plato fondo 3: Risotto de camarones con escamas de

7) Postre 1 - Clery de frutillas al pisco con acaramelado de

8) Postre 2 - Torta tres leches y pistachos gratinada a la

11) Apetteizer 2 - Crostini de queso cabra con tomate