INFORME TÉCNICO TORTA TRES LECHES

MARIA CRISTINA MONTAÑA PEDRAZA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

CNHTA
SENA

TÉCNICO EN PASTELERÍA
FICHA No. 2234170

INSTRUCTOR JAIME TIQUE

18 DE AGOSTO DE 2021
BOGOTÁ D.C.
 INTRODUCCIÓN

A través de este Informe Técnico podremos conocer más acerca de una preparación pica en los
países del sur y centro américa llamada Torta Tres Leches. Es muy conocida en países como:
Colombia, Perú, Chile, México, Ecuador, Venezuela, Nicaragua y Costa Rica, Bolivia y Panamá.

Se llama así porque esta compuesta por un bizcochuelo muy suave y esponjoso, remojado
abundantemente en un jarabe compuesto por leche condensada, leche entera y crema de leche,
lógicamente acompañado de azúcar, canela y esencias.

Esta es la base de esta preparación, pero su decoración exterior varia notablemente,

dependiendo del país o de las costumbres de las personas que la preparen. Para lograr una
excelente torta 3 leches se debe tener un equilibrio exacto en el nivel de humedad requerida sin
que se llegue a despedazar el bizcochuelo.
 JUSTIFICACIÓN

Esta inves gación sobre la torta tres leches nos permi rán aclarar las dudas sobre cómo
interactúan los ingredientes entre sí en cada uno de sus procesos y como esta se ha conver do en
una receta fundamental en todas las pastelerías y en los hogares.

Entender más a fondo estos fenómenos nos dará la facultad de saber en qué proceso fallamos y
el porqué y nos suministrará los conocimientos necesarios para hacer con mas éxito unas futuras
preparaciones.
 OBJETIVOS

1. Determinar los procesos que se llevan a cabo en la preparación de una torta 3

leches

2. Identificar los ingredientes y materias primas utilizados en esta preparación

3. Reconocer el papel que juega cada ingrediente y materia prima en el proceso de

elaboración de la torta
 MARCO TEÓRICO

No se sabe con certeza en que país exactamente surgió esta deliciosa preparación, pero de algo
si están seguros los expertos y es que esta torta ene sus orígenes en La noamérica.

Al parecer sus inicios no son muy an guos ya que una de las teorías es que esta torta nació en
una campaña publicitaria de un producto nuevo que fue lanzado por el año de 1850, por la empresa
Nestle, ya que venia una receta similar impresa en la lata como gancho publicitario para
promocionar sus productos.

Empero se ene otra teoría de que esta idea de remojar las tortas viene de Inglaterra, más
exactamente de la edad media, ya que con este método se podían reu lizar los pasteles que ya
estaban un poco viejos. Quizá esta costumbre se haya desplazado hasta España y estos a su vez la
hayan traído a Nicaragua en las épocas de conquista, pues es precisamente en este país en donde
mas se enen pruebas de que nació la torta 3 leches.

Esto se confirma más aún cuando en la colonia se mezclaron muchas de las costumbres de
colonizadores y colonizados, y la culinaria no fue la excepción. Sumado a esto la compañia Nestlé
abrió sucursales en países la nos, a finales de la segunda guerra mundial, entre ellos Nicaragua,
debido a la alta demanda de la leche condensada. Esto explica el porque se relaciona el nacimiento
de la torta tres leches a nicaragua y a la empresa Nestle.

En este trabajo la perspec va es hablar sobre la torta leches, tanto a nivel histórico como ya se hizo
en los párrafos anteriores, como a un nivel más técnico como lo veremos en las siguientes páginas,

Para entrar en contexto sobre que es una torta tres leches, se puede empezar por definir ciertos
conceptos para así tener una idea mas generalizada de los que es nuestro producto de
inves gación.

1. Materias Primas
Son aquellas materias que se encuentran casi en su estado natural para ser procesadas y crear asi
un bien de consumo.

1.1. Leche:
Secrecion blanquesina derivada de las glándulas mamarias de algunos mamíferos o que son
extraídas de algunas plantas. En repostería se u liza mayoritariamente la leche de vaca.

1.2. Harina de trigo:

Es el producto resultante de la molienda del trigo

1.3. Huevos
Es un alimento de forma ovalada que ponen la hembras de algunas aves, cuenta con una cascara
exterior y en su interior con un embrion.
1.4. Mantequilla
Es una emulsión semi sólida resultante de un proceso de ba do de grasas tanto animales como
vegetales
1.5.Azúcar
Es un endulzante natural en forma de cristaleselaborado a par r de la caña de azúcar y la
remolacha

1.6. Canela
Es la corteza del arbol de canela, aprovechada como especia debido a su rico olor y sabor.

2. Ingredientes
Son sustencias que forman parte de una mezcla, se denominan asi especialmente en la industria
alimentaria.

2.1. Leche condensada

Es un po de leche a la cual se le ha extraído el agua mediante evaporación y se le ha
adicionada azúcar.

2.2. Crema de leche

Es un derivado de la leche obtenida por el proceso de centrifugado de la leche cruda

3. Definiciones Generales

3.1. Repostería
Es el arte y la ciencia de preparar y decorar pasteles o postres. Se remonta a la cultura egipcia,
quienes fueron los pioneros en hacer preparaciones con levadura. (RAE, 2001)

3.2. Pastel
Es una masa horneada, hecha con harina, y materia grasa que va recubierta con crema o con
dulce de frutas.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar los ingredientes

TORTA 3 LECHES correctamente (mise Precalentar el horno a
Preparación en place) 180 grados

Integrar la harina Agregar esencia de Agregar huevos y

previamente vainilla al ba do a azúcar en el bowl
tamizada. punto de hilo ba r a punto de letra.

Se acaba de integrar
Engrasar moldes Engrasar moldes
la harina con la mano
previamente y ver r la previamente y ver r la
para que la mezcla
mezcla en 3/4 del molde mezcla en 3/4 del molde
quede homogenea

Mientras las tortas se Llevar bizcochuelos al Se lleva el jarabe al

hornean se hace el horno por 48 minutos fuego hasta que
jarabe 3 leches hierva

Se sacan los Se remojan en el Se llevan a

bizcochuelos se jarabe y se cubren refrigeración por 8
desmoldan con vinipel días

Se decoran con Se desmoldan los

Se cubren con crema
mermelada de mora, bizcochuelos y se
vegetal
gela na y duraznos rellenan
 IINFORME TÉCNICO

El día 20 de agosto de 2021 iniciamos los talleres de pastelería del Sena con la preparación de una
torta tres leches. En esta primera sesión el obje vo era dejar preparado el bizcochuelo y dejarlo en
remojo de 3 leches. A con nuación describiré el proceso desarrollado.

Lo primero que hicimos fue encender la gabeta superior del horno a 350°C con las dos resistencias
en alto (ver anexo 1), lavamos muy bien todas las herramientas y utensilios a u lizar, luego
apoyándonos en nuestra formulación (ver pag 11) alistamos los ingredientes pesados (mise en
place). Se cascan los huevos en el bowl de la ba dora industrial, junto con el azúcar a una velocidad
mínima (1) para que rompa los huevos y los mezcle con el azúcar. Luego lo subimos a la velocidad
máxima (3).

Este proceso es esencial en la preparación del bizcochuelo ya que las proteínas que estos
con enen al ser some das a movimientos de agitación por el globo de la ba dora, se
desnaturalizan atrapando mucha can dad de aire y formando una estructura estable junto con el
azúcar, que es la que va a dar humedad, aroma y color a nuestra preparación. Se ba ó
aproximadamente por unos 10 minutos hasta que cuadruplico su tamaño y llego a la consistencia
de punto de letra. En este momento se le incorporó también la esencia de vainilla a punto de hilo
para no romper las burbujas de aire incorporadas.

Estábamos en este proceso cuando nuestro instructor se dio cuenta que el horno no estaba
correctamente encendido y lo que se hizo fue proceder a encender un segundo horno de manera
apresurada, pues nuestro ba do estaba ya casi listo. En el otro horno se encendió la gabeta
superior, a 142°C la resistencia superior y a 166°C la resistencia inferior y se programo inicialmente
por 40 minutos (ver anexo 2). El instructor bajo la velocidad del ba do a 1 para que nos diera
empo de que el horno llegara a la temperatura correcta, sin que nuestro ba do se afectara o
perdiera el aire y el volumen que se había incorporado.

Luego se le agrego la harina previamente tamizada, sin bajarlo aún de la ba dora y el instructor
hizo unos movimientos rápidos, pero fuertes con la ba dora para homogenizar la mezcla.

Cuando al horno le faltaban unos 15°C para llegar a la temperatura ideal, bajamos el ba do de la
ba dora y se mezclo un poco mas con la mano con movimientos envolvente, esto para conservar el
aire incorporado en nuestro ba do y para que la harina, gracias a su contenido de almidón y
proteínas, le diera una sólida estructura a nuestro bizcochuelo. A con nuación se ver ó la mezcla
en 5 moldes, previamente engrasados. Se lleno cada molde en unas 3/4 partes de su volumen total.

Como los moldes variaban en tamaño, los valores en gramos quedaron así:
Molde 1 - 850 g
Molde 2 - 1.098 g
Molde 3 - 825 g
Molde 4 - 660 g
Molde 5 - 1.032 g
 A con nuación llevamos nuestros moldes al horno, para que nuestro bizcochuelo se impulzara y
creciera de manera correcta. Inicialmente se marco en el horno un empo de 40 minutos pero
finalmente los bizcochuelos tomaron 48 en total para estar listos. Luego de sacar los bizcochuelos
del horno se pusieron a enfriar en el molde, poniendolos boca abajo para emparejar su parte
superior y así no tener que prescindir de ninguna parte a la hora de decorar. Pasados 10 minutos se
desmoldaron pero se reservaron en el mismo molde para llevar un control de su tamaño con su
respec vo molde.

Durante el empo de horneado hicimos la preparación del jarabe 3 leches, que está compuesto
por leche entera, leche condensada y crema de leche. Este jarabe usualmente lleva canela y ron
para potencializar su sabor pero olvidamos ponerlos. Luego lo llevamos al fuego hasta que
alcanzara el punto de ebullición a unos 100°C aproximadamente, para eliminar cualquier po de
microorganismo patógeno que pudiera estar presente. Este paso también nos ayuda a que las
proteínas presentes en la leche y en la crema de leche se desnaturalicen y se coagulen ayudando así
a darle una mejor estructura a nuestro bizcochuelo. Del mismo modo todo este proceso se refuerza
aun mas agregando gela na sin sabor previamente hidratada al jarabe cuando es re rado del
fuego.

Otra ac vidad que realizamos mientras los bizcochuelos estaban en el horno fue trabajar con
chocolate. Para este ejercicio se u lizó chocolate sucedáneo de marca Puratos.

El primer paso fue trocear el chocolate en partes muy pequeñas para proceder a fundirlo en el
horno microondas en lapsos de 10 segundos, mezclando el chocolate con una espátula de silicona
entre empo y empo de exposición al calor. Cómo primera medida el instructor nos recordó cómo
se realizan dos de las figuras de chocolate ya vistas: los abanicos y los cigarrillos.

Primero se regó una can dad pequeña de chocolate y se ex endio con una espátula curva con
movimientos suaves para generar la textura de plás co en el chocolate, qué quiere decir que no
está cristalizado pero tampoco está totalmente líquido. Sabemos que llegamos a esta textura
cuando su color brillante se torna en opaco. Seguido a esto tomamos una espátula plana y con
movimientos rápidos sacamos ras apoyando dos de los dedos de nuestra mano izquierda en la
parte inferior media de la espátula para qué nos de la forma del abanico.

En la siguiente figura se ex endió una parte del chocolate y se pasa sobre él un peine metálico o
plás co para que nos queden líneas paralelas de chocolate con espacios vacíos entre sí, esperamos
a que cristalicen un poco y seguidamente ver mos chocolate fundido de otro tono y se procedió a
esparcir con una espátula curva para llegar al punto plás co. Rápidamente con la espátula plana se
hicieron movimientos ligeros para que se enrollaran los dos chocolates de diferente color y le
dieran forma al cigarrillo.

El paso siguiente fue remojar los bizcochuelos uno por uno de la siguiente manera: se lleno el
molde hasta la mitad con el jarabe caliente, porque de esta manera el jarabe esta mas liquido y llega
a todas las camaras de aire, luego se pone el biscochuelo encima y se deja llegar al fondo.
Inmediatamente el bizcochuelo, gracias a su textura ligera y esponjosa, empieza a absorber todo el
jarabe. Luego se acaba de bañar con mas jarabe caliente hasta que quede completamente
humedecido, que al hacerle algo de presión con los dedos se alcance a ver algo de jarabe.

Se dejaron enfriar un poco las tortas ya con el almíbar, mientras realizábamos las labores de
higienización y se procedió a marcarlas con nombre y fecha y se reservaron en la nevera envueltas
en papel film.

El día de hoy 26 de agosto nuestro taller se baso en la aplicación de crema a la torta que teníamos
reservada desde hace 8 días en cadena de frío. Como primera medida lavamos muy bien todos los
utensilios y herramientas a u lizar. Luego elegimos nuestra mesa de trabajo y allí alistamos las
herramientas a u lizar: espátula, raspe, cuchillo, bailarina etc.

El uso de blondas es esencial a la hora de decorar nuestras tortas, ya que su base y soporte y
también son ideales para mover las capas que se cortan de la torta para poder poner el relleno.
Sobre la blonda se desmoldo la torta y se dividió en dos longitudinalmente con un cuchillo de sierra
se re ró la parte de arriba y se relleno con arequipe, luego se puso nuevamente la tapa de arriba.
mientras estábamos en ese proceso se pusieron a ba r 2 litros de crema vegetal para cubrir
nuestras tortas, cuando estaba semi montada se agrego un 20% de leche líquida.

La crema vegetal ene 3 puntos qué sirven para diferentes procedimientos. El primer punto se
caracteriza por hacer picos muy suaves y muy flexibles este punto es u lizado para hacer rellenos y
postres. El segundo punto se caracteriza porque la crema se ve sa nada suave y hace picos firmes,
este punto es ideal para cubrir las tortas, porque es muy fácil de extender y manipular. El tercer
punto se caracteriza porque nuestra crema ene una textura más consistente más rígida y también
hace picos firmes, este punto es ideal para hacer figuras de realce, cómo rosas trabajo con boquillas
y figuras.

Pusimos nuestra torta ya rellena, sobre una blonda y está a su vez sobre una bailarina, se pone
encima de esta, una can dad suficiente de crema en punto 2 para cubrirla. Se gira la bailarina a una
velocidad constante y con una espátula curva empezamos a esparcir la crema sobre la superficie de
la torta con un movimiento leve de muñeca. Cuándo vemos que la crema ya está lisa y que se
desborda, procedemos con esta crema sobrante en los bordes a cubrir los laterales también
haciendo un ligero movimiento de muñeca, para distribuir la crema uniformemente finalmente se
alisa con un peine y en la parte superior se rematan los bordes con la espátula curva.

Para finalizar se agregó un poco de gela na de mora disuelta en agua bia mezclada con
mermelada de mora en la parte superior de la torta haciendo un círculo un poco más pequeño que
el diámetro de la torta. Alrededor de este círculo y en la base de la torta se hizo un trabajo con
Boquilla y se finalizó con duraznos previamente bañados en gel abrillantador, marca Harmony Cold
de Puratos y algunas figuras de chocolate.
 FORMULACIÓN

Bizcochuelo

Huevos 100% 2.300 g

Harina 50% 1.150 g
Azúcar 50% 1.150 g
Esencia de vainilla 2% 45 g
Sal 0.3% 6,9 g

Jarabe Tres Leches

Leche entera 191% 4.400 g Sobre el 100% de huevos

Crema de Leche 157% 3.600 g Sobre el 100% de huevos

Leche condensada 70% 1.600 g Sobre el 100% de huevos

Gela na sin sabor 1,7 % 40 g Sobre el 100% de huevos

Cubierta

Crema Vegetal 100% 2.000ml

Leche Entera 20% 200ml
REQUISICIÓN
ANEXO 1

ANEXO 2
MATERIAL FOTOGRÁFICO
 CONCLUSIONES

1. La masa ideal para preparar las torta genovesa o torta 3 leches, es el bizcochuelo, ya que por su
textura de esponja, permite absorber completamente el jarabe pico de esta preparación.

2. La aplicación del jarabe es mucho mejor en caliente, ya que el está completamente líquido y
consigue llegar a todas la cámaras de aire del bizcochuelo.

3. En lo posible es mucho dejar la torta con toda su corteza dura, ya que al quitarsela, la estructura
de esta se debilita y le quita la barrera a los ingredientes líquidos, por consiguiente, estos empiezan
sa salirse.

4. En la aplicación de la crema vegetal para cubrir, esta se debe hacer de la manera más rápida
posible ya que esto nos permite que no se salga la miga de la torta, y entre menos manipulación
tenga la crema, menos se va a porosear.

5. Las frutas son ideales para decorar estos pos de tortas y lo recomendable es que siempre lleven
un baño de gel abrillantador, en este caso usamos Harmony Cold de Puratos, ya que ademas de
darle brillo a las frutas, les da una vida mas larga.
 CIBERGRAFIA

h ps://www.buscador.com/marco-teorico/
h p://www.heaven32.com/es lo-vida/historia-de-la-torta-tres-leches-historia-de-origen-de-la-
torta-tres-leches/
h ps://www.sdelsol.com/glosario/materia-prima/
h ps:/www.wikipedia.com
h ps://www.ecured.cu/Torta_tres_leches