TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

I. INTRODUCCION
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
de mamferos domsticos, sanos y bien alimentados. Incluye nica y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras
hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y
leche de camella.
La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana
en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume
leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes
productos lcteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en
polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches
fermentadas, quesos y la mantequilla.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o
bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su
origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales
de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto
de vista bromatolgico.
Los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la
leche y derivados lcteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por
los productores del sector primario as como a las industrias de transformacin,
quedan recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se
establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal y por
el que se establecen las normas especficas para la organizacin de los controles
oficiales de los productos de origen animal, respectivamente.
En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a
tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio
antes de llevar a cabo la transformacin y con posterioridad a los procesos de
tratamiento trmico para comprobar la eficacia de los mismos.



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II. OBJETIVOS

o Determinar la cantidad de protenas y realizar la prueba de alcohol.
o Determinar las propiedades fisicoqumicas de la leche como la
densidad, solidos totales, acidez titulable.


III. FUNDAMENTO TEORICO

HISTORIA
El origen del consumo de leche se remonta hace 11.000 aos, cuando los
humanos nmadas empezaron a ser ganaderos y a ordear sus animales,
obteniendo ste alimento de ellos.
Los primeros animales que ordearon fueron las ovejas y las cabras. Aos
ms tarde tambin se implant el consumo de leche de vaca y de algunos
derivados de ste alimento como las leches fermentadas.
Los derivados fermentados fueron descubiertas de manera espontnea
debido a sus condiciones de vida y temperatura (Las personas guardaban la
leche en pieles de estmago de los animales y la leche fermentaba con el
calor y las bacterias). Este tipo de reacciones se realiz de una manera
casual, debido a que no tenan sistemas de conservacin de la materia
prima que evitara que fermentase. De esta manera, sin querer, se
encontraron con tipos de leche que les fue muy til para almacenar durante
ms tiempo sin que se estropeara.
Se conoce su consumo en culturas como la Egipcia, la Griega y Romana,
aunque en estas pocas tambin empez a atriburseles otras propiedades
tanto medicinales como estticas. De hecho, de siempre es sabido que
Cleopatra se baaba en leche para mantener su piel blanca.
Gracias a las conquistas romanas por Europa, empez su comercializacin
y sta a su vez, expandi por todo el territorio romano su consumo. Los
derivados que se obtenan de la leche como las mantequillas y los quesos
empezaron a tener ms relevancia por su mayor conservacin.
La conservacin de la leche se consigui al reducir el contenido en agua,
minimizando as la posible proliferacin de la leche, y al azucararla para
aumentar ms an su conservacin, provocando as una mayor vida til del
alimento al asegurar a su vez su higienizacin.
A medida que mejoraban los sistemas de conservacin, aumentaba la
diversificacin de derivados lcteos y su consumo empez a dejar de formar
parte exclusiva de la gente ms pobre. De esta manera, muchos aos
despus, los franceses empezaron a consumir la nata o crema de leche en
su alimentacin habitual.
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Lo que propuls su incremento de consumo, sin olvidar la seguridad
higinica en la produccin que stos aportaban, fueron los avances
tecnolgicos que supuso la poca de la industrializacin, tanto a nivel de
distribucin, como en conservacin.


LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces,
patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos, incluidos
los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que
definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a
las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems,
cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren
las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos
domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la
alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los
adultos son capaces de asimilar la lactosa.
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IV. MATERIALES Y METODOS

1 picnmetro
1 matraz de 250 mL
Tubos de ensayo
pHmetro
500 mL de leche cruda fresca
Fenolftalena
Solucin Buffer 4
METODOLOGA:
Determinacin de densidad
Pesar el picnmetro (P1), luego llenarlo de leche y pesar (P2).
Tomar nota del volumen (Vp) del picnmetro y determinar la
densidad.

(

Determinacin de acidez
Procedimiento volumtrico
Tomar una muestra de 9 mL de leche en un matraz.
Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena
Con la ayuda de la pipeta de 10 mL agregar NaOH 0.1 N gota por
gota, hasta que la leche tome un color rosa que persista mnimo 30
segundos. Anotar el volumen gastado de NaOH.

V. RESULTADOS
En el siguiente informe hallaremos distintos parmetros importantes en el control
de calidad de la leche, tales como:
Densidad
Para hallar la densidad de la leche, se obtuvo con los parmetros medidos en el
laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.
- Peso del picnmetro = 45.72 gr
- Peso de la muestra (leche) = 48.4 gr
- Peso del picnmetro con la muestra = 96.12 gr
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- Volumen del picnmetro con la muestra = 49.746 ml
Para hallar la densidad de la leche, la obtendremos mediante la siguiente
formula:

DATO BIBLIOGRAFICO:

Acidez
Para hallar el porcentaje de acidez de la leche, se obtuvo con los parmetros
medidos en el laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.
La acidez se mide en Dorning.
- Volumen de la muestra (leche) = 9 ml
- 3 gotas de fenolftalena

PASOS:

o Primera titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne
color grosella
o Gasto de NaOH = 1.2 ml
o Aadir 2 ml de formal y cambio a color amarillo
o Segunda titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne
color rosa plido
o Gasto de NaOH = 1.1 ml

Mediante el gasto de NaOH podremos hallar Dorning.

Calidad de la leche Prueba del alcohol

o Volumen de la muestra (leche) = 2.5 ml
o Volumen de alcohol = 2.5 ml
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No hay presencia de grumos, por lo tanto la leche es de buena calidad.

pH

o Hallamos con un el pH-metro el pH de la muestra de la leche
obteniendo el resultado de: 6.77.







Hallamos con un el pH-metro el ph de la muestra de la leche obteniendo el resultado
de: 6.77.
Slidos en la leche
Para los slidos totales en la leche, se obtuvo con los parmetros medidos en el
laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.






T (C) Muestra 1 (gr) Muestra 2 (gr)
115 Pi Pf %ST Pi Pf %ST
4.193 3.724 11.185 4.98 4.426 11.124

DATO BIBLIOGRAFICO
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VI. DISCUSIONES
El promedio de la densidad calculado

si tomamos como
referencia los datos bibliogrficos estipulados en la tabla 1, los cuales son
extrados de los rangos de calidad de una empresa lechera importante,
notamos que el resultado obtenido en la prctica es de una leche de baja
calidad, debido a que no supera el rango mnimo. Esto nos podra dar a
entender que es una leche manipulada, es decir que tiene aditivos que
bajan su rango de calidad, tales podra ser el caso de adicin de agua o
tambin a que no se encontr almacenada a la temperatura correcta.

La acidez titulable (la que se mide mediante la valoracin con hidrxido
sdico) mide toda la acidez disponible. Normalmente la acidez se mide en
grados Dorning (D), 1D equivale a 0,1 g de cido lctico por litro. En el
mtodo Dorning, la valoracin o titulacin de la acidez se hace mediante
una disolucin de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftalena en disolucin
alcohlica al 2% utilizada como indicador. Hay que tener en cuenta que este
mtodo no valora especficamente el cido lctico, ya que tiene en cuenta
tambin los fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio,
as como las protenas, los cidos grasos y el dixido de carbono (CO
2
) en
disolucin, es decir, el total de la acidez titulable. La acides encontrada en
esta prctica, la cual esta referencia en Dorning es de ; en
comparacin con los datos bibliogrficos nos da a entender que este
porcentaje es bajo para poder decir que la leche es de buena calidad, ya
que mnimo debera tener entre para que sea una leche normal
y estable.
La prueba de alcohol es usada desde siempre, como un mtodo rutinario y
fcil de realizar, esta prueba es presuntiva para establecer la estabilidad de
la leche al tratamiento trmico. Este mtodo se basa en el hecho de que el
alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y
desnaturalizndolas.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o
fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su
carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren
entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante
como alcohol o calor.
Un alto contenido de cidos glutmico y asprtico , cuyos carboxilos se
encuentran ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se
mantenga una carga negativa que las estabiliza gracias a la repulsin que
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se genera entre ellas. Todas las casenas tienen secciones con una
hidrofobicidad alta que proviene de los aminocidos aromticos y alifticos,
adems de una carga neta negativa de los cidos asprtico y glutmico;
estos dos factores son los que determinan su estabilidad y, al mismo
tiempo, su solubilidad. (Badui, 2006).
Los slidos totales (grasa y slidos no grasos) representan del 11 al 15% de
su composicin y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza y
edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, estado de lactacin,
temperatura ambiente, enfermedades, poca del ao, hora del da de la
ordea, etctera.(Badui,2006).

VII. CONCLUSIONES
o Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin
de la densidad, slidos totales, y adulteraciones posibles en la leche.
o Los resultados demuestran que es una leche de baja calidad y no
apta para consumo y procesamiento industrial.


VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
- Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos,
Ed. Acribia, Zaragoza, 2011.
- Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial,
MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144 pginas.

ANEXOS











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Leche de muestra
Picnmetro
Leche titulada
Determinacin de protenas
Determinacin de pH
Prueba de alcohol