INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

ANÁLISIS DE LECHE FLUIDA

MUESTRA: 5IV1 – 4 Sección I (Leche Semidescremada +NaCl + Almidón)

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: GRUPO: 5IV1

 DESIDERIO ALVARADO ADDI

 CARRADA DANN
 RIVAS GALLARDO MIGUEL ANGEL

EQUIPO 4/ SECCIÓN 1

PROFESORES:

 DR. CUAUHTÉMOC DE DIOS

 M. EN C. CLAUDIA ALBANY RESÉNDIZ MORA
 DRA. MARÍA ELENA SÁNCHEZ PARDO

FECHA DE ENTREGA: 07/Septiembre/2016 FIRMA DEL PROFESOR: _______________

INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente
de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las
condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen
del control que se lleve sobre la leche cruda.

Es importante conocer varios conceptos para el estudio o análisis de la leche fluida y evaluar la calidad de la
leche, por lo que, definiremos los siguientes términos con base a la NOM-155-SCFI-2003 y NMX-F-026-1997.

La leche consiste en la secreción de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, sin calostro y sin substracción alguna de sus
componentes naturales, la cual debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen su
inocuidad para el consumo humano; además puede ser sometida a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores
nutrimentales de la leche de acuerdo a su clasificación y composición.

Está compuesta principalmente por agua, sales (iones, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia
grasa proteínas y en menos proporción de vitaminas, gases disueltos, lecitina, enzimas y nucleótidos; estos
constituyentes varían sensiblemente de acuerdo a la especie animal, raza, ciclo de lactancia, estado de salud,
alimentación, clima, entre otros.

Las leches se denominan comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1:

Tabla 1.- Denominaciones comerciales de la leche

Denominación Definición
Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin
substracción alguna de sus componentes naturales. Cuando la leche provenga
Leche Cruda de otra especie distinta a la de la vaca se debe indicar el nombre de la
especie.

Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas sanas, excluyendo el

producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando
Leche para consumo tenga calostro, la cual debe ser sometida a tratamientos térmicos que
humano garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a otras
operaciones tales como clarificación, homogeneización u otras, siempre y
cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores nutrimentales de
la leche de acuerdo a su clasificación y composición.

Es la leche sometida a una adecuada relación de temperatura y tiempo

Leche pasteurizada suficiente para garantizar la inocuidad de producto.

Leche ultra pasteurizada Es la leche sometida a un tratamiento térmico por arriba de los 100°C, en una
relación tiempo/temperatura necesaria para proporcionar esterilidad
comercial.
 Leche evaporada Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche hasta
obtener una determinada concentración de sólidos de leche y grasa de
acuerdo con las especificaciones técnicas de la leche que se denomine.

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la

Leche deslactosada lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa; y galactosa; conservando el resto
de sus características y aportes nutrimentales de acuerdo a las
especificaciones técnicas de la leche que se denomine.

Leche con sabor Es la leche en cualquiera de sus tipos y procesos que ha sido adicionada de
saborizantes y edulcorantes.

Tabla 3.- Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra

Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene
derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los
lactantes para incentivar su apetito. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a
la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

En la presenta práctica, se efectuaron la mayoría de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca, así como a muestras adulteradas
intencionalmente, con el fin de evaluar su calidad.
OBJETIVOS GENERALES
 Conocer los principales análisis que se efectúan a la leche fluida así como interpretar los resultados
obtenidos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar la calidad de la muestra de leche proporcionada realizando análisis que evalúen las
características sensoriales, químicas y físicas comparando los resultados obtenidos con la normatividad
vigente.
 Comprender los fundamentos de los métodos empleados en el análisis y con ello explicar y argumentar
los resultados obtenidos.
 Vincular los conceptos abordados en las clases teóricas con respecto a los métodos analíticos
empleados en la sesión experimental.

FUNDAMENTOS
ANÁLISIS DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DETERMINACIÓN DEL OLOR

El primer conjunto de análisis que regularmente se realiza en primera instancia corresponde a la evaluación
general de las características más perceptibles de la leche fluida: sus características sensoriales.

Ahora bien, con respecto al olor es deseable que la muestra presente un olor característico, es decir un olor
poco acentuado perteneciente a la familia animal, olor y aroma a vaca. Olores vinculados a rancidez, olores
ácidos u oxidados revelan que en la muestra puede haber compuestos que no son deseables en la muestra o
que el modo de ordeña y la primera etapa de procesamiento con respecto al transporte y almacenado se llevó
a cabo de forma ineficiente.
DETERMINACIÓN DEL COLOR.

Con respecto al color d la muestra de leche, se espera que la leche al ser un líquido blanquecino viscoso,
colores opacos mate más o menos amarillentos dependiendo del contenido de β-carotenos de la materia
grasa. Coloraciones ajenas a las tonalidades antes descritas como tonos verdosos, grisáceos, negruzcos entre
otros indican la presencia de adulterantes en la muestra que pueden ser peligrosos si se ingieren.
DETERMINACIÓN DEL SABOR.

Es necesario recalcar que generalmente esta evaluación se realiza a leches que han pasado por toda la serie de
procesos que implican garantizar la inocuidad de la leche como la filtración, pasteurización, clarificación, etc;
debe percibirse el sabor característico y agradable de la leche. Esta evaluación sensorial no se realiza a leches
broncas debido al desconocimiento de que la muestra pudiera estar contaminada con algún microorganismo
patógeno.
ANÁLISIS DE PROPIEDADES FÍSICAS
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la muestra. Ahora bien, este análisis requiere de un instrumento denominado lactodensímetro los
cuales poseen un vástago con una escala graduada que abarca
magnitudes de 15-40 y que corresponden a milésimas de
densidad por encima de la unidad.

A pesar de que se trata de un análisis simple y sencillo, el

resultado obtenido puede ser un primer criterio para evaluar si la
muestra estudiada ha sido diluida o se trata de una leche
parcialmente descremada.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN (Método del Sulfato de cobre).

El índice de refracción, es la relación de la velocidad en el aire y la velocidad de la luz en la sustancia que se

está analizando. El índice de refracción puede determinarse con gran precisión y es una de las constantes más
importantes que se emplean para describir un compuesto. (1)

Se usa una solución de CuSO4 para precipitar proteínas y separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a
20°C, se le determina el grado refractométrico. El método comprende la formación de un complejo estable
entre proteínas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta característico, el cual se da por la
coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la
desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un
enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los átomos de oxígeno y de nitrógeno del
péptido. Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una mayor
precipitación de las proteínas. (2)

ANÁLISIS DE PROPIEDADES QUÍMICAS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE.

La determinación de la acidez titulable es una prueba fisicoquímica de control de calidad para leche humana
que debe realizarse de rutina ya que las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la
albúmina y la formación de amoniaco. (3)
Esta prueba está basada en una valoración. Una valoración se hace añadiendo lentamente una disolución
estándar de reactivo, desde una bureta u otro dispositivo volumétrico de medida, a una disolución de analito,
hasta que la reacción ente las dos sea completa. El volumen gastado para llevar a cabo la valoración se
determina por diferencia entre las lecturas final e inicial de la bureta. El punto de equivalencia de una
valoración se alcanza cuando la cantidad de valorante añadido es químicamente equivalente a la cantidad de
analito que hay en la muestra.
El punto de equivalencia de una valoración es un punto teórico que no se puede determinar
experimentalmente, solo podemos estimarlo observando algún cambio físico que acompañe a la condición de
equivalencia. (4)
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (mL) de solución 0.1 N de NaOH necesarios para
neutralizar 1 ml de muestra de leche. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reacción ácida contenidas en la leche. La acidez la originan los siguientes componentes:

Caseína de 0.05 a 0.08%, lactoalbúminas 0.01%, ácido carbónico de 0.01 a 0.02%, citratos 0.01% y fosfatos de
0.06 a 0.09%,
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico. (3)

PRUEBA DEL ALCOHOL.

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o
total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de
su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por
debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al
calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado
alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches
estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste en mezclar
de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración
conocida. La elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento (pasterización, esterilización,
etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se observa, preferentemente después de
haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación alguna, la leche
resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se observa
floculación, la leche no se mantendrá estable durante el calentamiento. La concentración de la solución
alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasteurización, y debe elevarse hasta
72 °C o más (a veces hasta 74 °C) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor
frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para
realizar esta prueba. (5)
NEUTRALIZANTES EN LECHE.

En esta determinación se evalúa la presencia de sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido
láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de mecanismos específicos; dentro de estas
sustancias están: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de pésima calidad. A veces, estos
compuestos prohibidos son añadidos deliberadamente a la leche rancia y mal conservada para conservar su
pH y su acidez titulable hacia valores típicos de muestras frescas o bien conservadas. (7)

DETERMINACIÓN DE CLORUROS (Método de Volhart).

La determinación de cloruros a través del método de Volhart consiste en un análisis volumétrico en un sistema
de reacción donde intervienen la plata y el sulfocianuro:

Ag+ KSCN → AgSCN ↓

Ahora bien, para la valoración de iones cloruro lo que se hace es que a la disolución que los contiene se le
añade un exceso de nitrato de plata valorado para después valorar la plata en exceso con el tiocianato de
potasio a través de una titulación en retroceso; de modo que cuando termina de reaccionar la plata, un
exceso ligero de tiocianato forma el complejo de color rojo con los iones férricos, lo cual indica el punto final
de la valoración:
2+¿ ¿
3 +¿→ Fe (SCN) ¿

SCN −¿+Fe ¿

DETERMINACIÓN DE GRASA (Método de Gerber).

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, de
dimensiones estandarizadas, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirómetro
debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra
es tratado en un butirómetro con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma
de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta
por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los
glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos
forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la
destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber
(ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad de 20ºC). El ácido sulfúrico oxida e
hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las
albúminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la
separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante
centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el
contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra. (6)

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES.

La prueba de sólidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si a la leche se le
ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada. Sólidos totales de la leche es el producto resultante de la
desecación de la leche mediante procedimientos normales, produciendo cenizas de la leche que es el
producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a
los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:

 Lactosa       4.7%
 Sustancias nitrogenadas   3.5%
 Minerales     0.8%
 Materia grasa (lípidos)    3.5-4%

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como las más comunes, no es fácil
precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores que hace que no todas las leches
sean iguales en sus propiedades y la variación de la composición.
Los sólidos totales se determinan mediante la fórmula:
S.T. (g/L) = 2.5 L + 12 G

Dónde: L = Lectura en grados Quevenne a 15°C

G = % Grasa butírica

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS.

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el
contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas
y sales minerales. (7)
Por otra parte, la determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para
determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche se
encuentra adulterada y cumple con los valores legales establecidos. (7)
Los sólidos no grasos se determinan mediante la fórmula:
S.N.G. (g/L) = 2.5 L + G
Dónde: L = Grados Quevenne a 15°C
G = % Grasa Butírica.

DETERMINACIÓN DE LACTOSA (Método de Lane y Elton)

Este análisis se basa en la determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el
uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de
azúcar reductor. (7)
DETERMINACIÓN DE FOSTASA (Método de la Lactozima)

Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato, que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol;
éste se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2,6 dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.)
obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro. Cabe destacar que la presencia
de la enzima fosfatasa hará que el sistema de reacción adquiera un color azul cuya intensidad aumenta a
medida que se encuentra presente mayor cantidad de la enzima; es por ello que ante la ausencia de Lactozima
no se apreciará un cambio de color, es decir se visualizarán sistemas con tonos rojizos.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN.

El yodo se fija entre la cadena de amilosa y amilopectina del almidón; si hay almidón presente en la leche
aparecerá una coloración azul.

Almidón Yodo
MEMORIA DE CÁLCULO
Durante el desarrollo de la práctica llevamos a cabo una evaluación sensorial, una evaluación química y física
de nuestra muestra de leche, a continuación se muestran los cálculos y resultados de la determinación
química y física:

Determinación de Densidad.

g 39.9 g
Densidad () =
L 1000
+ 1=1.0399
L

Sólidos Totales.

S .T . ( gL )=2.5 ( 39.9 ) +12 ( 0.9 )=99.75 gL

Sólidos no Grasos.

S.N .G. ( Lg )=2.5 ( 39.9) +2 ( 0 )=99.75 gL

Determinación de Acidez Titulable.

Acidez ( gL )= 4.6 mL∗0.1 meq∗90 mg∗1000 mL∗1 g

mL∗meq∗11 mL∗1 L∗1000 mg
=3.8
g
L

Determinación de Cloruros.

Cloruros ( gL )= ( 10 mL∗0.1 meq−7.8 mL∗0.1meq )∗35.5 mg∗250 mL

mL∗mL∗meq∗25 mL∗10 mL
=7.81
g
L

Determinación de Lactosa.

Lactosa ( gL )= 0.0525.8g∗250 mL∗1000

mL∗25 mL
=19.37
g
L

A continuación se muestran los resultados obtenidos de todo el grupo:

Tabla 1.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PLATANO

Leche
Leche Leche Leche Leche Semidescremada Semidescremada-NaCl + Almidón
Norma
Bronca Entera Light Semidescremada + H2O

5IV1-I
5IV1-II 5IV1-I Equipo 5IV1-II Equipo Leche Leche
5IV1-I Equipo 5IV1-I Equipo 3 5IV1-II Equipo 5
Determinación Equipo 4 6 Entera Descremada
Equipo 1 2
7
1.027-
Densidad (g/L) 1.0274 1.032 1.0337 1.0328 1.028 1.039 1.039 1.029
1.031

Índice de
Refracción 20°C
36 36.5 36 37 33 38 40 37-39

Sólidos Totales
(g/L)
105.7 84.25 86.8 77.2 99.75 116.5 104
Sólidos No
Grasos (g/L)
74.7 84.25 82.8 71.2 99.75 101.5 ≥83
Determinación
de Grasa (g/L)
31 20 5 4 6 0 15 30 6-28
Acidez Titulable
(g/L)
2.7 2.6 3.2 3.3 1.8 3.8 2.25 1.3-1.7

Cloruros (g/L) 9.3 2.84 4.61 5.33 6.04 7.81 11.005

Lactosa NSD 15.31 27.77 17.17 NSD 19.37 48.54 ≥30
Alcohol + - - - - + +
Neutralizantes - - + - - - -
Sacarosa - - + - - - -
Fosfatasa + - - - - + -
Almidón - - - - - + -
DISCUSIÓN.

 La evaluación sensorial que se hizo en la muestra 4 se determinó que la leche no cumple con los criterios que la
clasifican como aceptable, debido a que aun cuando no presenta olores ajenos al característico ni coloraciones
extrañas, sin embargo, al hacer la prueba de sabor este resulto muy desagradable, siendo salado y almidonado.

 Respecto a los valores de densidad determinados en las distintas muestras, pudimos analizar que los valores de las
muestras de leche bronca y leche entera cumplen con los valores que marca la Norma Oficial. En el caso de la
densidad de la leche light y leche semidescremada se puede notar que los valores de la densidad aumentan
comparándolos con la leche entera, esto se debe a que en el proceso al que se sometieron se eliminaron
considerablemente sólidos y grasas de la leche, la grasa al ser menos densa que el agua, logra un aumento de la
densidad de la leche semidescremada o light, los valores obtenidos están muy cercanos a los criterios que la
clasifican como aceptable. Al analizar la muestra de leche semidescremada con adición de agua, podemos observar
que la densidad de la misma aumenta, esto debido al proceso de eliminación de grasas y la posterior adición de
agua. Al analizar la muestra de leche semidescremada con almidón y sales, se puede notar que de igual forma la
densidad es mayor a la establecida por la Norma, esto comprueba la adulteración al agregar las sales y el almidón.

 El índice de refracción es importante ya que mediante este dato se puede determinar si se le añadió agua a la leche
para aumentar el volumen y determinar si la proporción de los componentes de la leche es la adecuada. Podemos
notar que en las muestras de leche entera, leche bronca y leche semidescremada los valores del índice de refracción
cumplen con los criterios establecidos y supone que no hay alteración de las muestras. En la leche light y leche
semidescremada (con adición de agua), los valores del índice de refracción son considerablemente bajos, esto es
debido a la eliminación de las grasas de la leche y la dilución de la leche con agua respectivamente. Al analizar la
muestra de leche semidescremada con almidón y sales pudimos comprobar la adulteración de la misma y la
presencia de estos sólidos en la leche, debido a que el índice de refracción aumento considerablemente.

 La cantidad de solidos totales presentes en las muestras presentaron:

a) En el caso de la leche bronca quedo dentro de norma por lo cual de ser traída para su posterior procesamiento
sería aceptable.
b) La Leche light y la semidescremada presentan una disminución de solidos totales, pero al no haber una norma
con la cual comparar, solo se puede decir que la leche ligth es aceptable al resultar “más ligera”, mientras que el
proceso de descremado igualmente se ve reflejado en la cantidad de solidos totales en la muestra
semidescremada, ello comparando con la cantidad de solidos totales presentes en leche entera por norma.
c) La leche semidescremada + H2O presento una disminución en los sólidos totales al ser diluida.
d) La leche semidescremada+NaCl+Almidón presentó un aumento en la cantidad de sólidos totales con respecto a
la semidescremada, esto podría aproximar el valor al establecido por norma, resultando así de suma
importancia su determinación.

 En la determinación de Solidos no grasos, se observó:

a) La leche bronca entra norma.
b) La Leche light y la semidescremada presentan un aumento en la cantidad de solidos no grasos esto se puede
atribuir a un error en la valoración de reactivos, o la aplicación del método practico de determinación.
c) La leche semidescremada + H2O presento una disminución en los sólidos no grasos, resultado que concuerda con
lo esperado, ya que al diluir la leche la cantidad de solidos se difunde entre todo el volumen generando asi una
menor concentración de los mismos.
d) La leche semidescremada+NaCl+Almidón presentó un aumento en la cantidad de sólidos no grasos con respecto
a la semidescremada he incluso la leche bronca, esto nos confirma que dicha muestra fue adulterada, al obtener
un valor tan alto, siendo mayor al establecido por norma.
 En la determinación de Grasa, La leche entera, bronca y light entran en norma, sin embargo el valor de grasa en la
leche semidescremada fu menor al esperado, siendo incluso más bajo que el especificado por norma, además en la
dilución de la misma resulto mayor, por lo tanto este valor debe ser resultado el error humano, en nuestro caso
 particular la muestra de leche no presento grasa, perdiendo así su clasificación como leche, sin embargo el
duplicado si, atribuyendo nuestro resultado al error humano.
 En la determinación de Acidez titulable

CONCLUSIONES
 Conocimos los principales análisis que se efectúan a la leche fluida e interpretamos los resultados obtenidos

 Identificamos la calidad de la muestra de leche proporcionada, realizando análisis de características

sensoriales, químicas y físicas comparando los resultados obtenidos con la normatividad vigente.
 Comprendimos los fundamentos de los métodos empleados en el análisis y con ello tratamos de
explicar y argumentar los resultados obtenidos.
 Vinculamos los conceptos abordados en las clases teóricas con respecto a los métodos analíticos
empleados en la sesión experimental.
 Concluimos que la muestra N°4 había sido adulterada con NaCl y Almidón.

BIBLIOGRAFIA
o (1) Daniel J. Pasto, Carl R. Johnson. Determinación de Estructuras Orgánicas, Editorial Reverté S.A;
2003, páginas consultadas 73-74.

o (2) Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos, Laboratorio de Alimentos I; Departamento de

Alimentos y Biotecnología Facultad de Química, 2007-2008, UNAM, página consultada 18.

o (3) Gallegos Ramírez Luis Guillermo, Práctica de Industrias Lácteas, páginas consultadas 9, 10.

o (4) Douglas A. Skoog, Donald M. West, F. James Holler, Fundamentos de Química Analítica, Editorial
Reverté S.A. 4ta edicón, 2003, páginas consultadas 95-97.

o (5) Universidad de Murcia. Higiene, Inspección y Control alimentario (2010), Práctica 2 - Determinación
de la Calidad Higiénica de la Leche.

o (6)  García Martínez Eva, Fernández Segovia Isabel, Fuentes López Ana. Departamento de Tecnología de
Alimentos Centro ETSIAMN. Universitat Politècnica de València. Determinación del Contenido en Grasa
de la Leche por el Método de Gerber.

o (7) Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, "Leches, Denominaciones Fisicoquímicas,

Información Comercial y Métodos de Prueba”.