Principio 1

Realizar un análisis de peligros relativo a la seguridad de los alimentos en todas las fases de
producción de los mismos:
*Cultivo *Elaboración *Fabricación *Distribución *Punto de consumo

En este principio se evalúan no solo los posibles peligros que puedan suceder en el proceso,
sino que también se identifican las acciones preventivas por medio de las cuales se pueden
eliminar o reducir hasta niveles que no afecten la inocuidad de los alimentos.

La siguiente tabla presenta las principales clases de peligros, sus agentes causales y las
posibles fuentes de contaminación en una empresa trasformadora de carne:

Clase de peligro Agente causal Posible fuente

Biológico Cualquier agente vivo (bacteria, virus y hongo, - Ingrediente.
entre otros) y/o toxina de estos agentes. - Personal.
- Procesamiento.
- Ambiente.
Químico del Tóxico, residuos, pesticidas, agroquímicos, - Ingredientes.
proceso. aditivos, metales pesados, detergentes, pinturas - Aditivos.
y lubricantes. - Maquinaria.
- Negligencia
humana
Físico Metales, vidrios, piedras, huesos y fragmentos - Ingredientes.
de madera. - Equipamiento.
- Procesamiento.
- Empleados

Principio 2
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), realizando una identificación de los estados
donde pueda existir contaminación en las diferentes etapas del proceso, desde el mismo
momento de la recepción de la materia prima, hasta el producto terminado.
Es necesario reunir la información proveniente del principio uno, porque es la base para la
determinación de los puntos críticos de control. Después de determinar la existencia de un
peligro en una fase del proceso, se requiere la creación de una medida preventiva que
garantice el mantenimiento de la inocuidad del alimento.

Principio 3
Establecer los límites críticos en cada uno de los PCC. Cuando se habla de límites críticos, se
hace referencia a los niveles que no se deben superar en un PCC para poder determinar que
se encuentran eficientemente controlados. Por lo tanto, cuando un parámetro se encuentra
por encima del límite crítico, quiere decir que está fuera de control, en ese momento deben
entrar en juego las medidas preventivas.

Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. La vigilancia de un PCC se
realiza a través del monitoreo programado, con el propósito de obtener información de
forma oportuna y de esta manera implementar las medidas correctivas pertinentes para
retomar el control total del proceso, sin tener que rechazar un producto.
Cuando la vigilancia de los PCC no sea permanente, será necesario programar frecuencias
para mantenerlos siempre bajo control y disminuir el riesgo. Esta labor debe ser realizada
por una persona responsable, capacitada, con conocimiento y poder decisorio para la
aplicación de las medidas correctivas cuando sean requeridas.

Principio 5
Establecer las medidas correctivas cuando el sistema indica que un PCC no está controlado.
Es necesario determinar cuáles son las medidas específicas correctivas para cada caso del
sistema Appcc con el fin de retomar el control en la fase en la que esta propiedad se esté
perdiendo, evitando que desaparezca su inocuidad.
La aplicación de las medidas correctivas en el sistema Appcc debe ser realizada por una
persona responsable, conocedora del sistema y de las medidas correctivas determinadas
para cada caso.
Las medidas correctivas establecidas en este principio también deben responder de forma
objetiva a los planes a realizar, cuando los límites críticos son superados: (Harinera
Vilafranquina, s.f.)

*Definir el destino que tendrán los productos rechazados.

*Corregir la causa del rechazo, tener nuevamente bajo control el pcc.
*Llevar registro de las medidas correctivas que se a tomado.

Principio 6
Es necesario implementar mecanismos que permitan verificar que el programa está
funcionando de manera adecuada.
Las principales actividades de verificación que se pueden aplicar en este principio son:

*Examen del Appcc (sistemas y responsabilidades) y sus registros.

*Examen de desviaciones y del destino del producto.
*Operaciones para determinar si los pcc están bajo control.

*validación de los limites críticos establecidos.

Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicación.
Es muy importante tener un sistema de registro que incluya toda la documentación sobre
los procedimientos del sistema en sus diferentes fases (esto constituye el manual del
sistema).
Se llevará registro de:
*Responsabilidades del equipo Appcc.
*Modificaciones realizadas al programa Appcc.

*Descripción del producto a lo largo del procesamiento.

*uso del producto.
*Diagrama de flujo con pcc indicados.
*Peligro y medidas preventivas para cada pcc.
*Limites críticos y desviaciones o acciones correctivas.