EL DOCTOR DE LAS GRASAS

Sacha Barrio

Sacha Barrio es un doctor formado tanto en medicina occidental como

oriental. Acaba de publicar un libro --que se agotó en pocos días-- donde
defiende el consumo de grasas esenciales y donde critica las propiedades
nutricionales de la leche, el azúcar y el aceite.

Se considera el representante de una rama que va a las esencias: la

medicina social. Y presenta su libro "La gran revolución de las grasas" como
un catecismo en la materia. "Escribir mi libro fue como una emulsificación
social", confiesa Sacha Barrio Healey, formado en medicina occidental en
Inglaterra y en medicina oriental en la Universidad de Medicina Tradicional
China en Nanjing. Un emulsificante es una sustancia que disuelve la grasa y
la balancea. Barrio se considera un misionero que propugna la no
estigmatización de las grasas sino su consumo equilibrado en los ámbitos
alimenticios mundiales. En este afán ha desatado una intensa controversia,
sobre todo, por su combate contra la leche, los azúcares y los aceites.

Hay una frase de su libro: "Se puede medir la inteligencia y la evolución

de un ser con solo ver cómo y qué come". ¿Se puede precisar qué tan
inteligente es alguien de acuerdo con su dieta?

Claro, puedes saber cómo está su sangre. Nuestra dieta condiciona nuestra
visión de la vida. Si nosotros tenemos la sangre contaminada, nuestro
estado de ánimo va a estar así. Si en lugar de corazón tienes un chicharrón
lleno de grasas y obesidad, tus funciones espirituales también van a estar
afectadas.

A ver, si una persona tiene depresión, ¿parte de ese problema se puede

deber a sus hábitos alimenticios?

En gran medida, claro que sí. Hace poco he visto un muchacho

esquizofrénico que fue al Hospital Noguchi con ataques de pánico, insomnio,
taquicardia. Tenía 30 años y le pregunté qué desayunaba. Me dijo: maca
con avena y en el almuerzo una presa de pollo y en la noche más maca con
avena. No puedes estar sano con esa dieta, le dije. Y no podía entender. Le
dije que su esquizofrenia tenía mucho que ver con deficiencias de
aminacina, de omega 3, de deficiencia de ácidos grasos esenciales en el
cerebro. Entonces con cambiarle la dieta, en tres semanas, su vida ha dado
un cambio extraordinario. Empezó a tomar extractos de alfalfa, linaza, le he
dado coca, que es un antidepresivo muy poderoso... con la harina de coca
micropulverizada ya se pudo reincorporar al trabajo, perdió sus miedos,
inseguridades. Se ha demostrado que muchas personas con depresión
tienen carencias de ácido esencial en su cerebro. El maniacodepresivo tiene
muy buenos resultados con tres o cuatro gramos de aceite de pescado
diario.

En su libro dice también: "Nuestro hígado, cerebro y genitales se

sienten dichosos y agradecidos cuando por fin le damos las grasas que
le son esenciales para el funcionamiento". ¿Cuál es la diferencia entre
la buena y la mala grasa?

Las grasas tienen que formar parte de nuestra dieta. Yo defiendo las
esenciales. Podemos dividirlas en grasas saturadas que son las animales: la
leche, el queso, mantequilla. Y las grasas insaturadas que hay en los
vegetales, con dos esenciales: omega 3 y omega 6, que juegan un rol
importantísimo en el cerebro, en los genitales, en todos los órganos del
cuerpo. Todas las demás grasas son prescindibles, menos estas. Por
ejemplo, nuestros ancestros cazaban animales salvajes que tienen ácido
graso esencial. Un cerdo salvaje tiene 5% de grasa, uno domesticado tiene
40%. El salvaje tiene ácido graso esencial, el domesticado no.

Usted dice que las grasas son buenas para la energía emocional de
nuestros órganos internos. ..

Es buenísima la grasa. Pero si a tu corazón le estás dando jamonada,

salchicha, pollo, lo matas. Y aquí en el Perú vivimos del pollo nuestro de
cada día. Después, en cada paquetito de galleta vas a ver grasa
hidrogenada, en los chocolates, en la galleta de soda, todas esas grasas son
tóxicas.

Usted defiende el consumo de pescado...

Estoy planteando que es una buena opción, tiene buenas grasas, omega 3,
el problema es que tenemos mucha contaminación de mar. Pero los
pescados de carne grasosa son de agua fría, mar adentro y el pescado se
abriga con esta grasa. Mar adentro, está menos expuesto a la
contaminación. Hay que buscar los pequeños, porque los grandes están
más expuestos.

Hay una relación del cáncer con dietas altas en grasa.

Porque el tumor crece con las grasas, se beneficia. Mientras más grasas
saturadas, más problemas. Por otro lado, las dos grasas no saturadas deben
tener una proporción del 1 al 3. Por un gramo de omega 3, debe haber tres
gramos de omega 6. Pero nosotros consumimos de 1 a 30, por uno de
omega tres, 30 de omega 6. Es un exceso, el omega 6 es pro tumoral. El
omega 3 lo detiene. Cómo no vamos a tener cáncer con este tipo de
alimentación.
Usted hace una división incitante en su libro, habla de las grasas del
entusiasmo y las grasas de la melancolía

Tengo un libro sobre la depresión y el omega 3, cómo la depresión ha dado

resultados increíbles con suplementos de ácidos grasos esenciales,
básicamente porque el cerebro tiene grasa, entonces optimiza que se
produzcan ciertos neurotransmisores, dopaminas, serotoninas, optimiza la
conexión entre los lóbulos, los hemisferios y todo eso tiene efecto sobre
nuestra emoción. Nos da entusiasmo, para la sexualidad son básicas, y para
adelgazar también.

Su propuesta es adelgazar con grasas.

Todas estas grasas te hacen quemar más, es como el octanaje que le

pongas a tu motor, le puedes poner de 90, 87, pero mientras más insaturada
sea tu grasa más va a acelerar tu carburador fisiológico, tu metabolismo,
empiezas a quemar más calorías. Los que están en el márketing tienen una
ecuación: producto sin grasa, cinco veces más ventas. Los productos
descremados, diet, light, quintuplican las ventas. La razón es el márketing,
pero nutricionalmente lo que están haciendo es un desastre. Le quitas la
grasa y haces desabrida la comida y a fuerza de ser una incoherencia le vas
a poner más azúcar y más sal y a la larga vas a tener más calorías. Y va a
arder en tu estómago un desasosiego porque no hay grasa. Hay una
cantidad de mujeres que hacen cientos de dietas y no adelgazan y le das
una cucharadita de aceite de linaza y es la llave, es un poquito de buena
grasa que les modifica el ritmo metabólico, las equilibra emocionalmente.

En su libro usted desata una tremenda polémica porque propone no

tomar leche, yendo contra el sentido común de uno de los alimentos
más importantes del mundo. ¿En qué se basa usted para sostener
esto?
Primero que la pineal de la vaca secreta unas hormonas para el crecimiento
del becerro, que son buenas para el bovino, pero para nosotros no, porque
producen quistes al ovario, cáncer de mama y cáncer de próstata. Por otro
lado, a las vacas les dan más hormonas para incrementar la proporción de
su leche, en un 40%. La leche es una comida altamente mucogénica,
produce flema, catarro; a los niños les da otitis media, les bloquea las
trompas de Eustaquio, les da diarrea. Tú agarras un vaso de leche, le pones
vinagre, limón, se va a cortar, entonces separas el cuajo del suero, y al cuajo
lo separas con una gasa, a ese cuajo le pones un poquito de bicarbonato de
soda, y vas a tener goma blanca de carpintero, hecho igualito como lo hace
la industria del pegamento, de la caseína hidrolizada. Eso se te pega en
todas partes, en las articulaciones, en el estómago.

¿No tiene nada bueno la leche? Suena usted tremendista.

Al contrario, la leche es de las comidas más alérgicas que pueden haber, a
un niño con rinitis si le quitas la leche se le pasa. Ahora toda la que tenemos
está pasteurizada, es de larga vida. Pero es larga vida a la leche, y corta
vida al ser humano. La pasteurización se presenta como una medida que
protege contra bacterias. Pero no puedes calentar la leche por encima de la
temperatura de la sangre sin alterar todas sus propiedades, toda la vitamina
C se pierde, el yodo se volatiliza, el calcio se vuelve sales que ya no son
asimilables. Por otro lado, la leche no tiene nada de ácido graso esencial,
todas son grasas saturadas.

Entonces el ser humano solo tendría que tomar leche materna.

Solo de bebe... eso que les dicen a los mayores que tienen que tomar leche
por la osteoporosis es falso, demuéstrame un estudio científico serio que lo
diga, te regalo mi auto. Al contrario, descalcifica, porque tiene un altísimo
contenido de fósforo. Tienes 118 miligramos de calcio, pero 100 de fósforo,
entonces uno de fósforo anula el calcio y te quedas con el 0,18 de calcio que
no es nada. Entonces a pesar de esto, tú lo vas a pasteurizar, y es peor, ya
no queda nada. Entonces la acidez que te produce la leche hace que tu
cuerpo tenga que compensarla poniendo calcio de tus huesos hacia la
sangre. Estados Unidos consume leche más que todo el globo terráqueo
junto y lidera el mundo en osteoporosis junto con Finlandia y Dinamarca, que
también son los grandes consumidores de leche. En la China no consumen
nada de lácteos y no existe osteoporosis.

¿El queso también es malo entonces?

No es que sea malo, pero hay una presencia tal de la leche que no la vamos
a poder evitar, en el alfajor, en el helado. Pero el hecho que yo compre leche
a mi hijo y lo obligue a tomar su taza es un crimen inconsciente, como que
compre azúcar y lo obligue a comerla porque es entre comillas muy
importante para la salud. Lo que es verdad, la glucosa es importante, pero
esa presentación no. Nadie dice que el niño no necesite calcio, pero lo
necesita tomar de otras maneras.

¿De qué otras maneras?

El ajonjolí es una propuesta mucho más realista, si tienes que 100 gramos
de leche posee 118 miligramos de calcio, el ajonjolí tiene 1.116. Ahora la
coca peruana tiene 2.097, no hay ni una planta que conozca sobre el planeta
que tenga tanto calcio, compara esto con la leche.

¿Según usted, el azúcar también debe ser suprimida?

Sí, en 1850 consumíamos 6,2 kilos de azúcar al año, hoy estamos en el

2000, en 62 kilos de azúcar per cápita al año. El azúcar es algo sintético, un
extracto artificial de un producto natural, lo mismo que la cocaína en la
naturaleza no existe, ha sido extraída de su contexto. Ahí es perjudicial, pero
dentro de la hoja de coca es absolutamente benéfico. Lo mismo el azúcar,
es buena dentro de la fruta, de la caña, pero si vamos a extraerla es tóxica.

EN DEFENSA DE LA LECHE

Lo dice la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo dice el programa de

alimentos de las Naciones Unidas (FAO), lo dicen los ministerios de salud de
casi todos los países y lo dicen las asociaciones de Reumatología, de
Osteoporosis, etc. deben incluirse en la dieta diaria al menos dos tazas de
leche al día (mucho más en casos de adolescentes y madres gestantes). Los
organismos de salud promueven el consumo de leche como una medida de
prevención ante problemas de peso, de gota o de diabetes y otros males.
Por eso, la FAO ha establecido el 1 de junio como el Día Mundial de la
Leche.

Respecto de la proporción calcio-fósforo, basta que esta proporción sea de 1

a 1 para que el resultado sea favorable al organismo. Lo importante no es
qué alimento se consuma, sino el conjunto de alimentos que se ingieren.
Siempre es necesaria la presencia del calcio y su mayor presencia está en
los lácteos.

Milagros Augurto (nutricionista)