Conservación de Alimentos

Facilitadora: Lic.Victoria García Casas, Mgtr...

Unidad N° 2

Tema 2.2: Métodos de conservación

por la acción de calor
Resultado de aprendizaje

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Escaldado
Tratamiento térmico que permite la inactivación de
enzimas, por tanto actúa como un método de
conservación. Consiste en someter al alimento a
inmersión en agua caliente a una temperatura de
85ºC a 98ºC. “Esta forma es muy eficiente y
uniforme, ya que el proceso se puede controlar
adecuadamente. Las desventajas que presenta es el
gran volumen de agua requerido y el riesgo de
lixiviación (extracción) de algunas vitaminas y
minerales importantes para la nutrición”.
Pasteurización

Definición: Tratamiento
térmico que se
caracteriza por la
transferencia de calor a
temperaturas inferiores a
los 100°C, por debajo del
punto de ebullición.
Objetivo de la pasteurización
o Destruir los microorganismos que
puedan ser causa de enfermedades
(patógenos).
o Disminuir el número de agentes
microbianos que puedan afectar la
calidad del producto.
Generalidades

o Ampliamente utilizado.
o La intensidad del tratamiento térmico y la
prolongación de la vida útil se determina
principalmente por el pH del alimento.
o Se debe tener presente una adecuada
relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de organismos
patógenos y la inactivación de enzimas.
 Pasteurización

Tipos de
pasteurización

Ultrapasteurización o Ultra pasteurización

instantánea o High Pasteurización lenta o
Ultra High VAT
Temperature (UHT).- Temperature Short
Time (HTST)
 Tipos de pasteurización
 Pasteurización a altas
temperaturas (75-90°C) y tiempos
cortos, entre dos y cinco minutos, se
utiliza en productos como jugos de
frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.
 Pasteurización lenta: Temperatura
de 63°C por tiempos más prolongados,
por lo menos media hora.
Tipos de pasteurización Ultrapasteurización o Ultra
High Temperature (UHT)

Proceso complejo por equipamiento,

condiciones de empaque y experticia de
operarios.

Tratamiento térmico a altas temperaturas

por al menos dos segundos.

Mínima degradación del alimento y de sus

propiedades organolépticas.
 Ultrapasteurización instantánea
o High Temperature Short Time
Tipos de pasteurización

(HTST)

Temperatura cercana a 79°C

Tiempo de exposición mínimo

15 segundos

Usos: Leche, zumos de frutas,

cerveza, etc.
 Pasteurización lenta o VAT
Tipos de pasteurización

Primer método de pasteurización

implementado por la industria alimenticia.

Temperatura de 63 °C, durante 30 minutos.

Requiere de hasta 24 horas en etapa de

enfriamiento previo al envasado del
producto.
Esterilización
Esterilización

 Tratamiento térmico en
el que se somete al
producto a temperaturas
superiores a los 100°C.
 La esterilización total en
los alimentos implica la
destrucción de los
microorganismos viables
de importancia y que
son capaces de
reproducirse en el
alimento bajo
condiciones normales.
 Consideraciones
 Micro flora del alimento.
 Características físico- químicas del
alimento.
 pH del alimento.
 Termo resistencia de los microorganismos
o enzimas.
Una correcta esterilización asegura la
conservación de los alimentos por largos
periodos de tiempo (5 años o más).
Esterilización por calor seco
 El calor seco destruye a los
microorganismos por
oxidación, por ejemplo, al
exponerlos directamente a
la flama de un mechero o
en horno a 150-180°C
durante 2 horas. Estos
métodos se aplican en la
esterilización de asas de
inoculación y para todo
tipo de material de vidrio y
quirúrgico.
Tipos de esterilización
Esterilización por calor
húmedo
 Los procesos con calor
húmedo afectan la
estabilidad de estructuras
celulares y proteínas, de
esta forma se asegura la
inactivación de endosporas,
que son las estructuras
bacterianas más resistentes
al calor.
 Microorganismos
termoresistentes importantes
en enlatados

Aerobio Anaerobio

Bacilo Clostridio
Para recordar……………

 La exposición de los alimentos a altas

temperaturas afecta las propiedades
organolépticas de los mismos; así mismo
provoca la pérdida de nutrientes.
Video-Acción del calor y el frío
como método de conservación
 Trabajo autónomo
Actividad: Lectura comprensiva

Referencia:

 Desrosier, N. (1997). Resistencia al calor

de los microorganismos importantes en el
enlatado. En N. Desrosier, Conservación de
alimentos (págs. 224-262). México:
Compañía editorial Continental, S.A.
Referencias bibliográficas:
Textos consultados:
 Desrosier, N. (1997). Resistencia al calor de los
microorganismos importantes en el enlatado. En N.
Desrosier, Conservación de alimentos (págs. 224-262). México:
Compañía editorial Continental, S.A.

Linkografía:

 https://universidad-
une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
 http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/artic
ulos/Envasado%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%2
0(1).pdf