PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se

pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente
(o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se
hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos
enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de
producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados

 Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo
el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización

HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo", se exponen a continuación:

 En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o

Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos,
seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los
organismos. Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso lento (implica dos horas en total).

 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular, las temperaturas son las mismas: 63 a 68 °C. Este
método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

 Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de
al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una
mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por
el método UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de
exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas
temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las
propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la
tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en
carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la
acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el
gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan
refrigerados a 10 °C.

 Proceso LTLT

Este proceso consiste en calentar el alimento a bajas temperaturas durante largo tiempo.
Dinámica de la pasteurización

La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden.

Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposición T, y No a la población de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:

Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la

temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposición T. La fórmula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de
exposición a una temperatura T fija. Típicamente las gráficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. La
correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la
temperatura cumple la ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de

reducción decimal o también valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en
el producto tratado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresión es:

Donde Δt es el período al que se expone la muestra, N o es la población inicial y N la

población final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o
para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes
temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros
que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia
termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en
temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente

para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la
inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo
que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada
combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la
disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros
métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la
calidad y la duración del producto en el tiempo.

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACION

Marmitas pasteurizadas y NI.OW.B1A

Son aquellos equipos que permiten efectuar operaciones como pasteurización de la leche,
cuajar el queso y dar la maduración del yogurt. Estos equipos son de acero inoxidable con
unidad compacta con la tapa. (RAFAEL ESCOBAR 2013)

Marmitas de vapor

Son equipos de calentamiento indirecto muy utilizados en la industria alimentaria en

especial en frutas y hortalizas. Esta marmita de vapor consiste en una cámara de
calentamiento conocida como chaqueta de vapor que rodea el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar. (BOLETIN RETADAR N°39 -1988)

SECADOR DE AIRE

Equipo pasteurizador donde el quemador este construido por un tonel de 54 galones

elevados a 20cm del suelo. El aire caliente es de una temperatura de 70°C entra un secador
por la base a través de un espacio rectangular de 72 cm x25 cm (TARTANOC F.ET AL
1996)

Se citan algunas nuevas tecnologías térmicas, tales como

microondas y calentamiento óhmico, y la mayoría de las
tecnologías no térmicas como altas presiones hidrostáticas, campos
eléctricos pulsados, radiación ultravioleta, irradiación, tratamientos
químicos, luz pulsada, infrarrojos, plasma, campos magnéticos
oscilantes, ultrasonido; incluyendo los criterios para su uso en la
pasteurización de acuerdo al tipo de microorganismo, condiciones
de procesamiento, y las necesidades de investigación. (NACMCF,
2006)

Este es el sistema aséptico tubular con capacidad desde 4000 litros/hora, bajo nivel de
mantenimiento, gran autonomía de trabajo, más de 16 horas de operación. (BOLETIN
N°879 -2010)

Equipo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con

máquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de
leche.

Este es un módulo de pasteurización HTST para leche de consumo y

quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo. (BOLETIN N°879
-2010)

Esta es una instalación típica de un grupo automático para titular crema y

leche. (BOLETIN N°879 -2010)

Pre- enfriadores a placas (BOLETIN N°879 -2010)

ESTERILIZACIÓN

La esterilización es un tratamiento severo, en el cual el producto se expone a altas

temperaturas por periodos de tiempo determinados, generalmente cortos. Por ejemplo,
121°C durante 2,8 minutos. Con este tipo de tratamiento se garantiza que se eliminen las
esporas del Clostridium botulinum, que es una bacteria altamente termo resistente y, de tal
manera, se garantiza también que se destruyen todas las demás bacterias que tienen una
resistencia menor al calor.
Así se logra la llamada esterilidad comercial, la cual asegura la calidad del producto bajo
las condiciones adecuadas de manejo. Los equipos de esterilización se conocen
comercialmente como autoclaves (Velásquez, 2011; y Alvarado et al., 2009).

TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN:

Clases de frutas Cantidad Tiempo esterilización Temperatura

Albaricoques al natural 1 litro 45 minutos 90c°
Albaricoques en almíbar 1/2 litro 20 minutos 90c°
Cerezas al natural 1 litro 45 minutos 93c°
Cerezas en almíbar 1 litro 20 minutos 93c°
Ciruelas mirabel al natural 1 litro 45 minutos 80c°
Ciruelas mirabel en almíbar 1 litro 30 minutos 80c°
Melocotones al natural 1 litro 45 minutos 85c°
Melocotones en almíbar 1/2 litro 25 minutos 85c°
Ciruelas en almíbar 1/2 litro 45 minutos 80c°
Peras al natural 1 litro 45 minutos 92c°
Peras en almíbar 1/2 litro 30 minuto 92c°

EQUIPOS DE ESTERELIZACION

Los equipos de esterilización de alimentos se dividen en equipos de esterilización de

líquidos y de equipo de esterilización después del empaque.

1. Equipos de esterilización de líquidos

Se clasifican en los siguientes tres tipos:

a) Modelo de bobina. Tubería en espiral de calefacción.

Descripción:

Este esterilizador instantáneo altísima temperatura es

conveniente para esterilizar el material líquido, tal como jugo,
leche fresca, leche de la fruta, té, vino, leche de soja y
medicina china, así como el material pegajoso (por ejemplo,
leche condensada del sudor). Está con el tipo sistema del tubo
de la bobina de calefacción, calentado por el vapor, se necesita
fijar con la caldera de vapor o la otra máquina para el vapor
necesario de abastecimiento. (Gu, 2014)

Detalle rápido:

1. Capacidad: 1000L/H

2. Tipo de la calefacción: calefacción de vapor

3. Utilizado para el jugo, la leche, y la bebida para el esterilizador instantáneo

4. Tipo estructura de la bobina

5. Temperatura de esterilización: 115-135 (℃)

6. Tiempo de espera: 4-6S

b) Tipo PHE. Pasteurizado, HTST, UHT.

ESTILO DE LA PLACA DE ESTERILIZADOR UHT (PHE)

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo

de esterilización de alimentos, es ampliamente utilizado en líneas de
producción de leche, líneas de producción de jugo, líneas de
producción de bebidas y líneas de producción de leche de soya, para la
esterilización de la leche, jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata
de la bomba de material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de
temperatura, dispositivo de grabación y el sistema de control eléctrico, etc. Nuestro equipo
se caracteriza por su recuperación de calor de alta, estructura compacta, y control de la
temperatura estable.

Características

1. El calor de alta recuperación, control de temperatura estable

2. El sistema de ultra alta temperatura adopta el método de tratamiento, lo que

estrictamente la esterilización de los productos lácteos, bebidas de té y frutas, etc. y
luego transferir para el envasado aséptico .

3. La esterilización de la temperatura es de 135~140ºC y el calor conservación período

es de 4~5 segundos, a fin de mantener el original de la nutrición, el color y sabor de
bebidas y productos lácteos.

4. Calor de alta eficiencia de reutilización, diseño bien compacto de buena apariencia

y control de temperatura, etc.

5. La temperatura de descarga de este equipo de esterilización puede ser controlada

por sí misma para que esté disponible para el procedimiento de llenado en caliente
y, mientras tanto para el llenado aséptico en frío.(FILLEX,2017)

c) Tipo tubular. Pasteurizado, HTST, UHT.

ESTERILIZADOR TUBULAR HTST/UHT

Definición:

Bien conocido de la maquinaria de la transformación de los alimentos

El esterilizador de UHT tubular de HTST/se basa en cambiador de calor tubular. Ha llegado

a ser más popular en muchos países para la amplia gama y el control exacto de la
temperatura de esterilización.

Se adapta para el producto líquido con la bebida de la fibra y de las macropartículas (bebida
de la fruta, vegetal) y especialmente para los productos de gran viscosidad (goma de la
fruta, jugo con pulpa, pudín, salsa de las salsas), también para la bebida poco ácida y la
bebida neutral (leche del cacahuete, yogur, té etc).

Características:

1. Alto traspaso térmico eficaz.

2. Alto efecto regenerador.

3. Fácil funcionar (control automático).

4. Control exacto de la temperatura de esterilización.

5. Puede estar el diseño como planta multiusos.

Estos esterilizadores de líquidos se pueden fabricar de acuerdo a las demandas de

esterilización de temperatura, tiempo de retención, y de la temperatura del producto dentro
y fuera de los clientes, etc. (CNZH Technology Co.,2015)

2. Equipo de esterilización después del empaque

(a) Esterilizadores cilíndricos

Esterilizador cilíndrico, un tipo de equipo de esterilización de alimentos después de

envasado, está diseñado para aplicaciones de altas temperaturas. Tenemos esterilizador
cilíndrico de vapor y esterilizador cilíndrico de agua caliente. El esterilizador cilíndrico de
vapor es simple y barato. El esterilizador cilíndrico de agua caliente, encontramos con que
tiene un mejor efecto, pero el precio es más alto. El esterilizador cilíndrico de agua caliente,
para diferentes productos y empaques, usamos diferentes diseños.

1) ESTERILIZADOR CILÍNDRICO HORIZONTAL (DOBLE TANQUE).

Características
1. Distribución uniforme del calor, no ángulos ciegos.

La circulación del agua, dentro del esterilizador cilíndrico horizontal de doble tanque fluye
continuamente en todas las direcciones, arriba, abajo, derecha e izquierda, con el fin de
asegurar que cada punto del esterilizador obtenga la misma temperatura, durante todo el
proceso de esterilización, desde el calentamiento hasta el enfriamiento. Por lo tanto, los
productos envasados en diferentes posiciones, serán calentados uniformemente,
previniendo de manera efectiva los ángulos ciegos durante el proceso de esterilización. Al
asegurar la uniformidad tanto en la temperatura con en el intercambio de calor, disminuye
las posibilidades de sobre cocción o quema del producto y garantiza la precisión del valor
en grados F.

2. Alta temperatura y corto tiempo de esterilización

Este esterilizador cilíndrico horizontal cuenta con dos tanques cilíndricos de agua caliente
para realizar la esterilización. Primero, caliente el agua a la temperatura determinada con
antelación (excepto la esterilización de múltiples periodos), por lo tanto al disminuir el
tiempo de la esterilización se logra obtener una mayor eficiencia.

3. Alta temperatura para la esterilización

Diseñado de acuerdo con los últimos avances tecnológicos, este esterilizador cilíndrico
horizontal de doble tanque, utiliza el reciclaje de agua caliente para esterilizar. Durante el
proceso de esterilización, todos los datos de temperatura, presión, tiempo de esterilización,
agua y aire, etc., son controlados automáticamente. La variabilidad de temperatura es
controlada dentro de un rango de 0.5℃ (aumento o disminución ).

4. Ahorro de energía

El agua que se utiliza durante la esterilización puede ser utilizada en varias ocasiones, lo
cual ahorra energía, tiempo, mano de obra y materiales, reduciendo el costo de producción.

5. Este Esterilizador cilíndrico horizontal, cuenta con un sistema de control de temperatura,

permitiendo el uso del modo de múltiples periodos.
De acuerdo con diferentes necesidades de diferentes productos alimenticios, el usuario
puede determinar diferentes procedimientos de calentamiento y refrigeración, además
puede utilizar la opción de esterilización por calentamiento en múltiples periodos o la
opción de refrigeración secundaria. (Qiang, 2015)

2) ESTERILIZADOR CILÍNDRICO AUTOMÁTICO (TIPO PULSO DE

PULVERIZACIÓN LATERAL).

Características:

1. Distribución uniforme del calor, no ángulos ciegos.

La circulación del agua, dentro del esterilizador cilíndrico tipo rotatorio de doble tanque
fluye continuamente en todas las direcciones, arriba, abajo, derecha e izquierda, con el fin
de asegurar que cada punto del esterilizador obtenga la misma temperatura, durante todo el
proceso de esterilización, desde el calentamiento hasta el enfriamiento. Por lo tanto, los
productos envasados en diferentes posiciones, serán calentados uniformemente,
previniendo de manera efectiva los ángulos ciegos durante el proceso de esterilización. Al
asegurar la uniformidad tanto en la temperatura como en el intercambio de calor, disminuye
las posibilidades de sobre cocción o quema del producto y garantiza la precisión del valor
en grados F.

2. Alta temperatura y corto tiempo de esterilización

Este esterilizador cilíndrico tipo rotatorio cuenta con dos tanques cilíndricos de agua
caliente para realizar la esterilización. Primero, caliente el agua a la temperatura
determinada con antelación (excepto la esterilización de múltiples periodos), lo cual ayuda
a disminuir el tiempo de la esterilización y mejora la eficiencia.
3. Alta temperatura para la esterilización

Diseñado de acuerdo con los últimos avances tecnológicos, este esterilizador cilíndrico tipo
rotatorio de doble tanque, utiliza el reciclaje de agua caliente para esterilizar. Durante el
proceso de esterilización, todos los datos de temperatura, presión, tiempo de esterilización,
agua y aire, etc., son controlados automáticamente. El control de temperatura se hace de
manera precisa dentro de un rango de ±0.5℃

4. Ahorro de energía

El agua que se utiliza durante la esterilización puede ser utilizada en varias ocasiones, lo
cual ahorra energía, tiempo, mano de obra y materiales, reduciendo el costo de producción.

5. El completo sistema para control de presión, hace que este esterilizador cilíndrico
automático se pueda utilizar para la esterilización de paquetes que contengan gas.

Alta precisión en el control de la presión, con nivel de error menor a 0.005 Mpa. La
temperatura y la presión dentro del tanque, será inspeccionada de manera continua. El
sistema de control, se encargara de ajustar la presión interna del tanque para igualarla a la
presión interna del empaque o paquete.

El esterilizador cilíndrico automático se puede utilizar en paquetes o empaques con o sin

gas en su interior, lo cual previene la distorsión o deterioro de los empaques.
(Qiang, 2015)

3) ESTERILIZADOR CILÍNDRICO TIPO ROTATORIO (DOBLE TANQUE).

Características
1. Distribución uniforme del calor, no ángulos ciegos.

La circulación del agua, dentro del esterilizador cilíndrico tipo rotatorio de doble tanque
fluye continuamente en todas las direcciones, arriba, abajo, derecha e izquierda, con el fin
de asegurar que cada punto del esterilizador obtenga la misma temperatura, durante todo el
proceso de esterilización, desde el calentamiento hasta el enfriamiento. Por lo tanto, los
productos envasados en diferentes posiciones, serán calentados uniformemente,
previniendo de manera efectiva los ángulos ciegos durante el proceso de esterilización. Al
asegurar la uniformidad tanto en la temperatura como en el intercambio de calor, disminuye
las posibilidades de sobre cocción o quema del producto y garantiza la precisión del valor
en grados F.

2. Alta temperatura y corto tiempo de esterilización

Este esterilizador cilíndrico tipo rotatorio cuenta con dos tanques cilíndricos de agua
caliente para realizar la esterilización. Primero, caliente el agua a la temperatura
determinada con antelación (excepto la esterilización de múltiples periodos), lo cual ayuda
a disminuir el tiempo de la esterilización y mejora la eficiencia.

3. Alta temperatura para la esterilización

Diseñado de acuerdo con los últimos avances tecnológicos, este esterilizador cilíndrico tipo
rotatorio de doble tanque, utiliza el reciclaje de agua caliente para esterilizar. Durante el
proceso de esterilización, todos los datos de temperatura, presión, tiempo de esterilización,
agua y aire, etc., son controlados automáticamente. El control de temperatura se hace de
manera precisa dentro de un rango de ±0.5℃

4. Ahorro de energía

El agua que se utiliza durante la esterilización puede ser utilizada en varias ocasiones, lo
cual ahorra energía, tiempo, mano de obra y materiales, reduciendo el costo de producción.

5. El esterilizador cilíndrico rotatorio cuenta con un set de neumáticos prensados,

garantizando la seguridad de los productos alimenticios, así como también el buen
funcionamiento del equipo.
Todos los tipos anteriores de esterilizadores vienen en esterilizador estático y esterilizador
rotatorio. (Qiang, 2015)

(b) Túnel pulverizador

El tunnel pulverizador está diseñado para esterilización después del embalaje (temperatura
bajas).

El túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización es una especie de equipo de

esterilización, que puede ser usado como esterilizador secundaria para bebidas, leche,
cerveza, etc. Nuestro equipo es de precio económico con alta calidad. También ofrecemos
equipos a medida según las necesidades especiales de los clientes.

Especificaciones de túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización

1. Temperatura de esterilización: bajo 100 grados Celsius

2. Forma de esterilización: pasteurización

3. Áreas de esterilización: tres (esterilización, pre-enfriamiento, refrigeración) o cinco

4. Material de envasado de bebidas: botella PET, botella de cristal, cartón (Qiang, 2015)

Bibliografía
 Rafael escobar 2013 “Catalogo de maquinarias para procesos lácteos” llata

 Tartanos. f. etal “Equipos de procesamientos de alimentos “1996

 G. Barbosa-Cánovas y D. Bermúdez-Aguirre “Scientia Agropecuaria 1” (2010) pág.

81 – 93
 Melandresa “tratamientos térmicos “2010

 Métodos de conservación de los alimentos, universidad de UNE. Sevilla - (2013)

 Sabor en cristal. México (2012)

 Gu, M. A. (2014). Zhangjiagang City FILL-PACK Machinery Co., Ltd. Obtenido de

http://spanish.bottle-waterfillingmachine.com/aboutus.html

 Qiang, L. (2015). Longqiang Dairy Machinery Factory. Obtenido de

http://www.foodmachinery.es/about.html