El tratamiento de calor para los alimentos representa una técnica de conservación de larga duración que aumenta la vida útil del producto final. Su aplicación permite la destrucción de gérmenes, bacterias y microrganismos patógenos, así como la inactivación de enzimas que puedan dañar la calidad de los alimentos (Chavarrías, 2013). Este tratamiento térmico depende de la temperatura y el tiempo; y puede realizarse mediante dos modalidades: esterilización y pasteurización, siendo esta última la mayormente utilizada en la industria (Vela, 2013).
Pasteurización:
Su nombre conmemora a Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX realizó sus estudios fundamentales sobre el efecto letal del calor sobre los microorganismos y el uso del tratamiento térmico como técnica conservadora (). Este tratamiento es relativamente suave, generalmente se aplican temperaturas menores a 100°C sobre los alimentos, con el fin de destruir los microrganismos patógenos, levaduras y mohos que puedan causar enfermedades a los consumidores, de esta manera se puede obtener una un producto final seguro y de buena calidad. Existen dos tipos de pasteurización:
Pasteurización ESL ()
Se le denomina así por su nombre en inglés (Extended Shelf Life) que significa “tratamiento de larga vida útil” y se realiza con el objetivo de destruir los microorganismos que causan deterioro y pueden multiplicarse durante la refrigeración; pasteurizando el producto a altas temperaturas (). Cabe agregar que se puede realizar por calentamiento directo e indirecto y la cantidad de calor es proporcional a la reducción de carga microbiana. Este tratamiento ofrece la posibilidad de alargar la vida útil de los productos alimenticios, prolongando su fecha de caducidad y ofreciendo a su vez una calidad constante.
Pasteurización UHT ()
Se le denomina así debido a la abreviatura de Ultra High Temperature que significa
“tratamiento a altas temperaturas” y representa un método de conservación de productos alimenticios líquidos. Para ello, se expone al producto a calentamiento breve e intenso con temperaturas que varían entre 135 – 140 °C (). El objetivo de este proceso es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto; teniendo en cuenta una combinación ideal entre la temperatura y el tiempo. Este tratamiento puede realizarse por calentamiento directo e indirecto, siendo el último el más recomendado debido a que el producto no presenta contacto directo con la fuente de calor y logra una mejor calidad al finalizar el proceso (). Conservación de alimentos mediante el calor:
El tratamiento de calor para los alimentos representa una técnica de conservación de larga duración que aumenta la vida útil del producto final. Su aplicación permite la destrucción de gérmenes, bacterias y microrganismos patógenos, así como la inactivación de enzimas que puedan dañar la calidad de los alimentos (Chavarrías, 2013). Este tratamiento térmico depende de la temperatura y el tiempo; y puede realizarse mediante dos modalidades: esterilización y pasteurización, siendo esta última la mayormente utilizada en la industria (Vela, 2013).
Referencias Chavarrías, M. (2013). EROSKI Consumer.
EMERSON. (2017). Guía de válvulas de control (5ta ed.). Fisher Controls International LLC.
Chavarrías, M. (octubre 16, 2013). Conservar alimentos mediante calor. EROSKI Consumer.
Consiste en someter dichos alimentos a un determinado
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor.
La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo
la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado,
Pasteurización:
El término Pasteurización se
Su nombre conmemora a Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX realizó sus estudios fundamentales sobre el efecto letal del calor sobre los microorganismos y el uso del tratamiento térmico como técnica conservadora (). Este tratamiento es relativamente suave, generalmente se aplican temperaturas menores a 100°C sobre los alimentos, con el fin de destruir los microrganismos patógenos, levaduras y mohos que puedan causar enfermedades a los consumidores, de esta manera se puede obtener una un producto final seguro y de buena calidad. Existen dos tipos de pasteurización:
Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC),
que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber
El término "pasteurización" conmemora a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realizó sus estudios fundamentales sobre el efecto letal del calor sobre los microorganismos y el uso del tratamiento térmico como técnica conservadora. Como ocurre con todos los productos alimenticios, la salud y la seguridad son fundamentales. Por razones de protección de la salud pública, la industria lechera trata la leche con calor, destruyendo las bacterias patógenas que pueden causar enfermedades en los humanos. El proceso tiene sus orígenes en el siglo XIX, cuando la leche era un transmisor común de tuberculosis y tifus. El científico francés Louis Pasteur (1822 - 1895) descubrió que el tratamiento del calor mata las bacterias patógenas, así como las bacterias que causan el deterioro. Desde mediados del siglo XX ha sido una práctica común pasteurizar la leche con el fin de protegerla para el consumo humano. La mayoría de los países emplean legislación que regula el tratamiento del calor de la leche y los productos lácteos para garantizar que los productos lácteos estén a salvo de cualquier bacteria patógena. Tipos de pasteurización (ESL - UHT)
Pasteurización ESL
Se le denomina así por su nombre en inglés Extended Shelf Life que significa “tratamiento de larga vida útil” y se realiza con el objetivo de destruir los microorganismos que causan deterioro y pueden multiplicarse durante la refrigeración. Cabe agregar que se puede realizar por calentamiento directo e indirecto y la cantidad de calor es proporcional a la reducción de carga microbiana. Este tratamiento ofrece la posibilidad de alargar la vida útil de los productos alimenticios, prolongando su fecha de caducidad y ofreciendo a su vez una calidad constante.
https://core.ac.uk/download/pdf/71841161.pdf
Permite la posibilidad de alargar la vida útil de una gama de productos alimenticios que se pueden conservar en frío más allá de los tradicionales límites de conservación
este tipo de leche se beneficia de una creciente aceptación porque al sabor y la naturalidad de la leche pasteurizada las ventajas que posee la leche UHTY cuya caducidad es más larga
la calidad de la SL no depende únicamente del proceso de fabricación la suma de lana serie de
medidas asegura que pueden lograrse una caducidad prolongada de hasta 21 días y una calidad casi constante El tratamiento de larga vida útil a altas temperaturas se realiza para destruir todos los microorganismos que causan deterioro y pueden multiplicarse durante la refrigeración.
Ataca a organismos (bacillus cereus) para prolongar la vida útil y puede dar a los productores la flexibilidad para trabajar con productos a altas temperaturas (UHT, por sus siglas en inglés) y de larga vida útil (ESL, por sus siglas en inglés) en la misma línea.
Si bien la carga de calor es proporcional a la reducción microbiológica, lo mismo ocurre con los cambios sensoriales, como el sabor y el color. El tratamiento de larga vida útil se puede lograr mediante calentamiento directo e indirecto. Además del tratamiento del calor, es posible producir leche de larga vida útil con microfiltración o bactofugación en combinación con pasteurización.
Pasteurización UHT
Se le denomina así debido a la abreviatura de Ultra High Temperature que significa
“tratamiento a altas temperaturas” y representa un método de conservación de productos alimenticios líquidos. Para ello, se expone al producto a calentamiento breve e intenso con temperaturas que varían entre 135 – 140 °C (). El objetivo de este proceso es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto; teniendo en cuenta una combinación ideal entre la temperatura y el tiempo. Este tratamiento puede realizarse por calentamiento directo e indirecto, siendo el último el más recomendado debido a que el producto no presenta contacto directo con la fuente de calor y logra una mejor calidad al finalizar el proceso ().
927566.pdf
https://www.tetrapak.com/es/solutions/processing/main-technology-area/uht-treatment es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesamiento para los diferentes tipos de alimentos.
UHT es la abreviatura de Ultra High Temperature. El tratamiento UHT es una técnica para preservar productos alimenticios líquidos al exponerlos a un calentamiento breve e intenso, normalmente a temperaturas en el rango de 135 – 140 °C. Esto mata a los microorganismos que de otro modo destruirían los productos. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que evita que el producto sea contaminado por microorganismos en el aire. El producto pasa por etapas de calentamiento y enfriamiento en sucesión rápida. El envasado aséptico, para evitar la reinfección del producto, es una parte integral del proceso.
- Calderín: Es un tanque de acero inoxidable que se ubica en la parte anterior del equipo pasteurizador. El calderín tiene por finalidad almacenar y calentar el agua necesaria para el proceso, y su funcionamiento se controla por medio del tablero de control, específicamente del interruptor de electroválvula. El agua que utiliza es recibida mediante una tubería conectada a la red de agua de la planta procesadora.
- Válvulas:
Es un instrumento de acero inoxidable que sirve para la regulación y control de fluidos. Dentro de la pasteurización tienen por objetivo permitir el paso de fluidos, como la leche y el agua, en diferentes sentidos. En el equipo pasteurizador se encuentran seis tipos de válvulas: válvula de alimentación de agua fría, de alimentación de vapor, de alimentación de agua caliente, de alimentación de leche cruda, de recirculación y válvula de desviación de leche. Al girar estas válvulas es posible iniciar o detener la circulación de los fluidos conforme al proceso.
- Tuberías:
Son conductos de forma tubular de acero inoxidable que cumple la función de transportar diversos líquidos y gases. En el equipo pasteurizador se encargan de la distribución de leche, vapor y agua. Son ideales para esta industria puesto que resisten a los cambios extremos de temperatura y presión.
- Tablero de control:
Es la caja de acero inoxidable que se ubica en la parte frontal del equipo y su función es permitir operar el pasteurizador de la planta de forma automática. Está formado por tres principales componentes: interruptores de mando, termómetros digitales de control de temperatura y luz de emergencia. En primer lugar, los interruptores de mando se ubican en la parte externa del tablero de control y consisten en botones que, al ser encendidos por el operario, conducen la energía eléctrica hacia el equipo pasteurizador y permiten su funcionamiento. Por otro lado, en la parte externa también se presentan los termómetros, los cuales son dispositivos que miden la temperatura de pasteurización y de la salida del producto, y muestran los resultados numéricos a través del visualizador. Por último, el tercer componente hace referencia a una luminaria de color anaranjada que se ubica en la parte lateral del equipo y se enciende en caso de emergencia cuando se presentan fallas en el sistema. El manejo correcto de todos estos componentes logra un eficiente proceso de pasteurización y por consiguiente se obtiene una alta calidad en el producto final.
En el equipo se encuentra el interruptor bomba de leche cruda, de energía general, de
electroválvula, de agua caliente, de lavado/producción y agitador agua helada
7.2. Termómetros digitales de control de temperatura: Son equipos que por medio de circuitos eléctrico convierten las variaciones de tensión en números mismos que se muestran en el visualizador. El tablero consta de dos termómetros:
7.2.1 Termómetros de control de temperatura de pasteurización
7.2.2 Termómetros de control de temperatura de salida del producto
7.3. Luz de emergencia: Luminaria de color naranja que se activa en caso de emergencia (Quinde, 2009) (Gonzales, 2007).
Son botones que al ser accionados a la posición de encendido (ON) conducen la energía eléctrica de tal manera que permiten el funcionamiento del equipo
- Interruptores de mando
7. Tablero de control: Caja de acero inoxidable, ubicada en la parte frontal del equipo. En la parte externa constan los interruptores de mando y dos termómetros electrónicos de control de temperatura y en la parte lateral se localiza la luz de emergencia.
7.1. Interruptores de mando: Son botones que al ser accionados a la posición de encendido (ON) conducen la energía eléctrica de tal manera que permiten el funcionamiento del equipo.
El equipo consta de los siguientes:
7.1.1. Interruptor de electroválvula:
7.1.2. Interruptor bomba de leche cruda
7.1.3. Interruptor energía general
7.1.4. Interruptor de agua caliente
7.1.5. Interruptor lavado/producción
7.1.6. Interruptor agitador agua helada
7.2. Termómetros digitales de control de temperatura: Son equipos que por medio de circuitos eléctrico convierten las variaciones de tensión en números mismos que se muestran en el visualizador. El tablero consta de dos termómetros:
7.2.1 Termómetros de control de temperatura de pasteurización
7.2.2 Termómetros de control de temperatura de salida del producto
7.3. Luz de emergencia: Luminaria de color naranja que se activa en caso de emergencia (Quinde, 2009) (Gonzales, 2007).
(EMERSON, 2017)
Referencias Chavarrías, M. (2013). EROSKI Consumer.
EMERSON. (2017). Guía de válvulas de control (5ta ed.). Fisher Controls International LLC.
EMERSON. (2017). Guía de válvulas de control (5ta ed.). Fisher Controls International LLC.
Recomendaciones:
Se debe tener en cuenta el control de las temperaturas y tiempos adecuados en la
pasteurización de la leche, puesto que si estos factores sobrepasan el punto de ebullición pueden afectar irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto final, provocando que las micelas de la caseína se coagulen irreversiblemente, es decir, la leche se ‘cuaja’; por tanto
e logra reducir los microorganismos presentes en el producto lácteo sin que esto afecte a las características propias del alimento
En el proceso térmico de la pasteurización se suelen emplear temperaturas por debajo
del punto de ebullición del alimento tratado (80 °C aproximadamente), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio: si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se coagulan irreversiblemente, es decir, la leche se ‘cuaja’.
La pasteurización de la leche se realiza debido a un proceso de transferencia de calor que
generalmente se lleva a cabo en un equipo denominado intercambiador de calor. Este equipo puede presentarse en diferentes maneras o tipos, sin embargo, el que más destaca es el intercambiador de calor de placas, debido a que puede soportar el esfuerzo producido por la presión y temperatura entre los fluidos (Gutiérrez, 2010). Además, dicho equipo está formado por un paquete de placas que le ofrecen una mayor eficiencia térmica en comparación a los otros intercambiadores (Ricoy, 2017). Por tanto, es el más utilizado en la industria para transferir el calor adecuadamente durante la pasteurización de este producto lácteo.
La pasteurización de la leche se realiza debido a un proceso de transferencia de calor que
generalmente se lleva a cabo en un equipo denominado intercambiador de calor. Este equipo puede presentarse en diferentes maneras o tipos, sin embargo, el intercambiador de calor más eficiente para procesar adecuadamente este producto lácteo
debe soportar el esfuerzo producido por las diferencias de presión y temperatura entre los dos fluidos, estos esfuerzos dependen de las presiones y temperaturas de entrada de los fluidos
