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AA1. Matriz de conceptos sobre los tipos de pasteurización aplicadas en la industria láctea.

Integrantes:

Roger Eduardo Espino Álvarez 2021232006

Karla Nohelia Gonzales 20182330122

José Daniel Lagos 20221004629

Allan Fabricio Guillen 20202300151

Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Centro Regional Universitario del Litoral

Pacífico.

Procesamiento de lácteos

Ing. German Guandique

06 de marzo de 2024
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Objetivo General:

Analizar y comprender los distintos métodos de pasteurización, incluyendo High-Temperature

Short-Time (HTST), Ultra High Temperature (UHT), y Low-Temperature Long-Time (LTLT),
con el fin de evaluar sus aplicaciones, ventajas y desventajas en la industria alimentaria,
específicamente en el sector lácteo.

Objetivos Específicos:

● Investigar y describir detalladamente el proceso de pasteurización HTST, destacando sus

parámetros clave, como la temperatura y el tiempo, y analizar su eficacia en la
eliminación de microorganismos patógenos en comparación con otros métodos.

● Evaluar las características y aplicaciones de la pasteurización UHT, centrándose en los

beneficios relacionados con la prolongación de la vida útil de los productos alimenticios y
la preservación de sus propiedades organolépticas, así como identificar posibles
limitaciones o desafíos asociados.

● Investigar el proceso de pasteurización LTLT, examinando las condiciones de

temperatura y tiempo utilizado, y analizar sus aplicaciones específicas en la industria
alimentaria, especialmente en productos que requieren una mayor retención de calidad
sensorial.
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INTRODUCCIÓN

La pasteurización, como método de tratamiento térmico, desempeña un papel fundamental en la

preservación y seguridad de los alimentos, garantizando la eliminación o reducción significativa
de microorganismos patógenos y enzimas que podrían afectar su calidad y seguridad. En este
contexto, el presente trabajo se enfoca en explorar y analizar tres métodos de pasteurización
clave: High-Temperature Short-Time (HTST), Ultra High Temperature (UHT) y Low-
Temperature Long-Time (LTLT). Cada uno de estos enfoques térmicos presenta características
únicas que impactan directamente en la calidad organoléptica, la vida útil y la seguridad
microbiológica de los productos alimenticios.

La constante evolución de la industria alimentaria y la creciente demanda de consumidores

conscientes de la calidad y seguridad de los productos han llevado a la adopción de diversas
técnicas de pasteurización para satisfacer estas exigencias. En este contexto, este trabajo se
propone analizar en profundidad los procesos HTST, UHT y LTLT, destacando sus principios
fundamentales, aplicaciones específicas, ventajas y desafíos asociados. La comprensión detallada
de estos métodos permitirá a la industria alimentaria tomar decisiones informadas para garantizar
la calidad y seguridad de sus productos, al tiempo que cumple con las expectativas cambiantes de
los consumidores en un entorno cada vez más dinámico y competitivo.
Tabla 1.
Matriz de conceptos sobre los tipos de pasteurización aplicadas en la industria láctea.

Concepto Pasteurización Lenta (HTST) Pasteurización Ultra Alta Temperatura (UHT) Pasteurización Baja Temperatura (LTLT)

es un proceso térmico aplicado a ciertos

alimentos con el objeto de reducir las
Es un proceso térmico de tratamiento de
poblaciones de bacterias.[1] Se trata de
alimentos líquidos, como la leche que implica
uno de los métodos de pasteurización
calentar el producto a una temperatura muy alta Esta técnica es conocida por ser más suave
más habituales en el que se aplica una
(alrededor de 135-150 °C) durante un corto que las técnicas de pasteurización a altas
alta temperatura durante un corto
periodo de tiempo, generalmente unos segundos. temperaturas, pero puede reducir la vida útil
período.
Definición (2) Este proceso mata las bacterias patógenas y los de los alimentos tratados e idénticamente a
microorganismos presentes en los alimentos, lo todos los procesos de pasteurización, puede
En este tipo de pasteurización, la
que permite que el producto tenga una vida útil, afectar las propiedades organolépticas de los
temperatura se eleva hasta los 71 ºC –
más larga sin necesidad de refrigeración. alimentos tratados.
89 ºC durante 15 segundos. Es la forma
de pasteurización más usada a nivel
industrial, pues permite pasteurizar
grandes volúmenes

Temperatura 72 °C -89°C 135°C y 150°C entre 62 y 64 °C

Duración del Proceso Suele ser entre unos pocos segundos,

15 segundos 30 minutos
(tiempo) generalmente entre 2 y 5 segundos

Objetivos Principales eliminar o reducir significativamente los
microorganismos patógenos presentes
en los alimentos, al tiempo que conserva
la calidad sensorial y nutricional del
producto.
● Destruir microorganismos patógenos
presentes en el líquido para garantizar
su seguridad alimentaria.
● Extender la vida útil del producto al
eliminar la mayoría de los
microorganismos que podrían causar
El objetivo principal de la pasteurización es la
disminución sustancial de las poblaciones de
microorganismos existentes en el producto.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso
de pasteurización a la leche y derivados
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extender la vida útil de los alimentos al

reducir la carga microbiana presente.

mejorar la estabilidad microbiológica de lácteos es la destrucción de todos los

deterioro.
los alimentos, lo que significa que ayuda microorganismos patógenos que puedan
● Mantener la calidad organoléptica del
a prevenir la proliferación de estar presentes en la leche cruda, evitando
producto, como el sabor, color, olor y
microorganismos durante el así cualquier riesgo de transmisión de
textura, en la medida de lo posible.
almacenamiento y el transporte, enfermedades al consumidor.
reduciendo así el riesgo de
enfermedades transmitidas por los
alimentos.

El tiempo de proceso en la pasteurización

lenta (HTST) suele ser de unos pocos
minutos, generalmente entre 15 y 30 El tiempo exacto puede variar dependiendo del Entre 20 a 30 minutos es el tiempo en el cual
Tiempo de Proceso
segundos, dependiendo de varios producto específico y del equipo de se lleva a cabo el proceso de pasteurización
(segundos o minutos)
factores como el tipo de alimento, la procesamiento utilizado. a baja temperatura
temperatura de pasteurización y las
especificaciones del proceso.

El impacto en el sabor y la textura

durante la pasteurización lenta (HTST)
suele ser mínimo, ya que se emplean
temperaturas más moderadas y tiempos
de procesamiento más cortos en
comparación con otros métodos más
Impacto en Sabor y Textura
intensivos. Sin embargo, en algunos
casos, puede haber una ligera pérdida de
frescura en el sabor y la textura debido al
calor aplicado durante el proceso. Esto
puede variar dependiendo del tipo de
alimento y su composición específica
Algunos productos lácteos pueden volverse
ligeramente más viscosos después del proceso
no afecta a las propiedades organolépticas.
de pasteurización UHT. Sin embargo, en general
Es decir, que el sabor, olor y textura del
los cambios son mínimos y el producto final sigue
alimento va a seguir siendo el mismo.
siendo aceptable para la mayoría de los
consumidores.

Vida Útil del Producto puede variar según el tipo de alimento y La pasteurización Ultra Alta Temperatura (UHT) de dos a tres semanas, y precisan

las condiciones de almacenamiento, pero
generalmente puede extenderse de
varias semanas a varios meses,
dependiendo de diversos factores como
la composición, el envasado y la
temperatura de almacenamiento. Es
importante seguir las instrucciones del
fabricante y almacenar adecuadamente
los productos para garantizar su calidad y
seguridad durante toda su vida útil.
se utiliza comúnmente en una variedad
de productos lácteos, como la leche, la
crema, el yogur y los quesos. Estos
productos lácteos se pasteurizan para
eliminar microorganismos patógenos y
Aplicaciones Comunes en prolongar su vida útil sin comprometer en
productos lácteos gran medida su sabor y textura. La
pasteurización lenta es especialmente
importante para mantener la calidad de
productos lácteos frescos y minimizar
cambios no deseados en sus
características sensoriales.
Consideraciones Las consideraciones regulatorias para la
Regulatorias pasteurización lenta (HTST) varían según
el país y la región, pero en general, los
productos alimenticios están sujetos a
regulaciones estrictas para garantizar la
seguridad alimentaria y la calidad del
producto. Esto puede incluir requisitos
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ayuda a prolongar la vida útil del producto al
eliminar la mayoría de los microorganismos que
podrían causar su deterioro. Dependiendo del
tipo de producto y las condiciones de
refrigeración porque, aunque una buena parte
almacenamiento, la vida útil después de la
de los microorganismos quedan destruidos,
pasteurización UHT puede variar, pero suele ser
una parte permanecerá viva en el alimento,
significativamente más larga que la de los
que con el tiempo crecerá y causará
productos no pasteurizados o pasteurizados a
modificaciones físicas y químicas.
temperaturas más bajas. En general, muchos
productos UHT pueden tener una vida útil de
varios meses, e incluso hasta un año o más si se
almacenan adecuadamente.
La pasteurización se utiliza principalmente
Se utiliza comúnmente en la industria láctea para
para hacer que los productos sean seguros
productos como la leche, la crema, el yogur, y
para el consumo, para aumentar su vida útil y
algunos tipos de queso y postres lácteos. Esto
para reducir su putrefacción. Sin embargo,
permite que estos productos se mantengan
también puede utilizarse para alterar las
frescos durante más tiempo sin necesidad de
propiedades del producto final. En este caso
refrigeración hasta que se abran, lo que facilita su
para leche y para elaboración de productos
distribución y almacenamiento.
lácteos
Estas normas regulatorias son diferentes
variando las normativas de sanidad
Varían según el país y la región, pero suelen alimentaria o seguridad alimentarias
estar relacionadas con los estándares de establecidas en diferentes países o estados,
seguridad alimentaria y las normativas pero la mayor parte de los casos es la
específicas para la producción y etiquetado de temperatura la que se busca regular así
productos lácteos. Las autoridades reguladoras mismo con el tiempo de proceso o etiquetado
suelen establecer requisitos para la temperatura y
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sobre los niveles de temperatura y tiempo

de pasteurización, así como regulaciones
sobre el etiquetado, el envasado y las
condiciones de almacenamiento. duración del proceso de pasteurización, así como
para la manipulación y almacenamiento
Las autoridades reguladoras suelen
adecuados de los productos. Además, es
establecer estándares y directrices para
importante cumplir con las regulaciones sobre
la pasteurización de alimentos, incluidos
etiquetado para proporcionar información precisa
los productos lácteos, para garantizar
sobre el producto y su proceso de pasteurización
que se cumplan los requisitos de
a los consumidores.
seguridad y calidad. Los fabricantes
deben cumplir con estas regulaciones y
pueden estar sujetos a inspecciones
regulares para verificar el cumplimiento.

Ejemplos de Productos Leche: Leche entera, semidescremada o
lácteos descremada pasteurizada.
Crema: Crema para montar, crema para
cocinar y crema agria pasteurizadas.
Yogur: Yogur natural, yogur con frutas,
yogur griego, y otros tipos de yogur
pasteurizado.
Queso: Queso fresco, queso cheddar,
queso mozzarella, queso suizo, y muchos
otros tipos de queso pasteurizado.
Helado: Helado de diversos sabores
pasteurizado.
• Leche: Leche entera, descremada o
semidescremada.
semidesnatada, desnatada, en polvo y varios
• Crema: Crema de leche para café, crema para
cocinar.
• Yogur: Yogur natural o con sabores.
• Flan: Flan de vainilla, chocolate, caramelo, etc.
productos líquidos elaborados con leche y
nata o crema destinados a ser consumidos
directamente por los consumidores. En este
grupo se incluye la leche entera,
tipos de natas.
Leche: leche entera o descremada
Yogur: natural o saborizado
Crema: crema de leche

Mantequilla: mantequilla pasteurizada

• Postres lácteos: Natillas, arroz con leche,
mousse de chocolate.
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Mantequilla: Mantequilla pasteurizada.

Postres lácteos: Flan, natillas, pudín, y

otros postres lácteos pasteurizados.
Estos son solo algunos ejemplos, pero
hay una amplia variedad de productos
lácteos que pueden estar sujetos a
pasteurización lenta para garantizar su
seguridad y calidad.
• Bebidas lácteas: Batidos, bebidas en base
láctea con sabores variados.
Malteadas: con saborizante natural o artificial
• Preparados lácteos para café: Café con leche
envasado, café late.
 CONCLUSIÓN

En conclusión, la investigación detallada de los métodos de pasteurización, específicamente

High-Temperature Short-Time (HTST), Ultra High Temperature (UHT) y Low-
Temperature Long-Time (LTLT), revela la diversidad de enfoques térmicos disponibles
para la industria alimentaria. Cada uno de estos métodos presenta características distintivas
que impactan directamente en la calidad, seguridad y vida útil de los productos
alimenticios, proporcionando a los productores una gama de opciones para satisfacer las
demandas cambiantes del mercado y los consumidores.

El método HTST, caracterizado por su breve exposición a altas temperaturas, emerge como
una solución eficiente para la inactivación de patógenos, manteniendo al mismo tiempo las
propiedades organolépticas esenciales de los alimentos. Su aplicabilidad en una amplia
variedad de productos lo convierte en una elección popular en la industria.

Por otro lado, la pasteurización UHT, con su tratamiento a temperaturas ultraaltas, destaca
por su capacidad para prolongar la vida útil de los alimentos sin comprometer
significativamente su calidad sensorial. Este método se ha convertido en una opción valiosa
para productos que requieren una larga vida útil sin la necesidad de refrigeración constante.

En contraste, la pasteurización LTLT, con su enfoque de baja temperatura y tiempo

prolongado, se presenta como una opción preferida para productos que requieren una
preservación más delicada de sus características organolépticas. Aunque puede no ser tan
rápido como el HTST, su eficacia en la retención de la calidad del producto lo convierte en
una elección estratégica para ciertos segmentos de la industria alimentaria.

En resumen, la elección entre estos métodos de pasteurización depende de las

características específicas del producto, las preferencias del consumidor y los objetivos de
la empresa. La comprensión de las fortalezas y limitaciones de cada método proporciona a
la industria alimentaria las herramientas necesarias para tomar decisiones informadas que
equilibren la seguridad, la calidad y la eficiencia en la producción de alimentos.
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REFERENCIAS

Referencias
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Microbiologynote. (s.f.). https://microbiologynote.com/. Obtenido de

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