Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab

Carrera de ingeniera agroindustrial Tecnologa de lcteos

Temperaturas de pasterizacin, esterilizacin, ultra pasterizacin y porcentajes de grasa en leche entera, descremada y semi descremada Docente: Ing. Jessenia Garca Estudiante: Gnesis Nataly Molina Quijije

Quinto Semestre
Pasteurizacin y ultra pasteurizacin

Los procesos de esterilizacin HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mrito principal reside en que brinda a los productos as tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas. Procesos tales como la pasteurizacin o la esterilizacin, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos especficos, provocan tanto cambios deseables como tambin ciertos cambios indeseables en los productos. Cambios deseables son la inactivacin de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas. Los efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reduccin de nutrimentos. Los mtodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en trminos de su relacin tiempo temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto. La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de tratamiento trmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patgenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65C ser necesario un tiempo de retencin de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70C/1s y 65C/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal. Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento trmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retencin de 20 segundos a 70C o de alrededor de 2 minutos a 65C para asegurar que sean totalmente destrudos.

Tambin podra haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

(Tetra Pak, 1995)

Tratamiento UHT
UHT es la abreviacin de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Esto mata a todos los microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a travs de pasos de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin. El envasado asptico para evitar la reinfeccin de producto, es una parte inherente al proceso.

En la Figura 2 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilizacin convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT

Porcentajes de grasa en leche entera, descremada y semi descremada

Tipo de leche Entera Descremada Semi descremada Porcentaje de grasa 3.5 % Inferior al 0.3% 1.5 %

Bibliografa
Wikipedia lcteos Archivo PDF pasterizacin y UHT www.enbuenasmanos.com