TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2023

Dr. Fernando Carlos Mejía Nova

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
DE ACEITES Y GRASAS
TURNO: martes 14:00 – 15:40
DOCENTE:
 Ing. Juan José Alca Machaca
ALUMNOS:
 Choquenaira Mamani Eliana del Pilar
 Pickmann Fernández Brian Abraham

Arequipa-Perú
2023

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Dr. Fernando Carlos Mejía Nova

PRACTICA Nº 9

INDICE DE SAPONIFICACION

RELACION DE EXPERIMENTOS

Determinación del Índice de Saponificación

INTRODUCCION

El examen de los aceites con propósitos de conocer su identidad, pureza y frescura requiere una
extensa serie de ensayos físicos y químicos entre ellos el índice de saponificación.

El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para

saponificar un gramo de aceite o grasa.

EXPERIMENTO

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN

Objetivo
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del Índice de
Saponificación.

Fundamento
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de
álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. En índice de
saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos
grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.

Material y Equipos
Equipos

Matraces de 300 a 500 ml de capacidad, provistos de refrigerantes de reflujo de agua o de aire

largos (al menos de 110 cm de largo)

Material

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Solución de HCI 0.5 N

Fenolftaleína al 1 %
Hidróxido potásico alcohólico:
Se disuelven 40 gr. de KOH en lentejas en 20 ml de agua y se diluye a 1 lt. con alcohol de 95 %
v/v. Se deja en reposo la disolución durante un día y después se filtra. La concentración debe ser,
aproximadamente 0.5 N (pero no menor)

Procedimiento
- Se pesan exactamente unos 3 gr. del aceite o de la grasa fundida en el matraz A. Todas las
operaciones siguientes se efectúan tanto para el matraz A, como para el B (Blanco).
- Se añaden exactamente 25 ml de la disolución alcohólica de KOH aproximadamente 0.5 N,
se adapta el condensador de reflujo y se introduce el matraz en agua hirviente durante 60
min., agitándolo frecuentemente durante el calentamiento.
- Al cabo de ese tiempo se añaden 0.5 ml. de fenolftaleína al 1 % y se valora cuidadosamente.
aún caliente con HCL 0.5 N (exactamente valorado).
- Se guarda A si se quiere determinar también la materia insaponificable. Los ml. de HCL 0.5
N gastados en A corresponde a la muestra y en B al Blanco.

Resultados

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la 0.2
muestra
Gasto de HCL en ml. para titular el 87.6
blanco
Normalidad de la solución de HCL 0.5
utilizada
Peso de la muestra en gramos 3.05

Calcule el Índice de Saponificación utilizando la siguiente fórmula:

(𝐵 − 𝐴) × 𝑁 × 28.05
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑊
Donde:

B: ml. gastado de HCl en el Blanco

A: ml. gastados de HCl en la muestra
N: Normalidad de la solución de HCl
W: Peso de la muestra
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(87.06−0.2)𝑥0.5𝑥28.05
IS=
30.5
Índice de Saponificación: 401.8967

DISCUSIONES:
Chávez, C., & Bolívar, I. (2015). En su tesis definen el IS como: “Es un parámetro que establece
la cantidad de ácidos grasos libres y ligados contenidos en una grasa y transformados a jabones
por saponificación; esto es medido por la cantidad de KOH empleados para la hidrólisis de grasa.”
También brindan algunas características para distinguir un aceite de coco en buenas condiciones
“El VCO es transparente y es la primera característica que distingue al aceite de coco virgen de
cualquier otro tipo de aceite de origen vegetal, además es indicativo de un proceso a la temperatura
adecuada y con estricto control de calidad, un color amarillo representa una contaminación
bacteriana de la semilla de coco antes de la extracción de aceite, además contiene vitamina E
natural y no sufre oxidación atmosférica e hidrolítica.” Además, presenta la siguiente tabla:

Fuente: Chávez, C., & Bolívar, I. (2015).

Leonardo Ramos (2022) en su tesis muestra el IS de dos aceites de coco, uno extraído
termodinámicamente y otro por prensado en frío.

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Fuente: Leonardo Ramos (2022)

Comparando los datos bibliográficos con el resultado experimental tenemos que:
 El aceite de coco analizado en el laboratorio está por encima de todos los datos (más de
150 mg de KOH/g de diferencia con el valor más alto registrado) bibliográficos
presentados, esto indica una mala calidad del aceite analizado o también que el aceite de
coco analizado fue producido con fines estéticos (tratamiento para el cabello) y no para
consumo humano.
 El color del aceite examinado (blanco) era un indicador de su mala calidad respecto al IS,
según lo mencionado por Chávez, C (2015) este debería ser transparente.
 Es posible que se hayan cometido errores en la titulación del blanco.
CONCLUSIONES:
- Se interpretó y comprendió todo el procedimiento para determinar el IS del aceite de coco.
- El aceite de coco es uno de los aceites con mayor IS según bibliografía, esto indica una alta
calidad.
RECOMENDACIONES:
- Es recomendable realizar una segunda medición de IS en una muestra en blanco puesto que,
el valor tan alto obtenido deriva en un IS de saponificación demasiado elevado para la muestra.
- Realizar la determinación del IS con materiales limpios y libres de agentes indeseados, estos
pueden alterar los valores finales.
- Determinar el IS de algún otro aceite para comparar los valores obtenido y de esta manera
comprobar o descartar el posible error en la medición de la muestra en blanco.
INTERROGANTES

1. ¿Cuál es la importancia de la determinación del índice de saponificación e

Insaponificación?
Importancia del Índice de Saponificación: Muchos procesos básicos de fabricación de la
industria de grasas tales como: hidrogenación, oxidación, producción de aceites, fabricación de
jabones y derivados grasos, están directamente relacionados con la insaturación (IY) y el PM
(IS). El índice de Saponificación es inversamente proporcional al PM de los Ac. Grasos de los

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glicéridos de una grasa.
PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS
Importante para el análisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias no saponificables
(aceites minerales, aceites de resinas, etc.). Y como consecuencia da resultados de IS bajos. La
mayoría de sustancias grasas tienen IS entre 180-200.El aceite de coco, el de nuez de palma y
algunas grasas vegetales y las mantecas tienen números superiores a 200. Las ceras tienen IS
inferior a 100.
Importancia del Índice de Insaponificación: Los ácidos minerales se hayan en grasas o aceites
solo cuando son adicionados artificialmente. Después de separar las sustancias insaponificables,
se puede proceder a determinarlas cuantitativamente empleando técnicas adecuadas. El
contenido del insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre
0.5 y 2.6%. El insaponificable se considera como una impureza. En los aceites marinos se han
encontrado mayores contenidos de material insaponificable. En el proceso del método de análisis
si la saponificación ha sido incompleta, se tendrán resultados erróneos ya que la parte
insaponificable de los triglicéridos es soluble tanto en éter de petróleo como en éter etílico y el
material insaponificable se extrae con cualquiera de los dos. Si la extracción se realiza con éter
etílico, pueden llegar a formarse emulsiones difíciles de romper, pero la velocidad de extracción
es mayor que cuando se emplea éter de petróleo, pudiendo quedar parte del material
insaponificable sin extraer. La mayor parte de los métodos aconsejan realizar de 3 a 7
extracciones.
2. ¿Si tendría que identificar un aceite desconocido cuál escogería realizar Ud. de los
métodos deanálisisÍndice de saponificación o el índice de iodo?
Ambas pruebas nos ayudan a identificar la pureza y frescura de un aceite, pero según la
experiencia en los laboratorios el índice de yodo te indica si el aceite o grasa es apta para el
consumo humano.
3. ¿Explique el fundamento químico y el tipo de reacción del análisis realizado en la
presentepráctica?
Fundamento químico de la saponificación: Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido
sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos
grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que
son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la
hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas)
quedan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina. La grasa problema se saponifica
con un exceso de disolución de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado
se determina por valoración con HCl. Hidrólisis básica (Saponificación).
4. ¿Proponga un nuevo método de análisis para el índice de saponificación?
 Pesar un gramo de aceite en un Erlenmeyer de 250 mL
 Agregar con una pipeta, 5mL de una solución de hidróxido de sodio 50% y 7mL de alcohol
al 95%
 Conectar un condensador, calentando hasta completa saponificación por 30 minutos en baño

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María
 Enfriar y titular con una solución de HCl 0.5N usando fenolftaleína como indicador
 Se observa un viraje en el color de la muestra
 Determinar blanco (usando solo 50mL de solución de hidróxido de potasio al 50% alcohólico
y titular)
Índice de saponificación= (A – B) (C x D) /E
Donde:
A= mililitros de HCl gastados en blanco
B= mililitros de HCl gastados en muestra
C= normalidad del HCl (0.5 N)
D= peso equivalente del KOH (56.1)
E= peso de la muestra en gramos (5.0 g)
5. ¿Haga una tabla indicando los índices de saponificación de los diversos aceites y grasas?
Tabla 1: Índice de saponificación de aceites y grasas
Aceite/Grasa IS (mg de KOH/g)
Aceite de coco 255
Aceite de girasol 134
Palma 144
Aceite de maíz 136
Soja 135
Cera de abeja 69
Aceite de germen de trigo 131
Palta 135
Aceite de oliva 134
Margarina 136
Grasa animal 141
Manteca de cacao 137
Sésamo 133
Fuente: Elaboración propia
6. ¿Cuál es la importancia de índice de saponificación en el proceso de obtención de aceites?
El índice de saponificación es la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para la
neutralización de los ácidos grasos contenidos en un gramo de grasa. Por este parámetro se
evalúa la pureza del aceite, ya que un índice de saponificación alto indica una alta pureza del
aceite vegetal. Arriola Gómez, G., & Monjaras Blanco, M. H. (2003).
BIBLIOGRAFÍA:
Chávez, C., & Bolívar, I. (2015). Estudio de hidrólisis en aceite de coco virgen (Cocus
nucífera) mediante el uso de lipasas inmovilizadas aplicando el diseño de superficie de
respuesta” (Bachelor's thesis, Quito: UCE.).
Leonardo Ramos, Y. L., & Veliz Gutarate, A. L. (2022). Efecto del prensado en frio y
extracción termomecánica sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de copra de Cocos
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nucifera “coco”.
Arriola Gómez, G., & Monjaras Blanco, M. H. (2003). Comprobación de pureza de los
aceites comestibles de diferentes marcas comerciales en el área metropolitana.

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