UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología e industrias Cárnicas

TAREA 8.1:

Cuestionario respecto al Reglamento sanitario del faenado

de animales de abasto.

DOCENTE:

Ing. Paola Vanessa Valencia Ponce

TURNO :

“B”

ALUMNOS CUI

● Chilo Coricaza Paulo César 20182299

● Quispe Hancco Claudia Tatiana 20204558

● Tejada Ramos Luz Milka 20204573

AREQUIPA - PERÚ 2022

Pregunta 1
Según el decreto ¿Como es que se clasifican los mataderos?
Los mataderos se clasifican en tres categorías de acuerdo a un nivel técnico-sanitario de
acuerdo a los procesos de faena, disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

Pregunta 2
Con qué características debe cumplir un matadero de categoría 1
Son aquellos que cuentan con una capacidad instalada para faenar hasta 10 bovinos, veinte
porcinos o camélidos y treinta ovinos o caprinos, por cada jornada y deben ubicarse en
lugares donde puedan faenar ganado preferiblemente para la zona. Generalmente están
ubicados fuera del área urbana, para ser de fácil abastecimiento.

Pregunta 3
Cuáles son las exigencias que deben cumplir los mataderos de categoría 1
● Deben contar con el servicio médico veterinario que realice las evaluaciones,
inspecciones y demás actividades sanitarias que están en el Reglamento, todo a cargo
de médicos veterinarios oficiales y autorizados por SENASA.
● Aplicar buenas prácticas de faenado, procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento, programa de saneamiento y programa de control de plagas, de acuerdo a
lineamientos establecidos.
● Plan interno de rastreabilidad según lineamientos técnicos establecidos por SENASA.

Pregunta 4
Cuáles son las características que deben cumplir los mataderos de categoría 2 y 3
Los mataderos de categoría 2 son aquellos que faenan animales destinados para el consumo
nacional, mientras que los mataderos de categoría 3 faenan animales que pueden destinarse
para exportación.

Pregunta 5
Haga una lista de los requisitos que debe cumplir los mataderos de categorías 2 y 3
● Deben contar con el servicio médico que realice las evaluaciones, inspecciones y
demás actividades sanitarias contempladas en el Reglamento.
 ● Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos
y contaminantes biológicos de la carne y menudencias.
● Aplicar buenas prácticas de faenado, procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento, programa de saneamiento y programa de control de plagas, de acuerdo a
lineamientos establecidos.
● Debe tener un plan de análisis de peligro y puntos críticos de control - HACCP
vigente.
● Plan interno de rastreabilidad según los lineamientos establecidos por SENASA.

Pregunta 6
Describa cuales son las causas de suspensión de la autorización de funcionamiento del
matadero
● No ejecutar oportunamente las disposiciones que determina SENASA
● El centro no opera por un periodo mayor a 6 meses de forma consecutiva
● Por faenar especies no autorizadas
● Por no contar con la cantidad de médicos veterinarios requeridos por el presente
reglamento o incumplir el pago oportuno de la tasa correspondiente
● Por no mantener las condiciones exigidas para la operación del centro, bajo los cuales
se otorgó el funcionamiento

Pregunta 7
Describa cuales son las causas de cancelación de la autorización de funcionamiento del
matadero
● Reubicación del matadero
● Por disolución y liquidación de la empresa dentro un procedimiento concursal
● Por transferencia o cesión sin previa modificación de la autorización sanitaria de
funcionamiento
● Cualquier causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o revocación
● Por no subsanar las causas que motivaron la suspensión en el plazo establecido por
SENASA

Pregunta 8
¿Qué dicta el decreto sobre el bienestar animal?
Que toda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto obligatoriamente debe
cumplir las disposiciones legales que se emitan relacionadas al bienestar animal.

Pregunta 9
¿Dónde deben estar ubicados los mataderos?
Los mataderos deben ubicarse en una zona autorizada por la autoridad municipal, no expuesta
a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas o de elementos contaminantes. También
deben estar ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios,
aeropuertos, plantas químicas, plantas procesadoras de minerales, rellenos sanitarios o
botaderos municipales de basura u otros.

Pregunta 10
Los mataderos ¿Pueden tener animales para su cuidado y manutención?
En los mataderos queda prohibido la crianza de animales, su engorde u otro actividad que no
sea el descanso obligatorio y la faena de los animales.

Pregunta 11
¿Cuál es la indumentaria que debe llevar el personal en un matadero?
Deben contar con un uniforme de color claro, protector de cabello mascarilla, guantes casco
botas, porta-cuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones. Los
veterinarios deben usar mandiles de un color diferente a los demás, así como los trabajadores
deben usar un color diferente a los de la zona limpia.

Pregunta 12
¿Cuál es el estado en el que se deben encontrar los vehículos usados para el transporte?
Deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se procederá a su limpieza y
desinfección inmediatamente después de la descarga de los animales, bajo responsabilidad
del titular de la Asociación sanitaria de funcionamiento del matadero, además se debe llevar
un registro de los medios de transporte lavados y desinfectados.

Pregunta 13
¿Cuál es el procedimiento a seguir cuando los animales llegan muertos o enfermos?
Aquellos animales que llegaran muertos no podrán ser destinados para el consumo humano, y
serán decomisados, mientras que los animales enfermos deberán ser revisados para
determinar su disposición final.

Pregunta 14
Los animales que estén en el matadero deben pasar un tiempo de descanso, explique:
Los animales deben permanecer en el corral descansando por un mínimo de 6 horas, pero los
animales cuyo tiempo de transporte sea de 12 horas o más, deberán descansar un mínimo de
12 horas antes de ser faenados , aunque hay ciertas excepciones para el caso anterior, como la
distancia recorrida entre otros.

Pregunta 15
¿Cuál es el propósito de la evaluación ante-mortem?
● Identificar los animales que están descansados para que después del faenado puedan
proporcionar carne y menudencias inocuos, aptos para el consumo humano
● Identificar y aislar los animales sospechosos para sus examen detallado
● Impedir la contaminación de las áreas de faena
● Impedir la contaminación de los equipos y el personal
● Obtener información que pueda ser útil para la evaluación post-mortem

Pregunta 16
Nombre al menos 5 consideraciones que se debe tener en la evaluación ante-mortem
● Identificación de posibles anormalidades y signos de enfermedad
● El estado de nutrición y la reacción al medio ambiente
● El estado de la piel, mucosa, así como el pelo, lana o cerdas
● Las lesiones, tumefacciones edemas
● La temperatura corporal de los animales sospechosos

Pregunta 17
¿Cuál es el procedimiento para los animales enfermos?
Deben ser trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente,
observados y tratados bajo vigilancia del veterinario, tomándoles las muestras para que sean
remitidas al laboratorio, según el resultado el veterinario determinará su destino final.
Pregunta 18
¿Qué se debe hacer en caso de aborto?
Las hembras que aborten ya sea en el transporte o en el corral, deben ser aisladas para ser
faenadas al final de su jornada y en las condiciones adecuadas.

Pregunta 19
En el sello de la evaluación sanitaria están incluidas colores las cuales indican
características, indicar cuales son:
● Verde, para las confiscadas que puedan ser utilizadas para rendering y consumo
animal.
● Rojo, para las condenadas.
● Azul - violeta, para las aprobadas para el consumo humano.

Pregunta 20
Para el despacho de la carne y menudencias se requiere una guia de remision en las
cuales debe estar registrado:
● Matadero de origen (número de registro, nombre y ubicación)
● Cantidad, peso y forma de envío de las unidades.
● Especie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencias y sangre.
● Lugar al cual es destinado.
● Número de registro del vehículo transportador.
● Fecha y hora de extensión de la guía o documento el cual acredite la salida.