Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores Monterrey

Campus Estado de México

Experimentación de química analítica

Reporte de Práctica 3: “Determinación de grasa butírica en leche”

Equipo 1:

Julio Araiza Elizalde (A01753923)

Danna Sofía Rodríguez Garza (A01753842)

Sara Raquel Anzorena Licea (A01747451)

Santiago Fernández Gabilondo (A01751197)

Diana Salinas Parada (A01747496)

Docente:

Dra. Rosalba Monserrat Miranda Olivera

Grupo 305

Fecha de entrega: 22 de noviembre 2022

Resumen

Con el objetivo de desarrollar habilidades en el manejo de ácidos fuertes y aprender el uso

del butirómetro, se midió la grasa de una muestra de leche entera comercial con el uso del
mismo. La metodología empleada implicó la utilización de ácido sulfúrico (para poder
separar la capa protectora de las grasas en la leche) y alcohol amílico para poder disolver la
caseína de la muestra, obteniendo una reacción exotérmica. Se hizo uso de una
centrifugadora de laboratorio como método de separación por densidades entre la grasa y la
leche y tras un baño María se trató de observar la diferencia entre la leche y la grasa.
Obteniendo como resultado principal una separación de sustancias ineficiente por lo que la
determinación de la grasa no pudo ser precisa principalmente porque la centrifugadora
empleada no era especializada para butirómetros, lo que provocó que la centrifugación
fuera por debajo del nivel esperado.

Introducción

En el presente reporte se realizó el procedimiento experimental para determinar la cantidad

de grasa butírica contenida en una muestra de leche entera de la marca comercial AlpuraⓇ
con el objetivo de determinar si existía una adulteración en este producto a través de una
metodología butirométrica de Gerber, llevado a cabo dentro del laboratorio de química del
Tecnológico de Monterrey Campus Estado de México.

El contenido graso de la leche es un aspecto fundamental para la salud de las personas que
las consumen, pues como indica la investigadora Manuela Juárez (2016) en una entrevista
para la Universidad Autónoma de Madrid (UAM): “En la grasa de leche están asociadas las
vitaminas liposolubles, que sobre todo las aportaciones de Vit. A y D no son desdeñables: si
se elimina la grasa se separan también esas vitaminas. Existe la percepción de que los
alimentos con ácidos grasos saturados podrían no ser beneficiosos para la salud y
efectivamente la grasa de leche es la más saturada de la grasa naturales, pero se ha
evidenciado que el 60% de los ácidos grasos de la grasa de leche no tienen incidencia en
riesgos cardiovasculares.

Entre ellos figura el ácido butírico para el que se han descrito propiedades antitumorales.
Los ácidos grasos de cadena corta poseen actividades antibacterianas y antivíricas.
Además la grasa de leche tiene en torno a un 10% de ácido esteárico que se metaboliza a
oleico, componente para el que se han descrito actividades biológicas de interés como
anticolesterolémicas, al igual que otros ácidos grasos bioactivos como el ácido linoleico
conjugado y los esfingolípidos dentro de la fracción de fosfolípidos.”

Es por ello que cuantificar la grasa butírica dentro de la leche que se consume en nuestro
país es de vital importancia asegurar que los consumidores reciban todos los nutrientes de
una leche de calidad sin adulteraciones. Las adulteraciones más comunes en el rubro de la
grasa es la adulteración con grasa vegetal (Vega, et. al., 2021). Existen diferentes métodos
para la evaluación de la calidad de una muestra de leche y verificar si cumplen con los
estándares establecidos por la Norma Oficial Mexicana (NOM), los cuales en cuanto a la
grasa butírica se refiere, señala que el límite permitido es de 30 g/L. Una de las técnicas
previamente mencionadas es la del butirómetro.
Él método Gerber se basa en separar la grasa de la muestra usando un butirómetro con
ácido sulfúrico y alcohol amílico que se utilizan para destruir la estructura que protege a los
glóbulos de grasa en la leche. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes
orgánicos de la envoltura protectora mientras que el alcohol amílico ayuda a que se separe
la grasa. Después de que se lleva a cabo la reacción exotérmica se centrifuga el butirómetro
para que el contenido de grasa se pueda leer directamente en el butirómetro (García, E. s.f)

Metodología:

1. Antes de analizar las muestras de leche se templó la temperatura de las pipetas

calibradas.

2. Si a dicha temperatura (del paso anterior) no se obtiene un buen reparto de la

materia grasa, se debe calentar la muestra de 35°C-40°C, se mezcla con
cuidado y se enfría rápidamente. Se debe de evitar la formación de espuma, y
permitir un reparto homogéneo de la materia grasa

Figura 1: Calentamiento de la leche

3. Se colocaron los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introdujeron en

cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico, cuidando de no impregnar el cuello del
butirómetro.

4. Se homogeneizó la muestra de leche a analizar y medir 11 mL de leche, se

depositó en los butirómetros, de la siguiente manera: La punta de la pipeta
estuvo apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la
pared interna del cuello del butirómetro, que permitió que la leche se deslice a lo
largo del vidrio y se superpone al ácido sulfúrico sin producir rastros de
ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). Para terminar, se
añadió 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del
medidor automático. Se tapó el butirómetro
 Figura 2: Butirómetros con 10 ml ácido sulfúrico y 11 ml de leche entera

5. Se agitaron los butirómetros en dos tiempos. La agitación terminó cuando no

quedaron vestigios de caseína sin disolver. Durante esta operación se recomienda
tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la
leche ocasiona una reacción exotérmica.

Figura 3: Agitación de los butirómetros

Figura 4: Muestra después de la agitación

6. Se centrifugó los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a
1200 rpm. Una vez concluida la centrifugación, se colocaron los butirómetros,
con la escala hacia arriba, en un baño María a 65°C, durante 5 a 10 minutos
(tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa), es imprescindible
que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua
caliente.

Figura 5: Muestra en la centrifugadora

7. Se removió el butirómetro del baño de agua y se alzó verticalmente hasta que

el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. Se ajustó la columna
de grasa, girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de
grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de
grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro. La diferencia
entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de
grasa, indicó el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, se repitió la
centrifugación por 5 minutos y se leyó el resultado.

Figura 6: El butirómetro en el baño maria

Resultados

Tabla 1. Aportaciones en la práctica

Persona Sesión 1

Danna Apoyo al realizar las disoluciones y

supervisión en la centrífuga

Diana Realización de la disolución y la agitación

del butirómetro

Sara Realización de observaciones y toma de

evidencias.

Santiago Apoyo al realizar las disoluciones.

Julio Responsable del uso de la parrilla eléctrica

para calentar las muestras y soluciones.

Figura 7: Momento de identificación de la grasa en la leche

Discusión

Se realizaron los pasos para llevar a cabo nuestra experimentación de la mejor manera
posible, aunque tuvimos algunos imprevistos los cuales fueron causantes de que no se
obtuviera la cantidad exacta de la grasa de la leche. Creemos que nuestro error fue al
momento de centrifugar, ya que debido a que la centrifuga no estaba adaptada para el
tamaño del butirómetro, tuvimos que hacerlo de manera manual. Así mismo nuestro
volumen al momento de mezclar el ácido sulfúrico y el alcohol con la leche disminuyó
significativamente, lo cual pudo ser causante de otro error. Este error puede que se haya
producido por una adición de los reactivos de una manera imprecisa.
Cuestionario:

1. ¿Qué función cumple el ácido sulfúrico y el alcohol amílico en la

determinación de las grasas mediante el método Gerber?

El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la capa protectora de los
glóbulos de la grasa, albúminas de leche y lactosa. El alcohol amílico disminuye la dificultad
de separar la grasa, consiguiendo una línea de división, notoria, entre la grasa y la solución
ácida. (García, Fernández,& Fuentes, s, f)

2. ¿Por qué se utilizan 10.75 ml de leche en el método Gerber?

Debido a que por cada porcentaje de calibración del butirómetro existen 0.125 ml de grasa y
su peso es de 0.1125 g. El 100% del butirómetro serían 11.25 g o 10.97 ml, existen
impurezas por el alcohol amílico por lo que se toma menos cantidad de leche, es decir
10.75 ml

3. ¿Qué otro método se utiliza para determinar grasas en leche?

Otro método que se usa para determinar la grasa de la leche es el método Babcock, el cual
se basa en el uso del ácido sulfúrico y el empleo de la fuerza de la centrífuga, lo cual
provoca que la grasa de la leche se separe. La única diferencia de este método, con el
método Geber, es el uno del alcohol amílico.(Gómez, 2006)

4. Describa cuál es la importancia de la grasa en la leche y los productos lácteos.

Las grasas trabajan como transporte de las vitaminas liposolubles (A,D), además es una
fuente alta de energía, se determina que por cada 1 gramo de grasa, se obtiene 9
kilocalorías de energía. Las grasas participan en la propagación del impulso nervioso y
también, forman parte del proceso de la síntesis de hormonas. Los ácidos grasos forman
parte del tejido adiposo, el cual es responsable de mantener el calor en el cuerpo, proteger
contra el frío y proteger y fijar los órganos internos de nuestro cuerpo. (Alpina, (2022).

5. ¿Qué implica la validación de un método y porqué es importante en

control de calidad de productos lácteos?
Para que un método analítico pueda ser utilizado, replicado y considerado como una
herramienta útil en el estudio químico debe ser validado. Para que un método sea validado
tiene que cumplir con ciertas características como lo son la linealidad, especificidad, límites
de detección, límites de cuantificación, precisión y exactitud. Al garantizar que un método
está validado se demuestra que el uso de las técnicas analíticas son aptas para el uso
indicado, en este caso la leche. Esto es de suma importancia para garantizar la pureza,
calidad e inocuidad de lo que sea que estemos produciendo. Hacer un método analitico
robusto asi como especifico garantiza que no haya interferentes en la medición y se consiga
que las mediciones sean fiables y seguras. En el caso de productos lácteos, tener un
método válido es de suma importancia para poder detectar si hay alguna adulteración en el
producto, así como salvaguardar la salud del consumidor ante cualquier impureza o factor
que ponga en riesgo la vida de las personas. (Astone, 2022)

Conclusiones

Se realizó el método de Geber para determinar el porcentaje de grasa en la leche entera

alpura. Esto se llevó a cabo utilizando un butirómetro y adicionando ácido sulfúrico y alcohol
amílico y la muestra de leche a analizar. Con esto, se intentó determinar los valores de
grasa en la leche.

Lamentablemente a lo largo de la práctica, se tuvieron algunos problemas con la

centrifugadora, la cual por la protección de los butirómetros, no se podía cerrar la tapa, por
ello en vez de que fueran 5 minutos a 1200 rpm, fueron 5 minutos centrifugando a mano.
Así mismo creemos que los errores también estos errores se deben a una imprecisa adición
de los reactivos. Aunque es importante destacar el hecho de que los objetivos se
cumplieron, ya que aprendimos a manipular correctamente ácidos fuertes. Además de que
se aprendió a utilizar el butirómetro y como es que se puede medir la cantidad de grasa de
la leche con el mismo.

Gracias a este tipo de prácticas seremos capaces de determinar y utilizar el método

gravimétrico para otras sustancias y otras muestras, así mismo .
Referencias bibliográficas

García, E, Fernández, I & Fuentes, Ana (s, f). Determinación del contenido en grasa de la
leche por el método de Geber. Universitat Politècnica de València.Recuperado de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf

Gómez, I. (2006). Determinación del porcentaje de grasa láctea en leches enteras

reconstituidas empacadas en bolsa plástica distribuidas en supermercados de la
Ciudad de Guatemala.Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia.Recuperado de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2465.pdf

Alpina. (2022). Las grasas presentes en la leche ¿Por qué son importantes?. Recuperado
de
https://alpina.com/contenidos/post/las-grasas-presentes-en-la-leche-por-que-son-imp
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García, E (s.f) Determinación del contenido en grasa de la leche por el método Gerber.
Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf

Gupta, A (2018) Why should we take 10.75 ml of milk while checking the fat content with the
Gerber method?. Recuperado de: https://qr.ae/pvd1E5

Astone, N. (2022, 8 septiembre). ¿Qué Es Validar Un Método Analítico? Qué Debo Tener En
Cuenta. CPM Formación GMP.
https://cpmformaciongmp.com/validar-un-metodo-analitico-2/

Vega, S., Gutiérrez, R., Coronado, M. & Ramírez, L. (2021, 1 junio). Adulteraciones

frecuentes en leche y productos lácteos – Hablemos Claro. Hablemos Claro.

https://hablemosclaro.org/adulteraciones-frecuentes-en-leche-y-productos-lacteos/

Eirexas, D. G. (2016, 21 enero). “Los últimos resultados científicos demuestran que la grasa

de la leche mejora la salud cardiovascular”. Campo Galego.

https://www.campogalego.es/los-ultimos-resultados-cientificos-demuestran-que-la-gr

asa-de-la-leche-mejora-la-salud-cardiovascular/