COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO

DE PUEBLA

HARINAS PREPARADAS SIN GLUTEN

“MEZKY”

Nombre Autor 1
Laisha Vázquez Murrieta

Nombre Autor 2
Alexia Sarahi Cerezo Cruz

Carrera
Producción Industrial de alimentos

Nombre Asesor
Marycarmen Alducin Jiménez

Lugar y Fecha
CECyTE Tecamachalco, Diciembre 15, de 2021
 ÍNDICE

1. Introducción.......................................................3

2. Planteamiento del problema ................................5

3. Justificación ......................................................6

4. Hipótesis............................................................7

5. Objetivos ..........................................................7

6. Referencias teóricas y conceptuales ......................8

7. Proceso metodológico del desarrollo del proyecto....9

8. Análisis de resultados..........................................16

9. Conclusión ........................................................18

10. Anexos ………………………………………………………………….19

11. Bibliografía ……………………………………………………………..24

 1. INTRODUCCIÓN

La E.C. es una enfermedad reconocida por la Organización Mundial de La

Salud (O.M.S.) como una enfermedad crónica e incapacitante por una
patología crónica de tipo autoinmune inducida por la ingesta de gluten, que
es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de los cereales como el
trigo, cebada, centeno y la avena. Se desarrolla en personas que son
genéticamente susceptibles con haplotipos HLA DQ-2 y/o DQ-8 y mediante la
creación de unos anticuerpos específicos que producen una enteropatía que
afecta directamente al intestino delgado produciendo un aplanamiento de las
vellosidades. Esto genera una disminución de la capacidad de absorción de
los nutrientes de la alimentación. En los últimos años la incidencia de esta
patología ha aumentado, quizá influida por una mayor detección de la
enfermedad por parte de los profesionales, lo que ha situado la prevalencia
de la enfermedad en los países europeos por encima del 1%. El gluten está
presente en los productos elaborados con los cereales mencionados
previamente, pero también en muchos otros alimentos donde es utilizado
como espesante para dar textura a ciertos alimentos, como fuente de
proteínas vegetales, como sustituto de las proteínas animales para reducir
costos, etc.

Actualmente por diversos factores como el consumo de derivados de trigos,

cada vez más aumenta la población celiaca, que hace imposible el consumo
de alimento deseables como consumir pasteles, mantecadas, pizzas, tortillas
de trigo, por citar algunos, provocando graves problemas de salud en dichas
personas.

Los alimentos libres de gluten no son fáciles de conseguir, además de que su

costo es elevado, por tal motivo es necesario el desarrollo de nuevos
alimentos sin gluten ya que la enfermedad celiaca provoca un daño al
intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y otros
nutrimentos por causa del gluten.

El principal objetivo es elaborar harinas preparadas sin gluten, por lo tanto

se procede a una investigación sobre la vaina de mezquite por las
propiedades nutricionales que contiene, ante esta área de oportunidad para
el desarrollo de nuevas alternativas de alimentos sin gluten.

En relación a los resultados obtenidos se inicia con el desarrollo de la

elaboración de harinas preparadas sin gluten, integrando quínoa y amaranto
por las propiedades nutritivas que también contienen y así obtener un mejor
producto, al formular y realizar pruebas prácticas se obtuvieron resultados
esperados para la realización de subproductos y lo que es mejor no se le
agrega ningún porcentaje de azúcar ya que la vaina de mezquite es dulce
por naturaleza por lo que no se requiere que se le adicione.

La primera alternativa de este proyecto fue elaborar una harina preparada a

base de vaina de mezquite, quínoa y amaranto, dirigida a la población celiaca
como alternativa para consumir alimentos sin gluten con alto porcentaje de
proteína y fibra, pero también para toda la población en general ya que no le
afecta y contribuye a una alimentación sana. Esta formulación ha permitido
realizar nuevas formulaciones de harinas tomando como base la harina de
vaina de mezquite, adicionando otros aditivos que ayuda la aceptación de
otros subproductos.

Las harinas a partir de mezquite como base y la adición de otros aditivos

hacen la diversidad de formular diferentes harinas que dan lugar a otros
subproductos alimenticios, hasta el momento se tienen la formulación de tres
harinas, de las cuales se dieron pruebas sensoriales, la cual tuvo excelente
aceptación.
La harina es uno de alimentos necesarios en la alimentación del ser humano
por su alto contenido en energía. En la actualidad, las harinas de
leguminosas constituyen una fuente alternativa e innovadora para la dieta de
personas con celiaquía.

Este proyecto de investigación se realizó en el Colegio de Estudios Científicos

y Tecnológicos del estado de puebla (CECyTE), Plantel Tecamachalco, con la
finalidad de desarrollar nuevos productos y mejorar la calidad de vida.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente por diversos factores como el consumo de derivados de trigos

modificados genéticamente, medicamentos especializados, entre otros, cada
vez más aumenta la población celiaca, que hace imposible el consumo de
alimento deseables como consumir pasteles, mantecadas, pizzas, tortillas de
trigo, por citar algunos, provocando graves problemas de salud en dichas
personas. Los alimentos libres de gluten no son fáciles de conseguir,
además de que su costo es elevado, por tal motivo es necesario el desarrollo
de nuevos alimentos sin gluten ya que la enfermedad celiaca provoca un
daño al intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y
otros nutrimentos por causa del gluten.
 3. JUSTIFICACIÓN

La harina es uno de alimentos necesarios en la alimentación del ser humano

por su alto contenido en energía. En la actualidad, las harinas de
leguminosas constituyen una fuente alternativa e innovadora para la dieta de
personas con celiaquía. La vaina del árbol de mezquite es una leguminosa
altamente nutritiva en proteína y azúcares, que se encuentran en zonas
áridas y semiáridas del país, con múltiples beneficios (Palacios, 2006).
Actualmente el CCA (Comisión del Codex Alimentarius) evidencia que las
dietas y productos alimenticios, enfrentan nuevos desafíos de necesidad
nutricional, ya que la población demanda nuevas alternativas de productos
que no causen alergias e intolerancias digestivas y que además proporciones
valor nutritivo. La población celíaca no puede consumir diversos productos
como: pan, galletas, pastas, jamones, chorizo, helados, fórmulas lácteas,
quesos, café, chocolate, entre otros que contengan gluten, cabe aclarar que
el café y algunas frutas no contienen gluten, pero irritan el intestino delgado
que es la parte afectada en las vellosidades, impidiendo una pronta digestión
de los productos antes enlistados. Por tal motivo se desarrolla la elaboración
de harinas preparadas de vaina de mezquite como base principal,
adicionándole quínoa y/o amaranto u otro aditivo que permita la elaboración
de diferentes subproductos como alternativa de alimentación para las
personas que son intolerantes al gluten, siendo estos subproductos un
sustituto perfecto para las harinas de trigo y así evitar el problema de
alergias e intolerancia digestiva, sin perder propiedades nutricionales.
 4. HIPÓTESIS

 La harina preparada de vaina de mezquite, adicionada con quínoa y/o

amaranto no provoca daño a las personas que son intolerantes al gluten.
 Al realizar las formulaciones de harinas permitirán elaborar diferentes
subproductos
 La aceptación de los subproductos será mayor del 80 % en personas que
presentan celiacas.
 Las harinas preparadas sin gluten a temperatura ambiente tendrán una
vida de anaquel mayor a 6 meses.

5. OBJETIVOS

5.1 General

Elaborar harinas preparadas sin gluten a partir vaina de mezquite, como

base principal enriquecida con quínoa y/o amaranto ideal u otros aditivos y
formular otras variantes que permita la presentación de otros subproductos
para la población celiaca y público en general.

5.2 Específicos

 Evaluar el comportamiento de la harina en la preparación de alimentos.

 Realizar análisis proximales y comprobar el contenido nutricional de las
harinas preparadas sin gluten.
 Realizar pruebas sensoriales de los subproductos a personas celiacas.
 Verificar la vida de anaquel de las harinas preparada sin gluten.
 6. REFERENCIAS TEÓRICAS Y CONCEPTUALES

La suplementación de harina de trigo con leguminosas, ha resultado efectiva

para compensar la pérdida de micronutrientes en el procesamiento de la
harina y para elaborar productos con mayor valor nutritivo. Además de sus
propiedades nutricionales, las proteínas de leguminosas tienen propiedades
funcionales importantes en la formulación y procesamiento de alimentos
(Boye y col., 2010; Dakia y col., 2007; Roy y col., 2010). 

Otras fuentes de leguminosas para usarlas en combinación con trigo, se

encuentra el mezquite (Prosopis spp), con alrededor de 44 especies nativas
de América del Sur y del Norte, África y Asia. La vaina del mezquite contiene
nutrientes valiosos como 9-17% de proteína, 3-5% de minerales, 17-30% de
fibra y es baja en grasas (Carrillo y col., 2007). Aunque el principal uso del
mezquite es maderable y también se usa en la alimentación animal, sus
vainas tienen potencial para la alimentación humana (Felker y col., 2003),
como ancestralmente se han utilizado para elaborar alimentos como atoles,
bebidas fermentadas y panes. La harina de vaina de mezquite es una opción
viable para mejorar el sabor, aroma y el color de diversos productos, así
como aumentar su contenido de proteína y fibra (Felker y col., 2013).

La incorporación de ingredientes distintos al trigo en panificación, implica

desafíos tecnológicos para obtener productos aceptables, ya que
interaccionan con el gluten, además de disminuirlo en proporción, dando
lugar a un comportamiento reológico distinto que afecta la calidad del
producto final (Fenn y col., 2010).
 7. PROCESO METODOLÓGICO DEL DESARROLLO DEL
PROYECTO

7.1 Metodología del desarrollo de la investigación

El presente desarrollo del proyecto da inició con la investigación bibliográfica

de la enfermedad celiaca y las alternativas de alimentos que se sometan a la
transformación para el desarrollo de nuevos productos que no contengan
gluten.

A través de la investigación documentada se identifica que las vainas de

mezquite son leguminosas que no son utilizadas e incluso se considera como
merma o desperdicio durante su producción natural y ante esta área de
oportunidad se considera como una nueva alternativa de alimento sin gluten
además de su contenido de propiedades nutricionales, cabe resaltar que la
quínoa y el amaranto son alimentos altamente enriquecidos por las
propiedades nutricionales que también contienen.

Para el sustento de la información obtenida se procede a enviar una muestra

de harina de vaina de mezquite a un laboratorio químico y control de calidad,
en donde extienden los siguientes resultados: Proteína 27.7g/100 g, Grasa
cruda1.4 g/100 g, Fibra cruda 20.8 g/100 g, Humedad 5.5 g/100 g, Extracto
libre de nitrógeno 38.9 g/100 g, Cenizas 5.7 g/100 g.

Obteniendo dicha información se procede a la parte experimental que tiene

como objetivo elaborar harinas preparadas sin gluten a partir vaina de
mezquite, como base principal y enriquecida con quínoa y/o amaranto u
otros aditivos para la población celiaca y público en general.
Asimismo se realizaron diferentes pruebas donde se evalúa las
características de olor, color, sabor y textura para obtener las mejores
formulaciones. Posteriormente se procede a la selección del empaque donde
favorezca para la vida de anaquel del producto terminado.

Por último, se realiza la presentación de las harinas preparadas sin gluten y

encuestas de aceptación teniendo una muestra de 26 personas, donde 6
fueron celiacas y 20 públicos en general donde dieron su opinión acerca del
producto.
 7.2 Cronograma de actividades

Mes Actividades
Abril 2019 Análisis Proximales harina de vainas de mezquite realizador por
Laboratorio Certificado Nutek.
Mayo 2019 Inicio de pruebas con la harina de vaina de mezquite.
Julio 2020 Se retoma el proyecto y se inicia con evaluación y comportamiento de
materias primas (mezquite, quínoa y amaranto).
Pruebas de formulación de harinas preparadas
Agosto 2020 Realizar análisis Proximales a producto terminado para garantizar la
calidad
Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 1er. Mes /Anotaciones correspondientes.
Septiembre 2020 Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 2do. Mes /Anotaciones correspondientes.
Octubre 2020 Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 3er. Mes /Anotaciones correspondientes.
Noviembre 2020 Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 4to. Mes /Anotaciones correspondientes.
Diciembre 2020 Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 5to. Mes /Anotaciones correspondientes.
Enero 2020 Monitoreo de vida de anaquel de la harina preparada
Muestra control 001- 6to. Mes /Anotaciones correspondientes.
Febrero 2020 Realizar análisis microbiológicos por laboratorio certificado para
documentar la vida de anaquel durante los 6 meses.
 7.3 Desarrollo de la investigación

RMP
Recepción de
materia prima

Selección

Vaina de mezquite Quínoa y/o Amaranto

Lavado y sanitizado Molienda

Deshidratado

Molienda

Tamizado

Formulación y Preparación

Envasado

Etiquetado

Fuente: Elaboración propia

RMP: Recepción de materia prima en este paso recibimos el material con el que vamos
a procesar nuestro alimento.

Selección: Se elige la materia prima a utilizar para los diferentes procesos de

acondicionamiento.

Lavado y desinfección: Es necesario lavar con agua limpia y apta para retirar la tierra,
polvo u otra materia extraña, posteriormente es llevado a cabo un proceso de
desinfección con cloro a una concentración de 25 ppm.

Deshidratación: Las vainas se someten a una temperatura de 45°C por 5hr. Para
lograr la concentración de los azúcares existentes.

Molienda: Primeramente se realiza la molienda de la vaina de mezquite hasta obtener

un polvo, posteriormente se procede a la molienda de la quínoa y el amaranto de igual
modo se obtenga un polvo.

Tamizado: Se realiza en una malla de 1 mm. Para obtener un polvo fino de las
materias primas.

Formulación y preparación: Se pesa y fusionan las materas primas hasta obtener las
harinas preparadas.

Envasado: Es de manera manual en bolsas metalizadas donde no se permita que se

presenten cambios fisicoquímicos, las presentaciones son de 605 g, 250 g, 100 g.

Etiquetado: Se realiza de manera manual el pegado de la etiqueta acorde al producto.

 7.4 Recursos utilizados

 Coladores  Licuadora industrial

 Tinas  Mesa de trabajo de acero
 Charolas  Bascula
 Recipientes  Batidora industrial
 Tazas medidoras  Deshidratador eléctrico
 Espátulas miserables  Horno de gas
 Cucharas  Electricidad

7.5 Viabilidades

7.5.1. Viabilidad Técnica

El procedimiento que se realiza para la obtención de la harina preparada,
consiste en una formulación y a su vez fusión de las materias primas, el cual
es de gran importancia para obtener un producto con un alto contenido
nutricional y sin gluten. Se requiere de equipo fácil de conseguir misma que
se encuentra en la institución educativa. Por otra parte, las personas que
utilicen las harinas para producir los subproductos requieren los materiales
que se encuentran en una cocina común.
 7.5.2. Viabilidad financiera

Nombre del producto Harinas preparadas sin gluten Precio unitario $ 84.30

Costos fijos
Costos variables
Descripción Precio
Descripción Cantidad Precio
Mano de obra $ 10.00 vaina de
Luz $ 7.00 mezquite 150 g $ 1.00
Agua $ 3.00 Quínoa 200 g $ 15.00
Costos fijos $ 20.00 Amaranto 250 g $ 13.70
Cocoa 5g $ 0.50
Bolsa 1 pza. $ 5.00
Sanitizante 100ml $ 1.00
Cantidad 605 g
Costos variables $ 36.20
Valor total $ 56.20
Precio total $ 84.30
50 % ganacia $ 28.10

De acuerdo a los resultados obtenidos del cálculo podemos deducir que es

viable producir la cantidad mínima de 50 unidades mensuales con un precio
unitario de 84.30 y obteniendo una ganancia del 50 %.

7.5.3. Viabilidad Social

Con este proyecto serán beneficiadas las personas que son intolerantes al
gluten, veganos y vegetarianos puesto que es un producto procedente de
vaina de mezquite y enriquecido con quínoa, amaranto. Realmente esta
harina preparada sin gluten es fácil de usar como son las otras harinas
comerciales.
 8. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Se obtuvo una harina preparada sin gluten a partir vaina de mezquite, como
base principal enriquecida con quínoa y/o amaranto ideal para la población
celiaca y público en general.

Esta formulación ha permitido realizar nuevas formulaciones de harinas

tomando como base la harina de vaina de mezquite, adicionando otros
aditivos que ayuda la aceptación de los subproductos que se pueden elaborar
con las harinas.

Las 6 personas celiacas que probaron los subproductos elaborados con las
harinas preparadas no presentaron ninguna reacción referente al producto.

En la siguiente grafica se muestra la aceptabilidad que tuvo los subproductos

elaborados a base de harinas preparadas.

Grafica 1: Pruebas sensoriales de subproductos elaborados a base de

harinas preparadas sin gluten.
 RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Se envió a un Laboratorio Certificado en la ciudad de Tehuacán, una muestra

de harina de vaina de mezquite para un análisis proximal, obteniendo los
siguientes resultados.
ANÁLISIS RESULTADOS MÉTODO
Proteína 27.7g/100 g AOAC 988.05**
Grasa cruda 1.4 g/100 g AOAC 920.39**
Fibra cruda 20.8 g/100 g AOCS Ba 6a-05**
Humedad 5.5 g/100 g AOAC 930.15**
Extracto libre de nitrógeno 38.9 g/100 g NA
Cenizas 5.7 g/100 g AOAC 942.05**

Tabla1. Resultados emitidos Nutek, Laboratorio Químico y control de calidad.

Abril 2019

RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Se envió a un Laboratorio Certificado en la ciudad de Tehuacán, diferentes

muestras de harinas preparadas a base de vaina de mezquite, quínoa y
amaranto para un análisis proximal, obteniendo los siguientes resultados.
ANÁLISIS RESULTADOS MÉTODO
Proteína 13.1 g/100 g AOAC 988.05**
Grasa cruda 4.6 g/100 g AOAC 920.39**
Fibra cruda 5.5 g/100 g AOCS Ba 6a-05**
Humedad 5.6 g/100 g AOAC 930.15**
Extracto libre de nitrógeno 68.4 g/100 g NA
Cenizas 2.8 g/100 g AOAC 942.05**
Tabla1. Resultados emitidos Nutek, Laboratorio Químico y control de calidad.
Agosto 2020

Conformé a los procedimientos que se han desarrollado par la elaborar

harinas preparadas sin gluten, se derivan variables para nuevas
formulaciones que permitirán diferentes subproductos.

Los resultados emitidos por el laboratorio certificado da la veracidad a la

calidad de las harinas preparadas sin gluten.
 9. CONCLUSIÓN
Luego de realizar la investigación y analizar los datos se tomaron en cuenta la siguiente
conclusión y recomendaciones:

 Con base a los resultados obtenidos de los análisis sensoriales y proximales de las
harinas preparadas sin gluten, el cual tiene una aceptabilidad y aprobación.
 En la actualidad cada vez hay más personas que muestran celiaquía, sea por estilo de
vida o por estado de salud ya que también es hereditario, lo cual este producto es
recomendable ya que no provoca daño a su salud. Este trabajo sirve de base para
futuras investigaciones de creación y desarrollo de nuevos productos para celíacos.
 Las harinas preparadas son ideales para personas celíacas, al ser completamente libre
de gluten y no ocasionar reacciones negativas en la digestión además de poder ser
consumidas por público en general.
 10. ANEXOS

Imagen 1. Fotografía
acondicionamiento de materia prima

Imagen 2. Fotografía de formulaciones

Imagen 3. Fotografía de selección de empaque

 Imagen 4. Fotografía de subproductos elaborados a base de harinas preparadas sin
gluten

Imagen 5. Fotografía de pruebas sensoriales de subproductos elaborados a

base de harinas preparadas sin gluten
Imagen 6. Fotografía de Monitoreo de vida de anaquel

Imagen 7. Fotografía de producto terminado

Imagen 8. Fotografía de resultados de análisis proximales de harina de vaina
de mezquite emitidos por un laboratorio certificado.
 Imagen 19. Fotografía de resultados de análisis proximales de harina
preparadas sin gluten Mezky emitidos por un laboratorio certificado.

11. BIBLIOGRAFÍA
Boye, J., Zare, F., Pletch, A. 2010. Pulse proteins: processing, characterization,
functional properties and applications in food and feed. Food Res. Int. 43:414-431.

Dakia, P., Wathelet, B., Paquot, M. 2007. Isolation and chemical evaluation of carob
(Ceratonia siliqua L.) seed germ. Food Chem. 102:1368-1374.

Roy, F., Boye, J.I., Simpson, B.K. 2010. Bioactive proteins and peptides in pulse crops:
pea, chickpea and lentil. Food Res. Int. 43:432-442

Carrillo Flores, R., Gómez Lorence, F., Arreola Ávila, J.G. 2007. Efecto de poda sobre
potencial productivo de mezquitales nativos en la Comarca Lagunera, México. Revista
Chapingo Serie Zonas Áridas VI(1):47-54.

Felker, P., Grados, N., Cruz, G., Prokopiuk, D. 2003. Economic assessment of
production of flour from Prosopis alba and P. pallida pods for human food applications.
J. Arid Environ. 53(4):517-528.

Felker, P., Takeoka, G., Dao, L. 2013. Pod mesocarp flour of North and South American
species of leguminous tree Prosopis (mesquite): Composition and food applications.
Food Rev. Int. 29(1):49-66.

Fenn, D., Lukow, O.M., Humphreys, G., Fields, P.G., Boye, J.I. 2010. Wheat legume
composite flour quality. Int. J. Food Prop. 13(2):381-393.

FAO “Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura”

consultado el 12 de junio del 2020 en el siguiente link:
www.fao.org/docrep/pdf/012/ak794s/ak794s05.pdf