UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE AZUCARERA Y PANELERA

OCTAVO SEMESTRE
TEMA: EXTRACCIÓN DEL AZÚCAR INTEGRANTES:
DE JÍCAMA DAMARIS BARBA
ROSA GUAMÁN
JHOSELIN VIVAS
JHON YUPANGUI
TEMA: Extracción de azúcar de Jícama
OBJETIVOS
General:
 Extraer el azúcar de la jícama mediante el proceso de evaporación .
Específicos:
 Realizar el secado de la jícama para la extracción del azúcar de la misma.
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de extracción de azúcar de
jícama.
Comparar el valor nutricional de la jícama con el de la remolacha .
INTRODUCCION
Su nombre científico es Pachyrhizus erosus, es un tubérculo
comestible que se asemeja a un nabo en apariencia física, aunque no están
relacionados. Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa,
jugosa y dulce. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda.
La jícama contiene aproximadamente 20 miligramos de Vitamina C,
contiene potasio, hierro y calcio. Además, el tubérculo presenta un buen
contenido de carbohidratos. 100 gramos de jícama contienen 87% de
agua,1.3 gramos de proteína, 9.9 gramos de carbohidratos y 39.9 calorías.
A menudo, la jícama es utilizada como fuente de almidón
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 QUE ES LA JÍCAMA
Vegetal redondo y bulboso original de la península Mexicana, parte de la familia de las
legumbres. Este tubérculo poco conocido cultivado en los climas cálidos de Centroamérica,
el Caribe, las regiones de los Andes, donde es una fuente alimenticia importante y
extremadamente versátil. Muy similar en textura a un nabo.

A la jícama se le conoce también como “castaña de agua mexicana” y “judía mexicana”,

debido a su carne blanca, sólida y crujiente. Sin embargo, a diferencia de nabo la piel de la
jícama es gruesa, dura. Además, su cáscara externa no solo resulta poco atractiva, sino que
también posee una toxina orgánica llamada rotenona, al igual que sus hojas.
 BENÉFICOS
Es una de las mejores fuentes de fibra dietética, especialmente es una excelente fuente
de Oligofructosa, una de las fibras dietéticas solubles. La pulpa de la raíz proporciona
4,9 mg de fibra.

 Aporta bajo contenido calórico.

 Ayuda a combatir el estreñimiento.
 combate el colesterol alto y los triglicéridos.
 Es antioxidante.
 Es refrescante, mitiga la sed y la  sequedad de boca.
 Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
 Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas.
 Fortalece la respuesta del sistema  inmunológico.
 Actúa como un poderoso antioxidante y anti-inflamatorio al calmar los síntomas del asma.
 La jícama está compuesta por un 90% de agua y 100 gramos nos aporta 35 calorías. 
 VALOR
NUTRICIONAL
Estudios Sobre la Jícama

Un estudio publicado en el Diario Británico de la

Nutrición en el 2005 mostró que los alimentos que
contenían inulina, como la jícama, bajaban los
riesgos de cáncer de colon de varias formas, lo cual
incluye reducir la exposición así como el impacto
tóxico de los carcinógenos en los intestinos e inhibir
el crecimiento y expansión del cáncer de colon a
otras áreas del cuerpo. Los científicos concluyeron
que los fructanos de tipo de inulina puede reducir la
incidencia de cáncer colorrectal cuando se da en las
primeras etapas del desarrollo del cáncer.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN AZÚCAR DE
JÍCAMA
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN AZÚCAR DE
REMOLACHA
RESULTADOS
Se realizo un proceso similar al de extracción de azúcar de la remolacha y se obtuvieron
los siguientes resultados

Parámetros Remolacha Jícama

Cantidad del jugo inicial - 160 ml
° Brix del jugo inicial 60° Brix 10 ° Brix
Cantidad del jugo final - 30 ml
° Brix del jugo final 90° Brix jarabe de 17° Brix
remolacha

De los 191 gramos de jícama se obtuvo 160ml de jugo inicial que se obtuvo una
concentración de azúcar de 10° Brix que al comparar con la remolacha en mucho
menor ya que esta tiene una concentración de 60° Brix inicialmente luego del proceso
de evaporación se obtuvo como resultado 17° Brix a comparación con el jarabe de
remolacha que se obtiene 90° Brix
Comparación de °Brix
Jicama Remolacha
° Brix iniciales 10 15
° Brix Finales 17 90-95
Conclusión
 Para la extracción del azúcar de la jícama realizamos un secado previo con la finalidad de
obtener un mejor rendimiento, así también para extraer el mayor contenido de aucar .
Para la elaboración del diagrama de flujo obtuvimos guias
Para la dia.