UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Jueves : 7:00 - 8:40 am

PRACTICA N° 09
“PRUEBAS AFECTIVA: TEST DE ESCALA HEDÓNICA Y
PRUEBA DE ACTITUD”

DOCENTE

JUAN CARLOS ZEGARRA

TURNO : “B”

ALUMNOS CUI

● Aguilar Valdivia Dante German 20202099

● Chilo Coricaza Paulo César 20182299

● Jaño Cusi, Lucero Melania 20182764

● Tejada Ramos Luz Milka 20204573

AREQUIPA - PERÚ
2022
 PRÁCTICA N° 9

PRUEBAS AFECTIVA: TEST DE ESCALA HEDÓNICA Y

PRUEBA DE ACTITUD

I. OBJETIVOS

➢ Analizar y utilizar el test de escala Hedónica

II. MARCO TEÓRICO

Estas son pruebas emocionales con jueces consumidores o no entrenados donde se estudia
el comportamiento del consumidor frente a los alimentos

1. El comportamiento del consumidor es el resultado de la influencia de tres

factores psicosociales:
2. La actitud con relación a un determinado tipo de alimento y su expectativa en
consumirlo
3. La interferencia social: lo que otros piensan sobre la aceptación o rechazo de
un alimento Si ve que otros tienen una mala actitud inmediatamente se inhibe a
menos que haga uso de la autoeficacia que no toma en cuenta la interferencia
social,
4. La “autoeficacia”: una herramienta que sirve para aprender de los errores y
tener la fuerza para remontarlos. Se refiere alas creencias que cada individuo
tiene acerca de sus propias capacidades

2.1. Prueba Hedonica

El método de la escala hedónica tiene como objetivo medir el agrado o desagrado

(bipolar) que provoca una muestra específica. Se evalúa de acuerdo con una escala
no estructurada (también llamada hedónica), sin mayores descriptores que los
extremos de la escala en la cual se puntualizan las características de agrado. Esta
escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar el juez
consumidor la localización de un punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor
la localización de un punto de indiferencia a la muestra. Antiguamente se utilizaba
una escala estructurada de 5, 9 o más puntos que describían desde un extremo de
agrado hasta un extremo de desagrado. En el cuadro 1 se presenta un ejemplo de
escala estructurada y una escala no estructurada.

La prueba Hedonica consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre
el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala
hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va
desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo.

ESTRUCTURADA NO ESTRUCTURADA

9 - Me gusta muchísimo Me gusta

8 – Me gusta mucho Neutral
7 – Me gusta moderadamente Me disgusta
6 – Me gusta un poco
5 – Me es indiferente
4 – Me disgusta ligeramente
3 – Me disgusta moderadamente
2 – Me disgusta mucho
1 – Me disgusta muchísimo
 Fichas de Evaluacion Sensorial

2.1.1. La escala Hedonica

♦ La escala es clara para los consumidores

♦ Requiere de una mínima instrucción
♦ Resultado de respuestas con más información
♦ Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los

rangos de Tukey Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las
puntuaciones totales mediante un t-Student.

Casos en los que se aplica:

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos
♦ Mejorar o igualar productos de la competencia
♦ Preferencia del consumidor
Muestras: se presenta una o más muestras, según la naturaleza del
estímulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hedónica.
Es recomendable que estas muestras se presenten tal y como se
consumirían. Evitando la sensación de que se encuentra en análisis.

Jueces: la población elegida para la evaluación debe corresponder a los

consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. estas
personas nos deben conocer la problemática del estudio, solamente
entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. Se recomienda
de 8 a 30 jueces

Observación del método

Existe una confusión respecto al método ya que muchas veces se mide de

manera inapropiada el grado de satisfacción, la aceptabilidad o las
preferencias en forma indirecta a partir de los puntajes del grado de
satisfacción, muchos confunden dicen pruebas de aceptabilidad de
preferencia, y si obtenemos puntajes altos en la escala hedónica digo que
mi producto tiene una alta aceptalidad , cuando no se realizó ningún
estudio de aceptabilidad en ese alimento, o cuando yo hago una prueba
comparativa de varios a los que tienen mayor puntaje yo digo estos tienen
la mejor preferencia pero en ningún momento se preguntó nada sobre
preferencia, yo le estoy preguntando sobre satisfacción , entonces como
puedo deducir yo que de una escala de satisfacción llevarla a preferencia
(cosas que debemos corregir cuando hacemos pruebas con consumidores)

Esta no es una prueba ni de aceptación ni de preferencia, es una prueba de

gusto y disgusto es una prueba de satisfacción. Estos métodos están
concebidos para pruebas globales, pero se suele aplicar desagregando las
características sensoriales

Aceptar significa un compromiso serio de apropiación, si se hace caro lo

voy a comprar es decir lo voy a buscar, la Prueba hedónica es cuanto gusto
 y disgusto genera, El hecho que te guste muchísimo no significa
necesariamente que lo acepte, son conceptos diferentes

2.2. Prueba de actitud:

Que probabilidad tiene de ser adquirido comprado, es un termino de porcentaje,

Cuando se hace un prueba comparativa, cuatro o cinco pruebas y esta se convierte
en una escala de intervalo de 9 puntos y se analiza un análisis de varianza, esta
prueba es útil para desarrollar prototipos se trabaja con un grupo de expertos

❑ Es una variable cuantificable que tiene escalas

❑ También puede manejarse como una escala hedónica (las escalas han sido
validadas y han acompañado a varias publicaciones

❑ Se utilizan términos que indican acción que pudiera motivar el producto en

el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado
alimento

❑ Tampoco es una prueba de aceptación (es una apropiación y lo buscas

siempre, la aceptación es mas profundo te haces dueño del producto)
III. MATERIAL Y EQUIPOS

⮚ Dos paquetes de pan de molde (Las torres y Tasayco)

⮚ Ficha de evaluación

⮚ Lapicero

IV. METODOLOGÍA

⮚ Para esta práctica se evaluará pan de molde

⮚ Se evaluará el agrado y desagrado del ambos panes de molde

⮚ El número de panelistas serán 8 (el mínimo de jueces debe ser 30, con fines
didácticos trabajaremos con 8), a quienes se les entregara las muestras
debidamente codificadas, un vaso de agua y la ficha de prueba de escala
hedónica-estructurada elaborada previamente.

V. RESULTADOS

Para la prueba hedónica se trabajó con dos muestras de marcas diferentes de Pan molde.
Asimismo, para esta prueba se consideró 9 jueces los cuales evaluaron cuatro descriptores
tales como la sabor, textura, humedad y la evaluación global de cada muestra de pan
molde. Cada muestra estuvo codificada con una serie numérica, en este caso fueron
codificadas con 354 y 571.

Para el análisis de los datos se realizó el análisis de varianza (ANAVA) para los atributos
evaluados (Sabor, humedad, textura y la evaluación global) con el fin de definir cual de
las dos muestras tiene mejor aceptación en cada atributo. En el caso de que se encuentre
diferencias significativas entre las muestras se aplicará el método de Tukey para mejor
elección la muestra. Se consideró dos hipótesis:

Ho = Las muestras son iguales, es decir no existe diferencia significativa.

Ha = Las muestras son diferentes, es decir si existe diferencia significativa.

Los resultados se muestran en las siguientes tablas para cada atributo:

❖ SABOR

Tabla 1.
Resultados de la evaluación del sabor en las muestras de pan molde

SABOR
JUECES
345 571

1 3 4

2 5 5

3 3 4

4 3 4

5 4 2

6 4 3

7 4 2

8 4 3

9 4 3

Fuente: Elaboración propia (2022)

En la Tabla 1 se muestran los resultados de los 9 jueces con respecto al sabor de las
dos muestras de codigo 345 y 571 de distintas marcas de pan molde. En el análisis de
los datos (Tabla 2) respecto al atributo del sabor con un nivel de significancia del
0.05, se obtuvo un p-valor de 0.2837, donde al evaluar el valor se puede afirmar que
la hipótesis nula es rechazada por lo que no existen diferencias significativas entre las
muestras.

Análisis de la varianza para el atributo de sabor:

Variable N R² R²Aj CV
PUNTAJE 18 0.07 0.01 23.90

Tabla 2.
Análisis de la Varianza (SC tipo III)
 F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0.89 1 0.89 1.23 0.2837
MUESTRAS 0.89 1 0.89 1.23 0.2837
Error 11.56 16 0.72
Total 12.44 17
Fuente: InfoStat (2022)

❖ HUMEDAD

Tabla 3.
Resultados de la evaluación de la humedad en el pan molde

HUMEDAD
JUECES
345 571

1 3 4

2 3 5

3 2 3

4 3 4

5 3 3

6 4 2

7 3 2

8 4 3

9 3 3

Fuente: Elaboración propia (2022)

En la Tabla 3 se muestran los resultados con respecto al atributo de la humedad de las

dos muestras con códigos 345 y 571 de distintas marcas de pan molde. En el análisis
de los datos (Tabla 4) para la humedad con un nivel de significancia del 0.05, se
obtuvo un p-valor de 0.7742, donde al evaluar el valor obtenido se puede afirmar que
la hipótesis nula es rechazada por lo que no existen diferencias significativas entre las
muestras.
 Análisis de la varianza para el atributo de humedad:

Variable N R² R² Aj CV
PUNTAJE 18 0.01 0.00 25.51

Tabla 4.
Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0.06 1 0.06 0.09 0.7742
MUESTRAS 0.06 1 0.06 0.09 0.7742
Error 10.44 16 0.65
Total 10.50 17
Fuente: InfoStat (2022)

❖ TEXTURA

Tabla 5.
Resultados de la evaluación de la textura en el pan molde

TEXTURA
JUECES
345 571

1 2 4

2 3 4

3 3 3

4 3 4

5 4 3

6 3 2

7 3 2

8 4 4

9 4 3

Fuente: Elaboración propia (2022)

 En la Tabla 5 se muestran los resultados con respecto al atributo de la textura de las
dos muestras con códigos 345 y 571 de distintas marcas de pan molde. En el análisis
de los datos (Tabla 6) para un nivel de significancia del 0.05, se obtuvo un p-valor de
0.9999, donde al evaluar el valor obtenido se puede afirmar que la hipótesis nula es
rechazada por lo que no existen diferencias significativas entre las muestras.

Análisis de la varianza en el atributo de textura:

Variable N R² R² Aj CV
PUNTAJE 18 0.00 0.00 23.42

Tabla 6.
Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0.00 1 0.00 0.00 >0.9999
MUESTRAS 0.00 1 0.00 0.00 >0.9999
Error 9.11 16 0.57
Total 9.11 17
Fuente: InfoStat (2022)

❖ EVALUACIÓN GLOBAL

Tabla 7.
Resultados de la evaluación de la evaluacion global en las muestras de pan molde

EVALUACIÓN GLOBAL
JUECES
345 571

1 3 4

2 3 4

3 4 3

4 3 4

5 4 3

6 4 3
 7 3 2

8 4 3

9 4 3

Fuente: Elaboración propia (2022)

En la Tabla 7 se muestran los resultados con respecto a la Evaluación global de las

dos muestras con códigos 345 y 571 de distintas marcas de pan molde. En el análisis
de los datos (Tabla 8) para un nivel de significancia del 0.05, se obtuvo un p-valor de
0.2565, donde al evaluar el valor obtenido se puede afirmar que la hipótesis nula es
rechazada por lo que no existen diferencias significativas entre las muestras.

Análisis de la varianza para el atributo de Evaluación global:

Variable N R² R² Aj CV
PUNTAJE 18 0.08 0.02 17.73

Tabla 8.
Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0.50 1 0.50 1.38 0.2565
MUESTRAS 0.50 1 0.50 1.38 0.2565
Error 5.78 16 0.36
Total 6.28 17
Fuente: InfoStat (2022)

Como se puede observar en los análisis de las tablas de los resultados presentados
anteriormente de cada atributo evaluado (sabor, textura, humedad y evaluación global),
para un nivel de significancia del 5% las muestras codificadas con 345 y 571 no existen
diferencias significativas. Por lo tanto, las dos muestras de pan molde no son diferentes a
los atributos estadísticamente.

VI. DISCUSIONES

Para la evaluación sensorial se utilizó la metodología descrita con la participación de 9

jueces, basándose en los atributos de humedad, textura y sabor de 2 diferentes tipos de
 pan de molde con la escala mencionada en la metodología. Se entregó una rebanada de
cada tipo de pan de molde a cada participante con diferentes codificaciones, donde al
observar los resultados, la muestra de pan con código 571 es la que la mayoría de los
jueces indicaron que les pareció más agradable de acuerdo a la escala utilizada en cuanto
a humedad (tabla 1). En el caso de la textura, la muestra de pan con código 571 también
obtuvo la mayor aceptabilidad con una evaluación positiva en comparación con la otra
muestra de pan (tabla 2). Y por último, en cuanto a la evaluación del sabor, la muestra de
pan con el código 345 fue la que obtuvo la mayor aceptabilidad por parte de los jueces
(tabla 3). Esto demuestra que una muestra de pan no satisface necesariamente las
necesidades del público consumidor, y que puede haber diferencias en la preferencia por
cada tipo de pan y sus distintas características.

VII. CONCLUSIONES

Se llegó a la conclusión que mediante el uso de la escala hedónica se evaluó muestras de

pan de molde, donde se trabajó con nueve jueces, las muestras fueron de diferentes
marcas, para la evaluación de humedad la hipótesis nula es rechazada por lo que no
existen diferencias significativas entre las muestras, para la textura el valor obtenido se
puede afirmar que la hipótesis nula es rechazada por lo que no existen diferencias
significativas entre las muestras. Finalmente para la evaluación global el valor obtenido
se puede afirmar que la hipótesis nula es rechazada por lo que no existen diferencias
significativas.

VIII. CUESTIONARIO

⮚ Defina que es correlación y regresión

La correlación estadística constituye una técnica estadística que nos indica si dos
variables están relacionadas o no. Por ejemplo, considera que las variables son el ingreso
familiar y el gasto familiar. Se sabe que los aumentos de ingresos y gastos disminuyen
juntos. La correlación es una medida estadística que expresa hasta qué punto dos
variables están relacionadas linealmente (esto es, cambian conjuntamente a una tasa
constante). Es una herramienta común para describir relaciones simples sin hacer
afirmaciones sobre causa y efecto.

La regresión es un mecanismo de defensa que consiste en el retroceso del yo a un estadio

anterior del desarrollo. Con esto se consigue afrontar sucesos, pensamientos o impulsos
que resultan inaceptables para el sujeto. La regresión lineal es una técnica de análisis de
datos que predice el valor de datos desconocidos mediante el uso de otro valor de datos
relacionado y conocido. Modela matemáticamente la variable desconocida o dependiente
y la variable conocida o independiente como una ecuación lineal.

⮚ Describa la importancia de los diseños experimentales en la evaluación

sensorial.

La valoración sensorial es útil además para el control del proceso, tanto como adaptación
del alimento a su perfil final, como para realizar modificaciones o correcciones;
permitiendo obtener condiciones para conseguir datos que pEn la industria alimentaria,
han venido aplicándose con éxito metodologías experimentales para evaluar de manera
consistente y económica la influencia de los factores y/o componentes de la mezcla en el
producto final, varios autores presentan investigaciones con diversas metodologías
experimentales en el estudio y optimización de productos alimenticios (Álvarez y
Salamanca, 2007; Zhou et al., 2007; Sánchez et al., 2007; Moreira et al., 2007;
Quintero-Gil y Rueda-Quijano, 2008; Rojas et al., 2010a; Rojas et al., 2010b; Flores et
al., 2010; Saltos y Bayas, 2010; Tinoco et al., 2011; Ketelaere et al., 2011).posteriormente
serán tratados estadísticamente (Sancho et al., 2002).

⮚ Del artículo que se anexa revise y analice su análisis estadístico y vean si se

puede aplicar a la prueba realizada en esta práctica

Según el artículo ´puede decir que si se puede aplicar la prueba realizada en esta práctica
porque la prueba usada no es una prueba de aceptación ni de preferencia, es una prueba
de gusto y disgusto, siendo un tipo de prueba de satisfacción, pero incluye el análisis
 estadístico que se realizaría con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey o
t-Student.

IX. BIBLIOGRAFIA

Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. In Editorial Universita

Aquipucho, K., & Quispe, M. (2019). Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum) por harina de cáscara de huevo en la elaboración de pan para aumentar
el contenido de calcio en el organismo, Arequipa 2019. Universidad Nacional de
San Agustin.

X. ANEXOS

ANEXO I

Ficha de Evaluación Sensorial

Nombre: _____________________________________________________________
Fecha: …../…../…..
INSTRUCCIONES: Frente a usted se presentan muestras de PAN. Por favor, observe y pruebe
cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta
cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/calificación, escribiendo el número
correspondiente en la línea del código de la muestra

Codigo
Humedad Textura Sabor Evaluación Global

Leyenda
Humedad: frescura del pan, sequedad
Textura: Dureza, consistencia, suavidad
Sabor: Tipicidad, calidad Intensidad

Fuente: Aquipucho, K., & Quispe, M. (2019).