PRACTICA Nº5

DETERMINACION DE E. coli TERMOTOLERABLE EN CARNE

Y PRODUCTOS CÁRNICOS

I. OBJETIVOS
 Detectar e interpretar la presencia de E. coli en carnes y productos cárnicos.

II. INTRODUCCION
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos), y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la
mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc y fósforo.
Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos o estos son
escasos. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de
diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son
especialmente interesantes las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se
encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.
Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las del
género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de
refrigeración, también es posible la contaminación de la carne y de sus productos
por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Muestra de carne fresca y embutidos

- 8 placas de Petri estériles
- 4 tubos con 9 mL. de AP al 0,1%
- 1 matraz con 90 mL. de AP al 0,1%
- 5 pipetas estéril
- mecheros de bunsen
- Gradillas porta tubos
- 1 incubadora bacteriológica
- Medio EMB agar (eosina azul de metileno) ó MC (Mac Conkey)

IV. PROCEDIMIENTO

PREPARACION Y DILUCIÓN DE LAS MUESTRAS

 Comenzar el examen tan pronto como se disponga de la muestra.

 Añadir 10 mL (g) de muestra a un recipiente que contiene 90 mL del
diluyente. Así se obtiene la dilución 10-1.
 Pipetear 1 mL (dil 10-1) evitando la formación de espuma y transferir a un
recipiente con 9 mL de diluyente, y se tiene la dilución 10 -2, mezclar
mediante agitación. Repetir esta operación para preparar las diluciones 10 -3,
10-4 o las necesarias según el caso.
Método
 Siembra en una placa Petri 1 mL. de muestra o 1 mL. de la dilución 10-1.
 Repetir la operación de cada una de la siguientes diluciones (10-2 ,10-3 y 10-4
).
 Verter 15 mL. del medio EMB a 45ºC o 47ºC.
 Mezclar la muestra con movimientos suaves en forma de las agujas del reloj,
hasta que solidifique.
 Cubrir con 5mL. del medio a la misma temperatura.
 Dejar solidificar e incubar a 44ºC durante 24 horas.
 Considerar una placa con medio para la prueba de esterilidad.
- Contar las colonias características de Escherichia coli de color azul con
brillo metálico y una periferia azulada o rosada porque utilizan la
lactosa.
- En el caso de sospechar la presencia de E. coli estresados (resistentes
a los antibióticos), es conveniente realizar una primera incubación a
37ºC +- 1ºC durante 4 horas y luego la incubación a 44ºC+- 1ºC
durante 18 h.- 20 h.
 DIAGRAMA DE TRABAJO

PRACTICA Nº 4
RECUENTO DE E. coli TERMOTOLERABLE EN CARNE Y PRODUCTOS

1mL 1mL 1mL 1 mL

9 ml 9 mL
9 mL 9 mL
AP
AP AP AP
0,1%
0,1% 0,1% 0,1%

90 ml AP 0,1% 10-2 10-3 10-4 10-5

+
10 g o mL de muestra
-1
0,110mL

0,1 ml. 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml

Placas que
contienen
Agar E.M.B.
0,1mL 0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL

Incubar a 35ºC x 24 - 48 horas

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Comparar los resultados obtenidos en laboratorio con:
a. NTP
b. Normas internacionales

VICONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (elaboradas por el alumno)

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante detectar la presencia de E. coli en productos cárnicos?
2. ¿Qué condiciones promueve el crecimiento de E. coli en carnes y sus
derivados?
3. Mencione que enfermedades produce la ingesta de alimentos contaminados
con E. coli.
4. ¿Qué tipo de microorganismos alteran la carne congelada?