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NTE INEN 0161 (2011) (Spanish):

Mantequillas. Requisitos
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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 161:2011

Segunda revisión
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Second Edition
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, mantequilla, requisitos .
AL 03.01-401
CDU: 637.2
CIIU: 3112
ICS: 67.100.20


 CDU: 637.2 CIIU: 3112
ICS: 67.100.20 

AL 03.01-401

 NTE INEN
 Norma Técnica
MANTEQUILLAS. 161:2011
Ecuatoriana
REQUISITOS. Segunda revisión
Obligatoria
2011-06

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir la mantequilla y la mantequilla de suero,
destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a la mantequilla y a la mantequilla de suero pasteurizada.

3. DEFINICIONES

3.1 Para efecto de esta norma se adopta las siguientes definiciones:

3.1.1 Mantequilla. Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 De acuerdo a sus características las mantequillas, se clasifican en:

4.1.1 Según el contenido de sal,

a) Mantequilla sin sal,

b) Mantequilla con sal

5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

5.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura del Ministerio de Salud.

5.2 La leche utilizada para la fabricación de la mantequilla y de la mantequilla de suero debe cumplir con
los requisitos establecidos en la NTE INEN 9.

5.3 La crema utilizada para la fabricación de la mantequilla y de la mantequilla de suero debe cumplir
con los requisitos establecidos en la NTE INEN 712.

5.4 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos por el
Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición.

5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites establecidos por el Codex
Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos

6.1.1 Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben
cumplir con lo establecido en la tabla 1.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, mantequilla, requisitos.

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 NTE INEN 161 2011-06



TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para mantequillas

REQUISITOS Min Max % METODO DE ENSAYO

%

Contenido de grasa, %(m/m) 80,0 --- NTE INEN 165

Extracto seco magro de la leche ,

% (m/m) 1) --- 2,0 NTE INEN 14

Humedad, % (m/m) --- 16,0 NTE INEN 164

6.1.2 La grasa de la mantequilla y de la mantequilla de suero, ensayada de acuerdo a las normas

ecuatorianas correspondientes debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos de la grasa de las mantequillas

Requisito Mínimo Máximo Método de

ensayo
Índice de refracción (40 °C) 1,452 8 1,456 5 NTE INEN 166

Índice de Yodo, cg/g 26 45 NTE INEN 167

3
Índice de Reicher – Meissl, cm /g 24 32 NTE INEN 168
3
Índice de Polenske, cm /g 1,0 3,6 NTE INEN 168

Índice de saponificación, mg/g 218 234 NTE INEN 169

6.1.3 Requisitos microbiológicos

6.1.3.1 Al análisis microbiológico correspondiente, las mantequillas deben dar ausencia de

microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

6.1.3.2 Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos para mantequillas

Requisito n m M c Método de ensayo

Recuento de Aeróbios NTE INEN 1529-5
Mesófilos *UFC/g 5 10
4
10
5
2
E. coli UFC/g 5 < 10 - - NTE INEN 1529-8
2
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 10 10 3 NTE INEN 1529-13
Staphylococcus aureus UFC/g 5 < 10 - - NTE INEN 1529-14
Salmonella, 25 g 5 ausencia - - NTE INEN 1529-15
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

En donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
(Continúa)

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 NTE INEN 161 2011-06



6.1.4 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074 para este tipo de
productos.

6.1.5 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no debe superar lo establecido en el Codex

Alimentarius Codex Stan 193-1995

6.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7. INSPECCIÓN

7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.

7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.

8. ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Las mantequillas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

8.2 Las mantequillas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9. ROTULADO

9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 22.

(Continúa)

-3- 2011-324
 NTE INEN 161 2011-06


 APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 165
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 166
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 167
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 168
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 169
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
Decreto Ejecutivo 3253
Codex Alimentarius CAC/MRL 1
Codex Alimentarius CAC/MRL 2
Codex Alimentarius Codex Stan 193-1995
Leche cruda. Requisitos.
Leche pasteurizada. Requisitos.
Leche. Determinación de sólidos totales y
cenizas
Mantequilla. Determinación de la pérdida por
calentamiento
Mantequilla. Determinación del contenido de
grasa
Mantequilla. Determinación del índice de
refracción
Mantequilla. Determinación del índice de yodo
Mantequilla. Determinación del índice de
Reichert-Meissel y del índice de Polenske
Mantequilla. Determinación del índice de
saponificación
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de
microorganismos aerobios mesófilos. REP
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
escherichia coli.
Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensión en superficie
Control microbiológico de los alimentos.
Salmonella. Método de detección
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Rotulado de productos alimenticios,
procesados, envasados y empaquetados
Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-
02-22.
Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del
2002
Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Norma General de Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma del Codex para la mantequilla. Codex Stan 279-1971; Anteriormente Codex Stan A-1-1971,
Adoptado en 1971. Revisión 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.

Secretaría de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces
a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.

Kirk. R, Sawyer, R. Egan H. Composición y análisis de los alimentos de Pearson, Segunda edición en
español, Compañía Editorial continental S.A. de C.V. México 1999.

-4- 2011-324
 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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